內容簡介

◎左宗棠雞，以湖南湘軍左宗棠命名，發明人其實是臺灣名廚彭長貴，蔣經國好愛。
◎請外賓吃飯竟端清水上桌？中國前總理周恩來就用「開水白菜」，讓日本人驚豔。
◎臭豆腐也能當文化遺產？湖南火宮殿的臭豆腐最有名，毛澤東更是愛好者。
◎徽州毛豆腐，又稱霉豆腐，但並非真發霉，是明朝皇帝朱元璋的「代表菜」。
◎老闆請吃飯，你別點紹興醉雞，因為這道菜有「當家做主」之意。典故怎麼來？

了解一道菜幕後的故事和作法，朋友聚會時你就可以當主角，
因為你懂食材、有談資，會不會點菜，就看這本書。

中國菜肴在烹飪中有許多流派，其中最為大家所熟悉的，
就是川、粵、蘇、魯、閩、浙、湘、徽等菜系，俗稱「八大菜系」。

本書作者牛國平從事餐飲已有三十多年，曾在多家報刊上發表烹調文章，
兒子牛翔，從小受當廚師的父親薰陶，大專畢業後，
專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影，

本書由牛氏父子聯手，收錄八大菜系中的兩百多道經典菜餚，
詳細介紹每個菜系的特點和代表菜。

◎川菜全都是麻辣鮮香？其實川菜多半不辣
椒麻噴香最開胃！吃完能讓人汗腺全開，是四川菜給人的印象，
但其實80％的川菜是不辣的，
川菜有百菜百味，辣味只是其中一味（只是恰好占了市場主流），
椒麻味、魚香味、豆瓣味、怪味……沒吃過別說你懂川菜。

◎湘菜，刀工精妙，無辣不「湘」
川菜、湘菜都講辣，但辣味有別！川菜以麻辣為主，湘菜則重酸辣。
但除了辣，湘菜還注重形象美，強調先「色」奪人。
有紅彤彤的「剁椒魚頭」，還有呈紅白綠黃四色的「東安子雞」，
以及細如銀絲的「髮絲牛百葉」。
入味、透味、本味，才是真正的湘菜。

◎閩菜，菜餚多湯汁，一湯十變
湯是閩菜的精髓，有40％的菜屬於湯菜，素有一湯十變之說。
由於地緣的關係，閩菜對臺灣人來說，是最熟悉的一種味道。
尤其集山珍海味大全的閩菜之王「佛跳牆」，更是年節桌上必備的一道。

臺灣的「道地」美食薑母鴨、蚵仔煎，其實源自閩菜！
但口感卻和閩菜有別，差別在哪？名廚寫這本書告訴你答案。

除了川、閩、湘，還有粵、蘇、浙、徽、魯，八大菜系各有那些代表菜？
兩百多道佳餚，道道經典，
寫給想吃好料、卻有選擇困難症的你。

作者簡介

牛國平
現為中國國家高級烹調師，從事餐飲已有30年。
從1992年開始，先後在《中國烹飪》、《國際食品》、《四川烹飪》、《烹調知識》等三十多家報刊上發表烹調文章數百篇。

2006年～2010年被《烹調知識》雜誌社評為優秀作者。現已出版《麵食絕招大全》、《從零開始學烹飪》、《開一家賺錢的小吃店》、《經典中式醬料（汁）》、《一日三餐巧安排》、《烹飪刀工技巧圖解》、《小家電美食》、《餡料食族》等六十多本烹調書籍。

牛翔
因從小受當廚師的父親薰陶，與美食結下了不解之緣，撰寫的美食小文也不斷在《中國烹飪》、《四川烹飪》等雜誌上發表。2008年大專畢業後，專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影，並同父親合作出版《從零開始學烹飪》、《新編醬料大全》、《小家電美食》等烹調書籍。

內容目錄

第一篇 川菜，麻辣鮮香，揮汗也要吃
麻婆豆腐╱螞蟻上樹╱推紗望月╱開水白菜╱口水雞╱辣子雞╱宮保雞丁╱棒棒雞╱雞豆花╱缽缽雞╱怪味雞╱樟茶鴨╱回鍋肉╱鍋巴肉片╱魚香肉絲╱鹹燒白╱甜燒白╱蒜泥白肉╱水煮牛肉╱陳皮牛肉╱粉蒸牛肉╱毛血旺╱燈影牛肉╱夫妻肺片╱乾煸牛肉絲╱冷鍋兔╱熗鍋魚╱清蒸江團╱酸菜魚╱豆瓣魚╱水煮魚╱乾燒鯉魚╱火焰魚頭╱涼拌鯽魚╱麻辣肥腸魚╱白汁魚肚╱泡椒墨魚仔╱盆盆蝦╱臊子海參╱冷鍋串串╱生爆鹽煎肉

第二篇 魯菜，鮮鹹酥嫩，調味純正，北食的代表
四喜丸子╱金鉤掛銀條╱詩禮銀杏╱德州扒雞╱芫爆里脊╱三美豆腐╱扒魚福╱拔絲蘋果╱鍋塌豆腐╱博山豆腐箱╱山東蒸丸╱九轉大腸╱油爆腰花╱炸脂蓋╱帶子上朝╱鍋燒肘子╱湯爆雙脆╱香酥雞╱黃燜栗子雞╱奶湯雞脯╱醬爆雞丁╱神仙鴨子╱乾蒸加吉魚╱醬汁活魚╱燴烏魚蛋湯╱賽螃蟹╱糖醋鯉魚╱烹對蝦段╱油燜大蝦╱醋椒魚╱懷抱鯉╱糟溜魚片╱繡球干貝╱侉燉目魚╱山東海參╱蔥燒海參╱油爆海螺╱御筆猴頭

第三篇 浙菜，鮮美清甜，餘韻十足
紹興醉雞╱乾炸響鈴╱燒香菇╱腐乳肉╱西湖蓴菜湯╱桂花鮮栗羹╱干絲第一響╱火腿蠶豆╱油燜春筍╱蝦爆鱔背╱糟燴鞭筍╱乾菜燜肉╱東坡肉╱蜜汁火方╱荷葉粉蒸肉╱西湖牛肉羹╱清湯越雞╱燴金銀絲╱蛤蜊黃魚羹╱油爆蝦╱苔菜托黃魚╱砂鍋魚頭豆腐╱明目魚米╱宋嫂魚羹╱雪菜大湯黃魚╱蓑衣蝦球╱荔枝水晶蝦╱芙蓉魚片╱生爆鱔片╱五味煎蟹

第四篇 湘菜，刀工精妙，無辣不「湘」
油炸臭豆腐╱芙蓉鯽魚╱青椒炒松菌╱左宗棠雞╱冰糖湘蓮╱油辣冬筍尖╱板栗燒菜心╱乾鍋茶樹菇╱剁椒魚頭╱毛氏紅燒肉╱湖南小炒肉╱臘味合蒸╱焦炸肥腸╱小炒黑山羊╱紅煨牛肉╱走油豆豉扣肉╱口蘑湯泡肚╱湖南口味蝦╱髮絲百葉╱瀟湘豬手╱新化三合湯╱豆椒排骨╱蝴蝶飄海╱湘西三下鍋╱油淋莊雞╱東安子雞╱五元神仙雞╱臘肉燉鱔片╱君山銀針雞片╱麻仁香酥鴨╱湘味啤酒鴨╱湘西土匪鴨╱子龍脫袍╱翠竹粉蒸絗魚

第五篇 蘇菜，清香四溢，追求本味
砂鍋獅子頭╱文思豆腐╱平橋豆腐羹╱叫花雞╱大煮干絲╱雞油菜心╱松鼠鱖魚╱猴頭海參╱無錫肉排╱鴨血粉絲湯╱蘇式醬肉╱水晶肴蹄╱鍋巴蝦仁╱扁大枯酥╱金陵鹽水鴨╱軟兜長魚╱雲霧香團╱銀魚炒蛋╱將軍過橋╱蟹黃大白菜╱鳳尾蝦╱梁溪脆鱔╱響油鱔糊╱碧螺蝦仁╱清蒸鰣魚╱彭城魚丸╱拆燴鰱魚頭╱雪花蟹斗

第六篇 粵菜，生猛海鮮，活殺活宰
東江鹽焗雞╱東江釀豆腐╱大良炒牛奶╱菠蘿咕嚕肉╱鼎湖上素╱叉燒肉╱烤乳豬╱香芋扣肉╱潮汕牛肉丸╱廣式燒鵝╱蠔油牛肉╱蛋蓉牛肉羹╱白雲豬手╱白切雞╱蠔皇鳳爪╱柱侯焗乳鴿╱滑蛋蝦仁╱豉椒炒鱔片╱西芹生魚片╱蒜子瑤柱脯╱香滑鱸魚球╱清蒸鱖魚╱乾煎蝦碌╱白灼蝦╱鮮蝦燴瓜蓉╱蜜椒排骨╱煎封鯧魚

第七篇 徽菜，野味十足，重油、重色、重火候
徽州毛豆腐╱腐乳爆肉╱蒸香菇盒╱符離集燒雞╱酥糊里脊╱雲霧肉╱魚咬羊╱火腿燉鞭筍╱淮南牛肉湯╱老蚌懷珠╱曹操雞╱黃山燉鴿╱白汁鱖魚╱清燉馬蹄鱉╱紅燒臭鱖魚╱毛峰燻鰣魚╱魚羊燉時蔬╱屯溪醉蟹╱干貝蘿蔔

第八篇 閩菜，菜餚多湯汁，一湯十味
半月沉江╱醉排骨╱東壁龍珠╱七星魚丸╱爆糟肉╱醉糟雞╱炒西施舌╱花芋燒豬蹄╱當歸牛腩╱佛跳牆╱雞蓉金絲筍╱沙茶燜鴨塊╱白炒鮮竹蟶╱糟汁汆海蚌╱芙蓉干貝╱燻河鰻╱蘿蔔蜇絲╱清湯鮑魚╱蠔仔煎╱酸菜灴梅魚