內容簡介

本書依勞動部勞動力發展署最新的食物製備單一級技術士技能檢定試題與應考須知編寫，全書主要分成術科及學科兩大部分，從報名的方式、流程、組別、題目、材料，乃至前製備、烹調流程、階段說明到相關注意事項，以層次分明與圖解清楚，極為詳盡的提點解說。
　　
書中不但詳細解說36道術科試題的製作技巧，書末還附有學科試題，兼顧理論及實作，只要熟讀本書，反覆練習並熟悉作業流程，一定可以順利通過檢定、取得證照。
　　
食物製備單一級是一個跨越中西餐菜系藩籬的技能檢定，所學習的菜餚內容，著重於能充分使用全食材入菜，減少浪費而更貼近餐飲業的實際操作，烹調技法上也充分融入中西式、日式、臺式與泛亞洲風味菜餚，在許多烹調與調味規定方面，尊重各菜系之專業技術，只要符合題意細部手法，都可以靈活運用。
　　
臺灣美食享譽全球，向來有美食天堂之稱，各大菜系薈萃融合，近三十年來與國際交流頻繁，許多國際知名連鎖餐飲機構進駐，促使臺灣進入一個多元無國界的美食天堂。原有的中餐、西餐烹調技術士技能檢定，無法涵蓋各國料理之技術範疇，因此勞動部於107年開辦「食物製備─單一級技術士」技能檢定，以接軌目前世代和多元料理環境。
　　
第二版調整部分考題製作步驟的圖片與文字敘述，使流程更順暢易懂，能有效幫助讀者在專業能力方面更熟稔應考相關規定，並且順利通過檢定。

內容目錄

Part 01 食物製備單一級技能檢定術科測試報考資訊
報考流程

Part 02 食物製備單一級技能檢定術科測試應檢人須知
一、綜合注意事項
二、測試當日注意事項
三、應檢人自備工（用）具及服裝規定
四、應檢人服裝參考圖
五、考場器具總匯
六、術科測試時間配當表
七、術科測試流程圖

Part 03 食物製備單一級技能檢定術科測試評審標準及評審表
一、評審標準
二、技術監評評審表（一）第二站實作第一階段前製備 （前處理、刀工）及第二階段烹調製備（過程）評審表
三、技術監評評審表（二）第二站實作第二階段烹調製備（成品）評審表
四、衛生監評評審表（一）扣分項目
五、衛生監評評審表（二）紀錄
六、評審總表

Part 04 食物製備單一級技能檢定術科測試試題說明及刀工示範
一、試題說明
二、題組總表
三、材料總表
四、公共材料
五、選材單
六、食材辨識
七、刀工示範

Part 05 食物製備單一級技能檢定術科試題組合實作練習

401題組

401-A1
煎雞片
燒雞腿
鮮蝦手卷

401-A2
煎鴨胸
燒鴨腿
蔬菜炒麵

401-A3
白灼五花片
煎蔬菜雞肉餅
涼拌馬鈴薯絲

401-A4
煎虱目魚肚
煮虱目魚丸湯
炒杏鮑菇

401-A5
烤豬肉串
燙中卷
炸豆腐

401-A6
炸蝦
海苔飯卷
美乃滋
馬鈴薯沙拉

402題組

402-B7
燴雞胸片
煎雞腿
炒五彩豆干丁

402-B8
時蔬炒鴨柳
香料水煮鴨腿
醃漬小黃瓜

402-B9
炸豬排
酸辣蝦湯
涼拌洋蔥絲

402-B10
炒彩椒鱸魚條
海鮮蔬菜煎餅
蒸蛋

402-B11
蜜排骨
炸中卷圈
四季豆炒肉絲

402-B12
燒咖哩魚塊
炸地瓜條
蛋包飯

Part 06 食物製備單一級技能檢定學科測試試題
工作項目01：認識食材
工作項目02：選材（採購與驗收）
工作項目03：前處理
工作項目04：儲存
工作項目05：製備（刀工、烹調）及成本控制
工作項目06：認識器具設備