咖啡烘豆的科學(掌握三大烘焙法則.了解S曲線.精準管控豆溫模式和爆裂狀態.釋放咖啡豆多層次口感) | 拾書所

咖啡烘豆的科學(掌握三大烘焙法則.了解S曲線.精準管控豆溫模式和爆裂狀態.釋放咖啡豆多層次口感)

$ 308 元 原價 308
內容簡介


世界級咖啡大師Scott Rao耗時六年代表作!

全球咖啡界追捧必讀的烘豆聖經!

【特別收錄】台灣版專序&訪談影片



釋出咖啡醉人的香氣與口感,來自「烘豆技術」,

更決定了一杯咖啡的品質與風味!



一顆顆深、淺棕色的咖啡豆,經過研磨、沖煮之後,轉變為一杯杯香氣與口感十足的咖啡;細細品嚐,可謂人生一大享受。然而,為了能呈現一杯好咖啡,你知道關鍵是什麼呢?答案是「烘豆」!



挑選新鮮的生豆,固然可以先打下初步的基礎;但唯有透過「烘豆」,才能真正釋放出咖啡豆中的甜、酸、苦等口感,以及果香、花香、木質香、巧克力香等香氣。若沒有這段從「生豆」轉化為「熟豆」的過程,咖啡豆就純粹是一種擁有淡淡咖啡味的豆子罷了。



★三大烘焙法則,形塑最適合咖啡豆的S曲線

想要烘焙出一鍋品質佳、口感多層次的咖啡豆,並不容易。因此,如何調整、管控烘焙時的「S曲線」,特別重要。



耗時多年、不斷測試與改善咖啡相關技術的世界咖啡大師史考特‧拉奧(Scott Rao)表示,只要能遵守「三大烘焙法則」,仔細構思入豆溫度、初始火力設定與氣流狀態等等,將有助於決定烘焙S曲線的走向,使咖啡豆產生應有的反應與發展,進而烘焙出風味最佳的豆子。



►法則1,烘焙初期應提供適當熱能

烘焙初期能提供充足的熱能,是創造理想風味與適當咖啡豆發展的關鍵。



►法則2,豆溫發展應始終保持緩速

烘豆師的目標,應是創造一個豆溫上升率不斷緩慢、穩定下降的狀態。



►法則3,一爆應在整體烘焙完成75~80%發生

如此一來,就不易讓咖啡豆的發展不完全,甚至使焙烤風味變得乏味。



★想焙出一鍋好豆?你必須選購多功能且高規格的烘豆機

對烘豆領域有了概念後,身為咖啡愛好者的你,是不是也很想購買烘豆機,親自嘗試烘豆呢?



走一趟咖啡器具專賣店,你會發現坊間烘豆機品牌眾多,價格區間大,功能多元,各有優勢。因此,史考特‧拉奧也在《咖啡烘豆的科學》中,特別從烘豆量、內部結構、鍋爐、氣流機制、火力控制、自動烘焙曲線軟體……等九個方向提出建議,提供給想要選購烘豆機的你作為參考。例如──



►內部結構

烘豆機的內部結構,分成「單向道」和「迴流式」。這可說是影響咖啡豆成品的最大因素。



►氣流調整機制

烘豆機的排氣風扇「每分鐘轉數」應該是可被調整的。細微的氣流調整,可創造平滑的烘焙S曲線,焙出較佳的咖啡豆風味。



►火力控制設定

細微火力調控功能,能讓烘豆師更有彈性地進行火力調整,以達到理想的烘焙S曲線。



►自動烘焙曲線軟體

自動烘焙曲線軟體不僅能追蹤烘焙曲線,且能進一步控制過程,確保咖啡豆成品的穩定性。


本書特色



◎世界級三大咖啡師之一Scott Rao「烘豆」代表作,是國內外許多咖啡烘焙愛好者重要參考書。

◎深入淺出,完整說明烘豆與生豆的科學機制、原理等。

◎教你如何挑選烘豆機,以及與烘焙相關的程序(生豆儲藏、烘焙後的杯測與儲藏等等)。

作者簡介


史考特‧拉奧(Scott Rao)



全球三大咖啡權威之一,擁有且經營數家咖啡館,並自1994年起便開始進行咖啡烘焙。拉奧除了撰寫眾多咖啡書籍,也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。e-mail:[email protected]



審訂者簡介



余知奇



‧Aura微光咖啡負責人

‧美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader

‧The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人

‧Coffee Tea&I、C3offee雜誌「後現代咖啡札記」專欄作者

‧2017~2019年台北國際咖啡節文化總監



譯者簡介



魏嘉儀



飮品書籍譯者與編輯,現為自由文字工作者。翻譯作品包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》與《世界咖啡地圖》(合譯)。

內容目錄


致謝
推薦序:令人著迷的咖啡烘焙世界
台灣版作者專序:享受「烘豆」帶來的挑戰與成就
前言:提供最佳的咖啡品嘗體驗
本書簡介

Chapter 1 烘豆,千種物質的神奇拆解
Chapter 2 生豆的結構與成分
Chapter 3 烘豆師如何選擇與保存生豆?
Chapter 4 六大烘焙手法的香氣與口感
Chapter 5 雙重反應,焙出多元風味
Chapter 6 熱傳導,改變豆內能量與濕度
Chapter 7 生豆均勻受熱的秘訣
Chapter 8 管控S曲線,降低失敗風險
Chapter 9 豆量、溫度、時間,絕美咖啡三要素
Chapter 10 烘豆師都懂的「三大法則」
Chapter 11 烘豆師的穩定性,如何維持?
Chapter 12 溫度探針+濃度計,成果查驗利器
Chapter 13 樣本烘焙,找出最佳曲線
Chapter 14 杯測系統化,精準評鑑咖啡風味
Chapter 15 正確「萃取」,釋放香甜口感
Chapter 16 熟豆不老化走味的保存手法
Chapter 17 「烘豆機」最佳選購九要點

結語
專有名詞
參考資料


ISBN: 9789579094757

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