酸柑茶人 | 拾書所

酸柑茶人

$ 612 元 原價 612
內容簡介


古老工法中的酸柑茶智慧
──陳逸君自序
定居北埔,整建舊三合院為住家時,心裡期待著與時光共律動、草木同枯榮的生活。在依照客家民居空間重建的「廳下」,「棟對」上書寫著先祖的遷徙史,而「燈對」上,則寫下我們對生活的期盼:

晴耕山林奠永世生機,雨讀青史傳萬代智慧。

「晴耕雨讀」,可以是不論世事的小日子,也可以是銜接古人、延續後世的志業。依循自然節奏生活,我們思索著,如何讓地方產業走上一條更寬廣的道路。
日昇月落、冬去春來,從於晴小農作的酵素、果醋⋯⋯,到現今《酸柑茶人》的酸柑茶,我們親身實踐著,悠悠已過15年歲月,最終體認到小農產業仍是台灣地方產業的主幹。規模小、成本高、勞力有限,小農產業競爭力委實薄弱,我們卻從中獲益良多。
就以酸柑茶的「九蒸九曬」為例,當大家爭論字面上寫作「九蒸九曬」還是「久蒸久曬」時,我們驚訝的發現,這根本源自中醫的「九制」炮製法。早在唐代,漢醫便透過「九蒸九曝」之法,利用蒸與曬的反覆交替,讓某些藥材去雜去濁,提升藥的穩定性和安全性,以達到更好的治療成效。所以,孟詵所著《食療本草》中記載:

密蓋,蒸之。令氣溜,即曝之。第二遍蒸之亦如此。九蒸九曝。

中醫自古論藥物,大多認為有寒熱偏性,某些藥性對醫病有效,某些部分卻可能造成身體不適。透過「九蒸九曝」,讓藥材經歷長時間的蒸、曬、燜、潤,不僅改善藥性,更能達到減毒和增效兩大效力。而現代研究則認為九蒸九曬可以產生化學反應,進而去除雜質,降低刺激性:
一、九蒸九曬可降低材料的黏性,同時保留原有成分,且提高有效物質的含量,成為人體易吸收的小分子,達到增效目的。
二、九蒸九曬能去除材料的雜質,降低刺激性,中和不同的藥性,讓每一種材料的性味更純粹,且降低副作用。
酸柑茶的九蒸九曬,顯然也著眼於反覆蒸曬的作用,將不同的中草藥與柑果調合在一起,提升其效益。可惜的是,現代人欲節省時間與人力,捨棄繁複的九蒸九曬工法,創造出各式各樣新奇的做法,以追求快速利益,這反而破壞了酸柑茶的根基。
領悟了傳統知識的價值之後,愈加讚嘆前人的智慧與經驗,益發珍惜每一口喝到的酸柑茶。從滋味圓潤的茶湯,感受得到人與天地相參、與日月相應的美妙,讓我們更為肯定走上這一條艱鉅道路的決心。
堅持傳統工法手作的酸柑茶,工作繁重,産量亦有限,但這才是淬煉傳統酸柑茶的唯一製程。為了給台灣的客家酸柑茶一條更遼闊的道路,能站上更高大的舞台,我們在山居生活中勤勉地手作,伴隨著一顆顆酸柑茶接受陽光日曬、烈火蒸煮、溫火烘焙,而後收斂熟成,期盼盡一家之力,讓更多人看見酸柑茶的製作工藝,同時品嚐出酸柑茶之旨味。
在價值觀及資訊多元的當代,推出《酸柑茶人》這一本書,或許顯得自不量力,但我們堅信,唯有堅持走下去,才能務實地重建客家產業的價值。


作者簡介


作者:
陳逸君
英國倫敦大學社會人類學博士
現任國立雲林科技大學文化資產維護系 副教授

劉還月
專職台灣族群文化田野調查30年
常民文化事業公司發行人
現專任酸柑茶人手作坊 專業製茶人

劉於晴
獨立經營「於晴小農作」3年
赴日學習發酵工藝3年
現任日本朝日啤酒名古屋工場行銷組 商品開發社

內容目錄


《酸柑茶人》目錄
古老工法中的酸柑茶智慧──陳逸君自序
酸柑茶,還在嗎?──劉還月自序
普洱茶能,「酸柑茶」為什麼不能?──劉於晴自序
酸柑茶24謎+外三謎
愛茶人14問
飲茶人4問
學茶人6問
+外3問
第一章/酸柑茶是什麼茶?

誰來分類六大類茶?
六類茶,台灣有幾類?
[異名誌]《品茶圖鑑》中的兩種黑茶類果茶
「籍籍無名」的酸柑茶?
[練兵場]年過了,供神的虎頭柑誰要?
果茶的歷史源由
[異名誌]「成功茶」如何「成功」?
台灣早期的柚子茶
百果皆宜製果茶?
[練兵場]酸柑茶只有「苦澀」口感?
酸柑茶是「類普洱茶」?
後發酵而成的「黑茶」
再加工茶有那些種類?
一:緊壓茶
二:果茶
[異相錄]果味茶?酸柑茶?水果與茶?
三:藥(保健)茶
四:萃取茶
五:花茶
再加工茶要如何分類?
酸柑茶,多「奇效」
研究報告中的各種效能
第二章/酸柑茶24相
製作酸柑茶只是工多事煩?
第1相:採虎頭柑
節氣水果,命運迥異
[妙錦囊]「壓神桌」=供桌上的祭品?
虎頭柑的身世
採果不難,保果用心
[異相錄]《酸柑茶人》的斗柚茶與檸檬緊壓茶
第2相:清洗虎頭柑
採下的果子容易爛?
[集意廳]是誰害了虎頭柑「生狗屎毛」?
清洗果實的重點
第3相:採粗茶
酸柑茶的原料茶是⋯⋯?
[異相錄]茶有「角」?何以為「副」?
什麼樣的茶才能「九蒸九曬」?
茶梗、茶角製成茶
第4相:手炒茶
用手炒茶,掌握精準
[妙錦囊]手炒茶的炒茶手

[集意廳]酸柑茶是「資源回收茶」?
第5相:中草藥備料
到底有多少民間「秘方」?
「陳皮」知多少?
陳皮效能
佛手柑(香圓、香櫞柑)陳皮
檸檬陳皮
[異相錄]檸檬入茶V.S.緊壓成茶
斗柚扁實檸檬茶的誕生
「秘方」中有多少「不傳之秘」?
傳統的止咳化痰方
大風草
尖尾風
雞屎藤
肺炎草
紫蘇
薄荷
桑葉
枇杷葉
七葉膽
突顯價值的中藥方
款冬花
杏仁
麻黃
茯苓
前胡
增加口感及香氣的調配方
甘草
香茅
桂枝
第5相外:驚艷新配方
酸柑茶只能「百年不變」?
走出傳說的金銀花酸柑茶
魚腥草入茶是什麼滋味?
什麼是觀賞菊?那來的藥用菊?
甘菊變身油菊的奇巧妙事
試做油菊酸柑茶
油菊酸柑茶與油菊檸檬緊壓茶
金花茶的尊貴身影
馬告和車輪茄也可以入茶?
馬告
車輪茄
扁實檸檬也可以試做茶
值得期待的南庄橙茶
酸桔不只做桔醬,更可入茶增風味
第6相:虎頭柑開口
開柑橘的「學問」
家家自製的開口器
第7相:取出果肉
柑果裡的小世界
[集意廳]柑橘有多少「療效」?
柑果裡的苦味來源
[集意廳]「柑苦」也是「良藥」?
第8相:混合內料
混合內料不簡單
第9相:初發酵
所有的茶都要「發酵」嗎?
酸柑茶如何「初發酵」?
[異相錄]酸柑茶和桔普茶,神奇的差別?
第10相:茶肉填充
內料填充左右「良率」?
第11相:棉繩綑實
酸柑茶一定要「綁」嗎?
用鐵絲還是橡皮筋來「綁」?
找到純棉繩有多難?
[妙錦囊]「綁師父」的竹茂行
第12相:初蒸
什麼樣的茶需要用「蒸」的?
「蒸」的主要功用?
第13相:初焙
為什麼要進行初焙?
第14相:日曬
有什麼理由非曬不可?
日曬的注意事項
第15相:重綁
有什麼方法可以不必重綁?
重綁的三大功能
第16相:二蒸及塑形
「蒸」的大學問
如何進行「體態調整」?
第17相:三蒸(曬)~九蒸(曬)
來自中醫的「九蒸九曬」炮製法
[異相錄]「九蒸九曬」成良藥
黃精炮製古法
不一樣的黑芝麻
生地黃到熟地黃
何首烏的秘密功效
酸柑茶的「九蒸九曬」
第18相:慢火炭焙
來自唐宋的炭焙茶工藝
酸柑茶的焙茶工藝
[練兵場]炭焙和電烘,差在那?
第19相:入甕陳放
什麼茶才能「愈陳愈香」?
保存無期限的茶
[練兵場]台灣的「果茶」也能愈陳愈香嗎?
「苗栗土」永恆的價值
陳茶專用「苗栗土大茶甕」
[練兵場]國利陶瓷與張國森的「苗栗土茶甕」
適合「陳茶」的空間
第20相:開甕試茶
酸柑茶有沒有「保存期限」?
什麼年份的酸柑茶最有價值?
[集意廳]作家筆下的果茶陳藏年限?
《酸柑茶人》例行的開甕與試茶
酸柑茶上的小紅繩和包裝
[妙錦囊]「包仔茶」與「包仔酸柑茶」
為了聚香,酸柑茶只能真空包裝嗎?
第21相:開茶之器
為了服務客人,酸柑茶只得切開來賣?
台灣第一把酸柑茶專用開茶刀
茶刀開茶,輕鬆優雅
第22相:煮茶之火
為什麼酸柑茶最好用煮的?
慢火才能煮出的溫潤茶味
[練兵場]「苗栗土」也用來製作直火煮茶壺?
一滴都不剩的客家精神
第23相:甘醇之飲
酸柑茶的甘芳與喉韻
溫順而不刺激的後發酵茶
第24相:冷熱皆宜
喝一口醇厚甘芳的熱茶
堅持喝到最後一口的酸柑茶
第三章/酸柑茶的百般滋味
誰來「吃茶」?
酸柑茶入菜食味多
《酸柑茶人》的酸柑茶料理發想
酸柑茶的客家式料理
酸柑茶豬肉湯
酸柑茶雞湯
酸柑茶牛肉清湯麵
酸柑茶的異國料理
酸柑醬煮魚嶺
酸柑香料熱紅酒
酸柑肉桂奶茶


ISBN: 9789578491960

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