內容簡介

銷量破萬！暢銷書《咖啡沖煮的科學》進階完全版！
咖啡教父史考特．拉奧（Scott Rao）入行30年經典大作！
【特別收錄】臺灣版專序＆訪談影片

　　►義式濃縮的最佳水粉比例、萃取壓力、時間、溫度有何標準？科學數據都有解！
　　►牛奶加熱到幾度最適合用來拉花？如何改善奶泡濃稠度，以一壺蒸奶完成多杯飲品？
　　►同場加映：史考特（私底下愛喝茶勝過咖啡）的沏茶小訣竅！泡茶也可以很科學！

　　專業玩家、咖啡師最想知道的大哉問：如何煮出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡？

　　本書是作者史考特．拉奧於30年前入行時，就開始發想的首部經典著作。
　　彼時的他，四處尋找一本書，能涵蓋「在咖啡館沖煮優質咖啡」時，所需的知識與建議。
　　然而，遍尋不著之下——他索性下海自己寫！

　　史考特．拉奧說：
　　「我知道許多咖啡專業人士，以及某些狂熱的咖啡業餘愛好者，
　　和我一樣仍在尋找這樣的作品。而各位現在手中的這本《義式咖啡的萃取科學》，
　　就是我希望完成大家的心願所做的嘗試。」

　　書中除了說明義式濃縮咖啡所有的萃取細節外，
　　亦首度公開他在蒸奶與拉花實作上的心得與建議，
　　更提供研磨刻度、壓力干預、沖煮強度、粉層厚度等標準數值，
　　可說是現代咖啡科學研究風潮的濫觴。

　　不論你是專業玩家、職業咖啡師，或單純喜歡在家煮咖啡的初心入門者，
　　都能在這本書裡找到最實際的萃取建議。

　　★如何維持濃縮咖啡的油脂平衡、基底飽滿，以及最佳適口性？

　　義式濃縮品質穩定的關鍵在於油脂平衡。
　　萃取時產生的懸浮固體顆粒與乳狀液體（不可溶的微小油滴），
　　會替義式咖啡帶來香氣、醇厚度與味道，成就飽滿的咖啡基底；
　　這些油脂同時也會包覆蓋舌頭並降低咖啡苦味，帶來最佳適口性。

　　如何煮出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡？史考特整理出下列數據：

　　水粉比例：7～20公克咖啡粉：14～60公克水
　　萃取壓力：7～9巴（bar）
　　萃取時間：20～40秒
　　溫度：攝氏85～95度

　　★加碼收錄大師級蒸奶與拉花、滴濾咖啡、法式濾壓壺等實作技法

　　►義式濃縮：如何均勻注粉、修整鋪平？什麼是短萃、正常與長萃義式濃縮咖啡？
　　►滲濾萃取：義式濃縮的固體物質濃度要達到多少，萃取出的咖啡液才不會「太水」？
　　►蒸奶與拉花：牛奶加熱到幾度最適合用來拉花？如何以一壺蒸奶完成多杯飲品？
　　►吧檯系統：最佳製作流程如何安排？有哪些增進效率的必備工具？
　　►滴濾咖啡：最適兌水、沖煮量、溫度為何？自動滴濾機的典型參數如何設定？
　　►法式濾壓：如何利用法式濾壓壺做出醇厚度最高、風味純淨度最低的咖啡？

　　一起回到咖啡教父最初的起點！
　　做出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡！


本書特色

◎咖啡教父史考特．拉奧入行30年暢銷經典！煮出油脂平衡、基底飽滿，適口性佳的濃縮咖啡
◎首部討論水粉比例、沖煮強度、萃取率等數據的咖啡專書，現代咖啡科研風潮的濫觴！
◎大師級蒸奶與拉花技法大公開；加碼收錄滴濾咖啡、法式濾壓壺、沏茶等實作建議！


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作者簡介

作者簡介
史考特．拉奧（Scott Rao）

　　時間回到1992年，史考特．拉奧在美國洛杉磯發現了一間名為City Bean Coffee的咖啡館，當時的他彷彿被「咖啡閃電」擊中。儘管長久以來，史考特一直都很喜愛咖啡，但直到他喝下店內產自印尼爪哇布拉溫（Blawan）的咖啡之前，他從未如此享受咖啡的風味。
　　這杯咖啡改變了史考特的一生，在那一刻，他決心挖掘關於咖啡的一切，並成立一間屬於自己的咖啡館。
　　1994年，史考特在美國麻州阿默斯特（Amherst）成立Rao’s Coffee，並於2001將其售出；2006年，史考特於麻州哈德利（Hadley）創立Esselon Café，並於2007年離開這間咖啡館。
　　在史考特的職業生涯中，他已烘焙並杯測了超過兩萬批次的咖啡豆；並製作出十幾萬杯咖啡飲品。如今的他已是享譽全球的咖啡教父，除了經營數家咖啡館之外，他也擔任咖啡零售業者的顧問。史考特私底下其實喜歡茶多過於咖啡。

E-mail：[email protected]


審訂者
余知奇

‧Aura微光咖啡負責人
‧美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader
‧The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人
‧2017～2019年臺北國際咖啡節文化總監


譯者簡介
魏嘉儀

飮品書籍譯者與編輯，現為自由文字工作者。譯作包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》、《咖啡烘豆的科學》、《咖啡沖煮的科學》、《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》與《世界咖啡地圖》（合譯）等。

內容目錄

致謝
推薦序／等了十四年，終見中文版！
審訂者的話／首部著作，依然實用
臺灣版作者專序／科學．數據．量化，重現優質美味

本書簡介

Chapter 1 準備就緒
建議設備
「一份」義式濃縮的定義
味道、香氣、醇厚度從哪來？

Chapter 2 義式濃縮咖啡
義式濃縮咖啡滲濾：初階課程
義式濃縮咖啡的研磨
注粉與布粉
修整
填壓
沖煮水溫
義式濃縮咖啡製作流程
預浸潤
義式濃縮咖啡製作：義大利V.S.美國
萃取義式濃縮咖啡時的壓力干預

Chapter 3 滲濾與萃取的科學與理論
滲濾的動態過程
細粉的影響
義式濃縮咖啡的水粉比例與標準
測量萃取

Chapter 4 蒸奶與拉花
大有學問的蒸奶
倒入蒸奶的兩種方法

Chapter 5 最有效率的吧檯系統
有效增進效率的工具
最佳工作流程

Chapter 6 滴濾咖啡
滴濾咖啡都不新鮮？
滴濾咖啡的沖煮標準
研磨刻度
水溫
擾動
各種理想的咖啡沖煮量
濾紙
以攪拌讓萃取平均
咖啡機的自動調控功能
計算咖啡的萃取率
如何保存沖煮完成的咖啡？
現沖滴濾咖啡
濾紙、濾布與金屬濾網
冷凍咖啡豆

Chapter 7 法式濾壓咖啡
如何製作美味的法式濾壓咖啡？
法式濾壓的浸泡時間

Chapter 8 沖煮用水
水化學入門
沖煮用水的標準
水處理
除垢

Chapter 9 茶
泡茶基本指南
不同茶種的沖泡方式

附錄
標準數值
溫度單位轉換

專有名詞
參考資料