內容簡介

分子廚藝 : 食材與料理的科學實驗(分子廚藝之父提斯奠基之作)

內容簡介

◎分子廚藝之父提斯權威代表作，用科學分析美食的必讀經典。
◎101篇對於味覺、食材、廚藝技巧、烹飪方法原理的探討。

　糖心蛋要怎麼煮才會成功？
　什麼是「熟成肉」？
　焦糖＝焦掉的糖嗎？
　想抓住更對味的煮法，品嘗最滿足的料理嗎？你一定得先了解「分子廚藝」。

　一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味？書中透過分析高湯、水煮蛋、果醬……等二十多種基本料理，一一解說怎樣組合架構理想的烹飪條件，進而激盪出食物的鮮美本質。

　透過烹飪，我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現完美的分子變化，使食材脫胎換骨，在吃進嘴裡的那一刻刺激感官，令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡，自能大開美食之門。而實驗室的科學家與廚房裡的廚師們對於這個未來的概念也都還在接觸的初期，還有很多食材與料理方法的祕密都未破解，列舉各類常見並熱門的食材，加入更多嘗試與變化，讓美味精益求精。

　本書作者提斯開創了「分子美食」學派，探究食物究竟產生了哪些分子變化，才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。使往昔被視作不傳之祕的料理手法，變成人人可理解應用的系統化知識。

　愈能了解每個步驟的目的，料理愈趨近完美；了解這些讓我們畏懼的物理跟化學，便可讓食物隨我們的意思，味道變得更好。——提斯

※本書為《分子廚藝：用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典》之重編版

作者簡介

作者簡介

提斯Hervé This
　　分子美食之父，法蘭西學院物理院士、法國國家食品及農業局高級研究員，因創造分子美食學說之故，被譽為國寶級科學家。他不僅熱愛美食，更愛探討烹飪背後的化學與物理反應，巧妙地把實驗室變成了廚房。一九八○年代，提斯為了作出成功的舒芙蕾，一頭鑽進分子美食的研究裡，並與物理學家克提（Nicolas Kurti）將這門科學定名為「分子美食」。自此掀起了飲食界的新風潮，也促使美食評論家、廚師接連探究食物背後的物理與化學之謎。

　　此後，提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶（Pierre Gagnaire）聯手創造出許多新穎的烹飪方式與菜餚，他們最新的使命，是把自然食物裡的色、香、味、口感一一在實驗室分離出來，然後在廚房進行重組，就像「用一個一個音符創造旋律」般，發明出前所未有的新食物。這點很可能會演變成頂級前衛餐飲的未來趨勢。

　　作者已出版多本著作，本書《Casseroles et éprouvettes》是他最重要的代表作，並發行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》，此外還有《認識分子廚藝》（積木出版）等作品。在個人成就方面，提斯則獲得包括：法國廚師協會名譽會員、法國烹調學院名譽會員等多項榮譽。

相關著作:《分子廚藝(全新典藏版)：用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典》

譯者簡介

孫正明
台大公衛系畢業，巴黎第七大學免疫學博士，曾任美國國家衛生院博士後研究員，現旅居巴黎，任巴斯德研究所研究員。曾以譯作《生命的躍升》獲得吳大猷銀籤獎。平日喜歡閱讀、寫作、吃美食以及遊山玩水。

內容目錄

目錄

前言　開胃點心

第一部　探索廚師的技巧

第二部　味覺的生理學，烹飪的基礎

第三部　探索與開發新典範

第四部　明日的料理

附錄　關於食物的六個科學實驗