內容簡介

職人嚴選人氣台式麵包


內容簡介

簡單卻講究的台式美味，從職人角度認識台式麵包的烘焙學！

儘管近年歐式麵包攻佔台灣市場，但台式麵包的老味道，仍有無可取代的地位，例如台包第一味的蔥仔胖、揉合日式菓子點心造型的菠蘿包、口感綿密紮實味道濃厚的小布里、羅宋等老一輩口中的「菲律賓麵包」，這些深植人心的經典滋味，承載著我們記憶裡的美好滋味，是不同於歐式麵包的台灣味。

老味道也可以是潮流！傳統麵包或許不時尚，卻是歷久彌新的經典。台式麵包與近年崛起且堅持味道特色的獨立麵包店，不畏外來、大型麵包店的夾攻舉進，以特有的創意，融合中式糕餅技術及在地食材自成一派，持續在傳統與現代中奠立價值，並以獨有的特色站穩市場。

本書將微創崛起的烘焙之路，經由職人以累積的經驗將深入人心的台式經典味，結合微型烘焙為出發，從傳統的風味做工、升級的創新手法，深入蘊藏在台式麵包裡的精神；從瞭解素材的差異特性、到每道麵包的製作工序，結合獨到的配方和作法，重新詮釋台式麵包的美味。

「職人配方」、「商品特色」、「步驟全圖解」詳解麵包的所有細節，精選出最具地位的明星級台味。除了解說每款麵包的製作祕訣，並為麵包增添巧思，從中延伸應用、變化吃法，並就手擀麵團技巧、自製大理石片、整型手法、發酵種講座等技巧解密，傳授麵包烘焙術！


本書特色

顛覆刻板印象，「台」得很有個性
－取決對麵包的想法，展現不同的個性；結合職人的專業配方與關鍵技巧重新詮釋，認識不一樣的台味。

傳承技術之外的不藏私密技
－職人的口袋祕訣，講解人氣麵包的特色與重點所在，並就「美味解密」、「美味變化」、「發酵種講座」等完全解析不藏私，是從新手到達人都受用的專業麵包書。

傳承經典美味，完美再現
－沙茶青蔥、奶酥炸彈、墨西哥風味飄香的經典口味；老一輩口中的菲律賓系列，木材、黃金牛角、羅宋、脆皮烤饅頭；洋派作風大理石、歐克麵包，以及老字號的糕餅等，經典美味完整收錄。

作者簡介

作者簡介

張宗賢

對麵包情有獨鍾，在專業和技術上都有高度實力，榮獲多項麵包大賽殊榮。
專研麵包研發外，更積極汲取匠人精神的技術深造。以20多年在業界累積的實力為基礎，多方活躍於烘焙教室、店家技術指導等，教學遍及兩岸，希望藉由傳遞的力量，延續對麵包創作的熱情。同時對於傳統糕點也十分內行，以各種不同的角度，持續追尋創意靈感，期許與更多烘焙愛好者分享。

業界經歷
田間小路麵包研究所
角食輕旅行
裕元花園酒店
合興珍餅行

2018法國樂斯福世界盃麵包 大賽台灣選拔 銀獎
2017日本奧本製粉研修
2016日本愛工舍魯邦種研習
2015美國CIA廚藝學校修業
2015UniBread烘焙王麵包爭霸賽 季軍
2015美國加州葡萄乾麵包大賽 冠軍
2014山琳公司產品代言人
2012日本鳥越製粉麵包學院研修