內容簡介
╲５大母醬＋１特別醬汁＋１４道應用示範菜餚 ╱
╲ 融合經典基礎與創新變化 ╱
╲『會做醬汁就會做菜』2022最新版！╱
美味菜餚的靈魂---醬汁SAUCES
一道菜餚的美味與否，所謂的嚴選素材固然重要，但決定味道的醬料，才是它的靈魂。您是不是曾有這樣的經驗？自家下廚烹調的菜餚總覺得不如餐廳裡嚐到的好吃，凱撒沙拉到底是少了醋、缺了糖，還是起司放得不夠？
「SAUCES經典又創新的醬汁103種」，依醬汁的顏色及使用方式區分，教您輕鬆製作攸關美味關鍵的醬汁，包括最經典的基礎母醬，以及與時俱進的創新變化，醬汁會做了，那麼做出道地的菜餚也就更簡單容易了！
一道好的醬汁建立在好的基本高湯，一道好的菜餚其實醬汁才是美好滋味的主角，雖然有些醬汁不一定要用高湯，如：奶油醬汁中的荷蘭醬汁Hollandaise，但是好的醬汁可以增加食物的豐盛味道及外觀顏色，組織綿密及濃稠度恰到好處的醬汁，更足以增加菜餚的色、香、味。
103種醬汁＋應用示範菜餚14道
書中收錄可作為：調味醬 / 沙拉醬 / 義大利麵醬 / 烤醬醃醬 / 淋醬 / 肉汁…等各種SAUCES，並分成六個部份及高湯，包括：褐色醬汁、白色醬汁、番茄醬汁、奶油醬汁、油醬汁及特別醬汁，包括：
＊ 基本褐色醬汁Basic Brown Sauces 15道＋3道應用示範菜餚
＊ 基本白色醬汁Basic White Sauces 20道＋2道應用示範菜餚
＊ 基本番茄醬汁Basic Tomato Sauces 10道＋1道應用示範菜餚
＊ 基本奶油醬汁Basic Butter Sauces 12道＋1道應用示範菜餚
＊ 特殊醬汁Special Sauces 25道＋6道應用示範菜餚
＊ 基本油醋醬汁Basic Oil Sauces 20道＋1道應用示範菜餚
每一種醬汁除了各有特色風味外，用途也不同，紮實的瞭解這些法式料理的基本母醬，接下來才能夠進一步變化運用，是非常重要的關鍵。傳統的醬汁仍是創新的基礎，因此，本書收錄作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁，與應用示範菜餚14道，若能夠將這些醬汁融會貫通、加以變化，就是本書編輯最重要的目的。
2022年的新版，這些經典的醬汁不變，改變的是將醬汁的做法、內容與時俱進，大幅度調整，以求更符合現代餐飲對食材、製程與健康的追求，並且再加入許多應用醬汁製作的菜餚，希望能夠為大家帶來新的啟發與靈感，讓書中經典的美味，更貼近現代你我的餐桌。
〔各界專家與老饕推薦〕
（以下按姓氏排序）
▋林美慧－重量級資深烹飪名師
大家都知道，一道菜餚美味與否？醬汁是它的靈魂。
這本「SAUCES」—會做醬汁就會做菜的巨作，是Eddie Chen陳寬定老師的最新版本。Eddie老師是國立高雄餐旅大學西餐廚藝系主任，也是國際美食金牌大師。為人誠懇，教學嚴謹、認真、負責，培訓出無數優秀的學生與名廚，素有魔鬼教師之稱。
本書鉅細靡遺的將西餐的最基本醬汁、特別醬汁，雞高湯的製作呈現，讓學子們及專業人員紥實瞭解基本母醬，再加以變化創新。配合時代與時俱進的103種經典醬汁食譜，值得餐飲學校列為教科書，也是西餐從業人員必須擁有的一本聖經寶典。
▋壽司羊（林子揚）－ 壽司羊的美食旅行版主
我喜歡陳教授所指導國立高雄餐旅大學廚藝學院西餐廚藝系的艾斯可菲廳，每週料理不只是多變，而且每每都會有讓人驚豔的料理出現，特別是在醬汁的搭配上，那意外但是恰到好處的組合，不管是配搭上前菜還是主餐都很棒，也是我每一週都會想去吃的最大動力。
希望這本書可以幫助大家認識更多不同的醬汁，在家裡可以做出不遜於外面餐廳的醬汁，然後好好享受美食。
▋洪英彥－建國達特楊眼科院長、頂級饕客
醬汁是法式料理的靈魂，好的醬汁更有畫龍點睛之妙，讓料理更向上昇華，滿足食客們的三觀五感。
我所認識的陳寬定教授，秉持一貫嚴謹自我要求的態度，將其畢生所學，傾囊相授，每每成為眾人矚目焦點。
本人並非餐飲界人士，只是嘴饞愛吃，偶然在老同學的引薦之下，有幸參加高雄餐旅大學西餐廚藝系，每週一次的學生實習餐廳「艾斯可菲廳」供餐達數十次，及兩屆數場畢業餐會。深深感受到陳教授以身作則，經常為了熬製高湯、醬汁，從白天忙到深夜，堅持使用在地食材，以每週更換菜單的嚴格要求，帶領學生由青澀到成熟的料理創造。美味料理入口一瞬間，醇厚熟悉的好味，常常引起幸福的共鳴，心中的感動，絕非隨便簡單的速成料理可以相擬。
欣見陳教授又出新書，本人筆拙，文字無法完全表達陳教授的精準調味，及現場關注賓客的誠摯眼神。希望教授能持續熱血，繼續指導大家發光發熱！
╲ 融合經典基礎與創新變化 ╱
╲『會做醬汁就會做菜』2022最新版！╱
美味菜餚的靈魂---醬汁SAUCES
一道菜餚的美味與否，所謂的嚴選素材固然重要，但決定味道的醬料，才是它的靈魂。您是不是曾有這樣的經驗？自家下廚烹調的菜餚總覺得不如餐廳裡嚐到的好吃，凱撒沙拉到底是少了醋、缺了糖，還是起司放得不夠？
「SAUCES經典又創新的醬汁103種」，依醬汁的顏色及使用方式區分，教您輕鬆製作攸關美味關鍵的醬汁，包括最經典的基礎母醬，以及與時俱進的創新變化，醬汁會做了，那麼做出道地的菜餚也就更簡單容易了！
一道好的醬汁建立在好的基本高湯，一道好的菜餚其實醬汁才是美好滋味的主角，雖然有些醬汁不一定要用高湯，如：奶油醬汁中的荷蘭醬汁Hollandaise，但是好的醬汁可以增加食物的豐盛味道及外觀顏色，組織綿密及濃稠度恰到好處的醬汁，更足以增加菜餚的色、香、味。
103種醬汁＋應用示範菜餚14道
書中收錄可作為：調味醬 / 沙拉醬 / 義大利麵醬 / 烤醬醃醬 / 淋醬 / 肉汁…等各種SAUCES，並分成六個部份及高湯，包括：褐色醬汁、白色醬汁、番茄醬汁、奶油醬汁、油醬汁及特別醬汁，包括：
＊ 基本褐色醬汁Basic Brown Sauces 15道＋3道應用示範菜餚
＊ 基本白色醬汁Basic White Sauces 20道＋2道應用示範菜餚
＊ 基本番茄醬汁Basic Tomato Sauces 10道＋1道應用示範菜餚
＊ 基本奶油醬汁Basic Butter Sauces 12道＋1道應用示範菜餚
＊ 特殊醬汁Special Sauces 25道＋6道應用示範菜餚
＊ 基本油醋醬汁Basic Oil Sauces 20道＋1道應用示範菜餚
每一種醬汁除了各有特色風味外，用途也不同，紮實的瞭解這些法式料理的基本母醬，接下來才能夠進一步變化運用，是非常重要的關鍵。傳統的醬汁仍是創新的基礎，因此，本書收錄作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁，與應用示範菜餚14道，若能夠將這些醬汁融會貫通、加以變化，就是本書編輯最重要的目的。
2022年的新版，這些經典的醬汁不變，改變的是將醬汁的做法、內容與時俱進，大幅度調整，以求更符合現代餐飲對食材、製程與健康的追求，並且再加入許多應用醬汁製作的菜餚，希望能夠為大家帶來新的啟發與靈感，讓書中經典的美味，更貼近現代你我的餐桌。
〔各界專家與老饕推薦〕
（以下按姓氏排序）
▋林美慧－重量級資深烹飪名師
大家都知道，一道菜餚美味與否？醬汁是它的靈魂。
這本「SAUCES」—會做醬汁就會做菜的巨作，是Eddie Chen陳寬定老師的最新版本。Eddie老師是國立高雄餐旅大學西餐廚藝系主任，也是國際美食金牌大師。為人誠懇，教學嚴謹、認真、負責，培訓出無數優秀的學生與名廚，素有魔鬼教師之稱。
本書鉅細靡遺的將西餐的最基本醬汁、特別醬汁，雞高湯的製作呈現，讓學子們及專業人員紥實瞭解基本母醬，再加以變化創新。配合時代與時俱進的103種經典醬汁食譜，值得餐飲學校列為教科書，也是西餐從業人員必須擁有的一本聖經寶典。
▋壽司羊（林子揚）－ 壽司羊的美食旅行版主
我喜歡陳教授所指導國立高雄餐旅大學廚藝學院西餐廚藝系的艾斯可菲廳，每週料理不只是多變，而且每每都會有讓人驚豔的料理出現，特別是在醬汁的搭配上，那意外但是恰到好處的組合，不管是配搭上前菜還是主餐都很棒，也是我每一週都會想去吃的最大動力。
希望這本書可以幫助大家認識更多不同的醬汁，在家裡可以做出不遜於外面餐廳的醬汁，然後好好享受美食。
▋洪英彥－建國達特楊眼科院長、頂級饕客
醬汁是法式料理的靈魂，好的醬汁更有畫龍點睛之妙，讓料理更向上昇華，滿足食客們的三觀五感。
我所認識的陳寬定教授，秉持一貫嚴謹自我要求的態度，將其畢生所學，傾囊相授，每每成為眾人矚目焦點。
本人並非餐飲界人士，只是嘴饞愛吃，偶然在老同學的引薦之下，有幸參加高雄餐旅大學西餐廚藝系，每週一次的學生實習餐廳「艾斯可菲廳」供餐達數十次，及兩屆數場畢業餐會。深深感受到陳教授以身作則，經常為了熬製高湯、醬汁，從白天忙到深夜，堅持使用在地食材，以每週更換菜單的嚴格要求，帶領學生由青澀到成熟的料理創造。美味料理入口一瞬間，醇厚熟悉的好味，常常引起幸福的共鳴，心中的感動，絕非隨便簡單的速成料理可以相擬。
欣見陳教授又出新書，本人筆拙，文字無法完全表達陳教授的精準調味，及現場關注賓客的誠摯眼神。希望教授能持續熱血，繼續指導大家發光發熱！
作者簡介
作者簡介
陳寬定Eddie Chen教授
國立高雄餐旅大學西餐廚藝系
教授級專技教師兼系主任、產學營運總中心中心主任
學歷
U.S.A Golden State University美國高登大學 榮譽博士
國立高雄應用科技大學旅遊暨餐飲管理研究所 碩士
獲獎榮譽
■ 1986、1987年台北金廚獎金牌
■ 1986年FHA新加坡國際美食大賽金牌
■ 1988年德國IKA奧林匹克大賽IKA Culinary Olympics雙金牌
■ 2001年中華民國第八屆技術楷模金技獎
■ 2014教育部師鐸獎
■ 2017兩岸十大餐飲名師
■ 2018星雲教育獎
經歷
■世界技能競賽(world skills)西餐烹調職類(cooking)裁判
■行政院勞動部全國技能競賽西餐烹調職類裁判長
■行政院勞動部西餐烹調職類乙、丙級技能檢定學、術科命題委員
■西餐烹調職類術科測試、場地、機具、設備評鑑人員
■ 1998、2004美國Culinary Institute of America深造
■ 2009年法國Institut Paul Bocuse交換老師
■ 2009年美國在台協會(AIT)最佳成就獎
■ 2019年美國肉類出口協會Taiwan Top Chef、最佳名譽顧問
■ FHC上海國際烹飪藝術大賽裁判
■ TUCC泰國極限廚師挑戰賽裁判
■ HKICC香港國際美食大賽裁判
陳寬定Eddie Chen教授
國立高雄餐旅大學西餐廚藝系
教授級專技教師兼系主任、產學營運總中心中心主任
學歷
U.S.A Golden State University美國高登大學 榮譽博士
國立高雄應用科技大學旅遊暨餐飲管理研究所 碩士
獲獎榮譽
■ 1986、1987年台北金廚獎金牌
■ 1986年FHA新加坡國際美食大賽金牌
■ 1988年德國IKA奧林匹克大賽IKA Culinary Olympics雙金牌
■ 2001年中華民國第八屆技術楷模金技獎
■ 2014教育部師鐸獎
■ 2017兩岸十大餐飲名師
■ 2018星雲教育獎
經歷
■世界技能競賽(world skills)西餐烹調職類(cooking)裁判
■行政院勞動部全國技能競賽西餐烹調職類裁判長
■行政院勞動部西餐烹調職類乙、丙級技能檢定學、術科命題委員
■西餐烹調職類術科測試、場地、機具、設備評鑑人員
■ 1998、2004美國Culinary Institute of America深造
■ 2009年法國Institut Paul Bocuse交換老師
■ 2009年美國在台協會(AIT)最佳成就獎
■ 2019年美國肉類出口協會Taiwan Top Chef、最佳名譽顧問
■ FHC上海國際烹飪藝術大賽裁判
■ TUCC泰國極限廚師挑戰賽裁判
■ HKICC香港國際美食大賽裁判
內容目錄
目錄
CONTENTS
作者序
＜Basic Brown Sauces基本褐色醬汁＞
牛骨肉汁Gravy
＊ 炒牛肉蘆筍布蕾Sautéed Beef Sliced and Foie Gras with Mushroom on Asparagus Brulé
紅酒醬汁Red Wine Sauce
半釉汁Demi-Glace
雪莉酒醬汁Sherry Wine Sauce
波特酒醬汁Port Wine Sauce
＊ 法脂鴨肝煎牛排Pan Fried Beef Fillet and Foie Gras with Sautéed Mushroom and Port Wine Sauce
羅勃醬汁Robert Sauce
褐色蘑菇醬汁Brown Mushroom Sauce
黑胡椒醬汁Black Pepper Sauce
馬沙拉酒醬汁Masala Sauce
＊ 蜜汁燴小羊膝Honey Braised Lamb Knuckle with Braised Vegetable and Masala Sauce
紅蔥頭醬汁Shallots Sauce
褐色洋蔥醬汁Brown Onion Sauce
松露醬汁Périgord Sauce
魔鬼醬汁Deviled Sauce
羊肚蕈醬汁Morel Sauce
牛骨髓醬汁Marrow Sauce
獵人醬汁Hunter’s Sauce
＜Basic White Sauces基本白色醬汁＞
貝夏美醬汁Béchamel Sauce
油糊Roux
奶油咖哩醬汁Curry Cream Sauce
＊ 咖哩雞酥皮袋Curry chicken in filo pastry with cream curry sauce
鮮蠔醬汁Oyster Sauce
天鵝絨魚醬汁Fish Velouté
天鵝絨雞醬汁Chicken Velouté
蛋黃奶油基本醬汁Allemande Sauce
奶油海鮮基本醬汁Supreme Sauce
新鮮香料醬汁Fresh Herbs Cream Sauce
白酒奶油醬汁White Wine Cream Sauce
＊ 炒蘑菇雞肉片Sautéed Chicken Breasted Sliced With Mushroom and White Wine Cream Sauce
蝦夷蔥醬汁Chives Sauce
酸豆奶油醬汁Capers Cream Sauce
辣根奶油醬汁Horseradish Cream Sauce
奶油蘑菇醬汁Mushroom Cream Sauce
芥末籽醬汁Mustard Seed Sauce
茵陳蒿醬汁Tarragon Sauce
鯷魚醬汁Anchovy Cream Sauce
奶油乳酪醬汁Mornay Sauce
蒔蘿奶油醬汁Dill Cream Sauce
綠胡椒奶油醬汁Green Pepper Corn Cream Sauce
洋蔥奶油醬汁Onion Cream Sauce
＜Basic Tomato Sauces基本番茄醬汁＞
番茄醬汁Tomato Sauce
＊ 燜煮小牛膝Braised Veal Shank in Tomato Sauce with Pilaf
辣味番茄糖漿Spicy Tomato Syrup
橄欖油番茄乾醬汁Sun-Dried Tomato and Olive Oil Sauce
番茄醬Tomato Catsup
煙薰番茄醬汁Smoked Roasted Tomato Sauce
番茄油Tomato Oil
杏仁蜂蜜番茄醬Honey Tomato Almond Chutney
番茄沙沙醬Tomato Salsa
番茄庫利Tomato Coulis
酸甜番茄醬汁Sweet and Sour Tomato Sauce
＜Basic Butter Sauces基本奶油醬汁＞
綜合奶油Compound Butter
荷蘭醬Hollandaise Sauce
大蒜奶油Garlic Butter
＊ 蒜味奶油煎豬排Pan Fried Pork Loin with Braised Red Cabbage, Mashed Potato and Garlic Butter
佰西奶油Bercy Butter
檸檬奶油醬汁Lemon Butter Sauce
龍蝦奶油Lobster Butter
伯那西醬汁Béarnaise Sauce
榛果百里香奶油Hazelnut Thyme Butter Sauce
香橙奶油Orange Butter
香料奶油Herbs Butter
葡萄柚醬汁Grapefruit Butter Sauce
辣根醬奶油Horseradish Butter
＜Special Sauces特殊醬汁＞
芒果酸甜醬Mango Chutney
綠蓉醬Pesto
＊ 蜜李鴨肉捲Roasted Duck Roulades with Plum and Pesto
核桃醬Walnut Relish
檸檬醬Lemon Relish
辛香薑醬Ginger and Herb Relish
中式烤肉醬Asian Style Barbecue Sauce
＊ 亞洲風味烤豬肋排Roasted Pork Spare Rib with Asian-Style B.B.Q Sauce with New Potato
沙沙醬汁Salsa Sauce
蘋果葡萄乾酸甜醬Apple-Raisin Chutney
烤青椒庫利Roasted Pepper Coulis
龍蝦沙巴雍Lobster Sabayon
＊ 龍蝦沙巴雍Steamed lobster with orange sabayon
木瓜醬Papaya Catsup
＊ 碳烤丁骨豬排附北非米Grilled Pork Chop with Couscous and Papaya Catsup
印度坦都里醬Tandoori Sauce
咖哩醬Curry Sauce
義大利甜醋濃縮汁Balsamic Reduction
＊ 烤羊肉附燉煮蔬菜Roasted Lamb Loin with Ratatouille Saffron Potato and Balsamic Reducing
腰果香菜醬Coriander and Cashew nut Chutney
蘆筍泡沫Asparagus Mousse Line
南瓜泡沫Pumpkin Mousse Line
＊ 煎明蝦附南瓜泡沫King prawn with pumpkin mousseline and m
CONTENTS
作者序
＜Basic Brown Sauces基本褐色醬汁＞
牛骨肉汁Gravy
＊ 炒牛肉蘆筍布蕾Sautéed Beef Sliced and Foie Gras with Mushroom on Asparagus Brulé
紅酒醬汁Red Wine Sauce
半釉汁Demi-Glace
雪莉酒醬汁Sherry Wine Sauce
波特酒醬汁Port Wine Sauce
＊ 法脂鴨肝煎牛排Pan Fried Beef Fillet and Foie Gras with Sautéed Mushroom and Port Wine Sauce
羅勃醬汁Robert Sauce
褐色蘑菇醬汁Brown Mushroom Sauce
黑胡椒醬汁Black Pepper Sauce
馬沙拉酒醬汁Masala Sauce
＊ 蜜汁燴小羊膝Honey Braised Lamb Knuckle with Braised Vegetable and Masala Sauce
紅蔥頭醬汁Shallots Sauce
褐色洋蔥醬汁Brown Onion Sauce
松露醬汁Périgord Sauce
魔鬼醬汁Deviled Sauce
羊肚蕈醬汁Morel Sauce
牛骨髓醬汁Marrow Sauce
獵人醬汁Hunter’s Sauce
＜Basic White Sauces基本白色醬汁＞
貝夏美醬汁Béchamel Sauce
油糊Roux
奶油咖哩醬汁Curry Cream Sauce
＊ 咖哩雞酥皮袋Curry chicken in filo pastry with cream curry sauce
鮮蠔醬汁Oyster Sauce
天鵝絨魚醬汁Fish Velouté
天鵝絨雞醬汁Chicken Velouté
蛋黃奶油基本醬汁Allemande Sauce
奶油海鮮基本醬汁Supreme Sauce
新鮮香料醬汁Fresh Herbs Cream Sauce
白酒奶油醬汁White Wine Cream Sauce
＊ 炒蘑菇雞肉片Sautéed Chicken Breasted Sliced With Mushroom and White Wine Cream Sauce
蝦夷蔥醬汁Chives Sauce
酸豆奶油醬汁Capers Cream Sauce
辣根奶油醬汁Horseradish Cream Sauce
奶油蘑菇醬汁Mushroom Cream Sauce
芥末籽醬汁Mustard Seed Sauce
茵陳蒿醬汁Tarragon Sauce
鯷魚醬汁Anchovy Cream Sauce
奶油乳酪醬汁Mornay Sauce
蒔蘿奶油醬汁Dill Cream Sauce
綠胡椒奶油醬汁Green Pepper Corn Cream Sauce
洋蔥奶油醬汁Onion Cream Sauce
＜Basic Tomato Sauces基本番茄醬汁＞
番茄醬汁Tomato Sauce
＊ 燜煮小牛膝Braised Veal Shank in Tomato Sauce with Pilaf
辣味番茄糖漿Spicy Tomato Syrup
橄欖油番茄乾醬汁Sun-Dried Tomato and Olive Oil Sauce
番茄醬Tomato Catsup
煙薰番茄醬汁Smoked Roasted Tomato Sauce
番茄油Tomato Oil
杏仁蜂蜜番茄醬Honey Tomato Almond Chutney
番茄沙沙醬Tomato Salsa
番茄庫利Tomato Coulis
酸甜番茄醬汁Sweet and Sour Tomato Sauce
＜Basic Butter Sauces基本奶油醬汁＞
綜合奶油Compound Butter
荷蘭醬Hollandaise Sauce
大蒜奶油Garlic Butter
＊ 蒜味奶油煎豬排Pan Fried Pork Loin with Braised Red Cabbage, Mashed Potato and Garlic Butter
佰西奶油Bercy Butter
檸檬奶油醬汁Lemon Butter Sauce
龍蝦奶油Lobster Butter
伯那西醬汁Béarnaise Sauce
榛果百里香奶油Hazelnut Thyme Butter Sauce
香橙奶油Orange Butter
香料奶油Herbs Butter
葡萄柚醬汁Grapefruit Butter Sauce
辣根醬奶油Horseradish Butter
＜Special Sauces特殊醬汁＞
芒果酸甜醬Mango Chutney
綠蓉醬Pesto
＊ 蜜李鴨肉捲Roasted Duck Roulades with Plum and Pesto
核桃醬Walnut Relish
檸檬醬Lemon Relish
辛香薑醬Ginger and Herb Relish
中式烤肉醬Asian Style Barbecue Sauce
＊ 亞洲風味烤豬肋排Roasted Pork Spare Rib with Asian-Style B.B.Q Sauce with New Potato
沙沙醬汁Salsa Sauce
蘋果葡萄乾酸甜醬Apple-Raisin Chutney
烤青椒庫利Roasted Pepper Coulis
龍蝦沙巴雍Lobster Sabayon
＊ 龍蝦沙巴雍Steamed lobster with orange sabayon
木瓜醬Papaya Catsup
＊ 碳烤丁骨豬排附北非米Grilled Pork Chop with Couscous and Papaya Catsup
印度坦都里醬Tandoori Sauce
咖哩醬Curry Sauce
義大利甜醋濃縮汁Balsamic Reduction
＊ 烤羊肉附燉煮蔬菜Roasted Lamb Loin with Ratatouille Saffron Potato and Balsamic Reducing
腰果香菜醬Coriander and Cashew nut Chutney
蘆筍泡沫Asparagus Mousse Line
南瓜泡沫Pumpkin Mousse Line
＊ 煎明蝦附南瓜泡沫King prawn with pumpkin mousseline and m