內容簡介

大和御廚 魚料理：宮?廳御用達萬屋調理師會會長親授！從高檔魚到平價魚，從刀工到食譜，色香味俱全的魚料理祕訣！


內容簡介

魚的內臟處理、分切技巧、去皮除骨手法、各種烹煮方式
一本關於「魚」的專業料理食譜書
為您提供日式料理中，關於烹調「魚」的一切精隨！

在日式料理中，魚料理占了相當大的不凡地位。
舉凡壽司、生魚片、鰻魚丼、烤魚等大家早已耳熟的料理，都是以魚為主角。無論是生吃還是熟食，魚肉在不同的烹調方法之中，展現了不同程度的誘人美味。
然而，魚從去鱗、去內臟到分切，都是相當需要技巧的一門學問。再加上魚容易有腥味，魚肉一經加熱又容易被煮碎，如何以適當的調味與烹煮方法讓魚肉變得更為鮮美，同時又保持料魚肉的完整性，又讓魚料理變得更為棘手與困難。

本書從高檔魚到平價魚中，挑選了16種日本料理店、和食店、割烹、居酒屋常使用的魚類，並針對這些魚體部位，以物盡其用的觀點、思維，為不同的魚提供不同的處理方法與分切技巧，提供多樣化且引人食指大動的美味烹調食譜，並依魚種逐一介紹。除了常見的烹煮方式之外，還包含了較為少見的烹調方法。如，魚鰭酒、若狹燒、油炊、炙烤魚皮、炸魚骨等。
其中更針對魚皮、魚鰓、中骨、魚胃等平常較不會使用的部分，以專欄做解說。這些料理解說的最後，都有列出使用的部位食材，為您提供最為多樣化的專業魚料理食譜！

作者簡介

作者簡介

遠藤十士夫

1940年生於日本茨城縣。1956年於茨城開始料理的修業，1967年成為「ひらの」（東京‧湯島）的料理長。1978年～1999年間擔任日本興業銀行青山Club料理長。1996年更於天皇、皇后兩陛下及皇族人士面前表演庖刀式。1999年起擔任「料理研究所青山Club」代表。現任宮內廳御用達萬屋調理師會會長、內閣府認定公益社團法人日本全職業調理士協會會長、公益社團法人日本料理研究會董事‧名譽師範、四條司家最高勳位料理指導人。

內容目錄

目錄

紅喉　彩頁　作法
碗物　　8　　160
紅喉　濱防風　州濱柚子
紅喉烤物　　9　　160
筍子
紅喉烤物　　10　　160
葉形生薑　濱防風
鹽烤紅喉兜　　11　　160
襷梅　田島
紅喉摺流湯　　12　　161
紅喉宮重蒸　　14　　161
火取紅喉　　15　　161
濱防風　生薑
切魚時的重點　　16

金目鯛
涮金目鯛　　18　　161
金目鯛生魚片　　20　　161
玉竹　山葵
鹽烤金目鯛下巴　　21　　162

徹底應用提示
1　魚頭……11
2　下巴……21
3　魚皮……30
4　魚鰭……44
5　魚鱗……52
6　腹骨……65
7　中骨……72
8　卵巢……76
9　魚胃……83
10　魚碎肉……87
11　精囊……109
12　魚鰓……112
13　魚雜碎……129

金目鯛麵線　　22　　162
紅燒金目鯛　　23　　162
金目鯛一夜干　　24　　162
金目鯛兜燒　　25　　162
金目鯛拌宮重　　25　　162
切魚時的重點　　26

日本鬼鮋
日本鬼鮋薄造　　28　　163
炸日本鬼鮋下巴　　29　　163
湯引日本鬼鮋皮　　30　　163
日本鬼鮋沙拉　　31　　163
日本鬼鮋蒸物　　32　　164
日本鬼鮋吸物　　33　　164
日本鬼鮋味噌湯　　33　　164
切魚時的重點　　34

白鯧
白鯧西京燒　　36　　164
白鯧生魚片　　38　　164
黑染牛蒡　萱草嫩芽　柚子泥
白鯧魚粗西京燒　　39　　164
切魚時的重點　　40

石狗公（喜知次）
鹽烤石狗公　　42　　165
算籌生薑
碗物　　43　　165
石狗公　筍子　萱草嫩芽　柚子
石狗公湯注　　44　　165
石狗公魚鰭酒　　45　　165
鹽烤石狗公兜　　46　　165
葉形生薑
鹽烤石狗公中落　　47　　166
萱草嫩芽　炸浸香菇　柚子泥
切魚時的重點　　48

馬頭魚
馬頭魚興津干　　50　　166
醋押馬頭魚　　51　　166
烤馬頭魚鱗　　52　　166
馬頭魚若狹燒　　53　　166
馬頭魚西京燒　　54　　167
馬頭魚吸物　　55　　167
切魚時的重點　　56

鯛魚
鯛兜煮　58　　167
鯛魚生魚片　60　　168
白蘿蔔 柚子泥　春蘭　梅肉　山葵

鮮滷鯛白子　61　　168
油炊鯛魚　62　　168
鯛魚生魚片　64　　168
白蘿蔔 黑染蓮藕　油菜　胡蘿蔔 山葵
鹽烤鯛魚下巴與腹骨　65　　169
蠶豆　醋取生薑
鯛魚吸物　66　　169
鯛魚油菜保科拌菜　67　　169
切魚時的重點　68
比目魚　彩頁　作法
火取比目魚　70　　170
白蘿蔔　金時胡蘿蔔　山葵　黑染蓮藕
山菊　梅醋　醬油
比目魚昆布締　71　　170
萱草嫩芽　黑染牛蒡　山葵　梅醋
比目魚障子　72　　170
不昧喜平目　73　　170
萱草嫩芽　山葵
比目魚薄造　74　　171
下仁田蔥　紅葉泥　杏仁
比目魚卵磯邊碗物　76　　171
海苔　筍子　蔥　梅肉　柚子
烤浸比目魚皮　77　　171
比目魚兜湯注　77　　171
切魚時的重點　78

鱸魚
鱸洗雙拼　80　　172
醋取濱防風　山葵
鱸魚生魚片　82　　172
白蘿蔔　黑染蓮藕　濱防風　梅肉　山葵
鱸魚鹽辛　83　　172
鱸魚奉書燒（不昧公大阪燒）　84　　172
鹽烤鱸魚下巴　86　　173
鱸魚薩摩揚　87　　173
川尻碗　88　　173
炙燒鱸魚皮　90　　174
鱸魚南蠻漬　91　　174
鱸魚湯注　92　　174
鱸魚湯漬　93　　174
切魚時的重點　94

沙丁魚
沙丁魚生魚片　96　　174
山椒芽　生薑
沙丁魚梅煮　97　　175
山椒芽
鹽烤沙丁魚　98　　175
葉形生薑
沙丁魚炸物三拼（兜、中骨、潮濾）　99　　175
沙丁魚梅里拌物　100　　175
油漬沙丁魚　101　　175
山椒芽
切魚時的重點　102

鯖魚
漬鯖魚　104　　176
筍子　萱草嫩芽　柚子泥　梅肉
鹽烤鯖魚　106　　176
白蘿蔔乙女拌物
鯖魚味噌煮　107　　176
碗物　108　　176
鯖魚腹骨　白蘿蔔　柚子泥
寒鯖白子　109　　176
鯖白子鹽辛　110　　177
酥炸潮濾　112　　177
鯖魚兜揚　113　　177
切魚時的重點　114

竹筴魚
竹筴魚生魚片　116　　177
小黃瓜　梅乾　山藥　生薑　山菊
竹筴魚造型生魚片　118　　177
山藥　小黃瓜　檸檬　生薑　山菊
酥炸竹筴魚中落　119　　178
鹽烤竹筴魚　120　　178
葉形生薑　萊姆
炸竹筴魚頭　121　　178
油漬竹筴魚　122　　178
萊姆　梅乾　花雕生薑
竹筴魚梅里拌物　123　　178
切魚時的重點　124

紅魽
紅魽生魚片　126　　179
白蘿蔔　金時胡蘿蔔　柚子泥
山葵　山菊　柑橘醋醬油
照燒紅魽　128　　179
白蘿蔔　梅肉　滷大蒜
紅魽滷白蘿蔔　129　　179
鹽烤紅魽下巴　130　　179
白蘿蔔　葉形生薑
紅魽魚胃醋物　131　　180
柚子泥　絹絲薑酥　柚醋
切魚時的重點　132

白魽
白魽冷盤　134　　180
白魽生魚片　135　　180
白蘿蔔　濱防風　柚子泥　絹絲薑酥　山葵
白魽魚雜碎羹　136　　180

彩頁 作法
白魽沙拉　137　　181
切魚時的重點　138

香魚
白子鹽漬醬　140　　181
鹽烤香魚　142　　181
香魚飯　143　　181
酥炸香魚骨　144　　181
香魚天婦羅　146　　181
香魚若狹燒　147　　182
切魚時的重點　148

紅點鮭
飴炊紅點鮭　150　　182
鹽烤紅點鮭　152　　182
黑染牛蒡　萊姆
酥炸紅點鮭魚骨　153　　182
烤紅點鮭散壽司　154　　182
紅點鮭魚田　155　　183
紅梅　葉形生薑
紅點鮭拌泥　156　　183
紅點鮭芡羹　157　　183
切魚時的重點　158