內容簡介

TOURBILLON：楊‧布里斯的陀飛輪擠花甜點聖經


內容簡介

巴黎最具影響力甜點主廚之一、法國最佳工藝職人 楊・布里斯 誠意傳授
風靡全球法式甜點界．陀飛輪裝飾技巧
48道配方╳獨家風味組合╳立體剖面圖

作者楊・布里斯於2009 年創造將甜點放在陶藝轉盤上的「陀飛輪」擠花，如今已被視為法式甜點極具代表性的裝飾手法。後來在2011年法國國家賽MOF中，以「螺旋飾紋檸檬塔」拔得頭籌，其一體成型的螺旋式擠法成為他個人成名作，在國際間迅速蔚為潮流，紅遍大街小巷。同年，他被任命為巴黎甜點名店Dalloyau 創意總監。2018年開設第一間個人品牌店面。

本書為楊・布里斯首部個人著作，不藏私公開他最知名的「陀飛輪擠花檸檬塔」食譜，並演繹了各式甜塔、慕斯蛋糕、冰甜點、小型蛋糕，也以獨特手藝重新詮釋國王派、蒙布朗、歐培拉、聖多諾黑、巴黎布列斯特……等數道經典法式甜點。


【盛情推薦】
2016法國巧克力大賽冠軍 陳星緯
珠寶盒法式點心坊總監 林淑真
Bonheur Bonne Heure 甜點沙龍創辦人 Claire L.
「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」、《法式甜點學》作者　Ying C. 陳穎
「Encore 15 kilos 法日美食翻譯家」站長 Linda

作者簡介

作者簡介

楊•布里斯Yann Brys

師承 MOF Philippe Urraca、曾任職於知名甜點名店Fauchon、Dalloyau，以及五星級飯店Le Bristol。2009 年發展出現今聞名世界的「陀飛輪」擠花手法。2011 年通過一系列的嚴格比賽與鑑定，獲得法國最佳工藝職人的頭銜，並在同年被任命為 Dalloyau 的創意總監。
　　
個人甜點店Pâtisserie Tourbillon by Yann Brys於2018年5月開幕。
　
2016年及2019年曾受邀訪台出席活動與MOF甜點名廚示範會，現場示範以陀飛輪裝飾甜點的手藝。

【工作經歷】
1994任職於米其林一星Hôtel Restaurant La Bastide
1995任職於米其林一星Hôtel Restaurant Du Levezou
1997任職於Hôtel Noga Hilton à Cannes
1998任職於Hôtel Retaurant Le Relais du Val d’Orbieu
1998 在1993年獲得MOF 的Philippe Urraca旗下參與研討
1999 任職於巴黎老牌甜點店Fauchon
2000 兵役期間擔任法國國防部糕點師
2000 任職於Hôtel Concorde Lafayette（現已改名為Hyatt Regency Paris Etoile）
2001 任職於Hôtel Le Bristol
2001 任職於已有百年歷史，並曾是凡爾賽皇室御用糕餅的甜點店Dalloyau
2006 開始參與書籍寫作
2011 獲選為甜點MOF
　　　擔任Dalloyau的創意總監
參加法國電視台 M6 的節目
2012 獲選電視節目M6最佳點心評審
擔任國際糖果藝術節的法國評審
獲得法國雜誌 Gaut millau 選為當代法國甜點達人之列
2018 個人甜點店 Pâtisserie Tourbillon by Yann Brys 開幕

【Instagram】@yannbrys


譯者簡介

韓書妍

法國蒙貝里耶第三大學（Université PaulValéry）造型藝術系畢業，旅居法國九年。目前定居台灣，為專職英法譯者，愛吃愛喝愛貓咪。

內容目錄

目錄

前言
推薦序

Les tartes 甜塔
Citron 檸檬塔
Fruits rouges 紅色莓果
Mangue bergamotte 芒果香檸檬
Coco chocolat 椰子巧克力
Pamplemousse menthe poivre de Timut 葡萄柚薄荷尼泊爾花椒
Caramel noisette 焦糖榛果
Abricot nougat 杏桃牛軋糖塔
Poire noix sucre moscovado 洋梨核桃黑糖
Cerise dragées 櫻桃杏仁糖
Bubble mangue 泡泡芒果
Chocolat au lait noix de pécan 胡桃牛奶巧克力
Fraises des bois 野草莓
Banane lactée 香蕉牛奶巧克力
Ananas badiane 八角鳳梨
Tiramisu 提拉米蘇
Figue chocolat confiture de lait 無花果巧克力焦糖奶醬
Passion combava 百香果箭葉橙

Les entremets 慕斯蛋糕
Chouchou chocolat 巧克力寶貝
Fleur caramel vanille orange 焦糖香草柳橙花花
Intense chocolat 超濃巧克力
Éclat cassis 酸甜黑醋栗
Cheesecake 乳酪蛋糕
Charlotte aux framboises 覆盆子夏洛特
Mangue yuzu 芒果柚子
Pétale cerise cranberries 花瓣櫻桃小紅莓

Les classiques 經典風味
Galette amande orange confite 杏仁糖漬柳橙國王派
Baba au rhum 蘭姆巴巴
Mont-blanc 蒙布朗
Sur un air dopéra 變奏歐培拉
Saint-honoré 聖多諾黑
Paris-brest 巴黎布列斯特

Les glacés 冰甜點
Omelette norvégienne 阿拉斯加
Sucettes glacées noisette 榛果冰棒
Nougat glacé 牛軋糖冰淇淋

Les moelleux 軟綿甜點
Pécan caramel 焦糖胡桃
Pistache fraise 草莓開心果

Les petits gâteaux 小蛋糕
Ginger sweet 糖漬薑
Zen thé vert goyave 禪風芭樂綠茶
Sablés addictifs 沙布雷之癮
Perles ananas passion 鳳梨百香果水珠
Palets croquants chocolat 香脆巧克力
Éclats vanilla 濃郁香草
Palets pignon abricot citron 脆底松子杏桃檸檬
Perles citronnelle cassis 黑醋栗檸檬香茅水珠
Choux confiture de lait passion 百香果牛奶焦糖醬泡芙
Verrines caramel pop corn 焦糖爆米花杯裝甜點
Pompom 蘋果碰碰
Frui’thé 水果茶

Bases et décors 基底和裝飾
Pâte sucrée citron 檸檬甜塔皮麵糰
Pâte shortbread 英式沙布雷麵糰
Sablé croustillant 香脆沙布雷麵團
Biscuit Trocadéro 托卡多雷蛋糕
Pâte feuilletée inverse 反轉千層麵糰
Crémeux 凝乳
Ganache montée 打發甘納許
Tourbillon poché 擠花陀飛輪
Tourbillon moulé 模具陀飛輪
Tourbillon rayé 割紋陀飛輪
Tourbillon chocolat 巧克力陀飛輪
Anneaux 環
Disques et rectangles 圓片和長方片
Tuiles 弧片
Fils 細絲


謝詞
索引