內容簡介

烘焙職人嚴選麵包：廣受好評的吐司╳貝果╳鹽可頌風味美學


內容簡介

烘焙職人嚴選廣受好評的三類麵包──吐司、貝果、鹽可頌，
1100張關鍵步驟圖step by step，帶您烤出50道經典與創新風味，
完熟吐司、椰絲伯爵芒果吐司、玫瑰蜜桃貝果、剝皮辣椒貝果、紅藜洛神花貝果、黑麥啤酒鹽可頌、醇厚胡麻鹽可頌……。

25年烘焙大師教大家掌握麵包工法與酵種、
體驗極致風味餡料與麵團的微妙滋味、
學會10種美味抹醬輕食，讓您的技藝更精進、麵包吃法變得更豐富！

從食材工具的選用、麵團攪拌、發酵、整型、烤焙全圖解，讓新手也能做出多種風味的職人級吐司、貝果、鹽可頌，是一本烘焙師與麵包愛好者需要收藏的專書，一次掌握專業技法、同時享受視覺與味覺的幸福感動！


本書特色
◎不同工法與酵種傾囊相授，體驗極致風味
從老麵法、冷藏法、冷藏中種、冷藏液種、食材發酵種、優格菌種、葡萄菌種，不同的工法一次學會，透過職人精心搭配，讓您感受款款迷人的極致風味。　　

◎1100張關鍵步驟圖，新手也能輕鬆學會
每道食譜作法皆有詳細圖文說明、麵團攪拌狀態、理想發酵溫度和時間、整型手法、烘焙火候時間、完成個數等清楚紀錄，新手就可做出好吃的麵包。

◎紮實基本功，提升麵包美味品質
提供詳細工具材料介紹、增加風味的餡料製作，並看懂烘焙百分比等，解決難以掌握的材料比例及美味關鍵。

作者簡介

作者簡介

張錫源（Aaron）

食是一種多元化活的技術性產業，烘焙也是其中之一，烘焙經歷已佔據人生三分之二歲月，這麼長的日子也見證了近20 幾年的產業轉變及成長。這份職業從單純的工作轉換成熱愛及興趣，更植入生活中，熱愛及興趣並非一開始就有，應該說開始有的是「熱忱」。

烘焙學習的過程從模仿、遵循著前人的步伐慢慢前進，這是一段很漫長的心智磨練過程，當跨過後又是新的磨練，這過程我稱為「職業生涯的磨練」，如何從當中找尋「工與匠」的定義及目標，這會是職涯中的重要轉變，希望透過這本書，讓喜愛烘焙麵包的您，找到人生目標和感動的滋味。

【經歷】
北京Fancy Lucy烘焙總監
A PLUS烘焙主廚
朋廚烘焙坊品質管理經理
香港品牌技術顧問
麥之田烘焙講師
白美娜烘焙講師
台灣各地烘焙教室講師
海外兩地烘焙講師
3nity Taiwan職人夢想系列廣告影片3nity Taiwan 平面拍攝
2010加州葡萄乾大賽優勝
2011加州葡萄.加州乳酪大賽優勝
2012苗育秀烘焙達人大賽歐包組佳作
【粉絲專頁】
張錫源（Aaron ）https://www.facebook.com/1979Aaron

內容目錄

目錄

推薦序
作者序
本書使用說明

Chapter1 前置準備
◎認識基本工具材料
工具類
材料類
◎麵包工法與酵種
老麵法
冷藏法
冷藏中種
冷藏液種
食材發酵種
優格菌種
葡萄菌種
◎麵包基礎製程與保存重點
製作麵包的基本工序
麵包的保存與加熱處理
◎烘焙百分比計算方式
示範：原味貝果
◎搭配麵包的抹醬與輕食
蒜味奶油醬
洋甘菊香橙醬
焦糖核果乳酪
熟成香蕉乳酪
風味明太子醬
咖啡貝禮詩
黑松露菌菇雞肉
日式柚子辣椒鴻喜菇
白松露香草馬鈴薯
薑汁豬五花

Chapter2 柔軟吐司 完熟吐司 小紅莓吐司 純鮮吐司 風味酒粕提子吐司 麥吐司 70％生巧克力吐司 熟成香蕉吐司 靜岡抹茶紅豆吐司 娜娜芋見桂花吐司 柳橙椪柑吐司 藍莓優多吐司 咖啡核果吐司 黑米蜂蜜紫薯吐司 椰絲伯爵芒果吐司 墨西哥辣椒吐司
蜜香吐司 極致黑糖吐司 義式香草蕃茄吐司 菠菜洋蔥火腿吐司 紅蘿蔔優多吐司
Chapter3 嚼勁貝果
原味貝果 奇亞籽蔓越莓貝果 小麥米貝果 紅藜洛神花貝果 果釀馬告貝果 香草天空貝果 香草煙燻乳酪貝果 布魯藍莓貝果 烏龍提子貝果 戀戀草莓貝果 玫瑰蜜桃貝果 鯷魚青醬辣椒乳酪貝果 紫薯牛奶地瓜貝果 剝皮辣椒貝果 紅酒風味提子貝果
Chapter4 酥香鹽可頌 鄉村鹽可頌 柚子蒜辣鹽可頌 藍紋菌菇培根鹽可頌 羅勒辣椒乳酪鹽可頌 黑麥啤酒鹽可頌 伯爵柚惑鹽可頌 帕瑪森玉蜀黍鹽可頌 玫瑰香頌 青檸藍豆鹽可頌 焙燒小麥鹽可頌 蕃茄酸豆橄欖鹽可頌 紫妍桑子鹽可頌
醇厚胡麻鹽可頌
雙色白蘭地巧克力甜可頌
抹茶紅豆甜可頌