內容簡介

河田勝彥の永恆典藏甜點：完美學習甜點技術與深度


內容簡介

超過2000張的操作照片與強化知識的專欄，
是你學習甜點技術最好的一本書。

有些配方我們不能擅自更動作法，那就是被稱為「傳統」甜點的食譜。這就是甜點店的法律～珍惜甜點的歷史與意義。「傳統」就是「不變」，這是跨越時代一路傳承，持續受人喜愛的事物。
這本書做的不是柔軟的戚風、慕斯、有大量新鮮水果的那種新式的法式甜點。在甜點店的工作範疇中，作者把書的重點放在烘焙糕點(Pâtisserie)的麵糊，以及同樣以麵糊製作的法式糕點(Entremets)上。因為這些只有4項基本材料，是最適合用來學習並享受甜點深奧的樂趣。吃一口，你就能感受到甜點的世界觀。


本書特點

(1)烤焙類糕點與7種代表性麵糊麵糰做的冷藏甜點
>>茶點系列小糕點類的基本材料是奶油、糖、蛋和麵粉，因為有所限制，所以最適合用來學習烘焙技巧。
>>麵糊麵糰與奶油醬(霜餡)的組合，各個都是不相同的，能夠學到變化的無限可能性。

(2)真實完整傳達甜點教父的技術
全書共有2000多張的示範照片，仔細告訴你每一道工序手法與技巧、麵糊麵糰狀態、與訣竅重點處叮嚀。

(3)文章與知識專欄加深對法式甜點的認識
詳加解說關於甜點的由來及歷史、素材的使用與處理、甜點使用的工具與技術等等。


★第1章：從人氣小糕點學習甜點的美味與魅力
瑪德蓮/達克瓦茲/布列塔尼小圓餅/馬卡龍/週末蛋糕/熱內亞蛋糕…等等

★第2章：從7種麵糊麵糰與甜美奶油霜學習傳統的冷藏甜點
臛掍豸h麵糊：基本麵糊4種與7種甜點
籇慾h裘伊麵糊：基底蛋糕體6種與6種甜點
臛J白霜麵糊：基本麵糊3種與5種甜點
籅w芙麵糊：麵糊與變化應用甜點5種
穭d層酥皮麵糰：麵糰與變化應用甜點6種
舋o酵麵糰：基本麵糰3種與甜點6種
艨藆秺挭{：塔皮6種類與應用甜點13種
羺禰貌漸云o醬&奶油霜：6種
籉蛬s素材：28種

★加深甜點知識的專題專欄：
河田美學/甜點店的工作/甜點店的工具/甜點界的偉人…共67項

作者簡介

作者簡介

河田勝彦 Kawata Katsuhiko

辻調理師專業學校 中國料理主任教授
1944年生於東京本鄉坂下町。在東京丸之內會館的餐廳工作，被派至東京奧運選手村餐廳服務。而後轉職至「米津凮月堂(現為：東京凮月堂) 」。於1967年開始遠赴法國巴黎「Syda」研習。曾進入「Chocolatier Salavin」、「Pons」、「Potel te Chabot」、「Coquelin Ain é」等許多餐廳及甜點店，鑽研甜點累積經驗。在1974年於「巴黎希爾頓飯店」擔任甜點主廚。1976年回國，在埼玉浦和成立「河田甜點研究所」，開始巧克力甜點的中盤商工作。1981年於東京世田谷區的尾山台開了間甜點店「AU BON VIEUX TEMPS」至今。2012年榮獲卓越技能者獎。著有《甜點教父河田勝彥的完美配方》、《河田勝彥 法式一口甜點‧手工糖果》、《河田勝彥的法國鄉土甜點之旅》(以上瑞昇文化) 、《伝統こそ新しい》(朝日新聞) 等書。

內容目錄

目錄

1章
從人氣小糕點學習甜點的美味與魅力
茶點系列

瑪德蓮─14
威斯坦丁修女小蛋糕─18
法布魯頓─22
達克瓦茲─26
布列塔尼小圓餅─30
焦糖堅果船形塔─34
馬卡龍─38
千層酥條─43
杏仁酥捲─46
週末蛋糕─50
英式水果蛋糕─54
果乾巧克力蛋糕─58
香橙蛋糕─62
香料蛋糕─66
熱內亞蛋糕─70
巧克力蛋糕─74

本書注意事項─10
基本的材料─11
菓子用語(法中對照)─380

2章
從7種麵糊麵糰與甜美奶油霜學習傳統的冷藏甜點
經典冷藏甜點

傑諾瓦士麵糊
基本傑諾瓦士蛋糕、細緻傑諾瓦士蛋糕─86
馬斯寇特蛋糕─88
水果蛋糕─93
巧克力皇后蛋糕─98
傑諾瓦士杏仁蛋糕─102
法式草莓蛋糕─104
費多拉蛋糕─109
傑諾瓦士巧克力蛋糕─114
黑森林蛋糕─116

彼士裘伊麵糊
手指餅乾─126
夏洛特─130
彼士裘伊杏仁蛋糕─134
墨西哥─137
彼士裘伊卷─143
維納斯蛋糕卷─146
裘康地杏仁蛋糕─150
歐貝拉─152
彼士裘伊維埃納蛋糕─158
草莓奶油蛋糕卷─160
彼士裘伊巧克力杏仁蛋糕─165
聖誕樹幹蛋糕─168

蛋白霜麵糊
杏仁蛋白霜麵糊─180
蒙布朗─182
摩卡香緹夾心蛋白餅─187
法式蛋白霜─190
法式冰淇淋蛋糕─192
蛋白霜烤餅─197
巧克力義式蛋白餅─200
秋葉─202

泡芙麵糊
泡芙麵糊─212
巴黎布雷斯特泡芙─215
薩朗波泡芙─220
巴黎泡芙─224
修女泡芙─228
聖多諾黑泡芙─232

千層酥皮麵糰
千層酥皮麵糰─240
千層酥─243
皇冠杏仁派─248
國王派─252
糖霜洋梨杏仁派─256
蘋果派─260
反轉蘋果派─264

發酵麵糰
薩瓦蘭麵糰、巴巴麵糰─272
薩瓦蘭蛋糕─275
蘭姆巴巴蛋糕─279
布里歐許麵糰─284
波蘭舞曲─286
聖傑尼布里歐許麵包─290
國王皇冠麵包─295

塔皮麵糰
甜塔皮麵糰─302
檸檬塔─306
水果塔─309
秋葉塔─312
巧克力甜塔皮麵糰─316
覆盆子巧克力塔─318
酥塔皮麵糰─322
芙朗塔─324
起司塔─328
蘋果塔─332
砂布列塔皮麵糰─336
草莓塔─338
甜麵包塔皮麵糰─342
糖塔─344
千層酥皮麵糰─240
香橙塔─348
無花果塔─352
達圖瓦派─355
布里歐許麵糰─284
洛林甜塔─358

基本的奶油醬&奶油霜
卡士達醬─172
杏仁奶油醬─174
香緹鮮奶油霜─174
法式奶油霜─175
義式蛋白霜─176
甘納許─177

自製素材
檸檬奶黃醬─42
酒漬杏桃─57
酒漬葡萄乾─61
奴軋汀─92
鏡面果膠─97
法式巧克力奶油霜─101
酒漬櫻桃─120
鏡面巧克力─157
草莓果醬─162
鏡面果膠─164
焦糖─223
玫瑰果仁糖─293
糖煮蘋果泥─335
翻糖─362
波美30度糖漿─363
覆面糖衣─364
香草糖─364
皇家蛋白糖霜─365
炸彈蛋黃霜─366
杏仁膏─367
裝飾用杏仁膏─368
手工杏仁糖─369
堅果醬─370
杏仁糖粉─372
榛果杏仁糖粉─372
覆盆子果醬─374
紅醋栗果凝─375
杏桃果醬─376
杏桃鏡面淋醬─376
濃縮咖啡醬─377
糖漬橙皮─378
糖漬香橙─379
糖漬梅乾─379
糖漬櫻桃─379

河田美學
傳統甜點～甜點店的法律～─21
模具的選擇─25
徹底掌握奶油─80
乳霜狀／融化奶油─80
澄清奶油／焦化奶油─81
兩人一組作業─113
甜度哲學─122
酒糖液─123
甜點店最重要的工作─173
烤箱─208
攪拌至出現光澤為止─237
把好東西做得好吃的素材─268
營造氣氛─283
甜點的美味取決於烘烤方式─298
缺點也是優點─321
不洗烤模─327
廚房的大小事─361
果仁～美味的由來～─373

甜點店的工作
一次麵糰與二次麵糰─33
裙邊─41
擠花袋─41
杏桃果醬覆面─65
食用色粉─108
調溫─121
烘烤溫度與時間─129
鋪底─141
淋面─157
鏡面果膠─164
蛋白霜脆餅的內芯不烤成焦糖色就不會好吃─189
刷蛋液和叉子的使命─236
刷掉多餘的手粉─242
波美30度糖漿的重要性─255
入模[麵糰鋪入模具]─304
白燒[盲烤]─305
麵糰的份量─311
砂狀拌合法─337
手粉與糖粉─341
波美度─363
用手指查看糖漿的溫度─366
研磨果仁的程度─367
糖漬水果的樂趣─379

甜點店的工具
麵糰切刀─49
三角鋸齒刮板─97
滾輪壓模─108
圓錐擠花袋─108
麵糊刮平器─142
CARPIGIANI義大利冰淇淋機─194
蛋白霜的調理盆─198
攪拌機「HOBART」─207
粉篩、過篩器─207
烤盤─207
擠花嘴─207
千層酥盒壓模─251
鋸齒切模─263

甜點界的偉人
安東尼‧卡瑞蒙(Antonin Carême)─55
加斯頓‧雷諾特(Gaston Lenôtre)─138
皮耶‧拉坎(Pierre Lacam)─169
古斯塔‧高林(Gustave Garlin)─193
亞歷山大‧仲馬(Alexandre Dumas père)─203
路易斯‧巴約(Louis Bailleux)─219
斯坦尼斯瓦夫‧萊什琴斯基(Stanistaw Leszczynski)─219
奧古斯特‧埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)─229
朱利安三兄弟(Arthur,Auguste et Narcisse JULIEN)─276
布里亞‧薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)─276
居勒‧古菲(Jules Gouffé)─287
費爾南‧布昂(Fernand Point)─291
珀斯貝‧蒙塔涅(Prosper Montagné)─296