內容簡介

日本料理的歷史

內容簡介
　　從平安貴族的宴會，
　　到精進料理、本膳料理、懷石、京料理、
　　茶道以及庶民的餐桌，
　　追溯日本飲食文化的起點。

　　來自中國的拉麵、出身韓國的燒肉、遠渡重洋赴美之後，被加入酪梨的壽司……究竟何謂日本料理？進入全球化的時代，食物已然成為文化的名片，透過人類共通的舌尖體驗，向世界各國進行自我介紹。然而，二○一三年被登錄為世界無形文化遺產的「和食」，究竟該如何定義？

　　▶▶透過歷史的分界線釐清，讓日本料理的面貌更清晰！

　　在本書中，作者藉由歷史的界線，將江戶時代以前成立的日本料理定義為狹義的日本料理。當時尚未納入日本此一意識版圖的沖繩文化與愛奴文化中的飲食，即摒除在框架之外。

　　至於廣義的日本料理，則專指文明開化至第二次世界大戰前，普遍於現今日常生活的日本特有飲食文化。當中包括日本與西方的折衷料理在內，自然也包括沖繩與北海道的相關內涵。

　　在釐清狹義與廣義的日本料理定義之後，知名日本文化史・茶道史學者熊倉功夫即將伴隨您一同發掘精進料理、本膳料理、懷石、京料理與茶湯之美，從平安貴族的宴會料理到平民的餐桌，隨著歷史的腳步，深入日本料理的真髓，一探日本人飲食文化的原點。

　　▶▶還原歷史真相，5個殘酷事實顛覆你對權臣享用山珍海味的想像
　　☑權傾一時的藤原賴長被任命為內大臣，慶祝宴席上喝酒也得遵守規矩？
　　☑日本古代的宴席上就得把飯堆得和塔一樣高，吃的時候甚至會頂到鼻子？
　　☑古時候的海鮮不易保存、只得鹽漬，因此看似豐盛的螃蟹和貝類根本稱不上美味！
　　☑平安時代貴族餐桌上的肉乾、魚乾其實硬得難以入口，非得細細咀嚼否則無法下肚！
　　☑充滿繁文縟節的古代酒宴，酒過三巡之後也會和現代人一樣，進入狂飲高歌的「無禮」狀態？

作者簡介

作者簡介

熊倉功夫

　　一九四三年出生於東京都。

　　一九六五年東京教育大學文學部史學系畢業。現任靜岡文化藝術大學校長、國立民族學博物館名譽教授。

　　主要著有《近代茶道史的研究》、《寬永文化的研究》、《茶之湯的歷史——至千利休》、《作為文化的禮儀》、《小崛遠州茶友錄》。

譯者簡介

何姵儀

　　對於人類為食物賦予的定義充滿好奇心，及至今日依舊對這個主題相當熱衷的日文譯者。喜歡與日本文化以及雜學相關書籍，目前關注的主題是四國遍路。

　　何姵儀的翻譯作品
　　FB：www.facebook.com/hopeiyi1227/

內容目錄

目錄
何謂日本料理——序言
豐富多樣的日本料理／日本料理的架構

日本料理的誕生
平安貴族的大饗之宴
對中國的憧憬／大饗料理／大饗的餐桌／穩座／高盛與湯匙／宴會的構造
庶民的餐桌：三菜一湯
三菜一湯／筷子／膳桌／東西市／用餐禮法與點心
何謂精進料理
肉食習俗／何謂精進料理／蔬菜料理與燙煮菜／精進料理的發展／一休百年忌的精進料理／《典座教訓》與《赴粥飯法》

日本料理的成立
正式的本膳料理
日本料理的基本型／七五三之膳／式三獻／本膳料理的內容／三好府御成儀式的本膳料理／日後的本膳料理
以廚藝為榮的男人們
展示佳餚／《鱸庖丁》／細川三齋與高山右近／庖丁的歷史／四條流與秘傳之技／廚師
料理革命——懷石的誕生
懷石一詞／茶之湯／懷石的特徵／千利休的懷石／寄託於料理的訊息

京料理的傳統與創造
菜館的誕生
菜館的原型／菜館的發展／瓢亭／外燴料理／配膳

京城特產
三都之比較／京蔬菜／豆腐與二軒茶屋
菓子與茶之湯
菓子的歷史／京菓子／菓子的上桌方式
傳統與創造
「京料理」的誕生／關西料理與近代的京料理／番菜／京料理的特質

日本料理的變遷——結尾
和食與洋食／益田孝與日本料理／風貌一變的日本料理

後記