內容簡介
專業麵包師必讀-新時代的麵包製作法：全新發酵種、冷藏．冷凍製作法，美味加倍、有效利用時間、精省人力、更具計劃性！
內容簡介
將專業秘訣與經驗科學化，並以簡單扼要的文字傳達
更針對專業麵包坊的製程加以改良、優化，確保精省人力、美味加倍！
無論是精準熟練的麵包師或專業人士
不能缺少的唯一秘笈！
★ 集五十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。
★ 空間不足？被製程追趕？長時間勞動苦無人手？留不住人才？所有專業麵包師都該充分理解的新時代麵包製作法
★ 如何以發酵種、冷藏˙冷凍法調整製程，取得最佳發酵時間點？
★ 精進烘焙技巧、領悟發酵原理，麵包烘焙業界的必讀專書！
這本書適合您嗎？請測試看看
□ 任職於麵包坊、製粉業、原物料等相關烘焙業
□ 之後想要從事麵包烘焙業
□ 攪拌製程後半段，添加葡萄乾時，用中速迅速混拌比較好。
□ 單人作業實在沒有時間，若是降低溫度和濕度是否可以拉長放入烤箱最適當時機的容許時間。
□ 被問到烘焙完麵包的鹽份時，照著配方表的烘焙比例回答，就是專業。
□ 想要得到極佳的斷口性同時又具潤澤口感時，併用日本產麵粉就可以。
□ 標示著「使用天然酵母」，是麵包業界推崇的作法。
以上小小的測驗，若都能正確地回答，表示您充分擁有了與時俱進的知識，但若是其中有些感覺「咦？」的不確定，則請務必好好地閱讀本書。本書以朝著專業麵包師為目標的中堅份子為對象，有別於以往長時間勞動、被時間追趕著的麵包製作方法，介紹的是發酵種、冷凍、冷藏法，更包括使用多種可能的酵母活化劑來製作麵包的方法。可以幫助您更清楚地瞭解，時時刻刻變化，麵包製作世界的「現在」和未來的「新時代」。
無可取代的技巧與秘訣－發酵種、冷凍˙冷藏製作法！
麵包坊在各種職業類別裡，可說是身體上、體力上、時間上都相當辛苦的種類，但同時也有著非凡的魅力與回報。越是沈浸專注於其中，就越被麵包製作的宏觀所吸引。加上許多客人結帳離開前說一句：「謝謝您總是製作出美味的麵包！」還有比這個更令人開心的工作嗎？
麵包的製程不能閉門摸索憑感覺，竹谷光司先生將技巧與秘訣融合經驗，匯整科學數據與實驗成果，專業麵包師們的各種疑難困惑，都能從本書中找到具體的邏輯與解決方案，更列出各個配方的注意點與製程的注意點，日本專業麵包師人手一本，不僅是麵包原料製程領域裡最權威的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！
無論是精準熟練的麵包師或專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：
Q：為何使用後鹽法？
Q：不同麵團的氣體產生能力和氣體保持力？
Q：裸麥酸種如何管理？
Q：酵母活化劑全都是化學合成物嗎？
Q：烘焙完麵包的鹽份，還是配方表上的％嗎？
Q：甚麼是Unmixing？
Q：使用分割滾圓機的技巧為何？
Q：烘焙時麵包中心溫度的變化？
Q：冷藏／冷凍法還需要壓平排氣嗎？不同麵團的力道如何區分？
Q：各種麵粉的組合、比例與應用？
本書將竹谷光司先生50年來持續烘焙，存留下美味與記憶的麵包，以今後新時代必要的製作方法，詳細的為大家介紹，更進一步解決有限空間、時間、人力下，難以克服的問題，確保精省人力、美味加倍！
竹谷光司先生認為，終其一生的努力都無法逹到追求極致麵包的終點，這也正是麵包製作的精妙所在，與所有麵包師們共勉之。
專家推薦
一本非常值得詳讀並充分理解的著作－野上智寬Tomohiro Nogami
本書為當前麵包烘焙業界所普遍存在的問題－長時間勞動…等，提出了建議與解決之道。作者竹谷先生以他多年的經驗與知識，對麵包製作的思考，以及對麵包烘焙業界的反思與設想，我認為是一本非常值得詳讀並充分理解的著作！
野上智寬Tomohiro Nogami
開設『野上麵包Boulangerie Nogami』獲得『秒殺麵包』盛名。曾任『世界盃麵包大賽（Coup du Monde de la Boulangerie）』台灣隊總教練，奪得世界第三名。2013年 成立「野上烘焙工房」。著有『名店麵包大公開』與『野上智寬的麵包全圖解』。
內容簡介
將專業秘訣與經驗科學化，並以簡單扼要的文字傳達
更針對專業麵包坊的製程加以改良、優化，確保精省人力、美味加倍！
無論是精準熟練的麵包師或專業人士
不能缺少的唯一秘笈！
★ 集五十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。
★ 空間不足？被製程追趕？長時間勞動苦無人手？留不住人才？所有專業麵包師都該充分理解的新時代麵包製作法
★ 如何以發酵種、冷藏˙冷凍法調整製程，取得最佳發酵時間點？
★ 精進烘焙技巧、領悟發酵原理，麵包烘焙業界的必讀專書！
這本書適合您嗎？請測試看看
□ 任職於麵包坊、製粉業、原物料等相關烘焙業
□ 之後想要從事麵包烘焙業
□ 攪拌製程後半段，添加葡萄乾時，用中速迅速混拌比較好。
□ 單人作業實在沒有時間，若是降低溫度和濕度是否可以拉長放入烤箱最適當時機的容許時間。
□ 被問到烘焙完麵包的鹽份時，照著配方表的烘焙比例回答，就是專業。
□ 想要得到極佳的斷口性同時又具潤澤口感時，併用日本產麵粉就可以。
□ 標示著「使用天然酵母」，是麵包業界推崇的作法。
以上小小的測驗，若都能正確地回答，表示您充分擁有了與時俱進的知識，但若是其中有些感覺「咦？」的不確定，則請務必好好地閱讀本書。本書以朝著專業麵包師為目標的中堅份子為對象，有別於以往長時間勞動、被時間追趕著的麵包製作方法，介紹的是發酵種、冷凍、冷藏法，更包括使用多種可能的酵母活化劑來製作麵包的方法。可以幫助您更清楚地瞭解，時時刻刻變化，麵包製作世界的「現在」和未來的「新時代」。
無可取代的技巧與秘訣－發酵種、冷凍˙冷藏製作法！
麵包坊在各種職業類別裡，可說是身體上、體力上、時間上都相當辛苦的種類，但同時也有著非凡的魅力與回報。越是沈浸專注於其中，就越被麵包製作的宏觀所吸引。加上許多客人結帳離開前說一句：「謝謝您總是製作出美味的麵包！」還有比這個更令人開心的工作嗎？
麵包的製程不能閉門摸索憑感覺，竹谷光司先生將技巧與秘訣融合經驗，匯整科學數據與實驗成果，專業麵包師們的各種疑難困惑，都能從本書中找到具體的邏輯與解決方案，更列出各個配方的注意點與製程的注意點，日本專業麵包師人手一本，不僅是麵包原料製程領域裡最權威的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！
無論是精準熟練的麵包師或專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：
Q：為何使用後鹽法？
Q：不同麵團的氣體產生能力和氣體保持力？
Q：裸麥酸種如何管理？
Q：酵母活化劑全都是化學合成物嗎？
Q：烘焙完麵包的鹽份，還是配方表上的％嗎？
Q：甚麼是Unmixing？
Q：使用分割滾圓機的技巧為何？
Q：烘焙時麵包中心溫度的變化？
Q：冷藏／冷凍法還需要壓平排氣嗎？不同麵團的力道如何區分？
Q：各種麵粉的組合、比例與應用？
本書將竹谷光司先生50年來持續烘焙，存留下美味與記憶的麵包，以今後新時代必要的製作方法，詳細的為大家介紹，更進一步解決有限空間、時間、人力下，難以克服的問題，確保精省人力、美味加倍！
竹谷光司先生認為，終其一生的努力都無法逹到追求極致麵包的終點，這也正是麵包製作的精妙所在，與所有麵包師們共勉之。
專家推薦
一本非常值得詳讀並充分理解的著作－野上智寬Tomohiro Nogami
本書為當前麵包烘焙業界所普遍存在的問題－長時間勞動…等，提出了建議與解決之道。作者竹谷先生以他多年的經驗與知識，對麵包製作的思考，以及對麵包烘焙業界的反思與設想，我認為是一本非常值得詳讀並充分理解的著作！
野上智寬Tomohiro Nogami
開設『野上麵包Boulangerie Nogami』獲得『秒殺麵包』盛名。曾任『世界盃麵包大賽（Coup du Monde de la Boulangerie）』台灣隊總教練，奪得世界第三名。2013年 成立「野上烘焙工房」。著有『名店麵包大公開』與『野上智寬的麵包全圖解』。
作者簡介
作者簡介
竹谷光司（KOJI TAKEYA）
1948年出生於北海道。北海道大學畢業後，進入山崎麵包。經由Heinrich Freundlieb先生的介紹，進入舊西德（現德國）Peach Brot GmbH公司接受麵包的研究進修。
1974年回到日本同時進入日清製粉。經歷日本麵包技術研究所（JIB）、美國麵包製作學校（AIB）的研習後，與日本有志於烘焙工房（零售麵包坊）年輕人同成立烘焙論壇，奠定了現今烘焙發展的基礎。之後從事綜合粉類、小麥、麵粉、製粉以及食品基礎之研究，2007年任職製粉協會、製粉研究所，並與全國的育種家成為知己。2010年在千葉縣佐倉市開設了「美味麵包研究工房つむぎ」。2020年，移至佐倉市YUKARIGAOKA車站北口大廳內，「Bakery & Café TSUMUGI」重新開幕。著有「麵包科學‧實作版」（旭屋出版／大境文化繁體中文版），「麵包科學終極版」（PANNEWS公司出版1981～／大境文化繁體中文版）。
竹谷光司（KOJI TAKEYA）
1948年出生於北海道。北海道大學畢業後，進入山崎麵包。經由Heinrich Freundlieb先生的介紹，進入舊西德（現德國）Peach Brot GmbH公司接受麵包的研究進修。
1974年回到日本同時進入日清製粉。經歷日本麵包技術研究所（JIB）、美國麵包製作學校（AIB）的研習後，與日本有志於烘焙工房（零售麵包坊）年輕人同成立烘焙論壇，奠定了現今烘焙發展的基礎。之後從事綜合粉類、小麥、麵粉、製粉以及食品基礎之研究，2007年任職製粉協會、製粉研究所，並與全國的育種家成為知己。2010年在千葉縣佐倉市開設了「美味麵包研究工房つむぎ」。2020年，移至佐倉市YUKARIGAOKA車站北口大廳內，「Bakery & Café TSUMUGI」重新開幕。著有「麵包科學‧實作版」（旭屋出版／大境文化繁體中文版），「麵包科學終極版」（PANNEWS公司出版1981～／大境文化繁體中文版）。
內容目錄
目錄
前言 3
第1章 製作麵包的原料 6
麵粉 8
麵包酵母（Yeast）11
酵母活化劑（Yeast food）13
鹽 15
糖類 16
油脂 18
蛋 20
乳製品 21
水 21
第2章 麵包的製程
原料的選擇 24
原料的計量 24
攪拌（揉和）24
基本發酵 26
壓平排氣 27
分割、滾圓 28
中間發酵 29
整型 30
最後發酵 31
烘焙 32
冷卻 34
切片、包裝 34
★何謂離析 25
第3章 麵包製作的基本與應用 36
（1）基本的麵包
吐司（直接法）38
糕點麵包（麵團、整型、冷藏冷凍法）38
餐包（麵團、整型、冷藏冷凍法）46
法國麵包（3小時直接法）59
可頌（整型冷凍法）66
（2）專業必學的品項及製作法
吐司的變化
吐司（70%中種法）70/72
胚芽麵包（直接法）71/73
高級吐司（湯種法）74/76
葡萄乾麵包（70%中種法）75/77
全麥麵包&麵包卷（麵團、整型、冷藏冷凍法）78/80
甜麵包卷的變化
餐包（直接法）79/81
糕點麵包（直接法）82/84
糕點麵包（70%加糖中種法）83/85
硬式餐包的變化
軟式法國麵包（麵團冷藏冷凍法）86/88
鄉村麵包（麵團冷藏法）87/89
洛斯提克（直接法）90/92
歐式麵包的變化
丹麥麵包（整型冷凍法）91/93
布里歐（麵團冷藏法）94/96
潘妮朵尼聖誕麵包（70%加糖中種法，使用「可爾必思」）95/97
無發酵麵包
印度烤餅（無發酵麵團）98/100
發酵種麵包的變化
TSUMUGI coupé（長時間直接法、使用葡萄乾發酵種）99/101
鄉村麵包（長時間直接法、使用葡萄乾發酵種）102/104
Schiacciata（托斯卡尼風披薩）（麵團冷藏法、使用星野天然麵包酵母種）103/105
黃金麵包（70%加糖中種法、使用Vecchio）106/107
★葡萄乾發酵種的配方與製作方法 108
（3）突顯店家技術的德式麵包
裸麥混合麵包（Weizenmischbrot）（Detmold階段法使用酸種）110/112
柏林鄉村麵包（Berliner Landbrot）（Detmold階段法使用酸種）111/113
黑裸麥麵包（Pumpernickel）（烘烤4小時、烘烤16小時）（Detmold階段法使用酸種）115/116
芝麻麵包（Sesambrot）（Detmold階段法使用酸種）118/120
扭結麵包（Laugenbrezel）（短時間直接法）119/121
史多倫（Stollen）（短時間液種法）122/123
關於本書使用的原料 126
後記 127
Coffee Time
推薦後鹽法 16
限制鹽份的麵包 16
麵團的氣體產生能力和氣體保持力 27
刷塗蛋液的考量 31
所謂的「Relax Time休息時間」 35
夏季，不可思議的麵包未熟成（發酵不足）.44
請適度、有效地使用手粉 45
冷藏、冷凍時，要注意避免麵團乾燥 52
冷藏法的推薦 53
配方用水的溫度計算 65
裸麥酸種，有管理上的擔憂？109
3種裸麥酸種（sourdough）的食用比較 114
對烘烤完成的麵包，施予衝擊！125
布里歐的整型－簡便法 125
前言 3
第1章 製作麵包的原料 6
麵粉 8
麵包酵母（Yeast）11
酵母活化劑（Yeast food）13
鹽 15
糖類 16
油脂 18
蛋 20
乳製品 21
水 21
第2章 麵包的製程
原料的選擇 24
原料的計量 24
攪拌（揉和）24
基本發酵 26
壓平排氣 27
分割、滾圓 28
中間發酵 29
整型 30
最後發酵 31
烘焙 32
冷卻 34
切片、包裝 34
★何謂離析 25
第3章 麵包製作的基本與應用 36
（1）基本的麵包
吐司（直接法）38
糕點麵包（麵團、整型、冷藏冷凍法）38
餐包（麵團、整型、冷藏冷凍法）46
法國麵包（3小時直接法）59
可頌（整型冷凍法）66
（2）專業必學的品項及製作法
吐司的變化
吐司（70%中種法）70/72
胚芽麵包（直接法）71/73
高級吐司（湯種法）74/76
葡萄乾麵包（70%中種法）75/77
全麥麵包&麵包卷（麵團、整型、冷藏冷凍法）78/80
甜麵包卷的變化
餐包（直接法）79/81
糕點麵包（直接法）82/84
糕點麵包（70%加糖中種法）83/85
硬式餐包的變化
軟式法國麵包（麵團冷藏冷凍法）86/88
鄉村麵包（麵團冷藏法）87/89
洛斯提克（直接法）90/92
歐式麵包的變化
丹麥麵包（整型冷凍法）91/93
布里歐（麵團冷藏法）94/96
潘妮朵尼聖誕麵包（70%加糖中種法，使用「可爾必思」）95/97
無發酵麵包
印度烤餅（無發酵麵團）98/100
發酵種麵包的變化
TSUMUGI coupé（長時間直接法、使用葡萄乾發酵種）99/101
鄉村麵包（長時間直接法、使用葡萄乾發酵種）102/104
Schiacciata（托斯卡尼風披薩）（麵團冷藏法、使用星野天然麵包酵母種）103/105
黃金麵包（70%加糖中種法、使用Vecchio）106/107
★葡萄乾發酵種的配方與製作方法 108
（3）突顯店家技術的德式麵包
裸麥混合麵包（Weizenmischbrot）（Detmold階段法使用酸種）110/112
柏林鄉村麵包（Berliner Landbrot）（Detmold階段法使用酸種）111/113
黑裸麥麵包（Pumpernickel）（烘烤4小時、烘烤16小時）（Detmold階段法使用酸種）115/116
芝麻麵包（Sesambrot）（Detmold階段法使用酸種）118/120
扭結麵包（Laugenbrezel）（短時間直接法）119/121
史多倫（Stollen）（短時間液種法）122/123
關於本書使用的原料 126
後記 127
Coffee Time
推薦後鹽法 16
限制鹽份的麵包 16
麵團的氣體產生能力和氣體保持力 27
刷塗蛋液的考量 31
所謂的「Relax Time休息時間」 35
夏季，不可思議的麵包未熟成（發酵不足）.44
請適度、有效地使用手粉 45
冷藏、冷凍時，要注意避免麵團乾燥 52
冷藏法的推薦 53
配方用水的溫度計算 65
裸麥酸種，有管理上的擔憂？109
3種裸麥酸種（sourdough）的食用比較 114
對烘烤完成的麵包，施予衝擊！125
布里歐的整型－簡便法 125
ISBN: 9789860636918