內容簡介
從基礎知識到創作食譜的點子、變化作法的技巧與訣竅
「Patisserie Du Chef FUJIU」、「Avril de Bergue」、Sucre-rie」、「Arcachon」、「Patisserie Yu Sasage」、「EN VEDETTE」、「
PATISSIER SHIMA」、「Ryoura」、「Patisserie YaYa」、「100 spoons TACHIKAWA」，徹底解析東京人氣店的創意&組合。
東京10間眾所皆知的人氣泡芙名店是如何製作奶油泡芙呢？本書是以奶油泡芙為首，完整剖析了泡芙點心魅力的一本書。
說到法式點心店或西點店一定會有的甜點，那就是奶油泡芙。大家一直以來所熟悉，當成點心的類型、法式作法精緻的類型、充分展現出主廚特色的類型，儘管都叫做泡芙，但種類卻是千變萬化。
書中每款泡芙都有著清楚詳盡的製作圖解、泡芙剖面圖說明，而各店主廚對於外皮與內餡、口感、造型等等的構思想法等也有解說。每家店的泡芙食譜，首先，針對基本的泡芙皮、奶油餡以及組合詳細說明，然後，再延伸介紹做為應用的變化版泡芙點心2～3種。連同美味的配方，泡芙的作法、製作時的訣竅與思考模式、發想與構想，均有說明分享。
在書的後半部分，導覽了全世界的各種泡芙點心以及奶油泡芙的歷史，能獲取相關技術與知識。
「Patisserie Du Chef FUJIU」、「Avril de Bergue」、Sucre-rie」、「Arcachon」、「Patisserie Yu Sasage」、「EN VEDETTE」、「
PATISSIER SHIMA」、「Ryoura」、「Patisserie YaYa」、「100 spoons TACHIKAWA」，徹底解析東京人氣店的創意&組合。
東京10間眾所皆知的人氣泡芙名店是如何製作奶油泡芙呢？本書是以奶油泡芙為首，完整剖析了泡芙點心魅力的一本書。
說到法式點心店或西點店一定會有的甜點，那就是奶油泡芙。大家一直以來所熟悉，當成點心的類型、法式作法精緻的類型、充分展現出主廚特色的類型，儘管都叫做泡芙，但種類卻是千變萬化。
書中每款泡芙都有著清楚詳盡的製作圖解、泡芙剖面圖說明，而各店主廚對於外皮與內餡、口感、造型等等的構思想法等也有解說。每家店的泡芙食譜，首先，針對基本的泡芙皮、奶油餡以及組合詳細說明，然後，再延伸介紹做為應用的變化版泡芙點心2～3種。連同美味的配方，泡芙的作法、製作時的訣竅與思考模式、發想與構想，均有說明分享。
在書的後半部分，導覽了全世界的各種泡芙點心以及奶油泡芙的歷史，能獲取相關技術與知識。
作者簡介
本書登場的主廚/店鋪
[藤生義治/Patisserie Du Chef FUJIU]
由資歷超過50年的主廚所經營的法式甜點店。也能找到古典點心。
[山内敦生/ Avril de Bergue]
使用高級原料，細心製作出一個又一個充滿季節感的甜點。
[鈴木丈晴/ Sucre-rie]
以鋪上芝麻瓦片烘烤的奶油泡芙聞名的西點店。
[森本 慎/ Arcachon]
傳承了法國地方與傳統點心，傳遞享受甜點樂趣的生活。
[捧 雄介/ Patisserie Yu Sasage]
備有多種重視法國甜點基礎，並能感受季節的美麗點心。
[森 大祐/ EN VEDETTE]
供應最適合重要紀念日和活動的特色甜點。
[島田 徹/ PATISSIER SHIMA]
透過40種以上的冷藏甜點與30種以上的常溫點心，具體呈現出法國
的飲食文化與其精神。
[菅又亮輔/ Ryoura]
將基本款法國點心製作成新穎且具特色的品項。
[西島慎一郎/ Patisserie YaYa]
以樸實的法國地方甜點為首，平易近人的點心與麵包在地方上備受
愛戴。
[山下貴弘/100 spoons TACHIKAWA]
可品嚐到主廚料理的家庭餐廳。凝聚創意巧思的甜點也頗具好評。
[藤生義治/Patisserie Du Chef FUJIU]
由資歷超過50年的主廚所經營的法式甜點店。也能找到古典點心。
[山内敦生/ Avril de Bergue]
使用高級原料，細心製作出一個又一個充滿季節感的甜點。
[鈴木丈晴/ Sucre-rie]
以鋪上芝麻瓦片烘烤的奶油泡芙聞名的西點店。
[森本 慎/ Arcachon]
傳承了法國地方與傳統點心，傳遞享受甜點樂趣的生活。
[捧 雄介/ Patisserie Yu Sasage]
備有多種重視法國甜點基礎，並能感受季節的美麗點心。
[森 大祐/ EN VEDETTE]
供應最適合重要紀念日和活動的特色甜點。
[島田 徹/ PATISSIER SHIMA]
透過40種以上的冷藏甜點與30種以上的常溫點心，具體呈現出法國
的飲食文化與其精神。
[菅又亮輔/ Ryoura]
將基本款法國點心製作成新穎且具特色的品項。
[西島慎一郎/ Patisserie YaYa]
以樸實的法國地方甜點為首，平易近人的點心與麵包在地方上備受
愛戴。
[山下貴弘/100 spoons TACHIKAWA]
可品嚐到主廚料理的家庭餐廳。凝聚創意巧思的甜點也頗具好評。
內容目錄
本書登場的店鋪一覽 2
前言 10
第1章 製作泡芙點心
Patisserie Du Chef FUJIU 12
奶油泡芙 12
咖啡閃電泡芙 20
巧克力閃電泡芙 23
香橙修女泡芙 25
Avril de Bergue 30
巴黎泡芙 30
紅寶石聖多諾黑 36
聖多諾黑冰淇淋法式蛋糕 41
義大利炸泡芙 44
Sucre-rie 46
奶油泡芙 46
巧克力閃電泡芙 52
草莓閃電泡芙 54
Roche泡芙塔 56
Arcachon 60
焦糖泡芙 60
咖啡摩卡閃電泡芙 66
巴黎布列斯特 69
美式千層蛋糕 72
Patisserie Yu Sasage 76
奶油泡芙 76
覆盆子開心果聖多諾黑82
栗子黑醋栗巴黎布列斯特 86
EN VEDETTE 90
牛軋泡芙 90
巧克力閃電泡芙 96
聖多諾黑 98
焦糖泡芙圈 101
PATISSIER SHIMA 104
巴黎淑女泡芙 104
老鼠 113
天鵝 116
愛之卡酥萊 118
Ryoura 122
奶油泡芙 122
香料泡芙 129
綠巧克力泡芙 133
紅色起司泡芙136
Patisserie YaYa 140
奶油泡芙 140
咖啡閃電泡芙 146
莓果閃電泡芙 148
薩朗波 151
100 spoons TACHIKAWA 154
聖多諾黑餐後甜點 154
一口開胃菜 163
增添獨特性的技巧 164
泡芙頂層該怎麼選擇？ 164
閃電泡芙該用叉子還是用擠花袋？166
戳洞？上下切開？還是切出開口？168
一種還是兩種？內餡該如何？170
泡芙點心製作Q&A 172
第2章 認識泡芙點心
說到泡芙點心，就想到奶油泡芙 178
泡芙點心列表 181
各式各樣的泡芙點心182
花式泡芙點心的代表 182
閃電泡芙
3種可愛的泡芙點心 183
天鵝/老鼠/橡實
花式泡芙的三巨頭 184
聖多諾黑/巴黎布列斯特/修女泡芙
當成派類點心素材的泡芙麵糊 186
新橋塔/波卡酥
做為零嘴剛剛好 187
珍珠糖泡芙/佩多濃
不只是甜點，也能做鹹食 188
乳酪泡芙/法式馬鈴薯泡芙/巴黎風義式麵疙瘩
希望傳承下去的法式泡芙點心189
薩朗波
泡芙點心當中也有常見的飯後甜點189
巧克力醬泡芙
點綴特別之日，世界各地的泡芙點心 190
泡芙塔/義大利炸泡芙/冰島奶油泡芙
歐洲代表性的泡芙點心 192
泡芙甜甜圈/泡芙片奶油蛋糕/葡式甜甜球/公爵夫人/巧克力奶油球
思考泡芙的變化性 194
認識奶油泡芙的歷史 196
泡芙點心的起源 196
奶油泡芙傳至日本 198
在日本也有道地的法國甜點 200
在美味時代裡，唾手可得的小奢華 202
主廚簡介 204
參考文獻 205
按泡芙種類區分•食譜索引 206
後記 206
前言 10
第1章 製作泡芙點心
Patisserie Du Chef FUJIU 12
奶油泡芙 12
咖啡閃電泡芙 20
巧克力閃電泡芙 23
香橙修女泡芙 25
Avril de Bergue 30
巴黎泡芙 30
紅寶石聖多諾黑 36
聖多諾黑冰淇淋法式蛋糕 41
義大利炸泡芙 44
Sucre-rie 46
奶油泡芙 46
巧克力閃電泡芙 52
草莓閃電泡芙 54
Roche泡芙塔 56
Arcachon 60
焦糖泡芙 60
咖啡摩卡閃電泡芙 66
巴黎布列斯特 69
美式千層蛋糕 72
Patisserie Yu Sasage 76
奶油泡芙 76
覆盆子開心果聖多諾黑82
栗子黑醋栗巴黎布列斯特 86
EN VEDETTE 90
牛軋泡芙 90
巧克力閃電泡芙 96
聖多諾黑 98
焦糖泡芙圈 101
PATISSIER SHIMA 104
巴黎淑女泡芙 104
老鼠 113
天鵝 116
愛之卡酥萊 118
Ryoura 122
奶油泡芙 122
香料泡芙 129
綠巧克力泡芙 133
紅色起司泡芙136
Patisserie YaYa 140
奶油泡芙 140
咖啡閃電泡芙 146
莓果閃電泡芙 148
薩朗波 151
100 spoons TACHIKAWA 154
聖多諾黑餐後甜點 154
一口開胃菜 163
增添獨特性的技巧 164
泡芙頂層該怎麼選擇？ 164
閃電泡芙該用叉子還是用擠花袋？166
戳洞？上下切開？還是切出開口？168
一種還是兩種？內餡該如何？170
泡芙點心製作Q&A 172
第2章 認識泡芙點心
說到泡芙點心，就想到奶油泡芙 178
泡芙點心列表 181
各式各樣的泡芙點心182
花式泡芙點心的代表 182
閃電泡芙
3種可愛的泡芙點心 183
天鵝/老鼠/橡實
花式泡芙的三巨頭 184
聖多諾黑/巴黎布列斯特/修女泡芙
當成派類點心素材的泡芙麵糊 186
新橋塔/波卡酥
做為零嘴剛剛好 187
珍珠糖泡芙/佩多濃
不只是甜點，也能做鹹食 188
乳酪泡芙/法式馬鈴薯泡芙/巴黎風義式麵疙瘩
希望傳承下去的法式泡芙點心189
薩朗波
泡芙點心當中也有常見的飯後甜點189
巧克力醬泡芙
點綴特別之日，世界各地的泡芙點心 190
泡芙塔/義大利炸泡芙/冰島奶油泡芙
歐洲代表性的泡芙點心 192
泡芙甜甜圈/泡芙片奶油蛋糕/葡式甜甜球/公爵夫人/巧克力奶油球
思考泡芙的變化性 194
認識奶油泡芙的歷史 196
泡芙點心的起源 196
奶油泡芙傳至日本 198
在日本也有道地的法國甜點 200
在美味時代裡，唾手可得的小奢華 202
主廚簡介 204
參考文獻 205
按泡芙種類區分•食譜索引 206
後記 206
ISBN: 9789865520847