內容簡介

神田裕行的日本家常菜


內容簡介

連續13年榮獲米其林三星
摘星饕客嚮往的日本料理名店主廚
神田裕行的第一本食譜集

來台五星飯店客座皆是好評不斷，
一窺日本三星廚神對家庭料理的職人情懷！

家常菜特有的樸實滋味，是在外面想吃也吃不到的。若是在餐廳點這家常類料理，用料肯定會改放一些高級的食材。然而會讓人不禁想著：「啊，好想吃啊～」的記憶中懷念滋味是用了普通又少量的食材鮮味，食材間彷彿就像家人一樣合作無間，結合出打動人心的滋味。這是只有在家裡才吃得到的味道，可說是真正珍貴無價的味道。

一種料理請至少做三次。要在第一次就做出真正好吃的料理，就像是碰巧擊出全壘打一樣。不過做到第二次、第三次的過程中，就一定能越做越好吃。能在失敗中越挫越勇、對於反覆製作感到厭煩或是樂在其中，這就是能否提升料理技巧的分界線。

廚神流日本家常菜
◆材料少製作快速，突顯食材原有風味。
◆掌握「適度的鮮味」，才能做出吃不膩的好味道。
◆現做現吃或隔日吃都美味，做好備用，任何時候都可以端上餐桌。


本書特色

★掌握日本菜美味關鍵「高湯」、「米飯」與「調味料」
──在三星名店與家常媽媽味之間取得的職人級祕訣，煮出百吃不膩好滋味！
★平凡卻又有所堅持的料理步驟，圖文詳解
──即使是料理新手，內心的料理魂也會被勾起，蠢蠢欲動！
★不只是食譜，還有超乎期待的料理與食育知識
──每道菜色皆附廚神隨筆，將生平所累積的知識與感悟娓娓道來，受益良多！

作者簡介

作者簡介

神田裕行(KANDA HIROYUKI)

1963年生於日本德島縣。在大阪完成日本料理修業後，1986年前往法國擔任日本料理店的主廚。1991年回國後曾任職於德島的日本料理店「青柳」共13年。2004年於東京元麻布開設自己的日本料理店「かんだ(神田)」。於2019年11月達成連續13年獲得《東京米其林指南》讚譽為三星評價的成就。

著有：《神田魂：日本料理精髓的思考》(青空文化有限公司)。獲日本農林水產省料理大師獎。

內容目錄

目錄

序 3

天天吃也吃不膩的家常菜製作祕訣 11
高湯 12
米飯 16
調味料 20

經典日本家常菜 25
馬鈴薯燉肉 26
家常滷豬肉 28
鍬燒嫩雞馬鈴薯 30
茶碗蒸 32
什錦蔬菜天婦羅 33
煮羊栖菜 38
小魚乾高湯關東煮 40
煮豆皮拌小松菜 42
蛤蜊卯之花 44
卷壽司 45
高湯玉子燒 50
雞鬆丼 52

春日家常菜 55
酒蒸鯛魚 56
蕪菁燉芹菜豬肉 58
鰆魚幽庵燒 60
酒蒸蔥蛤蜊 62
蒸煮根莖菜 63
櫻花蝦天婦羅丼 66
文蛤酒粕湯 67
醋味噌芹菜血蚶 72
蕪菁千枚漬 74
蓮藕圓椀 76
山椒炒春野菜 78
竹筍蠶豆炊飯 79

夏日家常菜 83
炙燒鰹魚 84
薑汁燒肉 86
冷涮萵苣豬肉 88
竹筴魚南蠻醋漬 90
梅漬煮鰈魚 91
蝦子玉米糝薯椀 96
蝦高湯素麵 98
海蘊雜炊 100
沙丁魚丸湯 102
竹筴魚押壽司 103
蒲燒沙丁魚丼 108
番茄牛丼 110

秋日家常菜 113
干貝鮮蝦松茸片口蒸 114
牛肉鮮菇壽喜燒 116
唐揚炸雞翅 118
味噌燒秋鮭 120
涼拌香菇山茼蒿 121
浸煮涼茄 124
速炊蔬菜豬肉 125
鴻喜菇嫩雞蕎麥麵 130
烤茄子澆汁丼 132
漬鮪魚丼 134
炊飯 136
鮮菇干貝粥 138

冬日家常菜 141
醬煮金目鯛 142
牡蠣滑羹鍋 144
蘿蔔煮牛筋 146
蘿蔔滷鰤魚 148
筑前煮 149
蕪菁蒸鰆魚 154
芝麻拌菠菜 156
海老芋雞肉煮 158
親子丼 160
味噌煮鯖魚 161
山藥泥茶蕎麥麵 166
蕪菁炊飯 168

日式甜品
文旦果凍 170
麝香葡萄果凍 171

專欄
擅長試味即擅長料理 54
心情愉悅煮出來的才美味 82
正因為是家庭料理所以才豪華 112
美味源於「自然之中」 140

主材料索引 174
後記 178