內容簡介
野生酵母研究室：從零開始認識酵母、養酵母、做50款中西式麵點的自然發酵手記，原味零添加的好味道
內容簡介
一旦品嚐過野酵麵食的「樸味」，就再也無法「回頭」了。
百分之百用自己養的酵母製作麵食，不加任何商業酵母、泡打粉、膨脹劑、人工香料，純粹、天然、美味。
本書以一位家庭主婦的視角，為追求「原汁原味」的麵包風味，從生活實踐中找回老祖先最原始的發麵方式，運用生活中最簡單的食材，從大自然借來野生酵母，培養出獨一無二的酵種，開始「返樸歸真」的手作烘焙生活。
★從零開始認識酵母、養酵母、做麵點的自然發酵手記
書中鉅細靡遺地紀綠了對微生物與發酵關係的理解、培養各種酵種的紀錄與問題、中西式美味麵食的全程手作，把所有遭遇到的情況、秘訣、注意點做最詳細的整理歸納。百分之百用自己養的酵母製作麵食，不加任何商業酵母、泡打粉、膨脹劑、人工香料，放心又安心地享受由自己雙手製作的純粹、天然、美味的發酵麵食。
●野生酵母麵包為什麼會愈嚼愈香？
●市售商業酵母常見的添加物有哪些？
●野酵麵包VS商酵麵包在口感上的不同點？
★學會家庭DIY四大代表酵種，即可延伸百種酵母。
1-果乾酵種的代表：葡萄乾酵種
2-水果酵種的代表：蘋果酵種
3-乳酸酵種的代表：優格酵種
4-麵粉酵種的代表：裸麥酸種
●如何選擇適合培養酵種的水果？
●為何第一回起種建議使用全麥麵粉？
●酵母菌為什麼愛「吃甜」？
●如何製作自製野生酵母粉？
●快速培養酵種的例子：牛奶蜂蜜酵母
★學會五十款天然、原味、簡單、零添加的精選野生酵母麵點
分三大類型的麵點，包含中式和西式。每一個麵點都有詳細的步驟照片與叮嚀事項，滿足每個人的口味需求，將野生酵母的功能發揮到各式麵點裡，帶著大在為家庭餐桌上找到健康與美味。
●百吃不厭的經典麵包 ╳ 原味鄉村麵包、黑芝蔴胚芽小圓麵包、義式拖鞋麵包、南瓜軟法麵包
●回味無窮的亞洲麵食 ╳ 土耳其麻花麵包、小麥胚芽饅頭、高麗菜水煎包、香葱烤餅
●精緻可口的點心料理 ╳ 義大利麵包棒、果乾風味戚風蛋糕、哇沙比芝蔴脆餅、向日葵胚芽司康
內容簡介
一旦品嚐過野酵麵食的「樸味」，就再也無法「回頭」了。
百分之百用自己養的酵母製作麵食，不加任何商業酵母、泡打粉、膨脹劑、人工香料，純粹、天然、美味。
本書以一位家庭主婦的視角，為追求「原汁原味」的麵包風味，從生活實踐中找回老祖先最原始的發麵方式，運用生活中最簡單的食材，從大自然借來野生酵母，培養出獨一無二的酵種，開始「返樸歸真」的手作烘焙生活。
★從零開始認識酵母、養酵母、做麵點的自然發酵手記
書中鉅細靡遺地紀綠了對微生物與發酵關係的理解、培養各種酵種的紀錄與問題、中西式美味麵食的全程手作，把所有遭遇到的情況、秘訣、注意點做最詳細的整理歸納。百分之百用自己養的酵母製作麵食，不加任何商業酵母、泡打粉、膨脹劑、人工香料，放心又安心地享受由自己雙手製作的純粹、天然、美味的發酵麵食。
●野生酵母麵包為什麼會愈嚼愈香？
●市售商業酵母常見的添加物有哪些？
●野酵麵包VS商酵麵包在口感上的不同點？
★學會家庭DIY四大代表酵種，即可延伸百種酵母。
1-果乾酵種的代表：葡萄乾酵種
2-水果酵種的代表：蘋果酵種
3-乳酸酵種的代表：優格酵種
4-麵粉酵種的代表：裸麥酸種
●如何選擇適合培養酵種的水果？
●為何第一回起種建議使用全麥麵粉？
●酵母菌為什麼愛「吃甜」？
●如何製作自製野生酵母粉？
●快速培養酵種的例子：牛奶蜂蜜酵母
★學會五十款天然、原味、簡單、零添加的精選野生酵母麵點
分三大類型的麵點，包含中式和西式。每一個麵點都有詳細的步驟照片與叮嚀事項，滿足每個人的口味需求，將野生酵母的功能發揮到各式麵點裡，帶著大在為家庭餐桌上找到健康與美味。
●百吃不厭的經典麵包 ╳ 原味鄉村麵包、黑芝蔴胚芽小圓麵包、義式拖鞋麵包、南瓜軟法麵包
●回味無窮的亞洲麵食 ╳ 土耳其麻花麵包、小麥胚芽饅頭、高麗菜水煎包、香葱烤餅
●精緻可口的點心料理 ╳ 義大利麵包棒、果乾風味戚風蛋糕、哇沙比芝蔴脆餅、向日葵胚芽司康
作者簡介
作者簡介
蜜塔木拉
嫁至日本生活的台灣人宅主婦，熱愛料理、烘焙、養生，特別鑽研手作野生酵母麵食。在facebook粉絲頁分享生活點滴和手作心得，為facebook「天然酵母烘焙研究會」社團版主，提供野生酵母烘焙同好一個交流天地。著有《豐盛的早午餐烘焙全書：從手作麵包、開胃配菜、沙拉、飲品、湯品到醬汁的百變美味組合》一書。
Facebook page: www.facebook.com/mitamuracafe/
Facebook group: www.facebook.com/groups/mitamuracafe
Youtube: 蜜塔木拉Mitamura Kitchen
蜜塔木拉
嫁至日本生活的台灣人宅主婦，熱愛料理、烘焙、養生，特別鑽研手作野生酵母麵食。在facebook粉絲頁分享生活點滴和手作心得，為facebook「天然酵母烘焙研究會」社團版主，提供野生酵母烘焙同好一個交流天地。著有《豐盛的早午餐烘焙全書：從手作麵包、開胃配菜、沙拉、飲品、湯品到醬汁的百變美味組合》一書。
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內容目錄
目錄
第一章：返樸歸真養酵母
專欄:市售商業酵母常見的添加物有哪些？
酵母、酵種、麵食三部曲
第一部酵母
圖表：各類發酵食品與微生物的關係
酵母菌簡介
酵母菌與發酵
酵母菌生長的條件
專欄：酵母菌為什麼愛「吃甜」？
乳酸菌簡介
專欄：何謂乳糖不耐症？
乳酸菌與發酵
專欄：米糠泡菜的製作~~乳酸菌發酵的經典範例
黴菌的簡介與發酵
專欄：米麴甘酒的製作~~喝的點滴
發酵與腐敗
培養野生酵種常見的雜菌及問題
預防酵種滋生雜菌及發霉的對策
專欄：為什麼要給「酵液」和「酵種」打氣?
第二部酵種
酵種的意義、目的、種類
圖表：麵團發酵的機制
酵種的製作方法
圖表：基本概念:酵液+麵粉=酵種
家庭DIY四大代表酵種
1：果乾酵種的代表~葡萄乾酵種
2：水果酵種的代表~蘋果酵種
3：乳酸酵種的代表~優格酵種
4：麵粉酵種的代表~裸麥酸種
酵種培養環境
專欄：酵液與酵素有什麼的不同？
1：果乾酵種的代表~葡萄乾酵種
第一步：製作葡萄乾酵液
養酵注意點：果乾與蜜餞的不同
所需材料
養酵注意點：使用無油封及無添加的果乾
材料比例
養酵注意點：材料比例問題
使用道具
養酵注意點：容器形狀大小問題
製作方法
圖表：混合-發酵-收液三步驟
養酵注意點：為什麼要蓋上蓋子？
養酵注意點：如何營造適宜的發酵環境？
養酵注意點：如何判斷收液時機？
酵液培養變化過程
第二步：製作葡萄乾酵種
所需材料
養酵注意點：培養野生酵母的酵種（起種用）的麵粉，要用哪種麵粉比較好呢？為何第一回起種建議使用全麥麵粉？
養酵注意點：為何第一回起種建議使用全麥麵粉？
材料比例
養酵注意點：粉水比例問題
使用道具
養酵注意點：容器大小問題
製作方法
圖表：混合攪拌~發酵餵養~續種保存
酵種培養變化過程
養酵注意點：網目組織，是判斷建康酵種最直接的表徵
2：水果酵種的代表~蘋果酵種
養酵注意點：如何選擇適合培養酵種的水果？
第一步：製作蘋果酵液
所需材料
材料比例
使用道具
製作方法
酵液培養變化過程
第二步：製作蘋果酵種
所需材料
材料比例
使用道具
製作方法
混合發酵、餵養三回、完成酵種
酵種培養變化過程
其他水果酵種的各種變化例子
3：乳酸酵種的代表~優格酵種
第一步：製作優格酵液
所需材料
何種優格適合起種？
材料比例
使用道具
製作方法
酵液培養的變化過程
第二步：製作優格酵種
所需材料
材料比例
使用道具
製作方法
酵種培養變化過程
專欄：優格本身就充滿乳酸菌，省去養酵液步驟，直接在優格中放入麵粉培養酵種，這樣也可以嗎？
4：麵粉酵種的代表~裸麥酸種
酸種的特性
酸種的種類
什麼是「裸麥麵粉」（Ryeflour）？
裸麥酸種的培養方法
圖表：裸麥酸種的培養和應用
第一步：製作初種
使用材料
材料比例
使用道具
製作時間
製作環境
裸麥酸種初種培養的變化過程
第二步：製作發酵種
第三步：續種與發麵團
養酵注意點：為什麼要丟棄（discard）部分酵種？
酵種的生理與維護
快速培養與起死回生：以舊養新、以新救舊
實例1~~牛奶蜂蜜酵母
實例2~~葡萄乾酵母
酵種的保存
第一原則：現做現用，新鮮最好
第二原則：脫水乾燥，低溫保存
保存形式一：自製野生酵母粉
如何製作自製野生酵母粉
如何使用自製野生酵母粉製作發麵
保存形式二：酸種冰塊
如何製作酸種冰塊
如何使用酸種冰塊製作發麵
保存形式三：麵包屑酵種
如何製作麵包屑酵種
如何使用麵包屑酵種製作發麵
保存形式四：老麵丸子
如何製作老麵丸子
如何使用老麵丸子製作發麵
養酵「停看聽」
第一：用耳朵聽「聲音」。
第二：用鼻子聞「氣味」。
第三：用眼睛看「形態」。
養酵最常出現的Q&A
Q1:每回添加的材料的份量要如何決定？麵粉是否一定要同類型麵粉？
Q2:家庭培養野生酵母時，選擇培養酵母的材料時需要注意哪些地方？
Q3:培養酵種時，發現酵液不夠了，可以用什麼液體代替呢？
Q4:酸種培養初種的時間，次數和日數是不是固定的？一定要按照書上說的次數和天數嗎？
Q5:培養酵液數日之後，瓶底累積了混濁的殘渣物，這些殘渣物要過濾出來嗎？或是養酵出現問題了呢？
Q6：養了數日的酵種表面出現了一層水水液體，顏色呈茶色，聞起來酸氣很重，這是什麼原因呢？
Q7:起種剛開始前幾天，麵種表面出現大小氣泡，但餵養了幾次，發現表面氣泡消失，而且結成一層皮，硬硬乾乾的，長的就像是一層角質，這是什麼原因呢？
Q8:酵種酸氣非常刺鼻，好像醋一樣，做出來的麵包膨脹性不佳，而且酸味重。這是什麼原因？
Q9:野生酵母麵食的配方如何轉換成商業快速酵母的配方?
Q10:商業快速酵母麵食的配方如何轉換成野生酵母的配方?
第三部發麵
野生酵母麵包為什麼會愈嚼愈香？
第一篇：製作野生酵母麵食常用的材料
養酵為什麼要使用「無漂白的麵粉（unbleachedflour）？
蜂蜜~~在培養酵母液及酵種上的效用
蜂蜜為什麼沒有保存期限？為什麼放在常溫下也不容易變質？
本書測量主要調味材料的重量簡表
第二篇：製作野生酵母麵食常用的道具
養酵道具
調理道具
烘焙道具
發酵籐藍型尺寸配合麵粉量、麵團量表
第三篇：運用野生酵母製作發麵的方法
單一酵液法
單一酵種法
單一老麵法
各種組合法
第四篇：製作野酵麵食的預備工作及心理準備
第五篇：享受愜意自在的野酵生活
野酵麵包VS商酵麵包在口感上的不同點
第二章原汁原味做麵食
●百吃不厭的經典麵包
【蛋奶系】
日式鹹奶油餐包(JapaneseSavoryRoll)
英式瑪芬麵包(EnglishMuffin)
金時紅豆麵包(Goldentimeredbeanbread)
芝蔴紅豆甜餡餅(JapaneseSweetRedBeanBun)
紫薯花卷麵包(PurpleYamSpiralBread)
雞蛋方塊小餐包(EggPaveBun)
黑糖肉桂麵包卷(BrownSugarCinnamonRolls)
奶油菠蘿麵包(PineappleBun)
抺茶藍莓貝果、抺茶藍莓花圈麵包(MatchaandBerryflavoredbread)
香濃蛋奶山型吐司、香濃蛋奶帶蓋吐司(RichFlavorWhiteLoaf)
專欄：手揉製作百分之百野生酵母吐司麵包的注意重點
椰香雙色夾心吐司(CoconutandYamFillingLoaf)
法式可頌麵包(Croissant)
【簡約系】
蕎麥漢堡餐包(BuckwheatBurgerBun)
熱狗餐包(HotDogroll)
德式椒鹽貝果(PretzelBagel)
奧地利小餐包(KaiserRoll)
土耳其麻花麵包(Simit(TurkishSesameBagel))
南瓜軟法麵包(PumpkinSeedsBun)
法國芝蔴小餐包四款(FrenchDinnerRoll)
【免揉系】
樸麥鄉村麵包(SpeltCountryBoule)
專欄：何謂「水合法」和「拉折法」？使用時機和方式為何？
田園風拖鞋麵包(RusticCiabatta)
法國短棍麵包(MiniBaguette)
迷迭香佛卡夏麵包(RosemaryFocaccia)
南法面具麵包(OliveandSun-DriedTomatoFougasse)
義式風味披蕯兩款(SourdoughPizza)
葡式國王麵包(CouronneBordelaise)
藍莓堅果鄉村麵包(BerryandNutsFlavoredCountryBoule)
輕酸種鄉村麵包(ArtisanSour
第一章：返樸歸真養酵母
專欄:市售商業酵母常見的添加物有哪些？
酵母、酵種、麵食三部曲
第一部酵母
圖表：各類發酵食品與微生物的關係
酵母菌簡介
酵母菌與發酵
酵母菌生長的條件
專欄：酵母菌為什麼愛「吃甜」？
乳酸菌簡介
專欄：何謂乳糖不耐症？
乳酸菌與發酵
專欄：米糠泡菜的製作~~乳酸菌發酵的經典範例
黴菌的簡介與發酵
專欄：米麴甘酒的製作~~喝的點滴
發酵與腐敗
培養野生酵種常見的雜菌及問題
預防酵種滋生雜菌及發霉的對策
專欄：為什麼要給「酵液」和「酵種」打氣?
第二部酵種
酵種的意義、目的、種類
圖表：麵團發酵的機制
酵種的製作方法
圖表：基本概念:酵液+麵粉=酵種
家庭DIY四大代表酵種
1：果乾酵種的代表~葡萄乾酵種
2：水果酵種的代表~蘋果酵種
3：乳酸酵種的代表~優格酵種
4：麵粉酵種的代表~裸麥酸種
酵種培養環境
專欄：酵液與酵素有什麼的不同？
1：果乾酵種的代表~葡萄乾酵種
第一步：製作葡萄乾酵液
養酵注意點：果乾與蜜餞的不同
所需材料
養酵注意點：使用無油封及無添加的果乾
材料比例
養酵注意點：材料比例問題
使用道具
養酵注意點：容器形狀大小問題
製作方法
圖表：混合-發酵-收液三步驟
養酵注意點：為什麼要蓋上蓋子？
養酵注意點：如何營造適宜的發酵環境？
養酵注意點：如何判斷收液時機？
酵液培養變化過程
第二步：製作葡萄乾酵種
所需材料
養酵注意點：培養野生酵母的酵種（起種用）的麵粉，要用哪種麵粉比較好呢？為何第一回起種建議使用全麥麵粉？
養酵注意點：為何第一回起種建議使用全麥麵粉？
材料比例
養酵注意點：粉水比例問題
使用道具
養酵注意點：容器大小問題
製作方法
圖表：混合攪拌~發酵餵養~續種保存
酵種培養變化過程
養酵注意點：網目組織，是判斷建康酵種最直接的表徵
2：水果酵種的代表~蘋果酵種
養酵注意點：如何選擇適合培養酵種的水果？
第一步：製作蘋果酵液
所需材料
材料比例
使用道具
製作方法
酵液培養變化過程
第二步：製作蘋果酵種
所需材料
材料比例
使用道具
製作方法
混合發酵、餵養三回、完成酵種
酵種培養變化過程
其他水果酵種的各種變化例子
3：乳酸酵種的代表~優格酵種
第一步：製作優格酵液
所需材料
何種優格適合起種？
材料比例
使用道具
製作方法
酵液培養的變化過程
第二步：製作優格酵種
所需材料
材料比例
使用道具
製作方法
酵種培養變化過程
專欄：優格本身就充滿乳酸菌，省去養酵液步驟，直接在優格中放入麵粉培養酵種，這樣也可以嗎？
4：麵粉酵種的代表~裸麥酸種
酸種的特性
酸種的種類
什麼是「裸麥麵粉」（Ryeflour）？
裸麥酸種的培養方法
圖表：裸麥酸種的培養和應用
第一步：製作初種
使用材料
材料比例
使用道具
製作時間
製作環境
裸麥酸種初種培養的變化過程
第二步：製作發酵種
第三步：續種與發麵團
養酵注意點：為什麼要丟棄（discard）部分酵種？
酵種的生理與維護
快速培養與起死回生：以舊養新、以新救舊
實例1~~牛奶蜂蜜酵母
實例2~~葡萄乾酵母
酵種的保存
第一原則：現做現用，新鮮最好
第二原則：脫水乾燥，低溫保存
保存形式一：自製野生酵母粉
如何製作自製野生酵母粉
如何使用自製野生酵母粉製作發麵
保存形式二：酸種冰塊
如何製作酸種冰塊
如何使用酸種冰塊製作發麵
保存形式三：麵包屑酵種
如何製作麵包屑酵種
如何使用麵包屑酵種製作發麵
保存形式四：老麵丸子
如何製作老麵丸子
如何使用老麵丸子製作發麵
養酵「停看聽」
第一：用耳朵聽「聲音」。
第二：用鼻子聞「氣味」。
第三：用眼睛看「形態」。
養酵最常出現的Q&A
Q1:每回添加的材料的份量要如何決定？麵粉是否一定要同類型麵粉？
Q2:家庭培養野生酵母時，選擇培養酵母的材料時需要注意哪些地方？
Q3:培養酵種時，發現酵液不夠了，可以用什麼液體代替呢？
Q4:酸種培養初種的時間，次數和日數是不是固定的？一定要按照書上說的次數和天數嗎？
Q5:培養酵液數日之後，瓶底累積了混濁的殘渣物，這些殘渣物要過濾出來嗎？或是養酵出現問題了呢？
Q6：養了數日的酵種表面出現了一層水水液體，顏色呈茶色，聞起來酸氣很重，這是什麼原因呢？
Q7:起種剛開始前幾天，麵種表面出現大小氣泡，但餵養了幾次，發現表面氣泡消失，而且結成一層皮，硬硬乾乾的，長的就像是一層角質，這是什麼原因呢？
Q8:酵種酸氣非常刺鼻，好像醋一樣，做出來的麵包膨脹性不佳，而且酸味重。這是什麼原因？
Q9:野生酵母麵食的配方如何轉換成商業快速酵母的配方?
Q10:商業快速酵母麵食的配方如何轉換成野生酵母的配方?
第三部發麵
野生酵母麵包為什麼會愈嚼愈香？
第一篇：製作野生酵母麵食常用的材料
養酵為什麼要使用「無漂白的麵粉（unbleachedflour）？
蜂蜜~~在培養酵母液及酵種上的效用
蜂蜜為什麼沒有保存期限？為什麼放在常溫下也不容易變質？
本書測量主要調味材料的重量簡表
第二篇：製作野生酵母麵食常用的道具
養酵道具
調理道具
烘焙道具
發酵籐藍型尺寸配合麵粉量、麵團量表
第三篇：運用野生酵母製作發麵的方法
單一酵液法
單一酵種法
單一老麵法
各種組合法
第四篇：製作野酵麵食的預備工作及心理準備
第五篇：享受愜意自在的野酵生活
野酵麵包VS商酵麵包在口感上的不同點
第二章原汁原味做麵食
●百吃不厭的經典麵包
【蛋奶系】
日式鹹奶油餐包(JapaneseSavoryRoll)
英式瑪芬麵包(EnglishMuffin)
金時紅豆麵包(Goldentimeredbeanbread)
芝蔴紅豆甜餡餅(JapaneseSweetRedBeanBun)
紫薯花卷麵包(PurpleYamSpiralBread)
雞蛋方塊小餐包(EggPaveBun)
黑糖肉桂麵包卷(BrownSugarCinnamonRolls)
奶油菠蘿麵包(PineappleBun)
抺茶藍莓貝果、抺茶藍莓花圈麵包(MatchaandBerryflavoredbread)
香濃蛋奶山型吐司、香濃蛋奶帶蓋吐司(RichFlavorWhiteLoaf)
專欄：手揉製作百分之百野生酵母吐司麵包的注意重點
椰香雙色夾心吐司(CoconutandYamFillingLoaf)
法式可頌麵包(Croissant)
【簡約系】
蕎麥漢堡餐包(BuckwheatBurgerBun)
熱狗餐包(HotDogroll)
德式椒鹽貝果(PretzelBagel)
奧地利小餐包(KaiserRoll)
土耳其麻花麵包(Simit(TurkishSesameBagel))
南瓜軟法麵包(PumpkinSeedsBun)
法國芝蔴小餐包四款(FrenchDinnerRoll)
【免揉系】
樸麥鄉村麵包(SpeltCountryBoule)
專欄：何謂「水合法」和「拉折法」？使用時機和方式為何？
田園風拖鞋麵包(RusticCiabatta)
法國短棍麵包(MiniBaguette)
迷迭香佛卡夏麵包(RosemaryFocaccia)
南法面具麵包(OliveandSun-DriedTomatoFougasse)
義式風味披蕯兩款(SourdoughPizza)
葡式國王麵包(CouronneBordelaise)
藍莓堅果鄉村麵包(BerryandNutsFlavoredCountryBoule)
輕酸種鄉村麵包(ArtisanSour