內容簡介
日日幸福廚房大百科5：善用南北貨，嘗百鮮、易保存，天天享美味
內容簡介
繼日日幸福廚房大百科出版《天天吃蔬果，防癌保健康！》、
《常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳》、《聰明吃肉類，養生有活力，不怕胖！》、《靈活調味，廚藝＆料理更完美》，
再度推出值得收藏、回味無窮，「南北乾、雜貨」百科鉅作。
由阿發師、林美慧、梁幼祥、陳嘉謨、黃景龍等
28位各方領域專業菁英肯定推薦！
完整蒐錄114款南北貨
搭配中、西式多元食譜配方，
詳細介紹各個品項、使用方法、選購與保存方式，
與最適合的烹調法，讓廚師級的美味輕鬆上桌。
廚房與餐桌上總是少不了各式食材與乾貨，乾貨經過泡發後，釋出食材的精華，有別於一般新鮮食材的滋味，常有畫龍點睛之效。善用乾貨資源，以展現出豐富萬變的味道與口感。而市面的乾貨來源很多，應該如何選購、開封後如何泡發、保存時該注意些什麼，在本書中都一一解答，同時也實際應用在每道膾炙人口的料理，讓這些困惑全部迎刃而解，從此您的廚房充滿更豐富的好滋味！
本書為最豐富的南北乾貨百科全書！完整介紹市面上常見南北貨食材，清楚標示主要產地、英文名稱、選購方法、保存方法與適合的烹調法完全公開，加上1600張圖文並茂的彩照，與四位主廚多國風味料理的結合，絕對是一本家家戶戶必備的南北貨料理百科鉅作，滿足全家人的味蕾。
本書特色
本書特色
◎特色1：彩圖超過1000張×115款精選南北乾貨、雜貨食材以及119道料理
深入了解市面上常見的南北乾貨，一一描述適合的烹調法，並學會運用中、西多元料理方式，做出最適合食材本身的美味。
◎特色2：南北貨完整食材介紹
提供南北乾貨雜貨的主要產地、挑選、保存方式以及使用方法、注意事項、與適合的烹調法等，讓您更清楚如何運用在烹調上。
◎特色3：清楚標示烹調時間與火候
每道料理、食譜皆標示食用份量、烹調時間和火候、主廚叮嚀，搭配詳細步驟圖呈現，簡單易學、輕鬆做出主廚級的美味。
◎特色4：貼心南北貨相關料理食材索引
附南北貨與相關料理索引，閱讀容易、實用且立刻可以找到想要學習的料理，並且能充分運用所有食材。
推薦人
各界菁英肯定推薦！
王弘人 華宇國際興業有限公司總監&大陸愛生航空餐飲食品科技有限公司總裁
王陳哲 嚐嚐九九行政主廚
何建彬 國立高雄餐旅大學 中餐廚藝系副教授
吳政和 靜宜大學觀光事業學系教授
吳國民 澳門科技大學酒店與旅遊管理學院 院長
吳 菊 國立澎湖科技大學餐飲管理系教授
李 嘉 四神湯廣播節目主持人
李思銘 年輕廚師協會理事長
林有志 高慶泉股份有限公司公司總監
林美慧 烹飪名師
姚子濬 川門子餐飲集團總經理
施建發(阿發師) 廚神
胡漢新 前華視執行副總經理
翁愷瑜(小魚兒) 933樂活網節目主持人
張和漢(漢哥) 日盛點心有限公司 董事長
張曉瑩 國立教育廣播電臺&臺北廣播電台資深主持人
梁幼祥 美食專家
梁淑貞 桃園市第二專長發展協會理事長
章啟東 高雄易牙廚藝學會召集人
許錫財 璽亞飯店餐飲部總監&行政主廚
陳力瑜 華視生活好幸福/健康好料理節目主持人
陳俊銘 僑泰興麵粉廠好朋友食品有限公司行政主廚
陳品澤 世界高中餐飲科主任
陳嘉謨 國立高雄餐旅大學中餐廚藝系教授
陳寬定 國立高雄餐旅大學西餐廚藝系主任
黃景龍 台北儂來餐廳 餐飲總監
張瓊文 新唐人節目製作
葉步欽 台灣觀光旅遊聯盟總會秘書長
蕭芳樺 前永平工商餐飲科&實習主任
羅琬瑩(阿三妹) 新客家廣播電臺節目主持人
（以上依姓氏筆畫少至多排列）
內容簡介
繼日日幸福廚房大百科出版《天天吃蔬果，防癌保健康！》、
《常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳》、《聰明吃肉類，養生有活力，不怕胖！》、《靈活調味，廚藝＆料理更完美》，
再度推出值得收藏、回味無窮，「南北乾、雜貨」百科鉅作。
由阿發師、林美慧、梁幼祥、陳嘉謨、黃景龍等
28位各方領域專業菁英肯定推薦！
完整蒐錄114款南北貨
搭配中、西式多元食譜配方，
詳細介紹各個品項、使用方法、選購與保存方式，
與最適合的烹調法，讓廚師級的美味輕鬆上桌。
廚房與餐桌上總是少不了各式食材與乾貨，乾貨經過泡發後，釋出食材的精華，有別於一般新鮮食材的滋味，常有畫龍點睛之效。善用乾貨資源，以展現出豐富萬變的味道與口感。而市面的乾貨來源很多，應該如何選購、開封後如何泡發、保存時該注意些什麼，在本書中都一一解答，同時也實際應用在每道膾炙人口的料理，讓這些困惑全部迎刃而解，從此您的廚房充滿更豐富的好滋味！
本書為最豐富的南北乾貨百科全書！完整介紹市面上常見南北貨食材，清楚標示主要產地、英文名稱、選購方法、保存方法與適合的烹調法完全公開，加上1600張圖文並茂的彩照，與四位主廚多國風味料理的結合，絕對是一本家家戶戶必備的南北貨料理百科鉅作，滿足全家人的味蕾。
本書特色
本書特色
◎特色1：彩圖超過1000張×115款精選南北乾貨、雜貨食材以及119道料理
深入了解市面上常見的南北乾貨，一一描述適合的烹調法，並學會運用中、西多元料理方式，做出最適合食材本身的美味。
◎特色2：南北貨完整食材介紹
提供南北乾貨雜貨的主要產地、挑選、保存方式以及使用方法、注意事項、與適合的烹調法等，讓您更清楚如何運用在烹調上。
◎特色3：清楚標示烹調時間與火候
每道料理、食譜皆標示食用份量、烹調時間和火候、主廚叮嚀，搭配詳細步驟圖呈現，簡單易學、輕鬆做出主廚級的美味。
◎特色4：貼心南北貨相關料理食材索引
附南北貨與相關料理索引，閱讀容易、實用且立刻可以找到想要學習的料理，並且能充分運用所有食材。
推薦人
各界菁英肯定推薦！
王弘人 華宇國際興業有限公司總監&大陸愛生航空餐飲食品科技有限公司總裁
王陳哲 嚐嚐九九行政主廚
何建彬 國立高雄餐旅大學 中餐廚藝系副教授
吳政和 靜宜大學觀光事業學系教授
吳國民 澳門科技大學酒店與旅遊管理學院 院長
吳 菊 國立澎湖科技大學餐飲管理系教授
李 嘉 四神湯廣播節目主持人
李思銘 年輕廚師協會理事長
林有志 高慶泉股份有限公司公司總監
林美慧 烹飪名師
姚子濬 川門子餐飲集團總經理
施建發(阿發師) 廚神
胡漢新 前華視執行副總經理
翁愷瑜(小魚兒) 933樂活網節目主持人
張和漢(漢哥) 日盛點心有限公司 董事長
張曉瑩 國立教育廣播電臺&臺北廣播電台資深主持人
梁幼祥 美食專家
梁淑貞 桃園市第二專長發展協會理事長
章啟東 高雄易牙廚藝學會召集人
許錫財 璽亞飯店餐飲部總監&行政主廚
陳力瑜 華視生活好幸福/健康好料理節目主持人
陳俊銘 僑泰興麵粉廠好朋友食品有限公司行政主廚
陳品澤 世界高中餐飲科主任
陳嘉謨 國立高雄餐旅大學中餐廚藝系教授
陳寬定 國立高雄餐旅大學西餐廚藝系主任
黃景龍 台北儂來餐廳 餐飲總監
張瓊文 新唐人節目製作
葉步欽 台灣觀光旅遊聯盟總會秘書長
蕭芳樺 前永平工商餐飲科&實習主任
羅琬瑩(阿三妹) 新客家廣播電臺節目主持人
（以上依姓氏筆畫少至多排列）
作者簡介
作者簡介
黃經典
現任
健行科技大學餐旅管理系 專技助理教授&相關餐飲社團指導老師
韓國、日本、加拿大國際料理大賽與國內餐飲大賽 策劃總監與評審餐飲協會與企業專業顧問
學歷
銘傳大學觀光研究所碩士專班
國立高雄餐旅管理大學廚藝系
媒體演出
華視《生活好幸福》、《圓夢廚房》、大愛電視台《現代心素派》、民視《美鳳有約》第一屆創意料理PK賽、中視《政治三缺一》節目餐飲講解教授、東森YOYO《料理甜甜圈》料理主廚等相關電視美食節目。
著作
《日日幸福廚房大百科1：天天吃蔬果，防癌保健康！》、《日日幸福廚房大百科2：常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳》、《日日幸福廚房大百科3：聰明吃肉類，養生有活力，不怕胖！》、《日日幸福廚房大百科4：靈活調味，廚意料理更完美！》、《廚房必備！萬用調味醬油大百科》、《西餐烹調技術士技能檢定丙級》、《日本料理》等著作。
陳冠廷
現任
澳門旅遊學院廚藝管理系 專任講師
經歷
澳門科技大學酒店與旅遊管理學院 專任講師
澎湖縣庇護工廠 顧問兼行政主廚
澎湖縣政府委託辦理失業者職業訓練 計畫講師
大同健康生活館 主廚
文藻外語大學生活品味社 講師
學歷
國立高雄餐旅大學-飲食文化暨餐飲創新研究所
媒體演出
華視《圓夢廚房》、TVBS《金頭腦》
著作
《對症蔬果飲》、《電鍋好料理》、《養生豆漿、米漿》、《電鍋菜、對症蔬果汁》、《電鍋料理王》、《蔬果汁料理王》、《天天健康蔬果汁》、《神奇蔬果汁自然養生法》、《尚錦美食王蔬果汁》、《巧用電鍋做好菜》等著作。
黃祥恩
現任
大成集團檀島香港茶餐廳 行政主廚
經歷
2020
媽祖美食街評審
2019
行政院農業委員糧署 (臺灣炒飯王 ) 評審
台北市育達高職餐飲管理科授藝大典受拜師
新竹市風廚師餐飲觀光發展協會 會員
中華粵菜廚藝協會 理事
環太平洋國際廚藝大賽 評審
2018
TJCA台灣年輕廚師協會 理事
2016-2018
高雄易牙美食節全國大展 競賽評審 委員
南港高工兼任老師
光啟高中兼任老師
展演/活動
台灣美食展展演主廚
家樂福桌遊趣推廣主廚
有機誌跟著大廚學做菜示範主廚
麥當勞叔叔之家慈善基金會義廚
蔡敬修
現任
旭登護理之家主廚
經歷
大華科技大學餐飲管理系 兼任講師
元培科技大學餐飲管理系 兼任講師
健行科技大學推廣教育中心 課程講師
中原大學推廣教育處 課程講師
東泰高中餐飲管理科 兼任教師
成功工商餐飲管理科 兼任教師
修心齋蔬食館 主廚
學歷
國立高雄餐旅管理大學 中餐廚藝系
活動
第十屆台北國際菩提金廚獎 評審委員
高雄易牙美食節「第20屆全國美食文化大展」評審委員
Artisan Festival韓國國際技能人廚藝大賽 評審委員
桃園市第二屆國際青年創意美學競賽暨交流發表會 評審委員
KWFC韓國世界美食挑戰賽 評審委員
高雄易牙美食節「第22屆全國美食文化大展」評審委員
桃園市第三屆國際青年創意美學競賽暨交流發表會 評審委員
黃經典
現任
健行科技大學餐旅管理系 專技助理教授&相關餐飲社團指導老師
韓國、日本、加拿大國際料理大賽與國內餐飲大賽 策劃總監與評審餐飲協會與企業專業顧問
學歷
銘傳大學觀光研究所碩士專班
國立高雄餐旅管理大學廚藝系
媒體演出
華視《生活好幸福》、《圓夢廚房》、大愛電視台《現代心素派》、民視《美鳳有約》第一屆創意料理PK賽、中視《政治三缺一》節目餐飲講解教授、東森YOYO《料理甜甜圈》料理主廚等相關電視美食節目。
著作
《日日幸福廚房大百科1：天天吃蔬果，防癌保健康！》、《日日幸福廚房大百科2：常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳》、《日日幸福廚房大百科3：聰明吃肉類，養生有活力，不怕胖！》、《日日幸福廚房大百科4：靈活調味，廚意料理更完美！》、《廚房必備！萬用調味醬油大百科》、《西餐烹調技術士技能檢定丙級》、《日本料理》等著作。
陳冠廷
現任
澳門旅遊學院廚藝管理系 專任講師
經歷
澳門科技大學酒店與旅遊管理學院 專任講師
澎湖縣庇護工廠 顧問兼行政主廚
澎湖縣政府委託辦理失業者職業訓練 計畫講師
大同健康生活館 主廚
文藻外語大學生活品味社 講師
學歷
國立高雄餐旅大學-飲食文化暨餐飲創新研究所
媒體演出
華視《圓夢廚房》、TVBS《金頭腦》
著作
《對症蔬果飲》、《電鍋好料理》、《養生豆漿、米漿》、《電鍋菜、對症蔬果汁》、《電鍋料理王》、《蔬果汁料理王》、《天天健康蔬果汁》、《神奇蔬果汁自然養生法》、《尚錦美食王蔬果汁》、《巧用電鍋做好菜》等著作。
黃祥恩
現任
大成集團檀島香港茶餐廳 行政主廚
經歷
2020
媽祖美食街評審
2019
行政院農業委員糧署 (臺灣炒飯王 ) 評審
台北市育達高職餐飲管理科授藝大典受拜師
新竹市風廚師餐飲觀光發展協會 會員
中華粵菜廚藝協會 理事
環太平洋國際廚藝大賽 評審
2018
TJCA台灣年輕廚師協會 理事
2016-2018
高雄易牙美食節全國大展 競賽評審 委員
南港高工兼任老師
光啟高中兼任老師
展演/活動
台灣美食展展演主廚
家樂福桌遊趣推廣主廚
有機誌跟著大廚學做菜示範主廚
麥當勞叔叔之家慈善基金會義廚
蔡敬修
現任
旭登護理之家主廚
經歷
大華科技大學餐飲管理系 兼任講師
元培科技大學餐飲管理系 兼任講師
健行科技大學推廣教育中心 課程講師
中原大學推廣教育處 課程講師
東泰高中餐飲管理科 兼任教師
成功工商餐飲管理科 兼任教師
修心齋蔬食館 主廚
學歷
國立高雄餐旅管理大學 中餐廚藝系
活動
第十屆台北國際菩提金廚獎 評審委員
高雄易牙美食節「第20屆全國美食文化大展」評審委員
Artisan Festival韓國國際技能人廚藝大賽 評審委員
桃園市第二屆國際青年創意美學競賽暨交流發表會 評審委員
KWFC韓國世界美食挑戰賽 評審委員
高雄易牙美食節「第22屆全國美食文化大展」評審委員
桃園市第三屆國際青年創意美學競賽暨交流發表會 評審委員
內容目錄
目錄
作者序1 一書在手，就能讓你成為廚房料理高手／黃經典
作者序2 懂得運用乾貨，料理滋味更富層次／陳冠廷
作者序3 認識南北乾、雜貨，美味料理在家就能做／蔡敬修
作者序4 吃出南北乾、雜貨的鮮味與變化／黃祥恩
導覽 如何使用本書
索引 南北貨相關料理一覽表
Foreword 前言
關於乾貨的知識與烹調訣竅
乾貨選購指南
乾貨使用注意事項與保存方法
廚房必備鍋具和工具
正確秤量做出完美料理
選對烹調法料理更加分
判斷油溫火候不能馬虎
學會切割法除藝更提升
Part 1 山珍海味類 Seafood & Vegetables
乾貨、罐頭產品除了平日常使用的乾香菇、木耳、枸杞、海帶、蝦米、柴魚，
亦有過年過節的餐桌珍品：干貝、鮑魚、螺肉、魷魚、海參、烏魚子等等，各個風味十足。
巴西蘑菇／巴西蘑菇雞湯
牛菌菇／義式牛菌菇奶油香蔥燉飯
竹笙／百花竹笙卷
乾香菇／剝皮辣椒香菇雞
花菇／蠔油花雕雞
猴頭菇／麻油猴頭菇
茶樹菇／茶樹菇雕魚沙拉
松露／松露蛋白鮮蝦炒飯
黃金蟲草／黃金蟲草雞湯
黑木耳／川味雲耳
白木耳／銀耳紅豆湯
枸杞／麻油枸杞皇宮菜
紅棗／紅棗牛蒡排骨湯
桂圓／玫瑰桂圓糯米糕
黃花菜／醬爆金針五花肉
燕窩／冰糖燕窩
昆布／御田煮
洋菜／洋菜茶凍鮮奶
海帶芽／薑絲海帶芽
紫菜／紫菜蘇
髮菜／髮菜豆腐羹
蝦米／港式小炒皇
蝦皮／韭菜蝦皮煎蛋
櫻花蝦／香酥櫻花蝦
丁香魚乾／香辣丁香花生
吻仔魚乾／塔香吻仔魚炒飯
沙丁魚／葡式醃製沙丁魚
扁魚／港式雲吞
柴魚／大腸麵線
鹹魚／鹹魚雞粒豆腐煲
小卷／魚香小卷、澎湖涼拌小卷
魷魚乾／客家小炒
蚵仔乾／廣式蚵仔褒飯
干貝／XO醬
螺肉／魷魚螺肉蒜
木瓜鮑／木瓜鮑片沙拉
魚翅／紅燒排翅
魚膠／魚膠淮山褒雞
鮑魚／蠔皇鮑魚
烏魚子／烏魚子海味炒飯
海參 ／海鮮豆腐煲、紅燒海參
小卷／魚香小卷、澎湖涼拌小卷
Part 2 豆類 Dried Beans
富含蛋白質的豆類，除了常見的紅豆、綠豆、黃豆、黑豆、豌豆，
也列入了樹豆、鷹嘴豆、小扁豆、斑豆，煮湯、燉飯、做甜點、沙拉樣樣行。
小扁豆／紅甜菜根小扁豆沙拉、義式洋芋扁豆濃湯、土耳其扁豆湯
米豆／米豆佐芒果雞
豌豆仁／豌豆燉飯
白腰豆／墨西哥玉米餅佐白腰豆沙拉
黑豆／黑豆牛蒡雞湯
黃豆／原味豆漿
紅豆／紅豆年糕
綠豆／綠豆薏仁湯
斑豆 ／美式斑豆起司三明治
鷹嘴豆 ／鷹嘴豆泥佐墨西哥餅、法國麵包、蔬果條
樹豆／紐澳式樹豆烤雞肉
蓮子／蓮子排骨煲湯
Part 3 堅果類 Nuts
堅果是平常提供人體好油脂的來源，也是讓料理香氣提升、有食療作用的食材，
透過不同的料理方式，改變對堅果的既定印象，是豐富味蕾的好滋味。
白芝麻／韓式辣醬芝麻肉片
黑芝麻／港式芝麻糊
花生／花生豬手煲
南杏／南杏燉雪梨
杏仁／蜜糖杏仁
腰果／掛霜腰果
核桃／醬爆核桃雞丁
胡桃／胡桃露
作者序1 一書在手，就能讓你成為廚房料理高手／黃經典
作者序2 懂得運用乾貨，料理滋味更富層次／陳冠廷
作者序3 認識南北乾、雜貨，美味料理在家就能做／蔡敬修
作者序4 吃出南北乾、雜貨的鮮味與變化／黃祥恩
導覽 如何使用本書
索引 南北貨相關料理一覽表
Foreword 前言
關於乾貨的知識與烹調訣竅
乾貨選購指南
乾貨使用注意事項與保存方法
廚房必備鍋具和工具
正確秤量做出完美料理
選對烹調法料理更加分
判斷油溫火候不能馬虎
學會切割法除藝更提升
Part 1 山珍海味類 Seafood & Vegetables
乾貨、罐頭產品除了平日常使用的乾香菇、木耳、枸杞、海帶、蝦米、柴魚，
亦有過年過節的餐桌珍品：干貝、鮑魚、螺肉、魷魚、海參、烏魚子等等，各個風味十足。
巴西蘑菇／巴西蘑菇雞湯
牛菌菇／義式牛菌菇奶油香蔥燉飯
竹笙／百花竹笙卷
乾香菇／剝皮辣椒香菇雞
花菇／蠔油花雕雞
猴頭菇／麻油猴頭菇
茶樹菇／茶樹菇雕魚沙拉
松露／松露蛋白鮮蝦炒飯
黃金蟲草／黃金蟲草雞湯
黑木耳／川味雲耳
白木耳／銀耳紅豆湯
枸杞／麻油枸杞皇宮菜
紅棗／紅棗牛蒡排骨湯
桂圓／玫瑰桂圓糯米糕
黃花菜／醬爆金針五花肉
燕窩／冰糖燕窩
昆布／御田煮
洋菜／洋菜茶凍鮮奶
海帶芽／薑絲海帶芽
紫菜／紫菜蘇
髮菜／髮菜豆腐羹
蝦米／港式小炒皇
蝦皮／韭菜蝦皮煎蛋
櫻花蝦／香酥櫻花蝦
丁香魚乾／香辣丁香花生
吻仔魚乾／塔香吻仔魚炒飯
沙丁魚／葡式醃製沙丁魚
扁魚／港式雲吞
柴魚／大腸麵線
鹹魚／鹹魚雞粒豆腐煲
小卷／魚香小卷、澎湖涼拌小卷
魷魚乾／客家小炒
蚵仔乾／廣式蚵仔褒飯
干貝／XO醬
螺肉／魷魚螺肉蒜
木瓜鮑／木瓜鮑片沙拉
魚翅／紅燒排翅
魚膠／魚膠淮山褒雞
鮑魚／蠔皇鮑魚
烏魚子／烏魚子海味炒飯
海參 ／海鮮豆腐煲、紅燒海參
小卷／魚香小卷、澎湖涼拌小卷
Part 2 豆類 Dried Beans
富含蛋白質的豆類，除了常見的紅豆、綠豆、黃豆、黑豆、豌豆，
也列入了樹豆、鷹嘴豆、小扁豆、斑豆，煮湯、燉飯、做甜點、沙拉樣樣行。
小扁豆／紅甜菜根小扁豆沙拉、義式洋芋扁豆濃湯、土耳其扁豆湯
米豆／米豆佐芒果雞
豌豆仁／豌豆燉飯
白腰豆／墨西哥玉米餅佐白腰豆沙拉
黑豆／黑豆牛蒡雞湯
黃豆／原味豆漿
紅豆／紅豆年糕
綠豆／綠豆薏仁湯
斑豆 ／美式斑豆起司三明治
鷹嘴豆 ／鷹嘴豆泥佐墨西哥餅、法國麵包、蔬果條
樹豆／紐澳式樹豆烤雞肉
蓮子／蓮子排骨煲湯
Part 3 堅果類 Nuts
堅果是平常提供人體好油脂的來源，也是讓料理香氣提升、有食療作用的食材，
透過不同的料理方式，改變對堅果的既定印象，是豐富味蕾的好滋味。
白芝麻／韓式辣醬芝麻肉片
黑芝麻／港式芝麻糊
花生／花生豬手煲
南杏／南杏燉雪梨
杏仁／蜜糖杏仁
腰果／掛霜腰果
核桃／醬爆核桃雞丁
胡桃／胡桃露