內容簡介
✓紅滷╱白滷╱麻辣滷╱茶滷╱潮式滷汁…等秘傳獨門滷汁16種
✓滷包大解密、陳年老滷製作、滷汁保存守則、5大類食材處理重點
✓滷味絕配的蘸醬、泡菜20種
✓台灣正港「小吃滷味」46種
✓吃了上癮的「滷味菜」25道
✓「一滷數得」用滷味變化再製作的佳餚30種
自己動手做！吃得更安心！
真材實料，沒有看不見的化學添加
滷一鍋，全家充滿著濃濃地幸福味～
滷一鍋家的味道
「滷」－滷肉、肉燥、滷豬腳、滷海帶豆干、滷蛋、鹹水雞…每家都有屬於自己的「滷」味，
不論在哪裡，只要爐上燉著一鍋，就能享受濃濃的家的美味。吃光了肉，還有最精華的滷汁呢！拌飯、拌麵好，再加上蛋、海帶、豆干滷了更棒！
滷味也是一種很多朋友喜愛的小吃，那香味四溢的滷汁香氣，只要是人潮聚集的地方，就會有滷味攤。滷味是一種大眾化的美食，不同於使用筷子品嚐，必須自己”動手”才能享用，也許正因為十指並用、骴牙咧嘴的吃法，拋開了人與人之間的繁文縟節、假仙偽裝，所以在三姑六婆閒嗑牙、親友聚會聊八卦、唱KTV、宵夜小吃用加熱滷味吃得飽足又滿意…種種時刻特別受到青睞。不只是當做零食的好選擇，許多想要開創自己的事業，做做小生意的朋友，也對滷味相當有興趣。
真材實料，沒有看不見的化學添加
書中清清楚楚的步驟圖，讓您在每個重要環節完全不遺漏，真材實料，沒有看不見的化學添加，在家製作不失敗！更有幫您精打細算的金算盤、貼心促銷法和勝出寶典，並詳細列出採買生財器具與材料的店家，開店創業也能獲得初步瞭解。書中有您最想知道的開店注意事宜：您適合開店嗎？選擇加盟？還是自行創業的11問？瞭解加盟的常用名詞、
如何籌措創業資金？開什麼樣的店？地點位置？成本結構。決定了一半的錢景！創業定位 / 地點 / 成本結構、如何計算成本、定價與利潤評估？產品訂價方式 / 營業額評估、如何降低成本？增加利潤？擁有餐飲金證照---「中餐烹調技術士」等相關資料。
書中更加附：
創業當頭家必讀！教戰守則全收錄！
謝絕投機取巧 歡迎新手仿效---12個開店必讀誡律
選擇加盟？還是自行創業的11問？
如何籌措創業資金？
擁有餐飲金證照---「中餐烹調技術士」
✓滷包大解密、陳年老滷製作、滷汁保存守則、5大類食材處理重點
✓滷味絕配的蘸醬、泡菜20種
✓台灣正港「小吃滷味」46種
✓吃了上癮的「滷味菜」25道
✓「一滷數得」用滷味變化再製作的佳餚30種
自己動手做！吃得更安心！
真材實料，沒有看不見的化學添加
滷一鍋，全家充滿著濃濃地幸福味～
滷一鍋家的味道
「滷」－滷肉、肉燥、滷豬腳、滷海帶豆干、滷蛋、鹹水雞…每家都有屬於自己的「滷」味，
不論在哪裡，只要爐上燉著一鍋，就能享受濃濃的家的美味。吃光了肉，還有最精華的滷汁呢！拌飯、拌麵好，再加上蛋、海帶、豆干滷了更棒！
滷味也是一種很多朋友喜愛的小吃，那香味四溢的滷汁香氣，只要是人潮聚集的地方，就會有滷味攤。滷味是一種大眾化的美食，不同於使用筷子品嚐，必須自己”動手”才能享用，也許正因為十指並用、骴牙咧嘴的吃法，拋開了人與人之間的繁文縟節、假仙偽裝，所以在三姑六婆閒嗑牙、親友聚會聊八卦、唱KTV、宵夜小吃用加熱滷味吃得飽足又滿意…種種時刻特別受到青睞。不只是當做零食的好選擇，許多想要開創自己的事業，做做小生意的朋友，也對滷味相當有興趣。
真材實料，沒有看不見的化學添加
書中清清楚楚的步驟圖，讓您在每個重要環節完全不遺漏，真材實料，沒有看不見的化學添加，在家製作不失敗！更有幫您精打細算的金算盤、貼心促銷法和勝出寶典，並詳細列出採買生財器具與材料的店家，開店創業也能獲得初步瞭解。書中有您最想知道的開店注意事宜：您適合開店嗎？選擇加盟？還是自行創業的11問？瞭解加盟的常用名詞、
如何籌措創業資金？開什麼樣的店？地點位置？成本結構。決定了一半的錢景！創業定位 / 地點 / 成本結構、如何計算成本、定價與利潤評估？產品訂價方式 / 營業額評估、如何降低成本？增加利潤？擁有餐飲金證照---「中餐烹調技術士」等相關資料。
書中更加附：
創業當頭家必讀！教戰守則全收錄！
謝絕投機取巧 歡迎新手仿效---12個開店必讀誡律
選擇加盟？還是自行創業的11問？
如何籌措創業資金？
擁有餐飲金證照---「中餐烹調技術士」
作者簡介
蔡萬利 老師
正修大學經營管理所碩士畢業
獲臺灣省廚藝競賽銅牌獎
第一屆巧手杯創意賽勝獎．清香素食創意菜優勝獎
中華美食展國際熱食創意賽銀牌獎
曾當選中華民國旅館事業協進會優良廚師
曾當選中華民國模範勞工
現任啟英高中餐飲科技術教師
桃園縣餐飲職業工會理事長
正修大學經營管理所碩士畢業
獲臺灣省廚藝競賽銅牌獎
第一屆巧手杯創意賽勝獎．清香素食創意菜優勝獎
中華美食展國際熱食創意賽銀牌獎
曾當選中華民國旅館事業協進會優良廚師
曾當選中華民國模範勞工
現任啟英高中餐飲科技術教師
桃園縣餐飲職業工會理事長
內容目錄
編輯開場白
本書用法
頭家極秘獨門滷汁16種
滷包大解密 紅滷汁 白滷汁 麻辣滷汁 茶滷汁
陳年老滷汁
香辣滷汁
廣式紅滷汁
上海式滷汁
四川滷汁
東山黑滷汁
焦糖滷汁
膠凍滷汁
藥膳滷汁
冰糖醬香滷汁
蜜汁滷汁
紅糟滷汁
滷汁保存5大守則
5大類食材處理重點
肉類：a. 牛、豬 b. 雞、鴨 海鮮類：魚、魷魚、墨魚 青菜類：金針菇、白蘿蔔、乾香菇、紅棗、箭筍、酸菜 其他類：海帶、花生、豆乾、素雞、百頁豆腐、腐竹
罐頭類：猴頭菇、百果
享用滷味的5個秘訣
滷味絕配的蘸醬、泡菜20種 蘸醬：辣油、豆鼓辣椒、蒜蓉醬油、麻辣醬、豆瓣醬、醬油膏、滷汁醬、
綜合調味醬、羊肉蘸醬、麻醬、酸甜醬、金桔醬、鵝肉蘸醬（海山醬）、豬腳蘸醬、鹹水雞蘸醬、辣味咖哩蘸醬、香辣美極醬、泰式甜辣醬
泡菜：酸甜泡菜、韓國泡菜、酸菜
台灣正港「小吃滷味」46種
麻辣燙
沙茶加熱滷味╱五香加熱滷味
麻辣加熱滷味╱咖哩加熱滷味
雞腳凍
蜂蜜冰釀滷味
白雲豬手
蔥滷香魚
滷箭筍
滷大腸
麻辣鴨翅
滷豬尾
滷豬舌---酸甜舌片
東山鴨頭
百里香
香滷鯖魚
麻辣鴨舌
紅茶滷鮮魷
溏心滷蛋
滷牛肚---涼拌牛肚絲
滷百頁
滷香菇
海帶
滷豬腱---紅麴拌豬腱
滷旗魚腸---黑胡椒魚腸
滷乳鴿---酥炸乳鴿
鹽水鴨
滷豬肚
紅油豬丁
滷甜不辣
花枝丸
金黃鮑魚
滷鴨腸---酸菜拌鴨腸 當
歸茶葉蛋
排骨滷筍
滷米血糕
三味滷雞腿
滷雞腳
沙茶拌雞腳 滷鴨肝胗---香炒鴨雜 滷鴨心
滷豆乾 滷豬皮
花生 梅子雞翅 滷素肚
素雞 吃了上癮的「滷味菜」25道
道口燒雞
甘蔗煙燻鴨
藥燉排骨
冰糖醬鴨
貴妃醉雞
蘿蔔牛小排 客家冬瓜封
高麗菜封 陳皮滷肉 砂鍋肉丸 紅滷腩排 鹹冬瓜鮮魚 紫高麗滷雞腿 芋頭滷章魚 滷三菇拼盤 肉骨茶 蔥油腐竹 雞汁猴菇 何首烏牛腩 大棗百果滷肉 炒什錦滷味 故鄉滷肉醬 滷汁燒芥菜 紅豆漢堡肉 滷黃瓜鑲肉
「一滷數得」用滷味變化再製作的佳餚30種
滷豬腳尖 豬腳凍
香滷排骨 滷牛筋 五香拌排骨
烤芝麻排骨 椒香牛筋
牛筋麵 燻雞 滷豬肘子 家鄉屈雞
泰式雞絲 涼拌肘子
魚香肘子 香滷牛腱
牛腱炒飯 牛肉夾餅
川味牛腱 沙拉墨魚
墨魚炒雙椒 千層耳片
茴香耳絲
山藥羊肉 砂鍋羊肉湯 滷豆乾
香根乾絲 榨菜拌乾丁
小魚炒豆乾 髮菜燒豬腳
豬腳麵線
創業當頭家必讀！教戰守則全收錄！
謝絕投機取巧 歡迎新手仿效---12個開店必讀誡律
選擇加盟？還是自行創業的11問？
如何籌措創業資金？
開什麼樣的店？地點位置？成本結構。
擁有餐飲金證照---「中餐烹調技術士
本書用法
頭家極秘獨門滷汁16種
滷包大解密 紅滷汁 白滷汁 麻辣滷汁 茶滷汁
陳年老滷汁
香辣滷汁
廣式紅滷汁
上海式滷汁
四川滷汁
東山黑滷汁
焦糖滷汁
膠凍滷汁
藥膳滷汁
冰糖醬香滷汁
蜜汁滷汁
紅糟滷汁
滷汁保存5大守則
5大類食材處理重點
肉類：a. 牛、豬 b. 雞、鴨 海鮮類：魚、魷魚、墨魚 青菜類：金針菇、白蘿蔔、乾香菇、紅棗、箭筍、酸菜 其他類：海帶、花生、豆乾、素雞、百頁豆腐、腐竹
罐頭類：猴頭菇、百果
享用滷味的5個秘訣
滷味絕配的蘸醬、泡菜20種 蘸醬：辣油、豆鼓辣椒、蒜蓉醬油、麻辣醬、豆瓣醬、醬油膏、滷汁醬、
綜合調味醬、羊肉蘸醬、麻醬、酸甜醬、金桔醬、鵝肉蘸醬（海山醬）、豬腳蘸醬、鹹水雞蘸醬、辣味咖哩蘸醬、香辣美極醬、泰式甜辣醬
泡菜：酸甜泡菜、韓國泡菜、酸菜
台灣正港「小吃滷味」46種
麻辣燙
沙茶加熱滷味╱五香加熱滷味
麻辣加熱滷味╱咖哩加熱滷味
雞腳凍
蜂蜜冰釀滷味
白雲豬手
蔥滷香魚
滷箭筍
滷大腸
麻辣鴨翅
滷豬尾
滷豬舌---酸甜舌片
東山鴨頭
百里香
香滷鯖魚
麻辣鴨舌
紅茶滷鮮魷
溏心滷蛋
滷牛肚---涼拌牛肚絲
滷百頁
滷香菇
海帶
滷豬腱---紅麴拌豬腱
滷旗魚腸---黑胡椒魚腸
滷乳鴿---酥炸乳鴿
鹽水鴨
滷豬肚
紅油豬丁
滷甜不辣
花枝丸
金黃鮑魚
滷鴨腸---酸菜拌鴨腸 當
歸茶葉蛋
排骨滷筍
滷米血糕
三味滷雞腿
滷雞腳
沙茶拌雞腳 滷鴨肝胗---香炒鴨雜 滷鴨心
滷豆乾 滷豬皮
花生 梅子雞翅 滷素肚
素雞 吃了上癮的「滷味菜」25道
道口燒雞
甘蔗煙燻鴨
藥燉排骨
冰糖醬鴨
貴妃醉雞
蘿蔔牛小排 客家冬瓜封
高麗菜封 陳皮滷肉 砂鍋肉丸 紅滷腩排 鹹冬瓜鮮魚 紫高麗滷雞腿 芋頭滷章魚 滷三菇拼盤 肉骨茶 蔥油腐竹 雞汁猴菇 何首烏牛腩 大棗百果滷肉 炒什錦滷味 故鄉滷肉醬 滷汁燒芥菜 紅豆漢堡肉 滷黃瓜鑲肉
「一滷數得」用滷味變化再製作的佳餚30種
滷豬腳尖 豬腳凍
香滷排骨 滷牛筋 五香拌排骨
烤芝麻排骨 椒香牛筋
牛筋麵 燻雞 滷豬肘子 家鄉屈雞
泰式雞絲 涼拌肘子
魚香肘子 香滷牛腱
牛腱炒飯 牛肉夾餅
川味牛腱 沙拉墨魚
墨魚炒雙椒 千層耳片
茴香耳絲
山藥羊肉 砂鍋羊肉湯 滷豆乾
香根乾絲 榨菜拌乾丁
小魚炒豆乾 髮菜燒豬腳
豬腳麵線
創業當頭家必讀！教戰守則全收錄！
謝絕投機取巧 歡迎新手仿效---12個開店必讀誡律
選擇加盟？還是自行創業的11問？
如何籌措創業資金？
開什麼樣的店？地點位置？成本結構。
擁有餐飲金證照---「中餐烹調技術士
ISBN: 9789866210426