內容簡介

麵包學


內容簡介

“沒有人知道你為了一塊麵包花了多少時間，但若你沒花這些時間，就無法做出一塊好的麵包。”—武子靖
對武子靖而言，麵包師傅的工作，不應該只是每天生產糧食，還要能讓吃的人在品嘗時獲得更多樂趣和感動，讓他們擁有裹腹之外的滿足。因此要在一波波浪潮中挺進，靠的是不斷的學習與交流，才有辦法因應時代改變的脈動和飲食喜好的更迭，這正是他認為麵包師傅所該肩負起的責任。

在《歐式麵包的下個世代:極致風味的理論與 實務》出版滿五年之際，在消化了大量的文獻與不斷的實驗、推翻、反覆驗證後，催生出這本超過十萬字的烘焙筆記，意在強調麵包師傅們應重視訓練資料查證與獨立思考的能力。期待在麵包的領域中，除了自己不停歇的鑽研外，也能在擁有穩固基礎、無私分享的同時，帶來更多想法，與業界先進與後輩一起破除迷思，相互成長。


本書特色

《麵包學 Breadology》是一本超過十萬字的烘焙武功秘籍，聚焦在麵包師傅的觀念分享，與有依據的基礎理論，並強調：
一、資料蒐集與整理勝過任何臆測及聽說，有一分證據寫一分字，流傳的消息永遠不如資料文獻真實。
二、觀念比理論重要，歷史背景比技術研究重要。
三、麵包製作領域何其精奧，本書僅以基礎知識進行探討，更多進階概念永遠等待我們深入挖掘。
四、所有理論與觀念無所謂對錯，都不該以二分法區別，你認為的錯誤作法可能在其他文化中行之有年，沒有人是絕對正確的。
五、能敞開心胸，方能獲得更多。

作者簡介

作者簡介

武子靖

畢業於國立高雄餐旅大學烘焙管理系與餐旅管理教育所，現為 Just in Bakery 主廚兼店主，獲36屆全國技能競賽麵包製作金牌、39屆國際技能競賽麵包製作銀牌、香港國際廚藝競賽現場麵包製作最佳團體獎，2011年更代表台灣參加第3屆法國世界麵包大賽（Mondial du Pain），獲得甜麵包項目特別獎殊榮。著有《麵包學 Breadology》、《無框架新派麵包 Just in Bakery》 、《歐式麵包的下個世代：極致風味的理論與實務》。

內容目錄

目錄

01 寫在麵包專業之前
麵包師傅的責任
創作
提升麵包的價值
磨練技術

02 麵包的專業理論知識．材料
麵粉
小麥
麵粉的種類
酵素
水
硬度
用量
培養酵母所需要的水
鹽
酵母
溫度
商業酵母
以野生酵母發酵的麵包
糖
乳製品
牛奶
奶粉
鮮奶油
乳酪
雞蛋
油脂
奶油
橄欖油
添加劑與改良劑

03 麵包的專業理論知識．技術製程
攪拌
麵筋
攪拌方式
發酵
低溫發酵
翻麵
濕度
最後發酵
分割．滾圓．鬆弛．整形
烤焙
刷蛋液
劃刀
烘烤
冷卻

04 麵包文化淺談
歐洲最具代表性的麵包
法國長棍麵包
可頌麵包
最受歡迎的麵包
吐司
我們熟悉的麵包文化
甜麵包
麵包的味覺記憶與文化

附錄 參考書目