內容簡介

◎Step by step的詳實的刀工示範、水花示範及盤飾示範
◎附有水花示範影片，QR Code掃描即可觀看
◎附有學科試題題庫及解答
◎隨書附贈別冊中列有材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡，方便應考使用
★依據最新「技術士技能檢定中餐烹調職類（素食項）丙級術科測試參考資料」更新，內容最正確。
★精心規劃為應檢人須知，應考須知，術科評審標準，刀工、水花及盤飾示範，術科試題，學科試題等單元，讓讀者循序漸進，輕鬆應試。
★文字簡潔易懂，輔以大量圖片，搭配精美版面安排，容易閱讀，學習快速。

作者簡介

蔡長志

學歷
和春科技大學餐飲管理系

現任
寬心園精緻連鎖蔬食廚藝總監
台灣餐飲產業工會副理事長

廚師經歷
‧交通部觀光局優良觀光產業從業幹部
‧中華美食文化亞太十大名廚
‧高雄市政府模範勞工∕楷模青年
‧人道國際酒店宴席廳主廚

評審講師經歷
‧國立高雄餐旅大學蔬食兼課講師
‧職業訓練中心授課教師
‧台灣客家美食交流協會客家義廚人才培育課程講師
‧法務部矯正署第二監獄小吃班講師
‧佛光大學佛光盃國際蔬食挑戰賽評審
‧桃花源蔬食競賽國際菩提金廚獎評審
‧內埔產業園區廚神盃廚藝交流賽評審
‧高雄市觀光局金廚盃廚藝競賽評審委員
‧易牙美食節「第17屆全國美食文化大展」評審長

專業證照
‧中餐烹調素食─丙級、乙級
‧中餐烹調葷食─乙級
‧西餐烹調─丙級
‧米食加工米粒類一般漿糰─丙級
‧米食加工米粒類米漿型-丙級
‧HACCP食品安全管制系統基礎訓練合格證書
‧專業咖啡師認證─初級

內容目錄

目錄

序 3

PART A 術科測試應檢人須知 9
一、一般說明 9
二、應檢人自備工（用）具 10
三、應檢人服裝參考圖 11
四、測試時間配當表 12

PART B 術科測試應考須知 13
一、共通原則說明 13
二、參考烹調須知 17
三、測試題組內容 18

PART C 術科測試評審標準及評審表 19
一、評審標準 19
二、烹調法定義 22
三、食材處理手法釋義 25
附錄一 三段式打蛋法 28
附錄二 廚房配置圖 28

PART D 刀工、水花及盤飾示範 29
一、刀工示範 29
二、水花示範 37
三、盤飾示範 53

PART E 術科試題 62
一、301大題 62
301-1 組重點介紹 64
榨菜炒筍絲 67
麒麟豆腐片 68
三絲淋素蛋餃 69
301-2 組重點介紹 70
紅燒烤麩塊 73
炸蔬菜山藥條 74
蘿蔔三絲捲 75
301-3 組重點介紹 76
乾煸杏鮑菇 79
酸辣筍絲羹 80
三色煎蛋 81
301-4 組重點介紹 82
素燴杏菇捲 85
燜燒辣味茄條 86
炸海苔芋絲 87
301-5 組重點介紹 88
鹽酥香菇塊 91
銀芽炒雙絲 92
茄汁豆包捲 93
301-6 組重點介紹 94
三珍鑲冬瓜 97
炒竹筍梳片 98
炸素菜春捲 99
301-7 組重點介紹 100
乾炒素小魚乾 103
燴三色山藥片 104
辣炒蒟蒻絲 105
301-8 組重點介紹 106
燴素什錦 109
三椒炒豆乾絲 110
咖哩馬鈴薯排 111
301-9 組重點介紹 112
炒牛蒡絲 115
豆瓣鑲茄段 116
醋溜芋頭條 117
301-10 組重點介紹 118
三色洋芋沙拉 121
豆薯炒蔬菜鬆 122
木耳蘿蔔絲球 123
301-11 組重點介紹 124
家常煎豆腐 127
青椒炒杏菇條 128
芋頭地瓜絲糕 129
301-12 組重點介紹 130
香菇柴把湯 133
素燒獅子頭 134
什錦煎餅 135
二、302大題 136
302-1 組重點介紹 138
紅燒杏菇塊 141
焦溜豆腐片 142
三絲冬瓜捲 143
302-2 組重點介紹 144
麻辣素麵腸片 147
炸杏仁薯球 148
榨菜冬瓜夾 149
302-3 組重點介紹 150
香菇蛋酥燜白菜 153
粉蒸地瓜塊 154
八寶米糕 155
302-4 組重點介紹 156
金沙筍梳片 159
黑胡椒豆包排 160
糖醋素排骨 161
302-5 組重點介紹 162
紅燒素黃雀包 165
三絲豆腐羹 166
西芹炒豆乾片 167
302-6 組重點介紹 168
乾煸四季豆 171
三杯菊花洋菇 172
咖哩茄餅 173
302-7 組重點介紹 174
烤麩麻油飯 177
什錦高麗菜捲 178
脆鱔香菇條 179
302-8 組重點介紹 180
茄汁燒芋頭丸 183
素魚香茄段 184
黃豆醬滷苦瓜 185
302-9 組重點介紹 186
梅粉地瓜條 189
什錦鑲豆腐 190
香菇炒馬鈴薯片 191
302-10 組重點介紹 192
三絲淋蒸蛋 195
三色鮑菇捲 196
椒鹽牛蒡片 197
302-11 組重點介紹 198
五絲豆包素魚 201
乾燒金菇柴把 202
竹筍香菇湯 203
302-12 組重點介紹 204
沙茶香菇腰花 207
麵包地瓜餅 208
五彩拌西芹 209

PART F 學科試題題庫及解答 210
素食學科試題題庫 210
食品安全衛生及營養相關職類共同科目 236
工作倫理與職業道德共同科目 236
職業安全衛生共同科目 236
環境保護共同科目 236
節能減碳共同科目 236