內容簡介

餐桌上的中式香料百科：從飲食軼事到色香味用，厚實料理深度的香料風味事典


內容簡介

詳解中式香料的第一本全風味事典！

不只是圖鑑，還有更多香料的色香味與飲食軼事，
跟著說香人的角度，深入中式香料的魅力！

八角、枸杞、胡椒、花椒、紅棗、人蔘、肉桂……
這些我們再熟悉不過的味道，從前，常常是去中藥行買的，
藥櫃子裡的藥材，轉身進了廚房，
就在日常餐食中，烹出了精彩絕倫的色香味。

但你知道嗎？
薏仁？芡實？誰才是四神湯的主角！
常見的鮮豔紅胡椒，是真的紅胡椒嗎？
原來，香果打破後裡面就是肉豆蔻？
厲害的薑母鴨湯底，絕對有三奈的功勞！
古早味的黃色粉粿，是用梔子染出來的…

香料與藥材，常常是一體兩面，
放在藥櫃子裡的是中藥，拿到廚房就變香料了！

作者從熟悉的藥鋪角度出發，為眾多的中式香料梳理系統，
以香料食材的觀點，告訴我們不同香料植物的特性，
辨別相似的種類？怎麼挑選上品？看色聞味的方法，
無論增香、去腥、或調色、滋補、賦予甜味…
中式香料從過去到現在，一直都在我們的生活中扮演著重要的角色。


【本書特色】

✦首創更好理解的中式香料系統
收錄96種中式常用香料，
以植物家族與香料性味分類述說，
更容易融會貫通，快速理解龐雜的香料知識，
梳理出清晰的辨識脈絡。

✦掌握香料的七種關鍵風味調性
酸、苦、甘、澀、辛、鹹、涼、麻！
每種香料都有標示風味重點，
想要怎麼配？依圖即可快速索驥味覺特色。

✦99道中西風味料理，打開對香料的想像
以現代的眼光來看待中式香料，早已不是單純的純中式香料，
這當中有一部分與傳統藥材重疊，也有些與西式香料重疊，
有些更與南洋香料有著密不可分的關係。
整顆加或磨粉使用？炒香或浸泡入味？
書中收錄中式、南洋、西式各種菜譜，
一次學會香料的各種風味變化。

✦不只是圖鑑，還有你不知道的香料事
除了香料的產地、挑選、保存、應用，
關於香料的起源、歷史上的地理遷徙、有趣的食材典故…等，
作者將以說香人的角度，娓娓道來那些我們還不知道的香料故事。

作者簡介

作者簡介

盧俊欽／說香人

高雄鳳山順安中藥房藥舖子第三代，從小在中藥堆裡長大，擅廚事，懂味道，對風味有近乎龜毛的研究精神，近十餘年來替不少業內人士客製專屬麻辣鍋香料，提供一對一服務與中式香料諮詢，目前為「玖食柒食堂」技術長、中國「熬八年台灣連鎖火鍋」技術研發總監、「福伯本草養生屋」技術長。


順昌中藥行／原順安中藥房

1936年創立，原名順安中藥房，分家後改名為順昌中藥行，現由第三代盧俊雄、盧俊欽經營，為高雄鳳山區的知名老藥舖。84年來服務著附近居民，在醫療尚未普及的年代，從半夜小孩發燒、鄰居牙痛、幫總舖師處理香料配方，到替亡者製作專屬藥懺，各種服務一應俱全。
走過超過四分之三世紀的今天，服務項目也大不相同，目前除執行中藥房原有業務外，更替客戶量身打造香料配方，並以「福伯本草養生屋」為香料品牌，發展自有品牌藥膳／香料包。

著作／《藥鋪年代：從內單、北京烤鴨到紫雲膏，中藥房的時代故事與料理配方》
FB／福伯本草、玖食柒 食堂


潘瑋翔

不只是個會煮菜的廚子，還是個隨時補充能量的料理人。擅長料理的開發與設計，對食材很有堅持與想法，喜好烹飪、設計與音樂，溺愛時尚感十足的好食，因此造就對料理的完美絕對，是年輕一代極富創意與巧思的佼佼者。

著作／《餐桌上的蔬菜百科》
FB／料理夢想家 潘瑋翔

相關著作：《哇！原來製冰盒可以這樣用：小巧．簡單．美味 封存色香味的方塊創意魔法》《餐桌上的蔬菜百科：跟著季節吃好菜！聰明採買輕鬆料理的全食材事典（全新增訂版）》《餐桌上的蔬菜百科》

內容目錄

目錄

一、植物家族

1-1 胡椒家族
白胡椒
・・胡椒豬肚雞、白胡椒奶醬
黑胡椒
・・黑胡椒鹹豬肉、胡椒鹽、黑胡椒牛排醬、胡椒鳳螺
綠胡椒
・・綠胡椒奶醬花椰菜
紅胡椒（胡椒科）
・・紅胡椒油醋馬鈴薯
紅胡椒（漆樹科）
長胡椒（畢撥）
・・白滷水牛腱
甜胡椒
・・眾香子烤肉
馬告（樟樹科）
・・馬告雞湯
畢澄茄（樟樹科）（炸過油的馬告）
畢澄茄

1-2 茴香家族
大茴香（西式大茴香）
・・大茴香豬油酥
小茴香（中式小茴香）
・・小茴香蘿蔔乾辣椒醬、炸醬
孜然（西式小茴香）
・・燒烤孜然調味料、燒烤羊肉串
葛縷子
・・愛爾蘭黑啤酒燉肉、紅酒燉牛肉
時蘿
・・麵香茴香菜煎蛋、千里香鮭魚雞肉雲吞
黑孜然
・・黑孜然羊腿湯
藏茴香
・・藏茴香燻鮭魚義大利麵、藏茴香烤餅佐咖哩優格
八角茴香（中式大茴香）
・・台式經典滷味、台式紅燒肉

1-3 花椒家族
紅花椒
・・麻辣鍋、麻婆豆腐、花椒油
青花椒
・・椒汁白肉
保鮮青花椒
・・青花椒菊花茶
藤椒
・・藤椒缽缽雞、藤椒大醬火鍋湯底
早期南路椒

1-4 豆蔻家族
白豆蔻
・・白豆蔻小吐司
草豆蔻
紅豆蔻
黑豆蔻
・・黑豆蔻烤魚佐番茄莎莎
綠豆蔻
・・綠豆蔻薑黃雞腿飯、小豆蔻奶茶
肉豆蔻
・・豆蔻薯泥
香果
・・香果芋泥肉鬆球

1-5 肉桂家族
肉桂
・・台式五香粉
桂枝
・・花雕醉蝦、桂香茶葉蛋
桂智
・・桂智味噌清燉牛肉、桂智布蕾
桂子／桂根
肉桂葉
・・肉桂暖身茶
PLUS！香葉家族
香葉
・・香葉豆干炒蛋
陰香葉

1-6 薑科植物種子家族
草果
・・草果雞湯
益智仁
・・益智仁牛肉湯
砂仁
香砂仁

1-7 薑科植物地下莖家族
高良薑
三奈
・・三奈鹽焗雞腿
乾薑
・・乾薑燒鱸魚
薑黃
・・咖哩香料粉、咖哩燉雞

1-8 蔘類家族
人蔘
・・人蔘烏骨雞湯
東洋蔘
・・東洋蔘活力湯
西洋蔘
・・西洋蔘燉水梨
黨蔘
・・黨蔘黃耆薏仁紅豆水

1-9 繖型花科家族
當歸
・・當歸鴨、當歸生薑羊肉湯
川芎
・・川芎當歸黃耆魚湯、燒酒雞
白芷
・・白芷川芎天麻奶白魚頭湯
芫荽子
・・蓮藕排骨

1-10 芸香科家族（除花椒外）
陳皮
・・陳皮老鴨冬瓜湯
枳殼
・・枳殼燜秋刀
青皮
・・青皮紙包魚



二、香料性味

2-1 染色作用
黃梔子
・・古早味粉粿
熟地黃
・・藥燉排骨
杜仲
・・杜仲麻油腰子
番紅花
・・西班牙海鮮飯
紫草
・・紫雲膏
薑黃
・・薑黃三杯雞、脆皮炸雞翅

2-2 異香作用
阿魏
・・阿魏肉排
甘松香

2-3 苦澀抑腥增香
木香
一口鐘
五加皮
白果
・・白果瘦肉粥

2-4 調性味作用
金銀花
・・驅蚊香包、金銀花紅棗茶
檳榔子
薄荷
・・薄荷消暑茶、薄荷羊肉
菊花
・・菊花果凍

2-5 甜味作用
枸杞
・・當歸枸杞酒
紅棗
・・銀耳露
羅漢果
・・藥膳紅燒羊肉爐
甘草
・・古早味番茄切盤
黃耆
・・老祖宗養生茶、黃耆豬心湯

2-6 滋潤作用
火麻仁
・・日式七味粉、七味粉嫩雞胸
芝麻
・・薑母鴨
玉竹
・・黑湯肉骨茶、白湯肉骨茶
葫蘆巴子
・・葫蘆巴美乃滋
桃膠
・・桃膠銀耳蓮子露

2-7 其他作用
排草
靈香草
何首烏
・・首烏雞湯
紫蘇
・・紫蘇奶油雞
檀香
藿香
山楂
・・山楂桂花烏梅湯
公丁香
・・古早味肉燥
香茅
・・香茅菊花鍋湯底、海南雞
蓮子
・・四神湯
芡實
山藥
・・山藥元氣粥
茯苓

INDEX
中式香料性味表