內容簡介

──從食材挑選到提煉製法，最全面．完整的日本高湯研究全書──
公開7大名廚的74道高湯＆料理
一窺頂級職人的製湯技巧、拆解風味高湯背後的科學原理

看似平凡無奇的烏龍麵、茶碗蒸、蛤蜊湯，
卻因為高湯帶出層次風味，留下讓人難以忘懷的好滋味，
這就是日式高湯的獨特魅力與重要性！

好的高湯，會具有鮮明而不搶戲的鮮味，
適切地引出食材風味、提升料理層次，有如「心臟般的重要存在」。


◎ 7大名廚公開獨門製湯技法與完美配方
本書集結現今日本料理極具代表性的七位主廚，從高湯發想、食材搭配、製湯技巧、料理設計等完整公開，一窺他們以多年經驗累積而成的料理絕學。共收錄74道高湯與料理，並以超過600張照片圖解步驟，重現職人製法。
1、 山本晴彥：以鰹魚乾、鮪魚乾製作出基本高湯，再因應季節與氣候，使用魚貝類、蔬菜等食材，像是在夏天會推出海鰻與海鰻高湯結合的小火鍋。藉由高湯達到料理平衡，又能讓美味脫穎而出。

2、 小泉瑚佑慈：大多的高湯基底為一番高湯、二番高湯，但小泉主廚融合了兩種高湯的製作方式，研發出「一．五番高湯」，更能釋放出鰹魚的鮮味與香氣。。

3、 谷本征治：除了基本的高湯外，還研發出甲魚高湯、飛魚高湯、鮑魚高湯等混合型高湯，依照每道料理的搭配，使用不同的湯頭來增添風味變化，並且善用熬湯的食材製成料理，像是將甲魚肉搭配甲魚高湯，製作成炊飯。

4、 林亮平：因意識到昆布產量日漸減少，不斷思考與研究，如何在不使用昆布或減少用量的情況下，也能熬煮出讓人滿意的高湯，故研發出小魚乾高湯、甜蝦高湯、番茄高湯等。

5、 木山義朗：混合了荒節、本枯節的鰹魚乾和鮪魚乾，利用三種魚乾片，熬煮出極具深度的醇厚滋味，幾乎不需要再另外加入調味料。對於刨削的魚乾片厚度極為要求，他認為魚乾的選擇與刨削的方式，是決定高湯風味的兩大關鍵。

6、大屋友和：在基礎的高湯下，加入各式各樣的日本香草，使香味多了更細緻的變化。像是在雞骨高湯中加入烏梅與當歸葉；甲魚高湯中加入魚腥草、月桃等。

7、加藤邦彥：使用羅臼昆布和鮪魚乾，萃取出具鮮味的基礎高湯，並擅長以蝦蟹製作出上乘的高湯，像是明蝦高湯、櫻花蝦高湯、松葉蟹高湯等。


◎ 從高湯食材到科學原理，全面詳解
1、 高湯原料：昆布、柴魚乾、鰹魚乾等是製作高湯的重要基本材料，依據種類、產地、熟成度的不同，會呈現不同的風味特色，熬煮重點也需跟著因應變化。

2、 料理科學：為什麼昆布和小魚乾是常見的高湯食材？因為昆布的鮮味成分麩胺酸，而小魚乾則是含有肌苷酸，兩者在相乘的作用下，可使鮮味更加濃郁。食材所含的成分、高湯的用水量、熬煮的時間與溫度等，都會影響高湯風味，本書將這些重點製成圖表，讓風味想像更加立體，不需依靠經驗也能試著創造出不同風味的高湯。


◎ 職人的精采對談，日本高湯的極致追求
致力研究料理科學的川崎寬也博士，與本書七大職人之一的林亮平主廚，對於日本高湯與料理的發展，展開一場交流對談。從對談過程中，將帶你了解職人對於高湯的研究與追求，以及對於未來的擔憂與努力……。


專業推薦

國際名廚　江振誠
國立高雄餐旅大學中餐廚藝系副教授 林秀薰

作者簡介

譯者簡介

林香吟
專職日文譯者，喜歡文字、電影、音樂。譯作超越本人身高，題材涵蓋詼諧和莊重，內容橫跨古典與新潮。日日以彷彿沒有明天的精神持續翻譯。

內容目錄

7家料理名店的74道高湯與料理／異國主廚的日式高湯

〔日本料理　晴山〕山本晴彥
◎昆布高湯
◎第一高湯
毛蟹真丈與越瓜椀物
◎第二高湯
◎小魚乾（煮干）高湯
◎甘鯛高湯
甘鯛煮麵
◎鮑魚高湯
蒸鮑魚佐秋葵山藥泥
◎干貝高湯
翡翠茄子與海膽
◎河蜆高湯
河蜆高湯燉冬瓜
◎伊勢龍蝦高湯
伊勢龍蝦茶碗蒸
◎雞湯
鬥雞佐蓴菜
◎乾香菇高湯
鮭魚卵香菇炊飯
◎蔬菜高湯

〔虎白〕小泉瑚佑慈
◎昆布高湯
炙烤伊勢龍蝦　昆布湯凍　鹽昆布　花穗紫蘇
◎清湯用高湯
松葉蟹真丈　蕪菁
◎一．五高湯
涼拌水菜
◎煉蝦高湯
炙烤明蝦　烤茄子　白味噌　芽蔥　七味
◎鮑魚高湯
蒸鮑魚　素麵　酢橘碎皮
◎甲魚高湯
加料蒸飯　甲魚醬汁　河豚蔥
◎油炸豆皮雞湯
燉蕪菁　柚子碎皮
◎豬肉干貝高湯
松茸什錦湯　銀杏　酢橘碎皮

〔多仁本〕谷本征治
◎昆布高湯
◎第一高湯
◎第二高湯
飛驒牛．加茂茄子．九条蔥涮鍋風味
鰻魚與新銀杏的蓮蒸　山葵
◎海鰻高湯
海鰻與冬瓜與萬願寺的椀物
◎鮑魚高湯
鮑魚、加茂茄子與海膽凍　柚子碎皮
◎甲魚高湯
甲魚嫩薑土鍋　
◎飛魚高湯
烤無花果鴨肉半田麵　蓴菜　芽蔥

〔TENOSHIMA〕林亮平
◎昆布高湯
◎第一高湯
◎小魚乾高湯
小魚乾高湯煮麵
◎石斑魚高湯
石斑魚湯霜造　高湯涮肉風味
◎甜蝦高湯
甜蝦什錦湯
◎雞汁高湯
鬥雞真丈 蕎麥米沢煮風味
◎豬肉高湯
白菜古漬豬肉丸鍋風味
◎野味高湯
野豬肉關東煮
◎生火腿雞汁高湯
燉蕪菁
◎番茄高湯
炭烤鰆魚佐番茄醬汁

〔木山〕木山義朗
◎昆布高湯
◎第一高湯（清湯）
甘鯛與蕪菁的椀物
◎香魚高湯
香魚一夜干與鍋巴
◎螢火魷高湯
蒸鮑魚與螢火魷高湯蒸飯
◎鮮貝內臟高湯
冬瓜與夏季鮮貝
◎甲魚高湯
松葉蟹與甲魚湯凍
◎起司高湯
帕馬森起司蒸海膽
◎玉米高湯
白玉難波玉米湯（餐後甜點）
◎蕈菇高湯
毛蟹與毛豆豆腐、蕈菇高湯

〔日本料理　翠〕大屋友和
◎昆布高湯
◎第一高湯
◎烏賊凍高湯
烏賊凍什錦湯
◎炙烤河豚骨高湯
烤河豚鰭湯碗
◎甘鯛乳化高湯
甘鯛松笠燒　乳化高湯風味
◎香魚乾高湯
鹽燒香魚與葛素麵
◎藻屑蟹．番茄．白味噌高湯
秋季時蔬．藻屑蟹高湯風味　佐天竺桂香氣
◎大和肉雞烏梅高湯
大和肉雞．烏梅高湯風味　佐大和當歸香氣
◎燻鴨高湯
鴨肉．蕪菁．大和橘　燻製高湯風味
◎日式香草甲魚高湯
甲魚燉松茸　日式香草高湯風味
◎海鰻與發酵洋蔥的法式清湯
海鰻法式清湯　佐伊吹麝香草香氣　
◎發酵白蔥干貝高湯
赤點石斑魚　蒸魚骨　發酵白蔥高湯風味
◎原木栽培發酵蕈菇高湯
月牙熊　原木栽培發酵蕈菇高湯風味
◎白味噌番紅花高湯
伊勢龍蝦佐嫩筍　白味噌番紅花風味
◎寺納豆上澄高湯
無花果　寺納豆上澄高湯風味

〔ubuka〕加藤邦彥
◎昆布高湯
◎第一高湯
◎第二高湯
◎明蝦高湯
明蝦高湯煎蛋捲
明蝦真丈
明蝦茶泡飯
◎櫻花蝦高湯
櫻花蝦炊飯
◎快捷蝦高湯
海老溫麵
◎快捷蟹高湯
松葉蟹白菜甘味煮
塌棵菜炒蟹肉燉汁
◎明蝦冷凍高湯
海老芋佐明蝦醬汁
◎松葉蟹冷凍高湯
浸滿松葉蟹高湯的鮭魚卵與松葉蟹
松葉蟹膏燉蘿蔔
◎甲殼類法式澄清湯
明蝦澄清湯燉聖護院蘿蔔
甲殼類的澄清湯醬汁與溫泉蛋
◎藤壺高湯
藤壺蓴菜
藤壺凍
藤壺高湯椀物
藤壺茶碗蒸
◎和風蝦味濃湯
和風明蝦濃湯
明蝦高麗菜捲
◎醇厚的蟹味高湯
蟹味濃湯

異國主廚的日式高湯
〔Sublime〕加藤順一
奶油焗龍蝦　　佐香草鮪魚風味醬汁
香箱蟹肉凍　佐生薑風味醬汁

〔Don Bravo〕平雅一
蛤蜊清湯（vongole）
茶碗蒸
鯖魚、烘烤番茄乾

主要的高湯原料
（昆布／鰹節／煮干／燒干）
◎昆布
◎鰹魚乾
◎煮干／燒干

高湯的省思
第一高湯的調理科學（川崎寬也）
「高湯」的科學與製作（川崎寬也）
對談（川崎寬也＼林亮平）

料理解說（補充說明）
高湯索引
刊登店家介紹