無麩質完美烘焙:美味的無麩質食譜與科學知識 | 拾書所

無麩質完美烘焙:美味的無麩質食譜與科學知識

$ 539 元 原價 539
內容簡介


超愛烘焙點心,但又擔心麩質過敏的人,有福了。
科學的理念+廚房的實驗,成就完美的無麩質烘焙體驗
快速掌握無麩質穀粉烘烤特性,百道美味點心輕鬆出爐
焦糖蘋果派、巧克力餅乾、硬皮工匠麵包、法式長棍麵包、烤棉花糖布朗尼、咖啡奶油泡芙……給您每次都能完美發揮的美味無麩質烘焙食譜

透過化學專業的背景與對烘焙的痴迷,卡塔琳娜‧瑟梅莉重新調整了無麩質烘焙的比例原則,並設計了 100 多種不僅有效而且口感滿分的無麩質食譜。
從恰到好處的硬皮麵包、柔軟的肉桂捲和美味的分層蛋糕,再到軟軟的布朗尼蛋糕、酥脆到令人難以置信的酥皮點心和精緻的糕點——曾經無法製作為無麩質點心的一切,現在您都可以透過本書的操作輕易實現。
詳盡的無麩質烘焙基礎知識、實用的科學解釋、清晰的烘焙分步攝影,以及每份食譜後附上的專家提示,無麩質烘焙再也難不倒你。

本書獲亞馬遜讀者4.7★好評
無麩質烘焙變得更容易了!卡塔琳娜所分享的知識是不可或缺的。
The Pastry School作者朱莉‧瓊斯
卡塔琳娜毫不費力地將她的科學知識和烘焙知識結合起來,一勞永逸地揭開了無麩質烘焙的神祕面紗。
The Fearless Baker作者艾琳‧珍妮‧麥克道威爾
《無麩質烘焙聖經》包含烘焙任何無麩質食品所需的食譜和科學知識,並使其每次都能完美運作。卡塔琳娜製作了一本美麗而鼓舞人心的書!了不起的成就。
The Cake Decorating Bible作者朱麗葉‧西爾


本書特色

1.令人食指大動的美食照片,清晰詳盡的步驟說明,無麩質點心也能做得如此可口美味。
2.不只提供配料清單和步驟說明,更提供學理依據,讓你除了會這樣做,還能懂為什麼這樣做。
3.了解學理掌握烘焙原則,依自己的口味創造屬於自己的無麩質食譜,成為一個好的無麩質麵點師傅。

作者簡介


作者簡介
卡塔琳娜‧瑟梅莉(Katarina Cermelj)
卡塔琳娜‧瑟梅莉是一位美食作家、攝影師和熱門烘焙部落格The Loopy Whisk的創立者,她經常在部落格裡分享她奢華的防過敏食譜。她是牛津大學的無機化學博士(但願本書出版時已取得學位),也在同一所學校取得化學學士學位。她具備科學背景,愛好研究,固執的態度讓她研發出讓人看了口水直流的食譜,而且適合多種限制性飲食,包括無麩質、無乳製品、無蛋。卡塔琳娜來自斯洛維尼亞,現在住在牛津附近,《無麩質完美烘焙》是她的第一本書。
作者的部落格
https://theloopywhisk.com/


譯者簡介
張家瑞
畢業於台灣大學外文系,是位熱愛文字工作的兼職譯者。投入翻譯領域十多年,譯作類別涵蓋醫療保健、商業理財、小說、生活休閒、理工、心理勵志等,喜歡在翻譯的天地裡自得其樂。

內容目錄


前言
 「不可能!這是無麩質的」
 你在這本書裡可以找到的食譜類型
 談談無麩質
 用到科學的地方
 你在本書中找不到的食譜
 無麩質的完美終將到來
無麩質烘焙入門
 什麼是麩質?
 無麩質穀粉
 澱粉+蛋白粉
 「添加」類的粉
 細磨粉的重要性
 黏合劑:黃原膠+洋車前子
 無麩質烘焙粉
 無麩質穀粉替代品
 其他的貯藏必備品
 廚房裡的用具
 牙籤測試+對流烤箱
 無麩質烘焙中所使用的對流烤箱
蛋糕
 你在本章裡可以找到的蛋糕種類
 如何使(保持)蛋糕溼潤
 膨鬆劑要加到乾原料裡
 拌和的三種方法
 蛋糕模的(極重要)角色
 烤好了沒?
 按比例增加和減少
 關於奶油雙+糖霜
杯子蛋糕+馬芬糕
 本章杯子蛋糕+馬芬糕的種類
 麩質的角色
 馬芬糕不只是沒有奶霜的杯子蛋糕——還有其他不同點
 杯子蛋糕平頂+馬芬糕圓頂的五個理由
 如何防止沾黏
 使用奶油霜的說明
布朗尼
 本章裡的布朗尼種類
 做無麩質布朗尼很簡單
 Q彈、軟黏、還是紮實,看你喜歡,但不能像蛋糕
 助陣明星:巧克力
 惑人的光澤亮面
 揭穿「把糖溶在黃油裡」的迷思
 烤箱溫度:160℃ VS 180℃
餅乾+餅乾條
 本章裡餅乾+餅乾條的種類
 麩質的角色
 糖的種類會怎麼影響餅乾的質地
 對膨鬆劑的需求
 蛋黃VS蛋白
 被低估的原料
 冰的餅乾麵糰真的有那麼重要嗎?
派+塔+酥皮點心
 本章裡派、塔+酥皮點心的種類
 小麥VS無麩質酥皮
 酥皮的結構
 怎麼(什麼時候和為什麼)盲烤酥皮
 烤豆—或陳米
 在烤箱裡
 做全黃油千層派皮+蓬鬆千層酥皮的烤箱溫度
 如何防止底層變得又溼又軟 
麵包
 本章裡的麵包種類
 在繼續進行之前:烘焙比例
 黏合劑:洋車前子+黃原膠
 無麩質蛋白粉VS無麩質澱粉
 無麩質穀粉的替代品
 酵母
 水分
 處理+揉製麵糰
 第一次發酵:大量發酵
 幫麵糰塑形
 第二次發酵:醒麵
 烤麵包
 烘焙期間流失的重量(水分)
 讓麵包冷卻
 保存無麩質麵包 
早餐+茶點
世界各地的點心
換算表
感謝

ISBN: 9786263200722

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