能量凍飲開店指導教本:基本技術與多采多姿花樣 | 拾書所

能量凍飲開店指導教本:基本技術與多采多姿花樣

$ 395 元 原價 395
內容簡介


五顏六色的玻璃杯看似平平無奇,實則大有學問,
不添加香料、無色素,用最新鮮天然的蔬果製作,
一杯在盛夏中解放身心的清涼凍飲,
不僅健康且兼顧美味。

【凍飲是什麼?】
凍飲,大多數人的第一印象為「冰沙」,
將冰塊與水果或牛奶等食材混合製作,
或將冷凍過的水果及蔬菜加上優格或牛奶調理,
前者可稱為「格蘭尼達」,而後者則是「冰沙」。
在美國,「冰沙」被視為健康飲品,
而「格蘭尼達」視情況可以單以水果調配,
也可製作抹茶或咖啡等五花八門的口味,
但製作過程皆以新鮮食材製作,
不添加香料、對身體無害。
若製作「冰沙盆」更可依喜好加入切塊的水果或堅果,
達到果腹效果。
炎熱夏季沒有食慾,或者是正在實行減重計劃的人,
都適合來一杯健康的能量凍飲!
【格蘭尼達(Granita)】

★莓果類
廣受大多數人喜愛的草莓,用來製作凍飲也非常受歡迎。一杯紅色的飲料在視覺效果上有相當程度衝擊感,若添加牛奶,則粉紅色將帶有強烈夢幻感,是味覺和視覺上的雙重享受。

★柑橘etc.
「柳橙格蘭尼達」的魅力在於柳橙清爽的酸味。能夠讓人享用更加爽快的美味。血橙、橘子、椪柑等等也都可以拿來做。本書會向大家介紹一樣具有爽快感的葡萄柚及檸檬做成的格蘭尼達。

★熱帶系
鳳梨、木瓜、芒果、百香果等格蘭尼達歸類在「熱帶系」。這些是能夠打造出南國風情的凍飲。另外也介紹「火龍果+百香果」等使用多種水果組合成的食譜。

★葡萄、蘋果、桃子
採用大眾所熟悉的「葡萄、蘋果、桃子」,正因為都是吃習慣的水果,所以做成和直接食用時口感大不相同的凍飲,其美味也令人驚艷。葡萄、蘋果和桃子都有許多顏色相異的品種,也可以在開發商品的時候活用不同品種。

★其他水果
口味柔和而有許多人喜愛的香蕉、特徵是顏色相當有個性的李子、酸甜美味的杏子、與日本梨有著不同甜味與香氣的西洋梨、用來做飲品比較少見的無花果。「其他水果」也都能做成獨具魅力的格蘭尼達。

【五花八門材料】

★和風材料
「和風材料」當中最具代表性的便是「抹茶」。抹茶凍飲也特別受到大家喜愛,本書還介紹了使用玄米或者酒粕的凍飲,也是相當美味的和風材料,還請嘗試看看。

★蔬菜
本節介紹烤地瓜、南瓜、甜玉米三種材料。帶有甜味的地瓜或者甜玉米這些東西,是非常適合做成凍飲的蔬菜。除了烤地瓜以外,南瓜和甜玉米也都是先煮好到可以直接食用的程度,冷卻以後再拿來製作飲料。

★咖啡
偶爾,口腹之慾的惡魔會在耳邊低語,帶有罪惡感的飲料是一種享受人生的方式,在拿鐵或摩卡奇諾中加上令人心情愉悅的鮮奶油,不僅上相亦相當紓壓,並且不習慣咖啡苦澀的人也能夠盡情享用。

★巧克力、杏仁
將巧克力和杏仁口味納入後製作出來的凍飲,能提升享用甜點的樂趣。當中尤以「巧克力香蕉」最受孩子們的歡迎。配料只要使用發泡鮮奶油和香蕉片,肯定能夠讓大家展露笑容。

★烹調水果
本節介紹焦糖蘋果和糖煮金柑。這和新鮮水果不同,多花一道功夫來烹調水果,就能夠享用不同的口感樂趣。把烹調過的水果拿來當成配料擺飾,更能展現出手工製作感。

★其他材料
介紹使用堅果類、杏仁霜醬、花生粉製作的食譜。使用杏仁、胡桃、腰果、核桃、開心果等種類豐富的堅果來製作成的凍飲,以「森林果實」之名來表現出其豐富香氣。

【冰沙】

★蔬菜冰沙
將具有健康感的蔬菜做成冰沙,第一項就是以「Apple」、「Tomato」、「Carrot」開頭文字命名的「ATC冰沙」。此外也會使用酪梨、紅甜椒來製作「紅色冰沙」。

★水果冰沙
水果是冰沙中最受歡迎的主體,不管什麼樣的水果都能自由搭配,混合多種水果,酸甜的口味如同香水,一層層帶出不同調性,豐富了你的味蕾。

★冰沙盆
讓人大為驚豔的冷盤甜點,巴掌大的玻璃碗,鋪上半碗色澤的鮮豔的冰沙,上頭盛放著1~3種水果、堅果。在美國,有人把這種冰沙盆當成餐點享用,是很好的優質健康餐。

作者簡介


根岸 清
1952年出生於東京。自駒澤大學畢業後,進入TK Surprise(股)(現(股)FMI公司,以下簡稱FMI)。1982年向Conti Govanni學習製作義式冰淇淋的基礎,1984年前往Gelateria Bar Fontana(薩爾索馬焦雷泰爾梅 ※艾米利亞-羅曼尼亞地區)、Gelateria Anna(切薩諾馬代爾諾 ※米蘭郊外)、Gelateria Pizzolato(塞雷尼奧 ※米蘭郊外)實習。之後成為日本義式冰淇淋衛生協會委員及專任講師,進行授課指導,於FMI舉辦義式冰淇淋講座。每年在全國舉辦30場以上理論充實的義式冰淇淋講座。1994年前往米蘭的店家學習咖啡師專業,回國後以專任講師身分,於FMI舉辦義式咖啡講座。1999年獲得一般社團法人東京都食品衛生協會頒發食品衛生功勞獎;2002年取得國際義大利咖啡品鑑學會(IIAC)品鑑員資格、義大利國家咖啡學院(INEI)認可咖啡師資格。具備日本咖啡師協會(JBA)理事、認可委員、日本特殊咖啡協會(SCAJ)咖啡師委員、日本義式冰淇淋協會(AGG)大師身分進行認可指導。2015年6月以IGCC(Italian Geltato& Caffè Consulting/個人企業)身分獨立。目前仍積極收集分析海外資訊,進行講座及指導。2018年完成著作「GELATO 義式冰淇淋開店指導教本」。

內容目錄


002序~能量凍飲的魅力~

CHAPTER I 凍飲的基本知識 006
007 本書介紹的三種凍飲
008 凍飲的要點
010 重要的水果知識

CHAPTER II 凍飲類型(1) 格蘭尼達(Granita) 012
014 莓果類
草莓格蘭尼達/藍莓格蘭尼達/
覆盆莓格蘭尼達/綜合莓果格蘭尼達
019 也可以做水果╳牛奶的牛奶版!
020 柑橘etc.
柳橙格蘭尼達/血橙格蘭尼達/
橘子格蘭尼達/椪柑格蘭尼達/
葡萄柚格蘭尼達/檸檬格蘭尼達/
027 西西里式檸檬格蘭尼達與布里歐
028 熱帶系
鳳梨格蘭尼達/木瓜格蘭尼達/百香果格蘭尼達/
芒果格蘭尼達(芒果&百香果格蘭尼達)/
火龍果&百香果格蘭尼達/奇異果格蘭尼達/
熱帶水果格蘭尼達
036葡萄、蘋果、桃子
麝香葡萄格蘭尼達、紅葡萄格蘭尼達/
蘋果(黃王)格蘭尼達、蘋果(紅玉)格蘭尼達/
桃子(白桃)格蘭尼達、桃子(黃桃)格蘭尼達/
甜桃格蘭尼達
042其他水果
香蕉格蘭尼達/李子格蘭尼達/杏子格蘭尼達/
西洋梨格蘭尼達/無花果&葡萄格蘭尼達
048 水果茶格蘭尼達也相當美味
桃子茶格蘭尼達/檸檬茶格蘭尼達
050 使用冷凍水果&果泥製作的
格蘭尼達食譜
056 使用優格製作的格蘭尼達食譜
062 何謂格蘭尼達機?
065 冰茶的「冰」就用格蘭尼達

CHAPTER III 凍飲類型(2) 五花八門材料 066
068 和風材料
抹茶/玄米/酒之華
070 使用奶油或配料增添魅力
抹茶奶油格蘭尼達/抹茶金時格蘭尼達
074 蔬菜
烤地瓜/南瓜/甜玉米
078 咖啡
拿鐵咖啡/摩卡奇諾/焦糖拿鐵
082 巧克力、杏仁
巧克力香蕉/巧克力&餅乾/杏仁焦糖
086 烹調水果
焦糖蘋果/金柑
090 其他材料
森林果實/杏仁/鳳梨可樂達
094「優格大理石」新感覺飲品
芒果優格大理石/覆盆莓優格大理石/
紅色優格大理石/餅乾&穀片優格大理石

CHAPTER IV 凍飲類型(3) 冰沙 098
100 蔬菜冰沙
ATC冰沙/酪梨綜合冰沙/紅色冰沙
104 水果冰沙
奇異鳳梨香蕉冰沙/森林莓果冰沙/水果堅果冰沙
108 冰沙盆
ATC冰沙/酪梨綜合冰沙/紅色冰沙/
奇異鳳梨香蕉冰沙/森林莓果冰沙/水果堅果冰沙
草莓綜合冰沙/藍莓綜合冰沙/
芒果綜合冰沙/火龍果綜合冰沙
118 還有烤地瓜&南瓜盆!
119 忠實重現新鮮水果的口味!
日法貿易 MONIN 綜合水果
122 特別企劃
以眾所矚目機器製作
凍飲的
魅力十足食譜
139 提供口味新鮮感十足的水果!
日法貿易 ANDROS 冷凍水果果泥
142 代替後記~作者訪談~

ISBN: 9789864015771

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