內容簡介

經典台灣菜


內容簡介

本書顛覆一般人對「台灣菜」的傳統刻板印象，不僅有正港台菜的古早配方，也介紹多種菜系的融合及手法，做完整的示範分析和步驟技巧解說，內容囊括料理技法、食材選擇、入味刀工、料理偷吃步、阿嬤＆老師傅的古早小撇步等精華，相信能讓大家對於台灣菜的技法大開眼界，認識更深也更廣。

食譜內容強調實用性，即使以家中簡單的廚房設備，照書做也能料理出既好看又好吃的台灣菜。可說是宴會請客，或家庭聚餐、家常料理，淺顯易懂的參考食譜。讓料理的初學者和常為餐桌菜色傷腦筋的媽媽們，都能夠「輕鬆做料理，美味端上桌」！


本書特色

•三位台菜世家名廚 祖傳三代百年古早配方
三位五星級台菜世家名師名廚的拿手看家絕活，都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方：從家常菜、辦桌菜、台灣小吃……每位老師使出看家本領。一本書買三位名師、名廚的經驗與美味，簡直是賺到！

•料理偷吃步一次學會
從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤＆老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。

•115道經典台灣菜輕鬆上桌
最受歡迎的台灣菜＋懷念的家傳媽媽味（包括灶腳熱炒˙油煎炸物˙蒸滷燻煮物˙古早味湯等經典菜色）＋大廚的手路菜（包括經典辦桌菜˙經典懷舊菜）＋台灣小吃。台菜古法正港配方，不藏私通通在書中告訴你。

作者簡介

作者簡介

李鴻章 LEE HUNG CHANG

•學歷證照
建國科技大學研究所
中華民國中餐烹調乙級
中華民國西餐丙級證照
HACCP 證照

•經歷
國賓大飯店
統一俱樂部主廚
華園大飯店主廚
大八大飯店主廚
高雄餐飲學院技術講師
大仁科技大學技術講師
實踐大學技術講師


劉政良 William

•學歷證照
醒吾技術學院餐旅管理系
中華民國中餐丙級廚師證照
中華民國西餐丙級廚師證照
中華民國烘焙丙級廚師證照
中華人民共和國特二級技師證照

•得獎經歷
法國美食協會專業行政主廚獎章
第三屆世界台北廚王爭霸戰神廚組亞軍
2011檳城國際美食賽個人組季軍
膳魔師烹飪比賽冠軍

•經歷
富瑤海鮮大酒樓主廚
新榕園粵菜宴會館主廚


張志賢JACKY

•學歷證照
醒吾技術學院餐旅管理系
中華民國中餐丙、乙級證照
中華民國西餐丙級證照
中華民國烘焙丙級證照
中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照
HACCP( A B ) 證照

•經歷
日法創作料理行政主廚（大陸）
獅子湖高爾夫會所餐飲總監（大陸）
海中天百匯行政主廚
小天堂義大利餐廳主廚
凱蒂貓主題餐廳主廚
住都大飯店主廚

內容目錄

目錄

002...推薦序駱進漢輕鬆做料理，美味端上桌
003...作者序張志賢阿嬤台灣菜美味又健康
004...作者序李鴻章阿嬤料理的美味傳承
005...作者序劉政良原汁原味的阿嬤台式美食

Part 1 最受歡迎的台灣菜

【台灣菜故鄉味】
016...三杯雞
018...滷豬腳
020...麻油雞
022...糖醋排骨
024...薑絲大腸
026...豆豉鮮蚵
028...椒鹽雞柳
030...樹子蒸魚
032...菜脯蛋
034...白斬雞

【台灣菜常見的食材處理方式＆料理技法】
036...貝類海鮮處理技巧
037...鮮蝦處理技巧
038...頭足類海鮮處理技巧
039...螃蟹處理技巧
040...肉類處理技巧
043...【最正統台灣菜風味醬料】

Part 2 家常台灣味

【最懷念的家傳媽媽味】
（灶腳熱炒）
054...香腸炒蒜苗
056...客家小炒
058...辣炒下水
060...九層塔炒螺肉
062...橙汁排骨
064...醬蒜燒雞
066...沙茶羊肉
068...九層塔煎蛋
070...醬炒海瓜子
072...糖醋鳳梨里肌
074...爆炒三鮮
076...酸菜炒麵腸
078...韭菜花炒透抽
080...生炒花枝
082...紅燒豆腐
084...三杯中卷
086...櫻花蝦高麗菜
088...蝦米炒蒲瓜
090...絲瓜蛤蜊
092...椒鹽杏鮑菇
094...小魚乾炒山蘇
096...苦瓜炒鹹蛋
098...麻油腰花
100...小黃瓜炒豬肝
102...蘆筍炒魚柳

（油煎炸物）
106...酥炸雞卷
108...炸紅糟肉
110...三星卜肉
112...炸排骨酥
114...炸鹹豬肉
116...香酥炸豆腐
118...脆皮蔥段肥腸
120...蚵仔酥
122...鹽酥蝦
124...香煎虱目魚肚
126...煎白帶魚
128...糖醋炸魚球
130...椒鹽水晶魚
132...金沙軟殼蟹
134...酥炸小卷
136...蚵仔烘蛋

（蒸滷燻煮物）
140...枸杞蒸蛋
142...三色蛋
144...醬筍蒸魚
146...鹹冬瓜蒸鱸魚
148...蔭瓜蒸肉
150...苦瓜鑲肉
152...豆豉蒸排骨
154...蒜茸蒸蝦
156...豆豉蒸九孔
158...古早香菇滷肉
160...醬滷虱目魚頭
162...滷大腸
164...滷焢肉
166...扁魚白菜滷
168...蒜泥白肉
170...西魯肉
172...蔥油雞
174...醉雞
176...五味章魚
178...蔥油海蜇頭
180...煙燻花枝

（古早味湯）
184...四神湯
186...燒酒雞
188...酸菜肚片湯
190...鳳梨苦瓜雞湯
192...刈菜地瓜雞湯
194...菜脯雞湯
196...金針排骨湯
198...白菜排骨酥湯
200...羊肉爐
202...薑母鴨

Part 3 大廚的手路菜

（經典辦桌菜）
208...花雕醉蝦
210...黃金彩椒中卷
212...紅蟳米糕
214...筍絲紅燒蹄膀
216...蹄筋燴烏參
218...蠔油鮑魚
220...佛跳牆
222...清蒸石斑魚
224...紅燒魚翅羹

（經典懷舊菜）
228...魷魚螺肉蒜
230...金沙龍蝦球
232...五柳枝魚
234...荷葉糯米雞
236...軟玉豆腐
238...蜂巢蚵
240...虎皮大蝦

Part 4 台灣小吃

244...蚵仔煎
246...筒仔米糕
248...蔥油餅
250...蚵仔麵線
252...當歸鴨麵線
254...滷肉飯
256...鱔魚炒麵
258...炒米粉
260...擔仔麵
262...香菇肉羹
264...大腸豬血湯
266...臭豆腐
268...鹽酥雞
270...炸雞排
272...肉圓
274...夜市滷味
276...鹹水雞
278...東山鴨頭