內容簡介
BrianCuisine不萊嗯的麵包學：圖文詳盡的7萬字麵包科學知識、31道必學經典甜麵包、21款原創天然酵種歐陸麵包、8道私房抹醬、45支專業影音示範，烘焙新手以至麵包職人皆實用
內容簡介
這本書裡不僅搭配了細膩的照片與步驟，
在我的廚房裡翔實記錄了每一篇麵包科學理論的實況，
是一本將三年來的累積與探索，整理成理論與實用並重的麵包書。
對我而言，書中的每篇章節與知識，都真實無比且彌足珍貴，
相信對於你的自學之路，將有著很大的助益。
希望你們隨著書中不同的食譜，逐漸鍛鍊出自己的手感，
從歸納好的字字句句裡，實現在家做麵包，
從90分進階到100分出爐的滿意成就。
By Brian Lin
本書特色：
這本書裡不僅搭配了細膩的照片與步驟，
在我的廚房裡翔實記錄了每一篇麵包科學理論的實況，
是一本將三年來的累積與探索，整理成理論與實用並重的麵包書。
對我而言，書中的每篇章節與知識，都真實無比且彌足珍貴，
相信對於你的自學之路，將有著很大的助益。
希望你們隨著書中不同的食譜，逐漸鍛鍊出自己的手感，
從歸納好的字字句句裡，實現在家做麵包，
從90分進階到100分出爐的滿意成就。
By Brian Lin
本書特色：
●7萬字麵包科學 ─ 教你如何建構麵包完美質地與成功外型，不必依賴運氣；一百次出爐都能精準不差的烘焙實驗室脈絡思維，在科學篇章裡，處處是手藝不斷精進的職人祕笈！
●8堂麵團入爐前的必修課 ─ 在走進造型千變萬化的麵包花花世界之前，「扎實基礎」永遠是麵包出爐立於不敗之地的必備工夫。從攪打/手揉麵團、強化麵團筋度的方法、麵團發酵的控制與判斷到入爐烘烤所該注意的事項，統統在這8堂課一覽無遺。
●31道必學經典甜麵包(內含延伸變化食譜) ─ 時下火紅的生吐司、懷舊卡通「小天使」裡出現的「少女的白麵包」、有著加拿大風情的「楓糖鹽可頌」、麵包山頭最具挑戰的「經典法式可頌」……，想要開始學習做麵包，就從這些個最親民、最簡單、也最容易獲得成就感，並贏得讚賞的麵包著手吧！
●21款原創天然酵種歐陸麵包 (內含延伸變化食譜) ─ 最受歡迎的「不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包」、歐包也有軟口感的「Ｑ軟桂圓歐式麵包」、歐包入門款「基礎歐式鄉村麵包」、研習歐式麵包的畢業代表作「24小時低溫發酵麵包」……，讓天然酵種麵包，一次顛覆大家對正統歐陸麵包既有的乾硬印象吧！
●8道私房抹醬 ─ 各式各樣的果醬與抹醬是麵包風味變化的餐食戲法，它擺在麵包旁，永遠是吸睛度滿分的搶戲配角。麵包呀！就是少不了這些抹醬們的陪襯，在這個章節裡，你將學會迷人的麵包私房調味魔法。
●45支專業影音示範─由加拿大知名電視製作人Pierre大師專業掌鏡、一鏡到底實境拍攝，流暢的剪接與清晰的口語說明，在YouTube頻道上，觀眾對影片內容滿意度，更達到98.3％的超滿意評價，是學習麵包人最佳鎖定的頻道，QRCODE一掃，專業麵包大師Brian，如同跟你在同一個廚房裡，隨時指導提醒攸關成敗的作業環節。
內容簡介
這本書裡不僅搭配了細膩的照片與步驟，
在我的廚房裡翔實記錄了每一篇麵包科學理論的實況，
是一本將三年來的累積與探索，整理成理論與實用並重的麵包書。
對我而言，書中的每篇章節與知識，都真實無比且彌足珍貴，
相信對於你的自學之路，將有著很大的助益。
希望你們隨著書中不同的食譜，逐漸鍛鍊出自己的手感，
從歸納好的字字句句裡，實現在家做麵包，
從90分進階到100分出爐的滿意成就。
By Brian Lin
本書特色：
這本書裡不僅搭配了細膩的照片與步驟，
在我的廚房裡翔實記錄了每一篇麵包科學理論的實況，
是一本將三年來的累積與探索，整理成理論與實用並重的麵包書。
對我而言，書中的每篇章節與知識，都真實無比且彌足珍貴，
相信對於你的自學之路，將有著很大的助益。
希望你們隨著書中不同的食譜，逐漸鍛鍊出自己的手感，
從歸納好的字字句句裡，實現在家做麵包，
從90分進階到100分出爐的滿意成就。
By Brian Lin
本書特色：
●7萬字麵包科學 ─ 教你如何建構麵包完美質地與成功外型，不必依賴運氣；一百次出爐都能精準不差的烘焙實驗室脈絡思維，在科學篇章裡，處處是手藝不斷精進的職人祕笈！
●8堂麵團入爐前的必修課 ─ 在走進造型千變萬化的麵包花花世界之前，「扎實基礎」永遠是麵包出爐立於不敗之地的必備工夫。從攪打/手揉麵團、強化麵團筋度的方法、麵團發酵的控制與判斷到入爐烘烤所該注意的事項，統統在這8堂課一覽無遺。
●31道必學經典甜麵包(內含延伸變化食譜) ─ 時下火紅的生吐司、懷舊卡通「小天使」裡出現的「少女的白麵包」、有著加拿大風情的「楓糖鹽可頌」、麵包山頭最具挑戰的「經典法式可頌」……，想要開始學習做麵包，就從這些個最親民、最簡單、也最容易獲得成就感，並贏得讚賞的麵包著手吧！
●21款原創天然酵種歐陸麵包 (內含延伸變化食譜) ─ 最受歡迎的「不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包」、歐包也有軟口感的「Ｑ軟桂圓歐式麵包」、歐包入門款「基礎歐式鄉村麵包」、研習歐式麵包的畢業代表作「24小時低溫發酵麵包」……，讓天然酵種麵包，一次顛覆大家對正統歐陸麵包既有的乾硬印象吧！
●8道私房抹醬 ─ 各式各樣的果醬與抹醬是麵包風味變化的餐食戲法，它擺在麵包旁，永遠是吸睛度滿分的搶戲配角。麵包呀！就是少不了這些抹醬們的陪襯，在這個章節裡，你將學會迷人的麵包私房調味魔法。
●45支專業影音示範─由加拿大知名電視製作人Pierre大師專業掌鏡、一鏡到底實境拍攝，流暢的剪接與清晰的口語說明，在YouTube頻道上，觀眾對影片內容滿意度，更達到98.3％的超滿意評價，是學習麵包人最佳鎖定的頻道，QRCODE一掃，專業麵包大師Brian，如同跟你在同一個廚房裡，隨時指導提醒攸關成敗的作業環節。
作者簡介
Brian Lin
作者簡介
來自台灣，定居加拿大近9年時間，與製作人Pierre Blais合創Brian Cuisine Inc.。
2017年底出版了他的第一本同名烘焙甜點書《BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》，一上市就穩坐網路書店銷售排行前10大、連續20週的實力。
新書上市後，登上誠品書店不分類10大好書排行連續3週紀錄。
獲得「2018 博客來網路書店」 年度銷售前100大書籍：飲食類榜：No.3。
2018年11月獲得YOUTUBE訂閱戶，突破10萬獎章（現已突破20萬）。
目前粉絲遍及華人烘焙世界，台灣佔66%、香港11%、美國6.4%、馬來西亞5.3%等。
化學工程畢業卻沒做過一天相關工作，從事廣告企劃、網路創意行銷近15年時間。自學烘焙近7年時間，一路發揮所學專長，善於實驗與深入研究的精神，特有的清晰邏輯思維與敏銳觀察力，將每道配方拆解並對照理論基礎，重新予以還原或添加變化，最後成了華人烘焙科學裡的社群意見領袖，他能創新食譜、變化風味；也能架設網站、拍攝教學影片，和全球熱愛烘焙人士，一起分享他的烘焙科學世界。
作者簡介
來自台灣，定居加拿大近9年時間，與製作人Pierre Blais合創Brian Cuisine Inc.。
2017年底出版了他的第一本同名烘焙甜點書《BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》，一上市就穩坐網路書店銷售排行前10大、連續20週的實力。
新書上市後，登上誠品書店不分類10大好書排行連續3週紀錄。
獲得「2018 博客來網路書店」 年度銷售前100大書籍：飲食類榜：No.3。
2018年11月獲得YOUTUBE訂閱戶，突破10萬獎章（現已突破20萬）。
目前粉絲遍及華人烘焙世界，台灣佔66%、香港11%、美國6.4%、馬來西亞5.3%等。
化學工程畢業卻沒做過一天相關工作，從事廣告企劃、網路創意行銷近15年時間。自學烘焙近7年時間，一路發揮所學專長，善於實驗與深入研究的精神，特有的清晰邏輯思維與敏銳觀察力，將每道配方拆解並對照理論基礎，重新予以還原或添加變化，最後成了華人烘焙科學裡的社群意見領袖，他能創新食譜、變化風味；也能架設網站、拍攝教學影片，和全球熱愛烘焙人士，一起分享他的烘焙科學世界。
內容目錄
目錄
〈作者序〉
自學麵包關鍵報告 /Brian Lin
麵包是生活的本質 /Pierre Blais
01從起始到專業的麵包科學知識
●麵包的起源與全球化
●麵粉到麵包的17階變化
●我最常收到關於做麵包的問題
用攪拌機才能作麵包？
麵包通通都是用高粉做的？
在家裡烤不出專業麵包？
麵包裡的鹽可以依口味調整？
家庭麵包乾得特別快？
歐包大氣孔怎麼來？
多數關於做麵包的迷思
●不同酵母特性與使用方式
天然酵母
新鮮酵母
乾性酵母
速發酵母
酵母間的替換原則
●僅用麵粉與水養出天然酵母菌種
●魯邦麵種的起種與延續
從零開始的魯邦麵種起種
如何把起始酵種變成魯邦麵種
魯邦麵種可以乾燥長期保存
乾燥魯邦酵母粉怎麼做
魯邦酵母粉還原成活力麵種
●魯邦麵種續種常見問題
保持麵種的健康
魯邦麵種有氧與隔氧的不同
如何處理病懨懨的魯邦麵種
魯邦麵種可以冷凍留存嗎？
不想浪費過多魯邦麵種該怎做？
認識麵種酸度對麵包的影響
●商業酵母與魯邦麵種基礎換算
設計自己的麵包配方速發酵母用多少？
溫度如何影響酵母用量
把速發酵母換算成魯邦麵種
各種酵母換算比例對照表
魯邦麵種是否導致麵團偏酸
速發酵母與天然酵母的差異
●以速發酵母製作波蘭液種
波蘭液種（Poolish）從何而來？
波蘭液種速發酵母該用多少？
從零開始自製波蘭液種
液種的取用與延續
波蘭液種續種的各種可能狀況
保持續種食品安全的建議
●水果液種的培養與起種
水果或植物酵母液如何開始？
什麼水果適合做成酵母液？
酵母液起種要加糖分的迷思
怎麼判斷酵母液是否可收種？
辨識植物麵種的健康與評斷依據
●主麵團添加多少天然麵種是合宜的？
認識表層氣泡（魚眼—Blistering）
麵團表面氣泡怎麼產生的？
想避開表層氣泡怎麼做？
●讓人混淆的高、低糖酵母
何謂高、低糖酵母
高、低糖油麵團的定義
如何決定麵團配方適用高糖或低糖酵母
速發酵母（Instant Yeast）廣用性與缺點
乾性酵母（Dry Yeast）適用於無糖／低糖麵團？
新鮮酵母屬於高糖或低糖酵母
用錯高低糖酵母是否會失敗？
如何依食材調整酵母用量
●小麥麵粉的低筋、中筋、高筋
認識法國粉及烤出薄脆麵包表皮的祕密
地理氣候如何產出不同麵粉
何謂春麥、冬麥及其辨識
調整麵粉筋度的方式
免揉麵團與過度揉製麵團的差異
亞洲麵粉標示對應歐美用字參考表
●全麥麵粉的特性與使用
全麥麵粉對麵團影響的特徵
用牛奶修正全麥麵粉的缺陷
牛奶不適症者該如何變化
全麥麵粉適合培養成酵種嗎？
全麥麵粉是中筋還是高筋？
●讓人混淆的裸麥與認識戊聚醣
裸麥粉如何區分出四種產品
容易被忽略的戊聚醣對麵包產生的影響
●認識四款小麥以外麵包製作常用粉
單粒小麥（Einkorn）
杜蘭小麥（Durum）與Semolina的差別
斯佩爾特小麥（Spelt）
認識蕎麥（Buckwheat）
●小麥蛋白粉與麩質過敏
小麥蛋白粉是什麼
關於麩質過敏的問題
小麥蛋白粉添加比例原則
●麥芽精對麵包發揮的功能
深入認識麥芽精、蜂蜜、楓糖及轉化糖漿
不同糖漿可否替代麥芽精？
一份麵團適合添加多少麥芽精
●水質影響麵包製作的探討
認識水質硬度及對麵團的影響？
鮮奶、水與奶粉間的替補與換算
認識烘焙常用奶油、鮮奶、優格、鮮奶油
對麵包的影響
●鹽對於麵包製作的影響
麵團何時加鹽最適當
認識鹽與麵團水合的影響
忘了加鹽、加得不夠或太多產生什麼影響
精緻料理鹽與天然海鹽真的有差嗎？
●認識中種法
認識五種中種法：法國與波蘭的Poolish、法國的Pâte Fermentée、義大利的Biga、美國與英國的Sponge及Quick Sponge
以商業酵母（如速發）的中種發酵
以天然酵母（如魯邦）的中種發酵
●湯種法操作及優缺點
如何計算、正確操作湯種麵團？
●烘烤歐式麵包工具與基礎原理
常見歐包烘烤器材：耐高溫石板、鑄鐵盤、鑄鐵鍋、琺瑯鍋、蒸氣水盤
烤箱高溫對歐式麵包的影響
沒有適當工具該如何應變
●如何決定麵包烤溫與出爐時機
麵團入爐烤溫怎麼決定的？
麵包烤熟的判斷法
認識燒減率烤出正確麵包
更多麵包烘烤常見障礙
●冷凍麵團的準備與凍藏最佳時機
晨烤麵包該怎麼操作？
天然麵種的特有烤焙爆發力
●認識麵團水合與酵母添加時機
水合後，鹽該如何均勻加回麵團裡
酵母（麵種）水合前或水合後加入的差異
酵母添加時機的科學觀點
試試真空水合法
●食物裡的氣體到麵包的發酵
認識氣體與食物口感、風味、質地的關聯
發酵氣體與食物的香氣
天然酵母麵包記錄著風土氣候軌跡
食物保存的發酵與醃製差異為何
醃製與發酵的區別（以葡萄酒為例）
發酵過程裡的有氧與缺氧差異
認識PH酸值掌握酵母液收種時機
●問題麵包自我檢測
麵包入爐後不再膨脹
麵團無法正確膨發
麵包烤不上色
麵包偏黑無光澤感為什麼
歐式麵包外皮烤不乾爽
歐式麵包裂口位置失控
歐式麵包割紋裂口不明顯
麵包底部出現不平整皺褶
切面氣孔組織呈現擠壓
包餡麵包出現大空洞
天然酵母麵包氣孔分布不均勻
麵包口感老化與保存的問題
麵包類型決定外殼的軟硬或酥
02麵團入爐前的8堂必修課
運用省時省力的攪拌機
訓練肌力的手揉麵團
強化麵團筋度的拉壓與翻折
麵團基礎發酵（常溫、低溫）控制與判斷
麵團基礎滾圓
為麵團新添風味─拉展法
歐式麵團整型基礎工具
入爐前最終發酵判斷
03商業酵母&經典甜麵包
帶蓋白吐司
皇爵棉花吐司
多米湯種日式牛奶吐司
檸檬吐司
小桃紅吐司
蜂蜜燕麥吐司
雲朵生吐司
少女的白麵包
日式Ｑ軟鮮奶米麵包
巧克力布里歐
藍莓鮮果鄉村麵包
家常漢堡包
韓式咖啡麵包
墨西哥經典甜麵包
黑橄欖雞蛋麵包
優格南瓜子橄欖油麵包
熱情可可手撕牛奶麵包
蒙特婁風味貝果
德式扭結麵包
德式凱薩餐包
抹茶雙色花環
鮮奶芋頭麻花捲
哈拉麵包
鮮奶蜂蜜葡萄乾麵包
鮮奶白味噌青蔥貝殼麵包
〈作者序〉
自學麵包關鍵報告 /Brian Lin
麵包是生活的本質 /Pierre Blais
01從起始到專業的麵包科學知識
●麵包的起源與全球化
●麵粉到麵包的17階變化
●我最常收到關於做麵包的問題
用攪拌機才能作麵包？
麵包通通都是用高粉做的？
在家裡烤不出專業麵包？
麵包裡的鹽可以依口味調整？
家庭麵包乾得特別快？
歐包大氣孔怎麼來？
多數關於做麵包的迷思
●不同酵母特性與使用方式
天然酵母
新鮮酵母
乾性酵母
速發酵母
酵母間的替換原則
●僅用麵粉與水養出天然酵母菌種
●魯邦麵種的起種與延續
從零開始的魯邦麵種起種
如何把起始酵種變成魯邦麵種
魯邦麵種可以乾燥長期保存
乾燥魯邦酵母粉怎麼做
魯邦酵母粉還原成活力麵種
●魯邦麵種續種常見問題
保持麵種的健康
魯邦麵種有氧與隔氧的不同
如何處理病懨懨的魯邦麵種
魯邦麵種可以冷凍留存嗎？
不想浪費過多魯邦麵種該怎做？
認識麵種酸度對麵包的影響
●商業酵母與魯邦麵種基礎換算
設計自己的麵包配方速發酵母用多少？
溫度如何影響酵母用量
把速發酵母換算成魯邦麵種
各種酵母換算比例對照表
魯邦麵種是否導致麵團偏酸
速發酵母與天然酵母的差異
●以速發酵母製作波蘭液種
波蘭液種（Poolish）從何而來？
波蘭液種速發酵母該用多少？
從零開始自製波蘭液種
液種的取用與延續
波蘭液種續種的各種可能狀況
保持續種食品安全的建議
●水果液種的培養與起種
水果或植物酵母液如何開始？
什麼水果適合做成酵母液？
酵母液起種要加糖分的迷思
怎麼判斷酵母液是否可收種？
辨識植物麵種的健康與評斷依據
●主麵團添加多少天然麵種是合宜的？
認識表層氣泡（魚眼—Blistering）
麵團表面氣泡怎麼產生的？
想避開表層氣泡怎麼做？
●讓人混淆的高、低糖酵母
何謂高、低糖酵母
高、低糖油麵團的定義
如何決定麵團配方適用高糖或低糖酵母
速發酵母（Instant Yeast）廣用性與缺點
乾性酵母（Dry Yeast）適用於無糖／低糖麵團？
新鮮酵母屬於高糖或低糖酵母
用錯高低糖酵母是否會失敗？
如何依食材調整酵母用量
●小麥麵粉的低筋、中筋、高筋
認識法國粉及烤出薄脆麵包表皮的祕密
地理氣候如何產出不同麵粉
何謂春麥、冬麥及其辨識
調整麵粉筋度的方式
免揉麵團與過度揉製麵團的差異
亞洲麵粉標示對應歐美用字參考表
●全麥麵粉的特性與使用
全麥麵粉對麵團影響的特徵
用牛奶修正全麥麵粉的缺陷
牛奶不適症者該如何變化
全麥麵粉適合培養成酵種嗎？
全麥麵粉是中筋還是高筋？
●讓人混淆的裸麥與認識戊聚醣
裸麥粉如何區分出四種產品
容易被忽略的戊聚醣對麵包產生的影響
●認識四款小麥以外麵包製作常用粉
單粒小麥（Einkorn）
杜蘭小麥（Durum）與Semolina的差別
斯佩爾特小麥（Spelt）
認識蕎麥（Buckwheat）
●小麥蛋白粉與麩質過敏
小麥蛋白粉是什麼
關於麩質過敏的問題
小麥蛋白粉添加比例原則
●麥芽精對麵包發揮的功能
深入認識麥芽精、蜂蜜、楓糖及轉化糖漿
不同糖漿可否替代麥芽精？
一份麵團適合添加多少麥芽精
●水質影響麵包製作的探討
認識水質硬度及對麵團的影響？
鮮奶、水與奶粉間的替補與換算
認識烘焙常用奶油、鮮奶、優格、鮮奶油
對麵包的影響
●鹽對於麵包製作的影響
麵團何時加鹽最適當
認識鹽與麵團水合的影響
忘了加鹽、加得不夠或太多產生什麼影響
精緻料理鹽與天然海鹽真的有差嗎？
●認識中種法
認識五種中種法：法國與波蘭的Poolish、法國的Pâte Fermentée、義大利的Biga、美國與英國的Sponge及Quick Sponge
以商業酵母（如速發）的中種發酵
以天然酵母（如魯邦）的中種發酵
●湯種法操作及優缺點
如何計算、正確操作湯種麵團？
●烘烤歐式麵包工具與基礎原理
常見歐包烘烤器材：耐高溫石板、鑄鐵盤、鑄鐵鍋、琺瑯鍋、蒸氣水盤
烤箱高溫對歐式麵包的影響
沒有適當工具該如何應變
●如何決定麵包烤溫與出爐時機
麵團入爐烤溫怎麼決定的？
麵包烤熟的判斷法
認識燒減率烤出正確麵包
更多麵包烘烤常見障礙
●冷凍麵團的準備與凍藏最佳時機
晨烤麵包該怎麼操作？
天然麵種的特有烤焙爆發力
●認識麵團水合與酵母添加時機
水合後，鹽該如何均勻加回麵團裡
酵母（麵種）水合前或水合後加入的差異
酵母添加時機的科學觀點
試試真空水合法
●食物裡的氣體到麵包的發酵
認識氣體與食物口感、風味、質地的關聯
發酵氣體與食物的香氣
天然酵母麵包記錄著風土氣候軌跡
食物保存的發酵與醃製差異為何
醃製與發酵的區別（以葡萄酒為例）
發酵過程裡的有氧與缺氧差異
認識PH酸值掌握酵母液收種時機
●問題麵包自我檢測
麵包入爐後不再膨脹
麵團無法正確膨發
麵包烤不上色
麵包偏黑無光澤感為什麼
歐式麵包外皮烤不乾爽
歐式麵包裂口位置失控
歐式麵包割紋裂口不明顯
麵包底部出現不平整皺褶
切面氣孔組織呈現擠壓
包餡麵包出現大空洞
天然酵母麵包氣孔分布不均勻
麵包口感老化與保存的問題
麵包類型決定外殼的軟硬或酥
02麵團入爐前的8堂必修課
運用省時省力的攪拌機
訓練肌力的手揉麵團
強化麵團筋度的拉壓與翻折
麵團基礎發酵（常溫、低溫）控制與判斷
麵團基礎滾圓
為麵團新添風味─拉展法
歐式麵團整型基礎工具
入爐前最終發酵判斷
03商業酵母&經典甜麵包
帶蓋白吐司
皇爵棉花吐司
多米湯種日式牛奶吐司
檸檬吐司
小桃紅吐司
蜂蜜燕麥吐司
雲朵生吐司
少女的白麵包
日式Ｑ軟鮮奶米麵包
巧克力布里歐
藍莓鮮果鄉村麵包
家常漢堡包
韓式咖啡麵包
墨西哥經典甜麵包
黑橄欖雞蛋麵包
優格南瓜子橄欖油麵包
熱情可可手撕牛奶麵包
蒙特婁風味貝果
德式扭結麵包
德式凱薩餐包
抹茶雙色花環
鮮奶芋頭麻花捲
哈拉麵包
鮮奶蜂蜜葡萄乾麵包
鮮奶白味噌青蔥貝殼麵包