內容簡介

富士山有山頂，但「美味」之路沒有盡頭
「吃，不僅僅是一日三餐，
而是耳、目、鼻等六種感官的一場對話。」

　　◆ 從米其林主廚到自炊族，人人捧讀的一部「料理憲法」
　　◆ 開啟日本味覺啟蒙的重要飲食文化著作，若少了魯山人，你我對日料的印象將完全不同
　　※ 本書2014年曾以《料理王國》之書名出版

　　北大路魯山人在飲食與美學領域的成就無出其右，然而湊近一看，他只是將感官與思考運用得至深、至廣、至傻。

　　對於饕客、料理者都有的共同問題：「平庸的料理，與能烙印在記憶的美味，究竟有何不同？」魯山人用一句話回答：存乎一心。

　　在一個領域創造巔峰的人，
　　不過是以最赤裸的心，面對自己喜愛的事物

　　與多數人一樣，魯山人的美食之路從品嘗開始。他接著當起烹調師，而後為了增添「美」的風味，堆起了一座窯，開始挽袖製作食器。

　　本書為魯山人唯一親自編纂的飲食評論集，談及食器美學、對家庭料理與料理殘餚的重新審視等，蘊含這位老頑童對於處世的獨到見地。對他而言，製作料理，就是一趟形塑自我的旅程。

　　▋ 吃貨也能掌握「料理的神髓」，從用心品嘗開始──
　　沒有所謂完全不懂味道的人，無論是誰，只要經過訓練，便能將味覺提升到一定程度。

　　▋ 致憑己之力學習的人們：持續渴望，保持單純
　　真正想做並且努力的人是不需要學校的。自己鑽研、經歷失敗所達到的境地，會蘊育出韻味、力道、美、色及氣味。
　
　　▋ 削下的蘿蔔皮，洩露了廚師的料理之心
　　什麼是料理之心？就算是一般認定的「剩餘部份」也能發揮，才稱得上是有料理之心的料理人。

　　時至今日，全世界的日料愛好者，仍時時驗證這本「魯山人的料理筆記」的思想精粹：
　　￭ 魚類料理只能搭配昆布高湯，若用柴魚高湯，魚味便有兩層，再怎麼做都不會好喝，味道重複反而過膩。

　　￭ 茶碗蒸的蛋若太過凝固，將無法呈現高雅的感覺。要將雞蛋打得淡一些，手拿茶碗時能夠將蛋晃來晃去的，程度正好。這麼一來口感滑溜滑溜的，而且不會有蛋腥味。

　　￭ 無論味噌湯裡放入什麼食材，都不能長時間烹煮。首先煮高湯，接下來將材料煮好後，最後加入味噌，煮滾後立刻盛入碗中，這麼一來剛剛好。

　　※ 本書2014年曾以《料理王國》之書名出版

作者簡介

作者簡介

北大路魯山人
影響世代美學，超越「國寶」頭銜的藝術家
「這一生，只求盡美。」
日本著名的全才藝術家，在美食、烹調、繪畫、陶藝、書法、漆藝、篆刻等領域的造詣甚高。他曾開設了會員制的私人食堂，並接手經營東京知名高級料亭「星岡茶寮」，店內使用的所有食器（陶器、漆器）皆為他自行發想設計製作，其中數件堪稱日本國寶。
對美的追求是他畢生的信念，也因此，他的文字將藝術及美的意識引進飲食領域，創造了日本食膳獨有的文化。其精神影響著整個日本、直至今日。

譯者簡介

王文萱
以研究竹久夢二取得日本京都大學博士學位。自2019年起受NPO法人日本茶指導協会任命為台灣地區日本茶大使。
擁有和服、禮法、日本箏、真多呂人形等日本傳統文化指導資格。
目前從事寫作、日本文化教學、演講、主持、活動企劃及策展。
著有《京都爛漫》、《竹久夢二 Takehisa Yumeji》等書，另有多本合著及譯作。

內容目錄

目錄

推薦序一　料理，是整頓事物的道理╱郭忠豪
推薦序二　北大路魯山人波瀾萬丈的人生╱鞭神老師

代替序言而撰
壹╱　料理之心
01 料理之路漸狹 02 料理的第一步 03 個性 04 碧海藍天 05是食材還是料理 06 料理的祕訣 07費盡筆墨及唇舌 08長生不老的祕訣 09 料理之心 10料理戲劇 11招募廚師 12狂言《食道樂》

貳╱　味覺論語
01食器是料理的衣裝 02處理殘餚 03美味論語 04夜談鮟鱇 05家庭料理

參╱　老饕閒談
01吃香魚的時代 02香魚名地 03小香魚 04香魚就是要吃內臟 05吃香魚的方法 06弦齋的香魚 07假香魚 08鰻魚 09河豚 10山豬之味 11山椒魚 12吃蟾蜍 13握壽司名人 14美味豆腐 15香菇 16米

肆╱　食在世界
01歐美料理與日本 02夏威夷的牛蛙 03美國的牛與豬 04丹麥啤酒 05法國料理 05壽喜燒與鴨料理

伍╱　香辛料及調味料
01山椒 02日本芥末 03煮高湯的方法 04淡味醬油 05化學調味料

陸╱　各式滋味
01筍是季節之味 02堅挺初鰹 03冷鮮魚片的美味 04令人上癮的泥鰍 05小魚乾之味 06不識肝之美味

柒╱　料理筆記
01年糕湯 02生食鮑魚 03黃瓜 04濃稠昆布湯 05炸琥珀 06高野豆腐 07煮白菜湯 08茶碗蒸 09三州味噌小蕪菁湯 10烤馬頭魚 11醃蘿蔔乾 12火鍋料理