內容簡介

林聰明沙鍋魚頭，家的味道（首刷限量送嘉義世界小吃別冊＋美食地圖）


內容簡介

「在我心裡永遠最感動的故事，是爸媽用一輩子生命寫下的愛，任憑風吹雨打，卻沒有一刻放棄過的溫暖雙手，夫妻倆白手起家推著路邊攤子，用盡力氣的打拼，用心養育他們的家，他們是我這輩子，最尊敬、最愛的父母。」第三代接班人林佳慧站在熱騰騰的沙鍋菜爐前，邊舀起一大瓢沙鍋菜邊說。

1953年林聰明的父母於嘉義市文化路擺攤，父親林進卿憑少年時在市場當廚藝學徒的手藝，創業賣起冬菜蝦仁蛋湯養家餬口，擺攤閒暇喜愛釣魚，早期無冰箱保存漁獲，將大頭鰱魚裹上地瓜粉炸過保鮮，放入家常菜沙鍋湯底中，濃郁香氣大受好評。

第二代林聰明傳承父親精湛手藝，特別再投入高湯的燉煮，將上百斤的精選食材與高湯融入一大鍋，每回烹煮可達百人份食用，尤以濃厚的湯底是使用全豬骨熬煮，燜煮超過10個小時的大骨高湯，豬骨湯底從清湯熬成如豆漿色般極品濃郁高湯。絕品高湯再佐以樣樣精選的大白菜、非基改豆皮、非基改豆腐、黑木耳、豬肉片、蒜頭、辣椒、蔥、與獨家特製沙茶醬，搭配裹上地瓜粉的新鮮鰱魚頭，入鍋炸成金黃色澤後，最後放入沙鍋菜湯底成為嘉義特色小吃。

目前第三代接續，由林聰明大女兒林佳慧接班擔任執行長，不僅站在第一線傳承家族美味，並在地紮根將小吃結合文化推廣，並致力老屋保存修繕、以嘉義特有的檜木風格打造特色，結合觀光推廣在地文化，以嶄新風格融合嘉義木都傳統，吸引國際旅客前來，更榮獲海內外各大媒體電視台的專題介紹。林佳慧接手父執輩的老店，並積極創新將老店提升服務品質，在近年也從傳統老店轉型品牌化經營，大量投入人才培訓與教育課程，吸引年輕學子加入經營團隊，讓老店更有活力與年輕化經營，並保有廚藝精神傳承的企業文化。林佳慧以爺爺因不識字「砂寫成沙」筆誤而沿用作為logo，將沙字為圓意象，象徵一家團圓，家的味道成為品牌特色。目前由林聰明與林佳慧父女兩代共同執掌，成為嘉義地區的美食人氣店家，在2019年榮登世界最大影音頻道NETFLIX紀錄片亞洲篇專訪，林聰明沙鍋魚頭代表臺灣成為世界街頭小吃，在臺灣餐飲業留下歷史的一刻。


本書特色

◎傳承三代超過一甲子的家傳好滋味，從路邊攤六張桌子，到擁有自己的數間門市經營，堅持不變的風味，愛與包容的暖心故事，以及在地美好與感動。

◎嘉義的味道代表臺灣入選，榮登世界最大影音頻道NETFLIX！成為STREET FOOD第一個拍攝的國家，被世界最頂尖的團隊Chef’s table 拍成《世界小吃》亞洲篇紀錄片，躍上世界舞台。

作者簡介

作者簡介

林佳慧

學歷：
吳鳳科技大學餐旅管理與餐飲安全碩士班
真理大學-觀光事業學系畢業

現任：
林聰明沙鍋魚頭—執行長
嘉義市政府市政顧問
嘉義市商圈文化促進協會—副理事長
嘉義市母語文化教育學會—理事

曾任：
嘉義市弱勢關懷重建協會—常務理事
嘉義市地方特色產業協會—顧問
嘉義市東公有零售市場自治會—顧問

經歷：
嘉義市觀光導覽志工
嘉義市城市導覽員
嘉義市民族國小傑出校友
2014年嘉義KANO故事館 創館策展人
2015年路吃人生 潘朵拉插畫展策展人
2015年凃憲衛「參九插畫展」策展人
2015年嘉子園KANO美食地圖企劃負責人
2015 年嘉中VS嘉農KANO未完世紀對決企劃執行企畫
2015年嘉義美食專書《來嘉呷》的帶路達人之一
2017年二通桃大嬸美食行銷地圖總企畫
2017年嘉義市書寫嘉義之美城市作家 發表作品〈呷意二通〉
2018年嘉義市東市場學堂少年兮痟東市社區資源講師
2018年嘉義市地方學暨在地知識推廣輔導計畫
「阿里山鐵道世界遺產潛力點推展計畫」解說教育志工人員培訓講師
2018 年嘉義季刊《聰明誌》發行人
2019 年NETFLIX《世界小吃》亞洲版 受邀臺灣篇飲食記錄專訪
2019 年榮獲中華民國台灣優良老店穫邀總統府晉見總統

內容目錄

目錄

推薦序
佳慧的熱情與堅持，不僅是對食物美味的堅持，更有著滿滿對家鄉土地的情感，傳承三代美味的同時，也傳承著嘉義人「永不放棄」的KANO精神，如同佳慧所說：「當我踏上壘包，我就奮不顧身的往前跑，這一棒能為臺灣爭氣，在世界的舞台我們沒有缺席。我們要很驕傲地向世界說，我們來自臺灣，我來自嘉義。」
黃敏惠／嘉義市市長

從嘉義土裡長出來的小吃店，變成人氣景點，近來並讓國際媒體列為臺灣美食代表；聰明兄一家人的努力，印證了一句話「愈在地愈國際化」。但老店傳承是一個極具挑戰的工程，珍惜老味道、走出新道路，當中的鍛鍊、磨合與溝通，需要更多的是「愛與堅持」。
李永豐／紙風車劇團執行長

一間老店欲久長大葩尾，就愛拑顧品質，堅持價值，做予透流。這本大範閣好讀的冊，有經營的鋩鋩角角，有心內話的開破，有人情味，有好滋味，成做嘉義文化和食食的媠氣景緻。
鄭順聰／知名臺文作家

如果說每座城市都有她的味道，那麼，是這碗林聰明沙鍋魚頭，讓我重新認識嘉義這座城市的真滋好味。
尤子彥／大店長讀書會創辦人

誰說「女孩子扛不起父親的重擔」，聰明傳家燴，聰明伯有一位賢妻、三個好女兒，在臺灣的世代裡，時機都是這片土地的人們打造出來的，我們希望以正能量來改變這個世界，期許佳慧的新書發表，也將是社會責任與社會企業的開展，育奇竭誠的邀請您，一起來閱讀青年人的生命故事。
董育奇／《來嘉呷》作者

在嘉義，「林聰明沙鍋魚頭」是傳奇名店，接下這棒子挑戰多高可想而知。佳慧令人佩服的地方就在於，她眼界沒有停在守成，而是更積極大膽的創新。於是中正路「二通」老街沈寂許久的活力被喚醒，各地的旅客因此走進二通，逛入鄰近的南北雜貨行，認識台灣的傳統文化……這畫面真的很感人。我們曾聊過，現在交通那麼方便，嘉義不該成為老是被跳過的地方。因此大家更要一起合作把彼此的內容做好，重新定義這座城市，呈現出一個「更好的嘉義」。
汪兆謙／阮劇團執行長

A Story of Traditional Family Flavor Bringing Chiayi into the Limelight
Reed Giovannetti／Toah Tours創辦人

作者序
無法取代的美味，是家鄉的思念作祟

家庭／路邊攤的創業精神
第一代阿公創業，第一道湯的起源
我的奶奶寶姐，文化路夜市的寶
父母的創店歷程，振山眼科騎樓下六張桌子開始
與爸爸、媽媽、妹妹的日常小幸福

成長／將有趣的事融入生意模式
老師、父母的包容、引導，觀察與學習挑戰自我
高中時做飾品擺攤，大學多份兼職，骨子裡就是燃燒著生意魂
我與嘉義的二三事

味道／一種人與愛的具體記憶
有一種味道叫做家
歷史悠久的外帶沙茶醬桶
阿菁健康涼菜，媽媽成為蔬菜達人
轉角遇到愛的感覺─沙鍋鮭魚頭
林聰明的私房菜─炒米粉
林佳慧的私房菜─台式泡菜辣炒豆腐
在料理中學會修心

傳承／第三代接班衝突與成長
「回嘉」承接一甲字老店
小時候對「羽毛」恐懼陰影，竟從事雞肉相關事業
騎樓下兩代之間的衝突如何化解
女孩子扛得起父親的重擔嗎？
每日親自採買從第二代蕭規曹隨到第三代
先建立價值感再建立SOP
品牌化的過程沒有規則、沒有前例可循
更換非基改食材，每天從西螺果菜市場直送大白菜
以林聰明擦亮父母親留下來的招牌

管理／小吃店導入品牌、提升專業教育訓練
對於自我要求的管理
對內的領導管理─對於家人
對外的領導管理─對於夥伴（團隊）
導入品牌化企業識別系統
嘉義首家小吃店臺語菜單的建立
開英文課用聖歌改編沙鍋魚頭歌，讓員工情境融入、將菜單編曲用唱的
聘請外籍老師教學餐飲職場英文，用互動式的英文提升服務競爭力
聘請食品安全顧問團協助員工內部教育訓練
請阮劇團長期教導戲劇、肢體互動表演訓練
邀請金牌名廚陳志昇烹飪課，增進料理的多樣見習

開創／小吃店走入更多元，躍上世界舞台
在老房中注入新生命，讓每個用餐館區都有更舒適的感受
小吃店製作插畫地圖、辦展覽讓藝術走入小吃生活
國際知名部落客路可‧馬丁拍攝，開始受到更多華人注目
從路邊攤躍上NETFILX的世界舞台
新門市、新視覺、最新力作Mini smart，重新拉近與顧客的距離
前進2019 APEC亞太經濟合作會議城鄉創新論壇、發表英文演說，與嘉義市政府第一次出國宣傳嘉義
台灣美食展參展經驗磨練團隊能力
榮獲經濟部2019臺灣滷肉飯節─全臺十大特色滷肉飯
推出季刊《聰明誌》、周邊文創商品，加值品牌的創意精神

結語

附錄
林聰明沙鍋魚頭大事記