內容簡介
主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中
內容簡介
廚房的魔法來自科學，一切都不是祕密！
為何大鍋煮的紅燒肉好吃？
冷凍食材如何解凍才能維持鮮度？
哪一種油可以控制油溫不過火？
蝦如何烹調才會鮮脆？
放冰箱的水果為什麼也會壞？
從豬、牛、魚鮮到蔬菜、豆、米、麵等，
全面解答廚房中的迷思與困惑，
解析料理中的科學原理，找出問題的答案！
很多人看著食譜操作，但就是燒不出來好味道，原因是一般食譜並未透露細節與訣竅，照本宣科只有形似；很多煮了許多年飯菜的主婦，總覺得自己的料理普通，其實是因為不知道料理的科學原理，沒想到簡單的嗆鍋、以鹽水解凍肉類等方法，就能讓你成為被稱讚的大廚。
為了讓更多喜愛料理的人，能快速掌握這些以往被大廚私藏的祕訣，作者以科學原理拆解廚房中的美味奧秘，以日常生活中遇到的菜餚為實例，用平易近人的解說方式，讓讀者了解廚房中的美味科學。
此外，作者將食材分類，深入淺出說明肉類、海鮮、青蔬與米麵，是如何以科學創造美味，並不藏私地告訴讀者調味方式帶來的魔法。除了科學原理外，作者還搭配「練習」，設計了適合的食譜，讀者看完就能做做看，還能利用同一種食材，不同的方法，做出不一樣的料理呢！看完此書，不但了解科學，相信廚藝更會大增。
本書特色
•細說調味的奧妙，讓菜餚畫龍點睛。
從鹽糖醋的功用介紹、添入調味料的順序到製作調味的祕密武器：焦糖片、爆香醬油、港式蔥油醬……，毫不藏私地透露各種調味技巧。
•透過圖表與範例，四大工法輕鬆理解。
快速熟成、殺青、梅納反應、焦糖反應四大工法是料理關鍵，是美味科學的基礎，只要運用得心應手，就能成為人人稱讚的大廚。
•22堂實戰課程，生活中就能實作
從採買注意事項、食材保存保鮮開始，至解凍料理等各個過程，鉅細靡遺，傳授其中眉角，提供各種家庭料理中的應用方式。
•舉一反三的料理搭配，用之不絕的食譜概念
一種肉絲搭配各種蔬菜、一樣排骨用各種烹調方式、一道滷牛腱變化不同菜餚……，只要學會基本方法，相互搭配利用，每天都能有不同風味上桌。
內容簡介
廚房的魔法來自科學，一切都不是祕密！
為何大鍋煮的紅燒肉好吃？
冷凍食材如何解凍才能維持鮮度？
哪一種油可以控制油溫不過火？
蝦如何烹調才會鮮脆？
放冰箱的水果為什麼也會壞？
從豬、牛、魚鮮到蔬菜、豆、米、麵等，
全面解答廚房中的迷思與困惑，
解析料理中的科學原理，找出問題的答案！
很多人看著食譜操作，但就是燒不出來好味道，原因是一般食譜並未透露細節與訣竅，照本宣科只有形似；很多煮了許多年飯菜的主婦，總覺得自己的料理普通，其實是因為不知道料理的科學原理，沒想到簡單的嗆鍋、以鹽水解凍肉類等方法，就能讓你成為被稱讚的大廚。
為了讓更多喜愛料理的人，能快速掌握這些以往被大廚私藏的祕訣，作者以科學原理拆解廚房中的美味奧秘，以日常生活中遇到的菜餚為實例，用平易近人的解說方式，讓讀者了解廚房中的美味科學。
此外，作者將食材分類，深入淺出說明肉類、海鮮、青蔬與米麵，是如何以科學創造美味，並不藏私地告訴讀者調味方式帶來的魔法。除了科學原理外，作者還搭配「練習」，設計了適合的食譜，讀者看完就能做做看，還能利用同一種食材，不同的方法，做出不一樣的料理呢！看完此書，不但了解科學，相信廚藝更會大增。
本書特色
•細說調味的奧妙，讓菜餚畫龍點睛。
從鹽糖醋的功用介紹、添入調味料的順序到製作調味的祕密武器：焦糖片、爆香醬油、港式蔥油醬……，毫不藏私地透露各種調味技巧。
•透過圖表與範例，四大工法輕鬆理解。
快速熟成、殺青、梅納反應、焦糖反應四大工法是料理關鍵，是美味科學的基礎，只要運用得心應手，就能成為人人稱讚的大廚。
•22堂實戰課程，生活中就能實作
從採買注意事項、食材保存保鮮開始，至解凍料理等各個過程，鉅細靡遺，傳授其中眉角，提供各種家庭料理中的應用方式。
•舉一反三的料理搭配，用之不絕的食譜概念
一種肉絲搭配各種蔬菜、一樣排骨用各種烹調方式、一道滷牛腱變化不同菜餚……，只要學會基本方法，相互搭配利用，每天都能有不同風味上桌。
作者簡介
作者簡介
章致綱
從小在廚房裡幫忙的我，耳濡目染之下，慢慢地對烹飪產生了概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。瞭解這些化學反應後，激發了我如何運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚，讓做菜愈做愈輕鬆。藉由分享與互動，將經驗與科學知識整合，禆使更多人受益，引發更大的迴響。
學歷：
美國新墨西哥州州立理工學院材料學碩士
現任：
中華職訓中心講師
台北市職能發展學院講師
台北市松山與內湖社區大學講師
5070企管顧問有限公司資深顧問
公視兒少節目廚神賽恩師主持人兼顧問
國立台灣科學教育館未來廚房專案諮詢／培訓講師
經歷：
明新科技大學講師
ICI得利塗料生產部主任
亞洲聚合技術服務部工程師
杜邦亞太區汽車漆產品經理
工業技術研究院材化所技整室顧問
Nordson/Asymtek台灣區區域經理
臉書粉絲頁：廚房裡的美味科學
章致綱
從小在廚房裡幫忙的我，耳濡目染之下，慢慢地對烹飪產生了概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。瞭解這些化學反應後，激發了我如何運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚，讓做菜愈做愈輕鬆。藉由分享與互動，將經驗與科學知識整合，禆使更多人受益，引發更大的迴響。
學歷：
美國新墨西哥州州立理工學院材料學碩士
現任：
中華職訓中心講師
台北市職能發展學院講師
台北市松山與內湖社區大學講師
5070企管顧問有限公司資深顧問
公視兒少節目廚神賽恩師主持人兼顧問
國立台灣科學教育館未來廚房專案諮詢／培訓講師
經歷：
明新科技大學講師
ICI得利塗料生產部主任
亞洲聚合技術服務部工程師
杜邦亞太區汽車漆產品經理
工業技術研究院材化所技整室顧問
Nordson/Asymtek台灣區區域經理
臉書粉絲頁：廚房裡的美味科學
內容目錄
目錄
前言千年功力的大廚隨堂考
Chapter 1熱身篇 你的美味科學腦，靈光嗎？
真實情境申論題Q1鄰居家那鍋滷肉為什麼總是特別美味？
真實情境申論題Q2煮糯米飯的配方一帖竟要十萬元！祕訣在哪裡？
真實情境申論題Q3脆皮燒肉、北京烤鴨、糖葫蘆、炭烤燒餅，請問它們的美味共通點？
真實情境申論題Q4為何同樣的臊子在魚香茄子中會有油騷味，而爆炒蝦仁卻沒有？
真實情境申論題Q5大明蝦要怎樣料理，口感才能鮮脆彈牙？
真實情境申論題Q6哪一種油，可以控制油溫不過火？
真實情境申論題Q7夜市的骰子牛肉為什麼剛開市的時候最好吃？
真實情境申論題Q8為什麼麻油雞嘗起來會苦，是鹽還是米酒造成的？
Key point輕鬆理解 一次就學會美味科學工法
起手式第1招快速製作香醇的焦糖水
起手式第2招火鍋食材的美味處理法
起手式第3招五分鐘完成改良版鹽酥花生米
Chapter 2實戰調味篇 美味科學調味特訓班，集訓開始！
實戰課程Lesson 1調味順序與美味的關係
隨堂考鹽水雞的鹽是要怎樣處理？
實戰課程Lesson 2常用糖的種類與特色評比
實戰課程Lesson 3鹽的作用原理與烹調妙用
實戰課程Lesson 4醬油的成分與使用技巧
實戰課程Lesson 5醋的種類與殺青防腐作用
味自慢小教室單元1甘甜不膩的古早味焦糖水與焦糖片
味自慢小教室單元2製作一點就鮮美的爆香醬油
味自慢小教室單元3油炸爆炒帶來的梅納香氣
味自慢小教室單元4鹹香開胃的港式蔥油醬
Chapter 3食材應用篇part 1肉類＆海鮮料理的料理精髓
實戰課程Lesson 6溫體肉的保鮮處理
實戰課程Lesson 7如何避免油騷味的的低氧低菌處理法，在家就可操作
實戰課程Lesson 8肉類解凍過程的保鮮處理
實戰課程Lesson 9牛肉的美味料理方式與好點子
Homework牛肉1萬用滷牛腱的作法與應用
Homework牛肉2萬用滷牛腱的5天應用變化
Day1滷牛腱切盤
Day2紅酒燉牛肉
Day3 羅宋湯
Day4紅燒茄汁牛肉
Day5咖哩牛肉
Homework牛肉3牛肉絲的應用
應用1蔥爆牛肉、青椒牛肉
應用2韭黃炒牛肉
應用3空心菜沙茶牛肉
實戰課程Lesson 10豬肉的保鮮與應用祕訣
Homework豬肉1排骨肉的料理變化
變化1京都排骨
變化2豆豉蒸排骨
變化3肉骨茶
變化4藥燉排骨
Homework豬肉2豬肉絲的應用
應用醬爆五花肉絲
Homework豬肉3豬五花的料理變化
變化1蒜泥白肉
變化2回鍋肉
變化3梅乾燉肉
Homework豬肉4香Q滷豬腳
實戰課程Lesson 11雞肉多汁柔嫩的處理妙招
Homework雞肉1低熱量可瘦身的雞肉料理
瘦身特選1鹽汁花拳繡腿
瘦身特選2醉雞
瘦身特選3鮮嫩多汁水煮雞胸肉
Homework雞肉2雞肉的必修料理
必修料理1宮保雞丁
必修料理2麻油雞
實戰課程Lesson 12讓海鮮的保持鮮美的料理方式
Homework海鮮海產必修海鮮料理
必修料理1香煎魚
必修料理2蚵仔煎
必修料理3煎大蝦
必修料理4糖醋魚
必修料理5香酥胡椒蟹
Chapter 4食材應用篇part 2蔬菜豆類&米麵類的美味料理科學
實戰課程Lesson 13讓蔬菜&豆類的色香味俱全
Homework蔬菜1高纖低卡的瘦身蔬菜料理
瘦身特選1醋溜土豆絲
瘦身特選2萌芽綠豆炒肉絲
瘦身特選3衝菜
瘦身特選4韭菜花炒豆干．韭菜花炒肉絲
瘦身特選5芋梗濃湯
Homework蔬菜2如何保持茄子的鮮豔色澤
應用魚香茄子
實戰課程Lesson 14煮米飯也需要科學方法
Homework白米飯1瘦身白米飯這樣煮
Homework白米飯2炒飯基本功
Homework白米飯3炒飯案例試身手
飯例1鹹魚雞粒炒飯
飯例2揚州炒飯
實戰課程Lesson 15做經典麵食要注意哪些訣竅
Homework麵食經典麵食自己動手做
經典1麵疙瘩
經典2大滷麵
經典3熗鍋麵
Chapter 5食安救急篇廚房中的SOS
實戰課程Lesson 16放冰箱的剩菜，直接熱好難吃，怎麼辦？
實戰課程Lesson 17冷凍食品不新鮮！要怎麼辦？
實戰課程Lesson 18熟食打包，沒多久就酸臭，怎麼辦？
實戰課程Lesson 19放冰箱的水果也會壞，怎麼辦？
實戰課程Lesson 20米飯要怎樣保存，才不會造成食物中毒？
Chapter 6私藏技巧篇老章帶路，外食不踩雷
實戰課程Lesson 21外食不踩雷的注意事項
回鍋麵
勾芡粥
WOF油炸滷雞腿
老珠混新珠
不爆香牛肉麵
實戰課程Lesson 22白吐司、饅頭和年糕這樣做，不必復熱就好吃
前言千年功力的大廚隨堂考
Chapter 1熱身篇 你的美味科學腦，靈光嗎？
真實情境申論題Q1鄰居家那鍋滷肉為什麼總是特別美味？
真實情境申論題Q2煮糯米飯的配方一帖竟要十萬元！祕訣在哪裡？
真實情境申論題Q3脆皮燒肉、北京烤鴨、糖葫蘆、炭烤燒餅，請問它們的美味共通點？
真實情境申論題Q4為何同樣的臊子在魚香茄子中會有油騷味，而爆炒蝦仁卻沒有？
真實情境申論題Q5大明蝦要怎樣料理，口感才能鮮脆彈牙？
真實情境申論題Q6哪一種油，可以控制油溫不過火？
真實情境申論題Q7夜市的骰子牛肉為什麼剛開市的時候最好吃？
真實情境申論題Q8為什麼麻油雞嘗起來會苦，是鹽還是米酒造成的？
Key point輕鬆理解 一次就學會美味科學工法
起手式第1招快速製作香醇的焦糖水
起手式第2招火鍋食材的美味處理法
起手式第3招五分鐘完成改良版鹽酥花生米
Chapter 2實戰調味篇 美味科學調味特訓班，集訓開始！
實戰課程Lesson 1調味順序與美味的關係
隨堂考鹽水雞的鹽是要怎樣處理？
實戰課程Lesson 2常用糖的種類與特色評比
實戰課程Lesson 3鹽的作用原理與烹調妙用
實戰課程Lesson 4醬油的成分與使用技巧
實戰課程Lesson 5醋的種類與殺青防腐作用
味自慢小教室單元1甘甜不膩的古早味焦糖水與焦糖片
味自慢小教室單元2製作一點就鮮美的爆香醬油
味自慢小教室單元3油炸爆炒帶來的梅納香氣
味自慢小教室單元4鹹香開胃的港式蔥油醬
Chapter 3食材應用篇part 1肉類＆海鮮料理的料理精髓
實戰課程Lesson 6溫體肉的保鮮處理
實戰課程Lesson 7如何避免油騷味的的低氧低菌處理法，在家就可操作
實戰課程Lesson 8肉類解凍過程的保鮮處理
實戰課程Lesson 9牛肉的美味料理方式與好點子
Homework牛肉1萬用滷牛腱的作法與應用
Homework牛肉2萬用滷牛腱的5天應用變化
Day1滷牛腱切盤
Day2紅酒燉牛肉
Day3 羅宋湯
Day4紅燒茄汁牛肉
Day5咖哩牛肉
Homework牛肉3牛肉絲的應用
應用1蔥爆牛肉、青椒牛肉
應用2韭黃炒牛肉
應用3空心菜沙茶牛肉
實戰課程Lesson 10豬肉的保鮮與應用祕訣
Homework豬肉1排骨肉的料理變化
變化1京都排骨
變化2豆豉蒸排骨
變化3肉骨茶
變化4藥燉排骨
Homework豬肉2豬肉絲的應用
應用醬爆五花肉絲
Homework豬肉3豬五花的料理變化
變化1蒜泥白肉
變化2回鍋肉
變化3梅乾燉肉
Homework豬肉4香Q滷豬腳
實戰課程Lesson 11雞肉多汁柔嫩的處理妙招
Homework雞肉1低熱量可瘦身的雞肉料理
瘦身特選1鹽汁花拳繡腿
瘦身特選2醉雞
瘦身特選3鮮嫩多汁水煮雞胸肉
Homework雞肉2雞肉的必修料理
必修料理1宮保雞丁
必修料理2麻油雞
實戰課程Lesson 12讓海鮮的保持鮮美的料理方式
Homework海鮮海產必修海鮮料理
必修料理1香煎魚
必修料理2蚵仔煎
必修料理3煎大蝦
必修料理4糖醋魚
必修料理5香酥胡椒蟹
Chapter 4食材應用篇part 2蔬菜豆類&米麵類的美味料理科學
實戰課程Lesson 13讓蔬菜&豆類的色香味俱全
Homework蔬菜1高纖低卡的瘦身蔬菜料理
瘦身特選1醋溜土豆絲
瘦身特選2萌芽綠豆炒肉絲
瘦身特選3衝菜
瘦身特選4韭菜花炒豆干．韭菜花炒肉絲
瘦身特選5芋梗濃湯
Homework蔬菜2如何保持茄子的鮮豔色澤
應用魚香茄子
實戰課程Lesson 14煮米飯也需要科學方法
Homework白米飯1瘦身白米飯這樣煮
Homework白米飯2炒飯基本功
Homework白米飯3炒飯案例試身手
飯例1鹹魚雞粒炒飯
飯例2揚州炒飯
實戰課程Lesson 15做經典麵食要注意哪些訣竅
Homework麵食經典麵食自己動手做
經典1麵疙瘩
經典2大滷麵
經典3熗鍋麵
Chapter 5食安救急篇廚房中的SOS
實戰課程Lesson 16放冰箱的剩菜，直接熱好難吃，怎麼辦？
實戰課程Lesson 17冷凍食品不新鮮！要怎麼辦？
實戰課程Lesson 18熟食打包，沒多久就酸臭，怎麼辦？
實戰課程Lesson 19放冰箱的水果也會壞，怎麼辦？
實戰課程Lesson 20米飯要怎樣保存，才不會造成食物中毒？
Chapter 6私藏技巧篇老章帶路，外食不踩雷
實戰課程Lesson 21外食不踩雷的注意事項
回鍋麵
勾芡粥
WOF油炸滷雞腿
老珠混新珠
不爆香牛肉麵
實戰課程Lesson 22白吐司、饅頭和年糕這樣做，不必復熱就好吃
ISBN: 9789570532586