內容簡介

---掌握香氣分子的化學知識，看透香氣世界的運作！---

　　什麼是香氣？自然界存在哪些香氣？
　　香氣如何影響人體？人類如何調製出新的香氣？

　　好的氣味，稱作「香氣」，自古以來與人類的精神生活密不可分。

　　日常生活中常見的香氣大多取自於大自然中的植物和少數的動物，除了可以插花或乾燥花的形式直接使用，也有不少經提煉萃取後的香氣製品，豐富著你我的生活。只是香氣屬於嗅覺，不同於視覺、聽覺、味覺可以明確設定一個共通的認知基準，往往只能憑感覺表達感受，無法定量化。因此本書將從天然物化學的角度研究存在於自然環境中各種香氣分子，揭開其真面貌以及解說其效能。

　　此外，雖然取自大自然的香氣分子不勝枚舉，但是並非所有的氣味分子都屬於天然分子，也有對人類而言，聞起來非常舒服，但卻不含有天然成份的香氣分子。模仿存在於大自然的分子，並且根據其分子結構調製出新的香氣分子，是當今的研發主流，對於設計、創造新香味的專業領域而言，充滿魅力。因此，本書也談到了幾種人工合成香料的合成方法，幫助讀者明白化學家創造出目標香氣分子的過程，並且感受其中神奇之處。

本書特色

　　用最新的科學方式解開神秘的氣味之謎。
　　◆人類與香氣的五千年歷史
　　◆感受香氣的人體感官機制
　　◆產生香氣的分子化學條件
　　◆各類型香氣分子的效能與安定性
　　◆來自大自然的香氣分子質地分析
　　◆保護不耐熱的香氣提煉萃取方法

作者簡介

平山令明

　　1948年出生於日本茨城縣。1974年畢業於東京工業大學研究所。曾擔任倫敦大學博士研究員、協和醱酵工業（株）東京研究所主任研究員、東海大學開發工學部教授、東海大學醫學院教授、東海大學糖鎖科學研究所教授，2016年起擔任東海大學先進生命科學研究所教授。理學博士。目前的主要研究課題為運用電腦科學開發更有效更安全的醫藥品。此外，也基於個人興趣的角度進行能提升人類QOL（生活品質）之有用物質的探索、創造製造，從事相關的研究活動。著作有《不須背誦的化學入門》、《實踐 量子化學入門》、《從熱力學了解化學反應的機制》、《從分子世界看藥物的作用 第2版》（皆為講談社BLUE BACKS系列出版物）。

譯者簡介

黃怡筠

　　學歷：輔仁大學日文系，政治大學傳播學院碩士在職專班

　　長年從事口譯與翻譯工作以及口筆譯教師，曾任職於日本媒體。譯作有《意‧象‧京都：12個關鍵字帶你感受京都的空間設計》（蔚藍出版社）、《天堂級的感動服務魔法》、《習近平 共產中國最弱勢的領袖》《大前研一 形塑生活者大國》（以上為天下雜誌出版）《以愛創業》（商周出版社）《美味穀物的科學》（晨星出版）等20餘冊。

內容目錄

前言

第一章 粧點生活的香氣
1-1 存在我們周遭的各種香氣
1-2 香氣的神奇力量
1-3 人類與香氣的五千年歷史

第二章 大自然提供的各種香氣
2-1 從植物提煉香氣
源自釀酒的「水蒸氣蒸餾法」
「萃取法」保護不耐熱的香氣
最原始的香氣提煉法「壓榨法」
不同部位，香氣也不一樣
2-2 取自動物的珍貴香氣

第三章 身體感受香氣的機制
3-1 植入在細胞中的香氣感受器
3-2 身體感受香氣的機制
3-3 人類的嗅覺可辨識幾種香氣？

第四章 香氣的描述方法
4-1 描述香氣的語言
4-2 氣味質地的表現
4-3 香氣結合色彩
4-4 香水的分類

第五章 解開香氣分子之謎
5-1 分離出香氣成份
5-2 利用氣體分離香氣──氣相層析儀
5-3 學習化學構造

第六章 香氣的分子化學
6-1 產生香氣的分子條件
6-2 分子構造決定香氣
香氣分子的兩個集團
官能基與香氣的關係
不同的幾何異構物產生的不同香氣
不同的位置異構物產生的不同香氣
不同的光學異構物（optical isomer）產生的不同香氣
化學構造的小幅改變連帶改變了香氣

第七章 香氣的測量
7-1 香氣物質的量與香氣的強度
7-2 香氣的測定
測量香氣物質的困難性
測量香氣的強度
7-3 以機器設備測量氣味

第八章 來自大自然的香氣分子
8-1 來自植物的香氣分子
柑橘類的香氣（柑橘類〔citrus〕的分子）
花香（花香類分子）
芳香性樹脂類的甘甜香氣（香脂類〔Balsamic〕的分子）
讓人聯想到藥草的香氣（香草〔Herbal〕類的分子）
薄荷調的香氣（薄荷類的分子）
木香味（木質調的分子）
香辛料調的香氣（香料調的分子）
動物般的氣味（動物香調的分子）
成熟水果的香氣（果香調的分子）
8-2 來自動物的香氣分子

第九章 從天然香料到合成香料
9-1 最早的合成化學分子──硝基苯（nitrobenzene）
9-2 合成天然香氣的分子
薰衣草的溫和香氣──芳樟醇（linalool）
薄荷的香氣──薄荷醇（menthol）
9-3 從天然的香氣分子發展到人工的香氣氛子
麝香的替代品──酮麝香（Musk ketone）
合成「真品」麝香
9-4 人工香料分子的合成
鈴蘭的香氣──安定性的改良
薔薇的香氣──持續性的提升
茉莉花的香氣──微量成份
木質調香氣的展現

第十章 香氣分子的效果與安定性
10-1 香氣分子的效用
香氣可以控制血壓或食慾嗎？
利用香氣消除壓力
香氣與失智症
老化與氣味的感覺
10-2 香氣分子的安定性
以為來自大自然就比較安全的誤解
香氣分子的毒性
香氣分子引發的過敏
光毒性
其他毒性
有關毒性的法規

第十一章 舒適香氣的祕密
11-1 多種香氣的組合
11-2 觀察香水的香氣分子組成

結語
補充說明 學習化學構造
卷末資料 植物中含有的香氣分子
索引