內容簡介
本書特色
本書分為兩篇—基礎篇與應用篇，各有四章。基礎篇延續「食物與環境論壇」，將對於食物與環境的思考，從食物的來源、食物的運輸、食物的食用、食物的廢棄這四個面向：食之源、食之路、食之用、食之棄，各挑出兩個重要的環境議題加以論述。應用篇則從透過不同的例子說明維繫穀類、蔬果多樣化的重要性。
羅老師透過豐富的蔬食經歷與執業經驗，所研發出的兼顧美味與健康的蔬食食譜，恰恰就是一本每個人都可以落實的環境飲食行動指南，守護環境也守護自己與家人的健康。
從某個層次講，這次的合作，也可說是蔬食與環境結合的「氣候行動」。
作者簡介
出版者：
環境品質文教基金會
環境品質文教基金會成立於1984年，是臺灣最早的環保團體之一。三十多年來，我們看到環保署從無到有、數百個環境法規從無到有；同時也看到這些機構、法規對於維繫環境資源的能力，是那麼侷促有限。
改變是困難的，需要更多人的共同參與，甚至可以視為一種人類社會的進化運動，我們稱之為「新環境運動」，並透過教育加以提倡，一種自下而上的、深邃的環境教育。
食譜作者：
羅瑞琴
美國紐約蔬食餐廳老闆
美國紐約有機Café老闆
僧伽終生教育學會無毒飲食講師
西蓮學苑蔬食養生烹飪老師
夏威夷烹飪大賽第一特獎
紐約東區美國防癌協會董事
美國衛生局食物安全證照
Vegan Food生機飲食執照
中華民國技術士證照—烘焙食品
中華民國技術士證照—素食烹調
婦女新知協會會員
恩主公中醫養生會員
新北市三鶯社區大學客座講師
紐約社區報紙健康專欄作者
食物與環境作者：
謝英士
環境品質文教基金會董事長
鄭佾展
環境品質文教基金會副秘書長
高思齊
環境品質文教基金會資深研究員
序言
用食物認識環境
我們都知道吃很重要，現在，我們更知道吃跟環境也有很大的關係。作為一個關心環境的民間團體，我們一直思索要如何進行「食物與環境」的教育。
2016年世界糧食日（10/16），環品會在本會創辦的臺灣環境教育對話平台（TEED，Taiwan Environmental Education Dialogue）舉辦「食物與環境論壇」，邀請不同領域的講者，透過食物的「來源、運送、利用、廢棄」（食之源、食之路、食之用、食之棄）四大單元與大家共同思考食物與環境的關係。
食之源單元，義美食品公司總經理高志明先生，分享「食品安全與環境的品質」，強調食品品質的提升要從源頭改變，靠檢驗結果決定食材能不能買、食品能不能吃，將是人類最大的悲哀；臺灣大學農藝學系郭華仁名譽教授，反省因為高科技研發的「化學肥料」至「基因改造作物」，促使綠色革命到來，大量的糧食生產造成人口、農產品的大增，但隨之人類與環境飽受威脅、生物多樣性與鄉村社會的解體等問題接踵而至。
食之路單元，台灣檢驗科技股份有限公司的韓蕙如小姐，分享食物碳足跡的觀念，鼓勵消費者選購低碳的在地食品；綠農的家創辦人洪輝祥先生以「堅定的無毒之路」為題，分享綠農運動以及農地的培育與養成過程。
工研院服務系統科技中心的彭浩軒經理則介紹食物運送過程所需的冷凍冷藏車科技與系統減碳節能發明。
食之用單元特別邀請綠色友善餐廳「迪立印度健康蔬食坊」老闆兼掌廚──迪立先生和我們分享印度300年蔬食食物家族的趣事，以及印度吃素的人口約70%-80%，但驚奇的是印度吃素跟宗教並無關係，反倒是起源於「瑜珈」的教導，其目的是希望筋骨柔軟，要身體健康就需要吃素，所以婚宴也都是全素食物。
迪立先生對台灣與印度蔬食的觀察，發現台灣吃素的人口增加很多，但9成以上都是素料加工品，味精及人工添加物。
台灣的農作物一年四季都有，而且又大又甜又漂亮，印度的蔬果又小，又不漂亮，又不甜，差異很大。印度的素食是不吃肉，但可以吃蔥蒜、吃蜂蜜、吃菇類。台灣卻是純素、蛋奶素、五辛素（不吃蔥蒜）、瑜珈素（不吃菇類）。
最後在食之棄單元，台灣全民食物銀行協會呂紹甄小姐以「吃不下的面子」講到臺灣宴會廚餘的問題，也談到消費者在超市選擇商品時，有上千種的選擇，只要入不了消費者眼睛的全都淘汰。
以上是我們探討「食物與環境」關係的第一次嘗試。
2020年我們透過友人介紹，認識了蔬食專家羅瑞琴女士，她的好廚藝與引人入勝的蔬食食譜之美，讓我們決心再次開啟「蔬食」與「環境」結合的出書旅程。
愈是投入編輯的過程，愈是了解我們對於食物與環境的關聯知道的太少。
我們不希望只從科技的角度理解兩者的關係；我們也沒有從批判食物產業的角度看待這個深遠的課題；無論如何，我以及我的同事鄭佾展、高思齊展開了「食物與環境」的文章構思，作為我們與羅老師首次合作出版「食物與環境」的呈現方式。
感謝羅老師對推廣蔬食的堅定決心，我們看到健康均衡的蔬食確實是一種改善人與環境關係的「飲食新文化」，而羅老師透過豐富的蔬食經歷與執業經驗，所研發出的兼顧美味與健康的蔬食食譜，恰恰就是一本每個人都可以落實的環境飲食行動指南，守護環境也守護自己與家人的健康。
從某個層次講，這次的合作，也可說是蔬食與環境結合的「氣候行動」。
在編輯過程我們看到隨著全球農業的單一化以及環境的惡化，原有的原生蔬菜多樣性正在不斷消失，而單調的農作系統是不安全的，也不利於環境永續。
期望大家在領略羅老師精心調製的蔬食美食之餘，也能夠對於食物與環境的關係多所體會，為自己的健康、為我們的環境，做出力所能及的貢獻。
財團法人環境品質文教基金會董事長
謝英士
2020/8/24
目錄
第一篇 食物與環境—基礎篇
第一單元
16 食之源(一) 誰知盤中飧，粒粒皆辛苦
18 食之源(二) 民以食為天
22 No.1 紅椒黑木耳綠蘆荀
24 No.2 水炒蕃薯葉
26 No.3 綠花椰紅燒鮮香菇
28 No.4 堅果苜蓿芽生菜沙拉
30 No.5 鮮甜南瓜湯
32 No.6 清炒枸杞高麗菜
34 No.7 有機全麥麵包
36 No.8 水果拼盤
第二單元
40 食之路(一) 難忘家鄉味
42 食之路(二) 通往城市的食之路
46 No.9有機全麥雜糧饅頭
48 No.10五行馬鈴薯泥
50 No.11黑豆干炒青椒綠豆芽
52 No.12黑豆豉苦瓜燉蕃茄
54 No.13蔬菜咖哩
56 No.14清炒綠豆芽白菇秋葵
58 No.15錦堂三色椒杏鮑菇
60 No.16養生黑木耳露
第三單元
64 食之用(一) 遠離空洞食物與毒害飲食
66 食之用(二) 感謝食物對我們的付出
70 No.17米製比利時鬆餅
72 No.18馬鈴薯豆包酥
74 No.19薑黃豆腐
76 No.20三杯素肉塊
78 No.21酸甜紅椒黑木耳
80 No.22綠白花椰炒蕃茄紫高麗菜
82 No.23蘿蔔絲餅
84 No.24五葉松酵素蜂蜜飲
第四單元
88 食之棄(一) 食物浪費大作戰
90 食之棄(二) 蔬食救地球
94 No.25豆包海苔捲
96 No.26黃金綠波
98 No.27紅燒豆腐
100 No.28青醬和油焗蕃茄
102 No.29紫高麗茴香豆腐
104 No.30四錦蘑菇炒
106 No.31炒白蘿蔔蕃茄
108 No.32黑芝麻肉桂捲
第二篇 食物與環境—應用篇
第五單元
112 水稻的水資源與氣候調適挑戰
114 萬用蔥最怕極端氣候
118 No.33酪梨沙拉與堅果醬
120 No.34棗杞蒸南瓜
122 No.35高鈣大阪燒
124 No.36麻婆豆腐
126 No.37蔬菜義大利麵
128 No.38塔香油燜蕃茄
130 No.39客家小炒
132 No.40椰油燕麥餅乾
第六單元
136 台灣東部原住民傳統蔬菜與吃法
138 「原生蔬菜」的重要性
142 No.41蝶豆花檸檬汁
144 No.42百合奇亞籽綠豆湯
146 No.43薑絲蒸冬瓜
148 No.44酢醬四季豆
150 No.45紅燒獅子頭
152 No.46毛豆三色丁
154 No.47花生豆腐
156 No.48巴西蘑菇湯
第七單元
160 十字花科蔬菜與氣候變遷
162 消失中的農業物種多樣性
166 No.49豆皮海苔蔬菜捲
168 No.50紫高麗芝麻葉生菜沙拉
170 No.51三絲豆包
172 No.52清炒芥蘭豆芽
174 No.53㸆芥菜
176 No.54黑米三色壽司
177 No.55五穀米菓蛋糕
178 No.56健康蘿蔔糕
第八單元
182 農作物育種與流失的營養(上)
184 農作物育種與流失的營養(下)
188 No 57粉蒸南瓜
190 No.58紅豆糯米糕
192 No.59素香肉燥
194 No.60酸菜炒紅椒
196 No.61胡麻涼拌嫩豆腐
198 No.62九塔靈芝菇
200 No.63青醬義大利麵
202 No.64有機洛神花枸杞烏梅湯
本書分為兩篇—基礎篇與應用篇，各有四章。基礎篇延續「食物與環境論壇」，將對於食物與環境的思考，從食物的來源、食物的運輸、食物的食用、食物的廢棄這四個面向：食之源、食之路、食之用、食之棄，各挑出兩個重要的環境議題加以論述。應用篇則從透過不同的例子說明維繫穀類、蔬果多樣化的重要性。
羅老師透過豐富的蔬食經歷與執業經驗，所研發出的兼顧美味與健康的蔬食食譜，恰恰就是一本每個人都可以落實的環境飲食行動指南，守護環境也守護自己與家人的健康。
從某個層次講，這次的合作，也可說是蔬食與環境結合的「氣候行動」。
作者簡介
出版者：
環境品質文教基金會
環境品質文教基金會成立於1984年，是臺灣最早的環保團體之一。三十多年來，我們看到環保署從無到有、數百個環境法規從無到有；同時也看到這些機構、法規對於維繫環境資源的能力，是那麼侷促有限。
改變是困難的，需要更多人的共同參與，甚至可以視為一種人類社會的進化運動，我們稱之為「新環境運動」，並透過教育加以提倡，一種自下而上的、深邃的環境教育。
食譜作者：
羅瑞琴
美國紐約蔬食餐廳老闆
美國紐約有機Café老闆
僧伽終生教育學會無毒飲食講師
西蓮學苑蔬食養生烹飪老師
夏威夷烹飪大賽第一特獎
紐約東區美國防癌協會董事
美國衛生局食物安全證照
Vegan Food生機飲食執照
中華民國技術士證照—烘焙食品
中華民國技術士證照—素食烹調
婦女新知協會會員
恩主公中醫養生會員
新北市三鶯社區大學客座講師
紐約社區報紙健康專欄作者
食物與環境作者：
謝英士
環境品質文教基金會董事長
鄭佾展
環境品質文教基金會副秘書長
高思齊
環境品質文教基金會資深研究員
序言
用食物認識環境
我們都知道吃很重要，現在，我們更知道吃跟環境也有很大的關係。作為一個關心環境的民間團體，我們一直思索要如何進行「食物與環境」的教育。
2016年世界糧食日（10/16），環品會在本會創辦的臺灣環境教育對話平台（TEED，Taiwan Environmental Education Dialogue）舉辦「食物與環境論壇」，邀請不同領域的講者，透過食物的「來源、運送、利用、廢棄」（食之源、食之路、食之用、食之棄）四大單元與大家共同思考食物與環境的關係。
食之源單元，義美食品公司總經理高志明先生，分享「食品安全與環境的品質」，強調食品品質的提升要從源頭改變，靠檢驗結果決定食材能不能買、食品能不能吃，將是人類最大的悲哀；臺灣大學農藝學系郭華仁名譽教授，反省因為高科技研發的「化學肥料」至「基因改造作物」，促使綠色革命到來，大量的糧食生產造成人口、農產品的大增，但隨之人類與環境飽受威脅、生物多樣性與鄉村社會的解體等問題接踵而至。
食之路單元，台灣檢驗科技股份有限公司的韓蕙如小姐，分享食物碳足跡的觀念，鼓勵消費者選購低碳的在地食品；綠農的家創辦人洪輝祥先生以「堅定的無毒之路」為題，分享綠農運動以及農地的培育與養成過程。
工研院服務系統科技中心的彭浩軒經理則介紹食物運送過程所需的冷凍冷藏車科技與系統減碳節能發明。
食之用單元特別邀請綠色友善餐廳「迪立印度健康蔬食坊」老闆兼掌廚──迪立先生和我們分享印度300年蔬食食物家族的趣事，以及印度吃素的人口約70%-80%，但驚奇的是印度吃素跟宗教並無關係，反倒是起源於「瑜珈」的教導，其目的是希望筋骨柔軟，要身體健康就需要吃素，所以婚宴也都是全素食物。
迪立先生對台灣與印度蔬食的觀察，發現台灣吃素的人口增加很多，但9成以上都是素料加工品，味精及人工添加物。
台灣的農作物一年四季都有，而且又大又甜又漂亮，印度的蔬果又小，又不漂亮，又不甜，差異很大。印度的素食是不吃肉，但可以吃蔥蒜、吃蜂蜜、吃菇類。台灣卻是純素、蛋奶素、五辛素（不吃蔥蒜）、瑜珈素（不吃菇類）。
最後在食之棄單元，台灣全民食物銀行協會呂紹甄小姐以「吃不下的面子」講到臺灣宴會廚餘的問題，也談到消費者在超市選擇商品時，有上千種的選擇，只要入不了消費者眼睛的全都淘汰。
以上是我們探討「食物與環境」關係的第一次嘗試。
2020年我們透過友人介紹，認識了蔬食專家羅瑞琴女士，她的好廚藝與引人入勝的蔬食食譜之美，讓我們決心再次開啟「蔬食」與「環境」結合的出書旅程。
愈是投入編輯的過程，愈是了解我們對於食物與環境的關聯知道的太少。
我們不希望只從科技的角度理解兩者的關係；我們也沒有從批判食物產業的角度看待這個深遠的課題；無論如何，我以及我的同事鄭佾展、高思齊展開了「食物與環境」的文章構思，作為我們與羅老師首次合作出版「食物與環境」的呈現方式。
感謝羅老師對推廣蔬食的堅定決心，我們看到健康均衡的蔬食確實是一種改善人與環境關係的「飲食新文化」，而羅老師透過豐富的蔬食經歷與執業經驗，所研發出的兼顧美味與健康的蔬食食譜，恰恰就是一本每個人都可以落實的環境飲食行動指南，守護環境也守護自己與家人的健康。
從某個層次講，這次的合作，也可說是蔬食與環境結合的「氣候行動」。
在編輯過程我們看到隨著全球農業的單一化以及環境的惡化，原有的原生蔬菜多樣性正在不斷消失，而單調的農作系統是不安全的，也不利於環境永續。
期望大家在領略羅老師精心調製的蔬食美食之餘，也能夠對於食物與環境的關係多所體會，為自己的健康、為我們的環境，做出力所能及的貢獻。
財團法人環境品質文教基金會董事長
謝英士
2020/8/24
目錄
第一篇 食物與環境—基礎篇
第一單元
16 食之源(一) 誰知盤中飧，粒粒皆辛苦
18 食之源(二) 民以食為天
22 No.1 紅椒黑木耳綠蘆荀
24 No.2 水炒蕃薯葉
26 No.3 綠花椰紅燒鮮香菇
28 No.4 堅果苜蓿芽生菜沙拉
30 No.5 鮮甜南瓜湯
32 No.6 清炒枸杞高麗菜
34 No.7 有機全麥麵包
36 No.8 水果拼盤
第二單元
40 食之路(一) 難忘家鄉味
42 食之路(二) 通往城市的食之路
46 No.9有機全麥雜糧饅頭
48 No.10五行馬鈴薯泥
50 No.11黑豆干炒青椒綠豆芽
52 No.12黑豆豉苦瓜燉蕃茄
54 No.13蔬菜咖哩
56 No.14清炒綠豆芽白菇秋葵
58 No.15錦堂三色椒杏鮑菇
60 No.16養生黑木耳露
第三單元
64 食之用(一) 遠離空洞食物與毒害飲食
66 食之用(二) 感謝食物對我們的付出
70 No.17米製比利時鬆餅
72 No.18馬鈴薯豆包酥
74 No.19薑黃豆腐
76 No.20三杯素肉塊
78 No.21酸甜紅椒黑木耳
80 No.22綠白花椰炒蕃茄紫高麗菜
82 No.23蘿蔔絲餅
84 No.24五葉松酵素蜂蜜飲
第四單元
88 食之棄(一) 食物浪費大作戰
90 食之棄(二) 蔬食救地球
94 No.25豆包海苔捲
96 No.26黃金綠波
98 No.27紅燒豆腐
100 No.28青醬和油焗蕃茄
102 No.29紫高麗茴香豆腐
104 No.30四錦蘑菇炒
106 No.31炒白蘿蔔蕃茄
108 No.32黑芝麻肉桂捲
第二篇 食物與環境—應用篇
第五單元
112 水稻的水資源與氣候調適挑戰
114 萬用蔥最怕極端氣候
118 No.33酪梨沙拉與堅果醬
120 No.34棗杞蒸南瓜
122 No.35高鈣大阪燒
124 No.36麻婆豆腐
126 No.37蔬菜義大利麵
128 No.38塔香油燜蕃茄
130 No.39客家小炒
132 No.40椰油燕麥餅乾
第六單元
136 台灣東部原住民傳統蔬菜與吃法
138 「原生蔬菜」的重要性
142 No.41蝶豆花檸檬汁
144 No.42百合奇亞籽綠豆湯
146 No.43薑絲蒸冬瓜
148 No.44酢醬四季豆
150 No.45紅燒獅子頭
152 No.46毛豆三色丁
154 No.47花生豆腐
156 No.48巴西蘑菇湯
第七單元
160 十字花科蔬菜與氣候變遷
162 消失中的農業物種多樣性
166 No.49豆皮海苔蔬菜捲
168 No.50紫高麗芝麻葉生菜沙拉
170 No.51三絲豆包
172 No.52清炒芥蘭豆芽
174 No.53㸆芥菜
176 No.54黑米三色壽司
177 No.55五穀米菓蛋糕
178 No.56健康蘿蔔糕
第八單元
182 農作物育種與流失的營養(上)
184 農作物育種與流失的營養(下)
188 No 57粉蒸南瓜
190 No.58紅豆糯米糕
192 No.59素香肉燥
194 No.60酸菜炒紅椒
196 No.61胡麻涼拌嫩豆腐
198 No.62九塔靈芝菇
200 No.63青醬義大利麵
202 No.64有機洛神花枸杞烏梅湯
ISBN: 9789869440912