內容簡介

徹底改變你對魚的看法和想像
讓一條魚發揮到極致，是料理者最虔敬的心意！

這是一本有知識、有技巧，更有創意的食譜鉅著，
從魚肉到魚眼、魚鰾、魚鱗甚至魚血，徹底解構，物盡其用，
無論你是烹飪專業人士、美食研究家甚至家庭料理者，
作者的精湛廚藝與無窮靈感，將讓你驚嘆連連，啟發無限。

在本書中，來自雪梨充滿獨創性的天才大廚喬許・尼蘭德，展現了對於調理魚類的嶄新思維。從採購、宰殺到熟成與醃製，他挑戰了魚類料理領域的既有常識，並探究魚類的真正價值——這種美妙而複雜的蛋白質來源，其實與肉類一樣值得我們從頭到尾善加珍惜。
書中介紹了數十種魚類與六十多道食譜，從烤麵包上的鱈魚肝醬、燉魚肉、烤魚骨髓到堪稱完美的炸魚薯條。讀者將從中發現魚料理不是只有魚排，海裡的魚也比你想的更加博大精深。

Hanabi居酒屋主廚╱名譽酒匠╱日本酒武士Sake Samurai 歐子豪審訂&推薦

【台灣廚藝達人同聲推薦】（依姓氏筆劃排序）
高?雯Liz | 美食作家、Taster 美食加創辦人
新合發猩弟 | 新合發鯖魚品牌負責人
葉怡蘭 | 飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
歐子豪 | Hanabi居酒屋主廚
簡天才 | THOMAS CHIEN 餐飲事業群廚藝總監
蘇彥彰 | 法式餐飲顧問

【全球明星主廚一致肯定】
傑米・奧利佛（Jamie Oliver） | 奈潔拉・勞森（Nigella Lawson）
格蘭特・艾查茲（Grant Achatz） | 雷勒・雷哲度（Ren Redzepi）
瑞克・史坦（Rick Stein） | 瑪姬・比爾（Maggie Beer）
馬蒂・馬得勝（Matty Matheson） | 鄺凱莉（Kylie Kwong）
內森・奧特勞（Nathan Outlaw） | 波・貝克（Bo Bech）
貝莎・羅德爾（Besha Rodell） | 梅蘭尼・漢舍（Melanie Hansche）

作者簡介

作者簡介

姓名：喬許・尼蘭德Josh Niland
Saint Peter（魚料理餐廳）的廚師兼店長，該餐廳於2016年在雪梨開張，獲得廣泛好評。喬許以追求活用整條魚而不浪費任何部位，及領先全球的魚類調理技術聞名。
2018年，喬許開設了澳洲第一家新型態的魚肉專賣店Fish Butchery，為熱切的民眾以及雪梨首屈一指的餐廳提供風乾、醃製或燻製的魚及內臟。
2019年，他的成就也獲得首屆世界餐廳獎項（The World Restaurant Awards）的認可，被列入人道精神（ethical thinking）類別的候選名單。


譯者簡介

姓名：林潔盈

台灣大學動物學學士，英國倫敦大學學院博物館學碩士。現為專職譯者，譯有《圓之書：知識發展的球狀視覺史》、《肉食星球：人造鮮肉與席捲而來的飲食文化》、《長壽的悖論》等。

內容目錄

推薦語 2
前言 7
序 9

知識
為何不吃魚？ 15
採購 23
儲存與乾式熟成 29
將魚視為肉品 37
醃製 57
魚下水 63
料理魚的疑難雜症 77

食譜
生食與醃製 83
水波式泡煮 105
炸、煎、炒 131
燒烤 177
烘烤 209

附錄 247
索引 251
謝詞 255