內容簡介

天然發酵研究室：自養自製優格和克菲爾實用指南與食譜應用：成功學會71種世界傳統發酵乳、植物奶、乳酪,與奶油等腸道保健超級食物


內容簡介

★掌握自製優格的基礎，跟隨發酵職人的腳步，一同開啟養菌護腸新生活！
★世界發酵乳全收錄──
高加索地區克菲爾、越南優格、印度甜優格、冰島優格、俄式烤優酪、亞洲馬乳酒、芬蘭傳統發酵乳。
★由發酵乳製品衍生的70+道護腸食譜，無論是發酵奶油、乳酪、或發酵飲都能一手包辦！

你是否曾設想最早的發酵乳是如何產生？
世界上有哪些發酵乳製品，彼此之間又有什麼不同？
發酵乳有哪些好處，為什麼被稱作超級食物？

跟隨本書進入──「優格之地」，探索養好菌與維持腸道微生物平衡的秘訣。

益生菌之於人體腸道健康至關重要，能提供蛋白質、鈣質，與益生菌來源的發酵乳製品其人氣也跟著水漲船高。
本書由發酵乳製品專家帶領讀者進入手作發酵乳的世界。除了學習優格克菲爾的基礎培養方式，還將探討關於牛乳、山羊奶、綿羊奶、水牛乳甚至是植物奶等多種培養液的選擇方式與發酵技術，詳細說明相關的基礎知識，並依步驟解析發酵的製作方式，包含從必要的設備到增稠劑、甜味劑與調味劑等多重考量。

掌握了基本技巧，作者還分享學習製作世界各地的傳統發酵乳製品、簡易乳酪、奶油與鮮奶油；並透過優格製造先驅、克菲爾職人和著名廚師等專家分享其智慧，學習如何拓展富含益生菌的發酵乳其可能性。食譜的部分將發酵乳應用於醬料、湯、調酒、甜點與點心等創新方式，在保留發酵食的健康益處與風味之時，充分發揮優格的潛力。


本書特色：
●學習優格和克菲爾的基本製作方式，衍伸至世界發酵乳製品的應用，提供幫助腸道健康的飲食多元新選擇。
●深入淺出地介紹發酵乳的起源與歷史、菌種、工具、培養方式與技巧，對於無論是入門者或發酵好手都是實用的工具書。
●結合當代植物奶風潮，收錄多種獨創的維根發酵乳，讓你吃得安心又實惠。
●以精美圖片呈現70＋道結合發酵乳的日常創意食譜，包含發酵奶油、起司、沙拉、湯、飲料和甜點等。
●學習自製發酵乳製品除了對健康有保障，也能自由掌握風味，減少包材與乳品的浪費。


誠摯推薦（依筆畫順序排列）
番紅花/飲食生活作家
蔡英傑/《益生菌2.0大未來》作者
謝碧鶴/Beher食物研究圖書館創辦人
龔建嘉/鮮乳坊創辦人

作者簡介

作者簡介

吉安娜克⾥斯•考德威爾 Gianaclis Caldwell

從⼩在有機農場長⼤，隨家⼈學習製作發酵乳製品⾄今已有將近四⼗年的時間，為屢獲殊榮的傳統職⼈⼿作乳酪和乳製品專家。隨著生乳乳酪受到美國最具權威性的乳酪機構認可，吉安娜克⾥斯在美國各地教授乳酪製作和⼭⽺健康諮詢，同時擔任《發酵與⽂化：乳酪的世界》雜誌的專欄作家，並在俄勒岡州的羅格河經營家族乳酪與乳製品店「菲利亞農場」（Pholia Farm）。

著有《⼩規模乳酪事業》、《⼩規模乳製品》、《精通⼿⼯乳酪製作》、《精通基本乳酪製作》等發酵乳製品書籍。


譯者簡介

吳煒聲

美國蒙特瑞國際研究學院中英⼝筆譯組碩⼠，曾獲美國翻譯協會（ATA）英譯中檢定合格任證。

現為國立清華⼤學與交通⼤學外國語⽂學系兼任講師及⾃由譯者，致⼒於英語教學與中英翻譯研究。書籍譯作有《⾎糖瘦⾝飲食解密》、《為單字安排座位的⼈》、《⾼勝算決策》、《自行車運動飲食完全指南》等。

內容目錄

目錄

目錄
前言 7
發酵乳的神奇力量 8

第一部 乳品發酵的歷史、工具和技術

第一章 乳品的起源 12
第二章 漫談乳品和微生物 19
第三章 工具和設備 36
第四章 乳品發酵技術 43


第二部 核心食譜：優格、克菲爾、祖傳種、植物奶發酵

第五章 高溫乳品發酵：優格與類似菌種68
□ 經典優格73
□ 吉安娜克里斯的家庭食譜74
□ 印度優格76
□ 俄式烤優酪79
□ 越南優格82
□ 印度甜優格84
□ 冰島優格87
□ 生乳優格88
□ 保加利亞優格90
□ 高蛋白優格91

第六章 常溫乳品發酵：克菲爾與類似菌種、祖傳種優格92
□ 用克菲爾粒製作克菲爾97
□ 用菌種製作克菲爾100
□ 發酵克菲爾白脱牛乳102
□ 乳清克菲爾105
□ 馬乳酒107
□ 瑞典發酵乳109
□ 芬蘭優格111
□ 酪乳112
□ 裏海優格114

第七章 植物奶發酵115
□ 豆漿優格116
□ 椰奶類克菲爾117
□ 椰奶芬蘭優格119
□ 杏仁優格飲122
□ 椰漿優格126
□ 用克菲爾粒製作杏仁克菲爾 129

第八章 發酵奶油、發酵鮮奶油、優格和克菲爾起司 130
□ 優格／克菲爾白乳酪或山羊乳酪131
□ 優格／克菲爾奶油133
□ 優格／克菲爾瑞可塔起司135
□ 打發優格／克菲爾136
□ 優格／克菲爾酸奶油139
□ 速成優格莫札瑞拉起司140
□ 優格／克菲爾菲達起司145
□ 農莊硬質乳酪148
□ 速成嘎吱作響的凝乳153


第三部 料理、飲品、輕食
□ 沙拉沾醬與調味品158
□ 經典印度黃瓜優格醬159
□ 豆薯、紅甜椒與烤孜然辣味優格醬160
□ 衣索比亞茄子優格醬162
□ 熱帶鹹甜優格醬164
□ 希臘黃瓜優格醬165
□ 中東茄子芝麻醬166
□ 法式洋蔥“湯”沾醬167
□ 巴基斯坦葫蘆瓜優格醬168
□ 希臘女神沙拉醬171
□ 正統牧場沾醬172
□ 咖哩沾醬174
□ 香濃蒜味巴薩米克醋沾醬175

冷製濃湯176
□ 波蘭炭烤甜菜冷湯177
□ 巧達玉米冷湯178
□ 波斯黃瓜優格冷湯179
□ 西班牙白冷湯180
□ 西班牙粉紅冷湯182
□ 俄羅斯紅心蘿蔔與馬鈴薯啤酒冷湯184

飲料與調酒186
□ 莓果生薑乳清飲187
□ 印度拉西189
□ 波斯鹹味優格190
□ 菲比的綠果昔191
□ 美味莓果果昔192
□ 提神的檸檬甜酒195
□ 眾神之飲196
□ 優格琴蕾197
□ 含羞草莓果乳清飲197
□ 優格莉特198
□ 黑醋栗克菲爾酸酒199

甜食與點心200
□ 法式卡士達風冷凍優格201
□ 最簡單的冷凍優格203
□ 優格起司派205
□ 巧克力優格慕斯佐打發小豆蔻優格207
□ 南瓜優格慕斯與糖漬生薑208
□ 簡易優格烤布蕾210
□ 冷凍優格／克菲爾薄片212
□ 優格“餅乾”215

優格的發展史217
致謝辭218
參考文獻218
資源218
其他資訊219
索引220