內容簡介

玩轉辣椒：玩出一菜一格‧轉化百菜百味


內容簡介

辣椒在川菜地區有另一個名字叫「海椒」，產生了一種辣叫「川辣」，香氣撲鼻好入口，辣得舒服、爽得過癮，可以讓不吃辣的人狂戀上癮！

跟著川菜名廚舒國重、朱建忠，師徒聯手帶您玩轉辣椒，將辣椒的色、香、味、辣發揮得淋漓盡致！

本書介紹30種乾辣椒、22種鮮辣椒、12種辣椒型態玩出30多種川辣醬料，以16道百搭蘸碟帶您輕鬆跨入川辣魔幻之門，加上114道經典、新派、爆品菜，展現「乾辣椒香辣不燥、泡辣椒酸香醇辣、釀辣椒時間醞味、鮮辣椒艷麗鮮爽」的過癮滋味與精妙工藝，完整認識、學會川菜廚師玩轉辣椒的哲學與密技。

作者簡介

作者簡介

舒國重

現任：
四川名廚委委員
國家高級烹調技師
中國川菜培訓中心顧問
國家高級考評員
四川餐飲業一級評委
高級麵點技師
餐飲業認定師
中國川菜舒國重工作室技術總監

榮譽：
中國烹飪大師
中國烹飪名師
榮獲世界名廚貢獻獎
川菜最具實力的十大精英人物
中國川菜發展突出貢獻獎
川菜技術傳播功勛獎


朱建忠

現任：
四川‧成都大千河畔餐飲及河南濮陽市「貴合宴」總經理
四川‧成都市「錦城一號郵輪」行政總廚
新東方烹飪學校（成都）專業烹調實務老師
閬中「春江河鮮酒樓」、石家莊「鹽幫古道」、深圳「老酒川菜河鮮館」技術總監

經歷：
2004~2009年任成都「歐湖島河鮮酒樓」行政總廚
2001~2004年任成都「老漁翁河鮮酒樓」行政總廚
2000年任重慶南華大酒樓行政總廚
先後在滇味餐廳、蓉城飯店、新疆公路賓館、青島金川王大酒店、岷江物業餐廳、零0柒美魚館、渠江漁港事廚或任廚師長

內容目錄

目錄

推薦序　辣，您值得擁有 宋偉濤
推薦序　傳承經典 借古開新 戴躍
推薦序　「玩轉辣椒」全新的體驗 張中尤
推薦序　辣椒無間道——玩轉辣椒的藝術 向東
作者序　有一種辣叫「川辣」 舒國重
作者序　玩辣椒的空缺之路 朱建忠

第一篇　吃香喝辣說辣椒
一顆辣椒改變世界
辣椒入川晚，川人玩得轉
取香
變化辣感
調整辣度

花椒，川辣舒爽的秘密
花椒讓辣更舒服
花椒與辣椒共舞

第二篇　尋香找辣話品種
認識辣椒種
四川常見辣椒型態
常見辣椒品種分類法
常用辣椒品種與特點
特色辣椒品種與特點
海南黃燈籠辣椒、永安黃椒、黃線椒、湖南白辣椒、江西白辣椒、江西青辣椒殼、朝鮮江米青辣椒瓢

第三篇　蘸碟‧輕鬆玩轉川辣滋味
玩轉川辣蘸碟
川辣多變的源頭
調輔料豐富川辣蘸碟層次

001 紅油蘸碟
002 香辣豆瓣蘸碟
003 鮮辣豆瓣蘸碟
004 酸辣紅油蘸碟
005 魚香味蘸碟
006 小米辣蘸碟
007 燒椒蘸碟
008 油酥豆瓣蘸碟
009 麻辣蘸碟
010 藤椒香油蘸碟
011 薑汁鮮辣蘸碟
012 辣椒乾蘸碟
013 [火胡]辣椒蘸碟
014 腐乳雙椒蘸碟
015 香油火鍋蘸碟
016 米椒毛薑醋碟

第四篇　乾辣椒‧香辣不燥
玩轉乾辣椒
乾辣椒節、絲
辣椒粉
刀口辣椒
紅油辣椒
糍粑辣椒

川辣必學秘製調料
舂製辣椒粉
孜然辣椒粉
燒烤辣椒粉
香辣辣椒粉
特製麻辣辣椒粉
紅油專用辣椒粉
搓椒
刀口辣椒
熟油辣子
紅油辣椒
新派紅油辣椒
糍粑辣椒
純煉製火鍋老油
油辣滷油

001 蒜泥白肉
002 五彩繽紛
003 乾拌烏雞
004 搓椒脆瓜絲
005 冷吃牛肉
006 冷吃兔
007 麻辣牛肉乾
008 乾煸裡脊絲
009 盆景翠花雞串
010 宮保雞丁
011 經典[火胡]辣雞丁
012 傳統熗鍋魚
013 新派熗鍋魚
014 水煮氂牛肉
015 熱味薑汁雞
016 宮保大蝦
017 貴州雞
018 棒棒雞
019 龍鬚雞絲
020 紅油刷把三絲
021 燈影苕片
022 陳皮牛肉
023 相思牛肉粒
024 辣子雞
025 張飛愛牛肉
026 油酥小魚兒
027 香熗馬鈴薯片
028 太白雞
029 七星椒兔絲
030 麻辣花仁兔丁
031 乾鍋墨魚仔
032 經典麻辣豆花烤魚
033 海鮮大咖
034 砂鍋串串香火鍋
035 冷鍋串串
036 怪味花生仁
037 酸辣豆花
038 糖醋麻辣狼牙土豆
039 銷魂兔頭
040 麻辣鴨鎖骨
041 麻辣鴨腦殼
042 油滷鴨舌
043 絕味[火巴]雞爪

第五篇　泡辣椒‧酸香醇辣
玩轉泡辣椒
泡椒主力：二荊條泡辣椒
風行江湖的子彈頭泡辣椒
辣於無形的泡小米椒及泡野山椒
糟辣椒

川辣必學秘製調料
泡魚辣椒
泡小青辣椒
泡子彈頭辣椒
泡野山椒
糟辣椒
泡椒醬

044 山椒藕絲
045 泡椒三絲肉卷
046 泡椒黃喉
047 家常豬肝
048 天府過水魚
049 魚香八塊雞
050 富貴茄盒
051 泡椒魷魚花
052 檸檬老罈酸菜魚
053 啵啵泡椒魚
054 山椒泡雙脆
055 酸湯烏魚片
056 木桶魚
057 美蛙魚頭
058 砂鍋[火巴]泥鰍
059 糟辣椒蒸排骨

第六篇　釀辣椒‧時間醞味
玩轉釀辣椒
豆瓣醬
豆瓣醬之烹調應用
郫縣豆瓣
其他常見豆瓣醬
鮓海椒

川辣必學秘製調料
家製豆瓣醬
水豆豉
鮓海椒
豆瓣紅油
香辣醬
豆豉辣醬
麻辣乾鍋醬

060 辣醬白菜
061 蒜茸辣醬蒸鯽魚
062 旱蒸回鍋肉
063 家常脆皮魚條
064 紅汁燴三蔬
065 牛肉釀蘿蔔
066 翡翠鴨腸卷
067 豆瓣鳳尾
068 河水青豆花
069 水豆豉拌黃喉
070 熊掌豆腐
071 豆瓣獅子頭
072 家常臊子牛筋
073 軟炸粉蒸肉
074 旱蒸豆瓣瓦塊魚
075 旱蒸鮓辣椒茄
076 荷葉粉蒸鯰魚
077 豆瓣肘子
078 豆瓣瓜餃
079 竹籠粉蒸排骨
080 甲魚泡飯
081 鮓海椒蒸肉
082 鮓海椒炒臘肉
083 鮓海椒馬鈴薯泥
084 臊子米涼粉

第七篇　鮮辣椒‧艷麗鮮爽
玩轉鮮辣椒
辣椒段、節、顆、圈、條、絲、碎
剁椒
燒椒
黃燈籠辣椒醬

鮮辣椒複製調料
剁椒醬
湖南剁椒醬
家製蒜茸辣椒醬
燒椒醬
小米辣椒油
青小米辣椒油

085 鮮辣鳳尾芹
086 玫瑰蘿蔔
087 醋椒蹄花
088 香韭辣鯽魚
089 酸辣手撕雞
090 酸辣玉喉
091 薑醋肘子
092 尖椒兔
093 鮮辣脆椒雞
094 青椒酸辣排骨
095 小炒鴨胗
096 香鍋排骨
097 釀柿子椒
098 剁椒毛芋兒
099 黃椒酸湯肥牛
100 剁椒開屏魚
101 青椒烏魚片
102 折耳根牛蛙
103 文蛤炒掌中寶
104 青椒美容蹄
105 青椒毛血旺
106 青椒耗兒魚
107 米椒跳跳蛙
108 甜椒肉絲
109 金錢海鴨蛋
110 仔薑千層肚
111 燒椒鮮筍
112 燒椒仔薑鵝腸
113 燒椒皮蛋
114 燒椒魚片

附錄：複製調料與食材預製
生菜籽油煉熟
複製醬油
太白粉水
薑蔥水
糖色
蒸肉米粉
大骨湯
清雞湯
熗鍋湯汁
川式滷水
豬蹄滷製
白滷牛肉