內容簡介

食物是人類持續生命的重要元素，在人的一生中扮演重要的角色，人們的生活中也因有飲食相關文化與習慣相伴，而顯得精采與豐富，因此，飲食與生活有著密不可分的關係。
本書先自營養與健康的觀點切入主題，結合食物的採購與製備、食品衛生安全、菜單設計等，討論食物提供的機能性功能；之後從社會、文化制約下進一步討論食物的社會性功能，從節慶飲食、餐桌禮儀、台灣飲食生活、以及在台灣發展的在地異國美食，擴展食物在人類社會的文化實踐。最後，則針對近年來出現的黑心食品與食安議題等，討論法制下的食品履歷與認證如何符合現代飲食社會的需要。
本書文字淺顯易懂，然又不失專業，為社會大眾關心飲食與生活議題的讀者最佳之參考書籍。

作者簡介

張玉欣
學歷∕國立臺灣大學圖書館學系學士
　　　中國文化大學觀光事業研究所碩士
　　　澳洲Griffith University飲食人類學博士
現任∕財團法人中華飲食文化基金會顧問（2016~迄今）
　　　《料理‧台灣》專欄作家（2016~迄今）
《國語日報》〈一起看世界：環遊美味文化〉專欄作家（2020）
曾任∕財團法人中華飲食文化基金會執行長（2011~2016）
國立臺北科技大學EMBA兼任助理教授（2013.2~2013.7）
景文科技大學餐飲管理系兼任助理教授（2015.2~2015.7）
《料理‧台灣》總編輯（2012~2016）
著作∕《飲食文化概論》、《飲食與生活》（合著）、《菜單規劃與設計》（合著）、《團圓食光：世界珍奶與臺中茶飲》（合著）
主編∕《世界飲食文化》、《臺北米其林》、《海味、山味、台灣味》、《苗栗地區客家飲食文化導覽》、《台中學研討會論文集─飲食文化篇》
研究領域∕食物遺產、美食觀光、臺灣飲食歷史

柯文華
學歷∕輔仁大學食品營養學系博士
現任∕輔仁大學餐旅管理學系教授兼系主任
勞委會中餐技能檢定乙丙級衛生監評
衛福部衛生（HACCP）評鑑評核委員

曾任∕輔仁大學餐旅管理學系助理教授、副教授、教授
開南大學觀光與餐飲旅館學系助理教授
大華技術學院觀光管理系助理教授
太頂咖啡食品股份有限公司品保研發室經理

內容目錄

目　錄

張　序　i
柯　序　iii

Chapter 1　緒　論　1
第一節　食物與生活　4
第二節　健康與生活　6
第三節　飲食文化與生活　8

Chapter 2　營養與飲食　13
第一節　營養素的定義　14
第二節　六大類食物介紹　18
第三節　均衡飲食　20
第四節　國民的飲食指標　27
第五節　飲食建議　29

Chapter 3　生命期營養與膳食療養　49
第一節　生命期營養　50
第二節　疾病飲食　61

Chapter 4　食物採購　71
第一節　採購的觀念與原則　72
第二節　採購程序與方法　72
第三節　食材之採購原則　　74
第四節　食品標示　88

Chapter 5　食物前處理　93
第一節　食材的處理　94
第二節　各類食材前處理注意事項　96
第三節　基本刀工　99
第四節　常用設備及其管理方式　　101

Chapter 6　食物烹調　105
第一節　烹調對飲食的重要性　106
第二節　調味　　109
第三節　烹調技巧　　114
第四節　裝盤　　115
第五節　食物烹調時的注意事項　116

Chapter 7　飲食衛生與安全　121
第一節　微生物的基本概念　122
第二節　化學物質的污染　　123
第三節　物理性的危害　125
第四節　食物中毒　　126
第五節　HACCP介紹　128
第六節　外食衛生　130

Chapter 8　菜單設計與應用　135
第一節　菜單的基本認識　136
第二節　菜單的功能　140
第三節　菜單的種類　142
第四節　點菜的要領　151

Chapter 9　餐桌禮儀　157
第一節　中餐禮儀　158
第二節　西餐禮儀　165
第三節　日式禮儀　169
第四節　其他餐飲禮儀　172

Chapter 10　節慶與飲食生活　177
第一節　年節食俗　178
第二節　生命食俗　　185
第三節　宗教祭祀與飲食　　190
第四節　國外節慶飲食　193

Chapter 11　台灣的飲食內涵　199
第一節　台菜海鮮　200
第二節　台灣小吃　204
第三節　客家菜　209
第四節　外省菜　　216
第五節　原住民飲食　　219

Chapter 12　在台灣的異國美食　227
第一節　日本料理　228
第二節　韓國料理　234
第三節　泰國菜　237
第四節　越南菜　240
第五節　法國菜　243
第六節　義大利菜　246
第七節　英國下午茶　　249

Chapter 13　現代飲食生活趨勢　253
第一節　有機飲食　　254
第二節　環保飲食　260
第三節　素食與原始人飲食　　266
第四節　慢食　272
第五節　黑心食品、食品標示與生產履歷　274
第六節　飲食新趨勢　　287