內容簡介

台灣小吃教科書【遺珠增訂版】：人氣名師的料理武功祕笈122道全公開


內容簡介

畫重點、做筆記
來上林老師的熱門小吃課

一碗百年歷史的擔仔麵，證明了小吃歷久彌新的迷人魅力。

科技時代的美食即使不斷創新，經過百年淬鍊的小吃，仍沒有消失地穩穩占領一席之地，甚至近2年納入被視為美食界聖經的米其林「必比登推介」中；本書便要傳授這令人百吃不膩的小食，學起來，隨時能在自家重溫各種經典美味。

本書特別請重量級的烹飪名師林美慧傳授40多年的小吃教學私房筆記，讓你能「輕鬆學小吃」。有著豐富教學經驗的林老師，實地操作後深知做小吃最容易失敗點，特別針對重點處拍攝詳細步驟圖，作法中再貼心地畫上重點、標出小叮嚀，完全站在初學者的立場，絕對是做小吃的首選入門書。

書中的：「非嚐不可的台味湯粥麵」、「念念不忘的鄉味鹹點心」、「令人難忘的懷舊甜點心」3大單元，收錄100道最經典的小吃品項，內容包含：古早味鹹粥、浮水虱目魚羹、宜蘭蔥餅、彰化肉圓、蚵仔煎、台南米糕、古早味雞卷、油蔥粿、香蕉飴、蜜芋頭、粉粿……等庶民小食。
此外，新增「經典小吃之遺珠篇」，包含有基隆廟口台式燒賣、瑞芳龍鳳腿、蚵嗲、東港肉粿、台南小卷米粉湯、新港鴨肉羹、台式甜甜圈、雙胞胎……等多道國民美食。補上這些遺漏的小吃，讓本書更豐富完整。

小吃美味最基礎的必備香料――肉燥、油蔥酥、豬油蔥，及畫龍點睛的米醬、辣油、海山醬、當歸酒等醬料專頁教學，讓你一次完整學會小吃的精髓，做出最道地的美味。


本書特色

★資深&重量級料理名師林美慧唯一的小吃教科書
作者從事烹飪教學40多年，書中食譜均經過多方研究製作，分享出高成功率的配方，讓你一次學到百款經典台灣小吃。

★收錄的小吃品項最齊全、內容最詳實完整
收錄市面上最受歡迎的122道小吃，囊括各地的在地美食，書中特別針對重點拍攝步驟圖，關鍵祕訣提點，並畫上重點，清楚掌握成功關鍵。

★完整學成小吃美味的精髓，做出最正港台灣味
從小吃美味的嚴選素材、最速配的配菜，到美味必備的香料、畫龍點睛的小吃醬料——肉燥、油蔥酥、豬油蔥、蒜蓉米醬、海山醬、當歸酒……專頁教學，做出最道地的美味。

作者簡介

作者簡介

林美慧

生長於純樸的台灣雲林。從小就喜愛美食，更愛親自下廚，對於好吃的料理一定記下並學做起來，更喜歡不斷地研發、設計好吃的佳餚與大家分享。

美慧老師從事烹飪教學數十年，她的教學認真與平易近人的形象廣受學生歡迎，與學生建立非常良好的感情，由於不藏私的個性，更培育出無數的美食高手。

美慧老師畢業於銘傳商專設計科，相當重視菜餚的色彩搭配，做出來的料理既美麗又好吃，是出版社編輯與攝影師最喜愛的專業食譜作者。近年來，老師更是傳播媒體的寵兒，經常出現在電視、廣播上傳授美食，為中華飲食文化的傳承而努力。因為她親切熱心、專業敬業，絕不藏私，非常受到觀眾朋友的支持與愛護。

■現任
˙信義、中正、內湖社區大學烹飪講師
˙正聲電台「四神湯」“快樂總舖師”來賓

■曾任
˙.明新科技大學餐旅系副教授
˙救國團中國青年服務社烹飪講師
˙德明財經科技大學(原德明商專)烹飪指導老師
˙海外美加營烹飪講師
˙蒙藏委員會職訓班烹飪講師
˙中視二台「新私房菜」節目主持人
˙多家電視台「冰冰好料理」、「吃飯皇帝大」、「消費高手」、「料理美食王」、「食全食美」、「健康新素派」等烹飪節目來賓及評審。

■著作
1目前有超過百本暢銷食譜書
2邦聯文化出版著作：
《傳香滷味教科書》、《好吃又好做的異國料理》、《快手套餐》、《美慧老師的快手電鍋菜120》、《林美慧の家庭味》、《滷味真簡單》、《創業素小吃》、《包餃子真簡單》、《超省錢家庭套餐》、《林美慧上菜》、《3～6歲全日飲食規劃書》、《吃對食物，瑜伽100分》

內容目錄

目錄

小吃前篇 小吃基礎學堂
2 作者序
3 本書使用說明
8 說說台灣小吃
10 小吃基本功1──認識火候、判斷油溫
11 小吃基本功2──烹調必知的前處理
12 小吃基本功3──必學的烹飪料理技
14 小吃第1課──小吃美味必備的香料
肉燥．油蔥酥．豬油蔥
18 小吃第2課──畫龍點睛的小吃醬料
蒜蓉米醬．蒜蓉醬油膏．甜辣醬．辣油．海山醬．當歸酒
20 小吃第3課──煮鍋萬用高湯
雞高湯．鮮蝦高湯
21 小吃第4課──最速配的搭配菜
糖醋小黃瓜．辣炒酸菜
22 林老師の小吃嚴選素材
23 認識小吃常用的粉類

升級篇 經典小吃之遺珠篇
25 台式燒賣
26 瑞芳龍鳳腿
28 蚵嗲
29 紅糟肉圓
34 東港肉粿
36 韭黃鍋貼
37 台式蘿蔔糕、蘿蔔糕湯
42 甜不辣
43 潮州清蒸肉圓
44 鍋燒意麵
45小卷米粉湯
46 廣東狀元及第粥
48 皮蛋瘦肉粥
49 酸辣湯
50 新港鴨肉羹
51 扁食湯
52 白糖粿
54 桂花酒釀芝麻湯圓
56 鹿港鹹蛋糕
58 台式甜甜圈
60 雙胞胎

第壹篇　非嚐不可的台味湯粥麵
66 台式涼麵
67 烏醋乾拌麵
68 大麵炒
69 米粉湯
70 鱔魚意麵
72 炸醬麵
74 咖哩炒麵
76 客家乾粄條
77 汕頭麵
78 米粉炒
79 鹹米苔目
80 川味牛肉麵
82 擔仔麵
84 基隆八寶冬粉
85 鴨肉冬粉
86 豬腸冬粉
88 鼎邊銼
89 虱目魚肚粥
90 蚵仔大腸麵線
91 古早味鹹粥
91 紅糟肉
96 赤肉羹
98 沙茶魷魚羹
100 浮水虱目魚羹
102 蝦仁羹
104 花枝羹
105 豆簽羹
106 香菇肉羹
108 紅糟鰻魚羹
110 魚土魠魚羹
112 宜蘭米粉羹
114 麻油雞
116 羊肉爐
117 薑母鴨
118 當歸鴨
119 藥燉排骨
120 溫州大餛飩
122 客家鹹湯圓
124 客家三角丸
126 四神湯
127 沙茶豬血湯
128 芋頭排骨酥湯

第貳篇 念念不忘的鄉味鹹點心
132 香雞排
134 鹽酥雞
135 宜蘭卜肉
136 古早味雞卷
138 雞卷
139 牛蒡甜不辣
140 安平蝦卷
142 淡水蝦卷
144 阿給
146 蚵仔煎
148 生炒花枝羹
150 彰化肉圓
151 清蒸蝦仁肉圓
156 炸臭豆腐
157 麻辣臭豆腐
158 筒仔米糕
160 油飯
162 台南米糕
163 雞肉飯
164 潤餅
166 紅油炒手
167 水煎包
172 宜蘭蔥餅
173 蔥油餅
178 韭菜盒子
180 牛肉餡餅
182 蘿蔔絲餅
184 胡椒餅
186 地瓜脆筍包
188 客家菜包
190 棺材板
192 碗粿
194 油蔥粿
196 臘味蘿蔔糕
198 芋粿巧
200 香酥芋丸
202 鹿港芋丸
204 台南芋籤粿
205 刈包
206 雞翅油飯
208 宜蘭將軍蛋
210 肉粽
212 粿粽
214 菜粽
215 粽子包法


第參篇 令人難忘的懷舊甜點心
218 地瓜圓、芋圓
220 香蕉飴
222 花生豆花
224 牛浣水
226 粉粿
228 甜米糕粥
229 綠豆饌
230 地瓜球
232 芝麻球
234 黑糖糕
236 麥仔煎
237 客家麻糬
238 蜜芋頭
239 涼圓