內容簡介
四川花椒：產地到餐桌24000公里的旅程【全新增修版】
內容簡介
花椒知識與烹調的第一本書！
一個人，耗時五年，2013年完成《四川花椒》一書，解開川菜麻味與奇香的源頭「花椒」的秘密！
2014年獲「美食家世界食譜書大獎」之年度「世界最佳中華烹飪食譜書」。
蔡名雄十多年來持續觀察、研究花椒全產業鏈及市場，夯實川菜烹飪基礎研究。
堅持實地「踩」訪超過65個四川、重慶及多省花椒產地，持續以全身感官品嚐、體驗更多青、紅花椒產地的風味特點與風情。
《四川花椒全新增修版》是對2013年版多年驗證後進行全面校訂與增修，花椒風味與應用知識體系更完整、明確，增添巴蜀地區新興的大規模花椒產區介紹，還有初探山東、陝西、甘肅、貴州、雲南等產地的采風分享。
內容簡介
花椒知識與烹調的第一本書！
一個人，耗時五年，2013年完成《四川花椒》一書，解開川菜麻味與奇香的源頭「花椒」的秘密！
2014年獲「美食家世界食譜書大獎」之年度「世界最佳中華烹飪食譜書」。
蔡名雄十多年來持續觀察、研究花椒全產業鏈及市場，夯實川菜烹飪基礎研究。
堅持實地「踩」訪超過65個四川、重慶及多省花椒產地，持續以全身感官品嚐、體驗更多青、紅花椒產地的風味特點與風情。
《四川花椒全新增修版》是對2013年版多年驗證後進行全面校訂與增修，花椒風味與應用知識體系更完整、明確，增添巴蜀地區新興的大規模花椒產區介紹，還有初探山東、陝西、甘肅、貴州、雲南等產地的采風分享。
作者簡介
作者簡介
蔡名雄（台灣‧新竹）
◎專精四川飲食文化與川菜。
◎出版人，專業美食攝影師。
◎2019年榮獲四川省火鍋協會首屆金熊貓獎之「卓越功勛獎」。
◎2018年榮獲世界中餐業聯合會首屆天府杯川菜大會之「世界川菜文化教育傳播獎」
◎2013年版《四川花椒》於2014年獲得有美食奧斯卡美譽的GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之年度「世界最佳中華料理食譜書」大獎。
◎四川火鍋協會 文化顧問
◎「川‧味」美食紀錄片 美食顧問
◎策劃、攝影、製作、發行《玩轉辣椒》 、《藤椒風味菜》、《天府四川精典小吃》、《重口味川菜》、《就愛川味兒》、《成都火爆餐館》、《食悟：千滋百味話川菜》、《食悟：萬般風情在巴蜀小吃》、《川味河鮮料理事典》、《郭主義招牌川菜》、《欣葉心‧台菜情》、《台灣大廚—鄭衍基》…等數十本烹飪、文化相關出版品。
◎從大陸引進台灣出版、發行《川菜烹飪事典 上、下》、《說食－關於中華美食的十面解讀》、《論食－關於中華烹飪的十面論述》、《當筷子遇上刀叉》、《川菜味型烹調指南》等多本餐飲專業與川菜烹飪、文化圖書。
蔡名雄（台灣‧新竹）
◎專精四川飲食文化與川菜。
◎出版人，專業美食攝影師。
◎2019年榮獲四川省火鍋協會首屆金熊貓獎之「卓越功勛獎」。
◎2018年榮獲世界中餐業聯合會首屆天府杯川菜大會之「世界川菜文化教育傳播獎」
◎2013年版《四川花椒》於2014年獲得有美食奧斯卡美譽的GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之年度「世界最佳中華料理食譜書」大獎。
◎四川火鍋協會 文化顧問
◎「川‧味」美食紀錄片 美食顧問
◎策劃、攝影、製作、發行《玩轉辣椒》 、《藤椒風味菜》、《天府四川精典小吃》、《重口味川菜》、《就愛川味兒》、《成都火爆餐館》、《食悟：千滋百味話川菜》、《食悟：萬般風情在巴蜀小吃》、《川味河鮮料理事典》、《郭主義招牌川菜》、《欣葉心‧台菜情》、《台灣大廚—鄭衍基》…等數十本烹飪、文化相關出版品。
◎從大陸引進台灣出版、發行《川菜烹飪事典 上、下》、《說食－關於中華美食的十面解讀》、《論食－關於中華烹飪的十面論述》、《當筷子遇上刀叉》、《川菜味型烹調指南》等多本餐飲專業與川菜烹飪、文化圖書。
內容目錄
目錄
增修版前言
推薦序 深入而後能淺出 蔡金川
推薦序 用鏡頭揭開花椒的神秘面紗 史正良
推薦序 走入川菜核心 杜莉
推薦序 有花椒的地方，就有川菜江湖 王旭東
作者序 中菜需要「烹飪基礎科學」研究
花椒產地索引目錄
花椒食譜索引目錄
小小ㄧ粒，香麻二千年
花椒龍門陣
花椒史實際是紅花椒史
屬於平民百姓的青花椒史
青花椒，百姓的花椒
開始烹香調麻
從全面佔據到退縮西南
品花椒，巴蜀第一
川菜，集中華烹飪之大成
花椒處處有，頭香屬四川
花椒的奇香妙味
花椒麻感
什麼是麻感？
麻感使辣感變柔和
有花椒味才是川辣
花椒風味模型
建立風味模型
花椒風味模型
五種基本花椒風味味型
謎一般的花椒風味
氣味保存難
滋味、麻感隨時間飛逝
五大花椒味型簡介
柚皮味紅花椒
橘皮味紅花椒
橙皮味紅花椒
萊姆皮味花椒
檸檬皮味花椒
花椒味型與烹調
柚皮味紅花椒
橘皮味紅花椒
橙皮味紅花椒
萊姆皮味花椒
檸檬皮味花椒
花椒儲存實驗
儲存實驗方法
花椒儲存實驗分析
依使用頻率決定儲存方式
巴蜀花椒品種與分布
品種——花椒市場困境
花椒名的雜與亂
從產地到市場
再談花椒種、變種與品種
四川、重慶主力花椒品種
漢源椒
南路花椒
西路花椒
小紅袍花椒
金陽青花椒
九葉青花椒
藤椒
巴蜀花椒產區特點
地理氣候複雜，品種多樣
紅花椒以川西、川南高原為主
青花椒始於重慶，今日遍地開花
獨特的花椒交易風情
江津青花椒場風情
金陽青花椒場風情
越西紅花椒場風情
喜德紅花椒場風情
花椒，川菜之妙
揭密花椒滋味，享受絕妙風味
妙用花椒的六種滋味
奇香搭對風味菜加分：香味
是感覺不是味道：麻味
聞來發甜嚐過回甘：甜味
善加妙用能解膩：苦味、澀味
「以毒攻毒」之妙：腥異味
花椒粒、碎、粉、油的風味差異
花椒粒
刀口花椒
花椒粉
花椒油
簡單烹調吃香香
簡單蘸拌就美味
燉煮熗炒簡單入門
選對花椒，色香味更完美
好花椒的選購技巧
極品花椒何處尋？
妙用花椒，老菜也高檔
味型與花椒
複合味：精湛的和諧
不同組合不同味感
烹調應用從麻婆豆腐說起
花椒，麻婆豆腐的核心滋味
有花椒才叫香麻辣
水煮菜風味關鍵刀口椒
一點藤椒油就是清香麻
花椒讓燒、滷菜味更美味
火爆乾鍋離不開花椒
拌、煮菜最容易上手
活用花椒盡在思路
麻辣火鍋香麻過癮
川菜新寵青花椒香
鹹鮮味中的隱形大將
味厚醇香的炸收菜
海河鮮與花椒
誘人的燒烤[火胡]香味
巧思讓老菜有新味
一路下鄉尋花椒
01雅安市漢源縣
02重慶市江津區
03重慶市璧山區
04重慶市酉陽土家族苗族自治縣
05涼山彝族自治州西昌市
06涼山彝族自治州昭覺縣
07涼山彝族自治州美姑縣
08涼山彝族自治州雷波縣
09涼山彝族自治州金陽縣
11涼山彝族自治州越西縣
12涼山彝族自治州喜德縣
13涼山彝族自治州冕寧縣
14涼山彝族自治州鹽源縣
15涼山彝族自治州會理縣、會東縣
16攀枝花市鹽邊縣
17甘孜藏族自治州康定縣
18甘孜藏族自治州九龍縣
19甘孜藏族自治州瀘定縣
20阿壩藏族羌族自治州茂縣
21阿壩藏族羌族自治州松潘縣
22阿壩藏族羌族自治州馬爾康市、理縣
23阿壩藏族羌族自治州金川縣
24眉山市洪雅縣
25樂山市峨眉山市
26瀘州市龍馬潭區
27自貢市沿灘區
28綿陽市鹽亭縣
29廣安市岳池縣
30青花椒新興產區
綿陽市三台縣
巴中市平昌區
達州市達川區
附錄一 其他省分花椒產地一覽
甘肅省隴南市武都區
甘肅省隴南市文縣
陝西省寶雞市鳳縣
陝西省渭南市韓城市
山東省萊蕪市
貴州省黔西南布依族苗族自治州貞豐縣
雲南省昭通市魯甸縣
雲南省昭通市彝良縣
雲南省曲靖市麒麟區
附錄二 花椒風味感官分析
增修版前言
推薦序 深入而後能淺出 蔡金川
推薦序 用鏡頭揭開花椒的神秘面紗 史正良
推薦序 走入川菜核心 杜莉
推薦序 有花椒的地方，就有川菜江湖 王旭東
作者序 中菜需要「烹飪基礎科學」研究
花椒產地索引目錄
花椒食譜索引目錄
小小ㄧ粒，香麻二千年
花椒龍門陣
花椒史實際是紅花椒史
屬於平民百姓的青花椒史
青花椒，百姓的花椒
開始烹香調麻
從全面佔據到退縮西南
品花椒，巴蜀第一
川菜，集中華烹飪之大成
花椒處處有，頭香屬四川
花椒的奇香妙味
花椒麻感
什麼是麻感？
麻感使辣感變柔和
有花椒味才是川辣
花椒風味模型
建立風味模型
花椒風味模型
五種基本花椒風味味型
謎一般的花椒風味
氣味保存難
滋味、麻感隨時間飛逝
五大花椒味型簡介
柚皮味紅花椒
橘皮味紅花椒
橙皮味紅花椒
萊姆皮味花椒
檸檬皮味花椒
花椒味型與烹調
柚皮味紅花椒
橘皮味紅花椒
橙皮味紅花椒
萊姆皮味花椒
檸檬皮味花椒
花椒儲存實驗
儲存實驗方法
花椒儲存實驗分析
依使用頻率決定儲存方式
巴蜀花椒品種與分布
品種——花椒市場困境
花椒名的雜與亂
從產地到市場
再談花椒種、變種與品種
四川、重慶主力花椒品種
漢源椒
南路花椒
西路花椒
小紅袍花椒
金陽青花椒
九葉青花椒
藤椒
巴蜀花椒產區特點
地理氣候複雜，品種多樣
紅花椒以川西、川南高原為主
青花椒始於重慶，今日遍地開花
獨特的花椒交易風情
江津青花椒場風情
金陽青花椒場風情
越西紅花椒場風情
喜德紅花椒場風情
花椒，川菜之妙
揭密花椒滋味，享受絕妙風味
妙用花椒的六種滋味
奇香搭對風味菜加分：香味
是感覺不是味道：麻味
聞來發甜嚐過回甘：甜味
善加妙用能解膩：苦味、澀味
「以毒攻毒」之妙：腥異味
花椒粒、碎、粉、油的風味差異
花椒粒
刀口花椒
花椒粉
花椒油
簡單烹調吃香香
簡單蘸拌就美味
燉煮熗炒簡單入門
選對花椒，色香味更完美
好花椒的選購技巧
極品花椒何處尋？
妙用花椒，老菜也高檔
味型與花椒
複合味：精湛的和諧
不同組合不同味感
烹調應用從麻婆豆腐說起
花椒，麻婆豆腐的核心滋味
有花椒才叫香麻辣
水煮菜風味關鍵刀口椒
一點藤椒油就是清香麻
花椒讓燒、滷菜味更美味
火爆乾鍋離不開花椒
拌、煮菜最容易上手
活用花椒盡在思路
麻辣火鍋香麻過癮
川菜新寵青花椒香
鹹鮮味中的隱形大將
味厚醇香的炸收菜
海河鮮與花椒
誘人的燒烤[火胡]香味
巧思讓老菜有新味
一路下鄉尋花椒
01雅安市漢源縣
02重慶市江津區
03重慶市璧山區
04重慶市酉陽土家族苗族自治縣
05涼山彝族自治州西昌市
06涼山彝族自治州昭覺縣
07涼山彝族自治州美姑縣
08涼山彝族自治州雷波縣
09涼山彝族自治州金陽縣
11涼山彝族自治州越西縣
12涼山彝族自治州喜德縣
13涼山彝族自治州冕寧縣
14涼山彝族自治州鹽源縣
15涼山彝族自治州會理縣、會東縣
16攀枝花市鹽邊縣
17甘孜藏族自治州康定縣
18甘孜藏族自治州九龍縣
19甘孜藏族自治州瀘定縣
20阿壩藏族羌族自治州茂縣
21阿壩藏族羌族自治州松潘縣
22阿壩藏族羌族自治州馬爾康市、理縣
23阿壩藏族羌族自治州金川縣
24眉山市洪雅縣
25樂山市峨眉山市
26瀘州市龍馬潭區
27自貢市沿灘區
28綿陽市鹽亭縣
29廣安市岳池縣
30青花椒新興產區
綿陽市三台縣
巴中市平昌區
達州市達川區
附錄一 其他省分花椒產地一覽
甘肅省隴南市武都區
甘肅省隴南市文縣
陝西省寶雞市鳳縣
陝西省渭南市韓城市
山東省萊蕪市
貴州省黔西南布依族苗族自治州貞豐縣
雲南省昭通市魯甸縣
雲南省昭通市彝良縣
雲南省曲靖市麒麟區
附錄二 花椒風味感官分析
ISBN: 9789866527463