內容簡介
喝出健康與品味！歡迎一起來探索咖啡的世界！
國內第一本由醫師提出國內外大量研究文獻佐證、心智圖繪製重點、
以太極四象圖觀點，中立論述咖啡與健康的關係。
咖啡是一門深奧迷人的健康學！
歐洲教皇品嚐後賜名為「上帝的飲料」；貴族仕紳象徵權位互贈「黑色金子」；日本藥學博士岡希太郎譽為「百藥之王」；營養學家強尼包登（Jonny Bowden）列為地球上最健康的150種食材之一；美國人飲食中抗氧化物來源的第1名！從白袍醫師到咖啡癡迷！
一位愛喝咖啡、一位愛研究咖啡。當咖啡遇上健康，他們以做學問的精神走訪國內外咖啡產地、請益各類咖啡達人，嚐遍各地招牌咖啡；專業嚴謹的醫學背景，將其近十年來咖啡在人體健康上的研究報告彙整分析，發現咖啡的確在健康上發揮重要的效用。
國內第一本由醫師提出國內外大量研究文獻佐證、心智圖繪製重點、以太極四象圖觀點，中立論述咖啡與健康的關係。
． 咖啡豆裡含有上千種複雜成分，較為人熟知及重要的活性化合物是咖啡因、綠原酸和二萜等。近年醫學文獻有諸多報告，正負互見，但持正面影響的結果有增加之趨勢。
不過這些成分都會受到處理方式、烘焙、沖泡方法及添加物的影響，包括化合物的含量、作用等會產生變化，所產生的生理效應也不盡相同。尤其要注意，含反式脂肪的奶精、糖等添加物，可能會對健康造成負面影響。
． 國內外研究報告：適量飲用咖啡，對肥胖、高血壓、心血管疾病、糖尿病、腦中風、失智、痛風等預防都有助益。有些研究發現﹕習慣性飲用咖啡，可保護肝細胞減少損害，甚至可降低某些癌症的發生率。
． 咖啡香能提振心情，但尚缺乏醫學證據，此芳香療效未來或許可能成為受矚目的心靈 （spiritual）健康處方。
． 美國飲食指南對喜歡喝咖啡人士建議﹕可列入日常健康習慣中，且可提升每天3至5杯。
． 長期飲用咖啡者一旦突停止飲用，可能會出現頭痛、嗜睡、情緒躁動、頭腦不清晰、注意力無法集中等現象，稱為「咖啡因戒斷症狀」，即使只是每天飲用100毫克的咖啡因，仍有可能出現此些症狀，其通常在停止飲用後12～24小時出現，到48小時會達到高峰，而在重新飲用後可緩解，所以想要減少對咖啡的倚賴，應該循序漸進地減少咖啡因的攝取。
當咖啡遇上健康 過猶不及的太極中庸之道
．咖啡因可提升身體能量來源 □咖啡抗氧化物有益健康
．咖啡香能提振心靈健康 □咖啡有助減重但過量無益
．咖啡與頭痛 ? 咖啡與生髮 ?咖啡與眼睛疾病 ?咖啡與牙齒疾病 ? 咖啡與耳鳴
．咖啡與腦中風 ?咖啡與高血壓 ? 咖啡與心血管疾病 ?咖啡與代謝性疾病
．咖啡與肝膽疾病 ?咖啡與腸胃疾病 ?咖啡與骨骼疏鬆症 ?咖啡與痛風
．咖啡與皮膚 ?咖啡與巴金森氏症 ?咖啡與失智症 ?咖啡與癌症
【第三版暢銷增訂】最新有關咖啡的科研報告
1.咖啡與腸道細菌的關係
2.咖啡與心律不整、心血管疾病及死亡率的關係
3.喝咖啡對人體健康的急性影響
4.喝咖啡加牛奶，抗發炎、抗氧化翻倍
5.喝咖啡能瘦身有減少第二型糖尿病風險，但不鼓勵用此方法減肥或治療糖尿病
國內第一本由醫師提出國內外大量研究文獻佐證、心智圖繪製重點、
以太極四象圖觀點，中立論述咖啡與健康的關係。
咖啡是一門深奧迷人的健康學！
歐洲教皇品嚐後賜名為「上帝的飲料」；貴族仕紳象徵權位互贈「黑色金子」；日本藥學博士岡希太郎譽為「百藥之王」；營養學家強尼包登（Jonny Bowden）列為地球上最健康的150種食材之一；美國人飲食中抗氧化物來源的第1名！從白袍醫師到咖啡癡迷！
一位愛喝咖啡、一位愛研究咖啡。當咖啡遇上健康，他們以做學問的精神走訪國內外咖啡產地、請益各類咖啡達人，嚐遍各地招牌咖啡；專業嚴謹的醫學背景，將其近十年來咖啡在人體健康上的研究報告彙整分析，發現咖啡的確在健康上發揮重要的效用。
國內第一本由醫師提出國內外大量研究文獻佐證、心智圖繪製重點、以太極四象圖觀點，中立論述咖啡與健康的關係。
． 咖啡豆裡含有上千種複雜成分，較為人熟知及重要的活性化合物是咖啡因、綠原酸和二萜等。近年醫學文獻有諸多報告，正負互見，但持正面影響的結果有增加之趨勢。
不過這些成分都會受到處理方式、烘焙、沖泡方法及添加物的影響，包括化合物的含量、作用等會產生變化，所產生的生理效應也不盡相同。尤其要注意，含反式脂肪的奶精、糖等添加物，可能會對健康造成負面影響。
． 國內外研究報告：適量飲用咖啡，對肥胖、高血壓、心血管疾病、糖尿病、腦中風、失智、痛風等預防都有助益。有些研究發現﹕習慣性飲用咖啡，可保護肝細胞減少損害，甚至可降低某些癌症的發生率。
． 咖啡香能提振心情，但尚缺乏醫學證據，此芳香療效未來或許可能成為受矚目的心靈 （spiritual）健康處方。
． 美國飲食指南對喜歡喝咖啡人士建議﹕可列入日常健康習慣中，且可提升每天3至5杯。
． 長期飲用咖啡者一旦突停止飲用，可能會出現頭痛、嗜睡、情緒躁動、頭腦不清晰、注意力無法集中等現象，稱為「咖啡因戒斷症狀」，即使只是每天飲用100毫克的咖啡因，仍有可能出現此些症狀，其通常在停止飲用後12～24小時出現，到48小時會達到高峰，而在重新飲用後可緩解，所以想要減少對咖啡的倚賴，應該循序漸進地減少咖啡因的攝取。
當咖啡遇上健康 過猶不及的太極中庸之道
．咖啡因可提升身體能量來源 □咖啡抗氧化物有益健康
．咖啡香能提振心靈健康 □咖啡有助減重但過量無益
．咖啡與頭痛 ? 咖啡與生髮 ?咖啡與眼睛疾病 ?咖啡與牙齒疾病 ? 咖啡與耳鳴
．咖啡與腦中風 ?咖啡與高血壓 ? 咖啡與心血管疾病 ?咖啡與代謝性疾病
．咖啡與肝膽疾病 ?咖啡與腸胃疾病 ?咖啡與骨骼疏鬆症 ?咖啡與痛風
．咖啡與皮膚 ?咖啡與巴金森氏症 ?咖啡與失智症 ?咖啡與癌症
【第三版暢銷增訂】最新有關咖啡的科研報告
1.咖啡與腸道細菌的關係
2.咖啡與心律不整、心血管疾病及死亡率的關係
3.喝咖啡對人體健康的急性影響
4.喝咖啡加牛奶，抗發炎、抗氧化翻倍
5.喝咖啡能瘦身有減少第二型糖尿病風險，但不鼓勵用此方法減肥或治療糖尿病
作者簡介
姓名：張金堅
張金堅
從醫師的立場，整理出咖啡的優點與缺點，所謂「尺有所短，寸有所長」，咖啡宜「擇優而飲，擇善而品」，這就是我從健康飲食的觀點悟出自己之所以喜歡咖啡的道理，如同「眾裡尋他千百度，驀然回首，那人卻在，燈火闌珊處」。
在咖啡飄香的歲月中完成這本書，與所有喜愛咖啡或即將進入咖啡世界的朋友們分享。
【現任】
財團法人乳癌防治基金會董事長
臺大醫院乳房醫學中心主治醫師
臺灣大學醫學院外科名譽教授
【主要經歷】
臺中澄清醫院中港院區院長
署立桃園醫院院長
臺灣外科醫學會理事長
臺灣乳房醫學會理事長
中華民國癌症醫學會理事長
臺灣消化外科醫學會理事長
臺灣大腸直腸醫學會理事長
臺大醫院外科部主任
【主要學歷】
臺灣大學醫學院臨床醫學研究所博士
美國紐約史隆凱特林癌症中心研究員
【專長】
一般外科、乳房外科、大腸直腸外科腫瘤免疫學
【著作】
・醫學普讀物——《癌症飲食全書》、《抗癌防癌素食全書》、《乳房診治照護全書》、《乳房醫學》、《乳房的美麗與哀愁》、《一生的營養規劃》、《超越乳癌》等。
・外科醫療相關科書——《大外科住院師醫療手冊《臺大外科重症加護醫療手冊》、《臨床外科學-手術圖譜》、《臨床外科學—案例與對策》等。
・並發表同儕審查之醫學論文共200餘篇。
FB粉絲團:癮咖研究室
網址連結:www.facebook.com/cflab
相關著作：《癌症飲食全書【16週年暢銷修訂版＆附別冊64頁《全面啟動抗癌自癒力》】》《超越乳癌》《癌症飲食全書【附別冊增訂版】》《癮咖啡研究室：發現咖啡的健康力量【超值增訂版】》《癮咖啡研究室：發現咖啡的健康力量》《抗癌防癌素食全書》《乳房診治照護全書【增訂版】》《癌症飲食全書(附別冊增訂版)》《癌症素食全書：化療期&恢復期飲食處方》
姓名：蔡崇煌
本書盡可能提供具有實證醫學或有研究發表的文章佐證，雖然截至目前尚未有較嚴謹的長期實驗設計，所以尚無法確認咖啡與疾病間的因果關係，所幸近年來仍有不少研究運用了統計技術的統合分析（meta-analysis），可綜合之前各獨立執行的較小研究結果，彙整出一個總結論，個案數因此多出許多，可達數萬甚至百萬人口，因此亦頗具代表性的意義。
【現任】
澄清綜合醫院人體試驗委員會主任委員＆中港院區家醫科主治醫師
東海大學高齡健康與運動科學 &通識教育中心兼任助理教授
【學歷】
成功大學醫學系╱朝陽科技大學生化科技研究所博士
【經歷】
澄清綜合醫院中港院區家醫科主任、門診中心主任
弘光科技大學營養醫學研究所兼任助理教授
【專長】
臺灣家庭醫學會專科醫師╱中華民國超音波醫學會專科醫師╱勞委會職業醫學研習及勞工健康服務醫師╱糖尿病、戒菸、慢性腎臟病共同照護網醫師
【著作】
《代謝症候群與非酒精性脂肪肝疾病》(《South Med J》，2008年)
《非肥胖型代謝症候群的新定義》(《Chinese Med J》，2009年)
《常見身體化症狀的因素分析》(《BMC Health Serv Res》，2010年)
《心血管風險因子之因素分析》(《Endocrine》，2011年)
《山苦瓜改善代謝症候群之先導型飲食補充試驗》（《Nutrition Journal》，2012年）
《西方現代科技八股文與中文起承轉合在論文寫作應用》(《臺灣家醫誌》，2012年）
《蔡氏公式與各種低密度脂蛋白膽固醇公式比較》（《BMC Cardiovasc Disord》，2014年)
《失眠與生物心理心靈社會面向之壓力-資源/調適模型圖》（《臺灣家醫誌》，2014年）
《太極陰陽圖在西醫學的解釋模型應用》(《臺灣家醫誌》，2016年）
《睡前液體攝入量與失眠症狀的先驅研究》（《SLEEP BIOL RHYTHMS》，2019年）
《低收入和中等收入國家的癲癇合併症：統合分析》（《Scientific Reports》，2020年）
《以清宮劇延禧攻略人物角色詮釋糖尿病用藥》（《臺灣醫界雜誌》，2022年）
《Paxlovid治療具高風險的非住院COVID-19病患效果》（《北市醫誌》，2023年）
相關著作：《癮咖啡研究室：發現咖啡的健康力量【超值增訂版】》《癮咖啡研究室：發現咖啡的健康力量》
張金堅
從醫師的立場，整理出咖啡的優點與缺點，所謂「尺有所短，寸有所長」，咖啡宜「擇優而飲，擇善而品」，這就是我從健康飲食的觀點悟出自己之所以喜歡咖啡的道理，如同「眾裡尋他千百度，驀然回首，那人卻在，燈火闌珊處」。
在咖啡飄香的歲月中完成這本書，與所有喜愛咖啡或即將進入咖啡世界的朋友們分享。
【現任】
財團法人乳癌防治基金會董事長
臺大醫院乳房醫學中心主治醫師
臺灣大學醫學院外科名譽教授
【主要經歷】
臺中澄清醫院中港院區院長
署立桃園醫院院長
臺灣外科醫學會理事長
臺灣乳房醫學會理事長
中華民國癌症醫學會理事長
臺灣消化外科醫學會理事長
臺灣大腸直腸醫學會理事長
臺大醫院外科部主任
【主要學歷】
臺灣大學醫學院臨床醫學研究所博士
美國紐約史隆凱特林癌症中心研究員
【專長】
一般外科、乳房外科、大腸直腸外科腫瘤免疫學
【著作】
・醫學普讀物——《癌症飲食全書》、《抗癌防癌素食全書》、《乳房診治照護全書》、《乳房醫學》、《乳房的美麗與哀愁》、《一生的營養規劃》、《超越乳癌》等。
・外科醫療相關科書——《大外科住院師醫療手冊《臺大外科重症加護醫療手冊》、《臨床外科學-手術圖譜》、《臨床外科學—案例與對策》等。
・並發表同儕審查之醫學論文共200餘篇。
FB粉絲團:癮咖研究室
網址連結:www.facebook.com/cflab
相關著作：《癌症飲食全書【16週年暢銷修訂版＆附別冊64頁《全面啟動抗癌自癒力》】》《超越乳癌》《癌症飲食全書【附別冊增訂版】》《癮咖啡研究室：發現咖啡的健康力量【超值增訂版】》《癮咖啡研究室：發現咖啡的健康力量》《抗癌防癌素食全書》《乳房診治照護全書【增訂版】》《癌症飲食全書(附別冊增訂版)》《癌症素食全書：化療期&恢復期飲食處方》
姓名：蔡崇煌
本書盡可能提供具有實證醫學或有研究發表的文章佐證，雖然截至目前尚未有較嚴謹的長期實驗設計，所以尚無法確認咖啡與疾病間的因果關係，所幸近年來仍有不少研究運用了統計技術的統合分析（meta-analysis），可綜合之前各獨立執行的較小研究結果，彙整出一個總結論，個案數因此多出許多，可達數萬甚至百萬人口，因此亦頗具代表性的意義。
【現任】
澄清綜合醫院人體試驗委員會主任委員＆中港院區家醫科主治醫師
東海大學高齡健康與運動科學 &通識教育中心兼任助理教授
【學歷】
成功大學醫學系╱朝陽科技大學生化科技研究所博士
【經歷】
澄清綜合醫院中港院區家醫科主任、門診中心主任
弘光科技大學營養醫學研究所兼任助理教授
【專長】
臺灣家庭醫學會專科醫師╱中華民國超音波醫學會專科醫師╱勞委會職業醫學研習及勞工健康服務醫師╱糖尿病、戒菸、慢性腎臟病共同照護網醫師
【著作】
《代謝症候群與非酒精性脂肪肝疾病》(《South Med J》，2008年)
《非肥胖型代謝症候群的新定義》(《Chinese Med J》，2009年)
《常見身體化症狀的因素分析》(《BMC Health Serv Res》，2010年)
《心血管風險因子之因素分析》(《Endocrine》，2011年)
《山苦瓜改善代謝症候群之先導型飲食補充試驗》（《Nutrition Journal》，2012年）
《西方現代科技八股文與中文起承轉合在論文寫作應用》(《臺灣家醫誌》，2012年）
《蔡氏公式與各種低密度脂蛋白膽固醇公式比較》（《BMC Cardiovasc Disord》，2014年)
《失眠與生物心理心靈社會面向之壓力-資源/調適模型圖》（《臺灣家醫誌》，2014年）
《太極陰陽圖在西醫學的解釋模型應用》(《臺灣家醫誌》，2016年）
《睡前液體攝入量與失眠症狀的先驅研究》（《SLEEP BIOL RHYTHMS》，2019年）
《低收入和中等收入國家的癲癇合併症：統合分析》（《Scientific Reports》，2020年）
《以清宮劇延禧攻略人物角色詮釋糖尿病用藥》（《臺灣醫界雜誌》，2022年）
《Paxlovid治療具高風險的非住院COVID-19病患效果》（《北市醫誌》，2023年）
相關著作：《癮咖啡研究室：發現咖啡的健康力量【超值增訂版】》《癮咖啡研究室：發現咖啡的健康力量》
內容目錄
推薦序 咖啡的好，人們越來越知道╲丁詩同 012
推薦序 認識咖啡健康效用╲王裕文 013
推薦序 以做學問精神來研究咖啡的第一人╲陳炯年 014
推薦序 咖啡就是一門藝術，了解它就會愛上它╲張萊恩 016
推薦序 從外科醫師到咖啡癡迷╲蔡翠瑛 017
推薦序 第一本中立論述咖啡與健康之間關係的好書╲楊博鈞 018
推薦序 咖啡健康的精品美學╲鄭金寶 020
自 序 咖啡是一門深奧又迷人的美學和健康學╲張金堅 021
自 序 當咖啡遇上健康，是過猶不及的太極中庸之道╲蔡崇煌 022
前言
品咖啡，正流行024
● 咖啡不只是一種咖啡 025
● 咖啡的健康迷思有待破解 028
CHAPTER1 探究咖啡的世界史
1-1 咖啡的起源眾說紛紜 030
● 咖啡最可能起源於衣索比亞 030
。牧羊人故事應是杜撰的 031
● 文明起自神話傳說、哲理再文化 031
● 咖啡在很久以前，即被當成藥物使用 032
● 排除萬難向世界擴展 033
● 突破阿拉伯世界的禁錮 033
● 宗教促使咖啡的流行 034
1-2 咖啡傳入歐洲 035
● 從黑色金子到日常消費飲品 035
● 土耳其之戰的咖啡傳奇 035
● 歐洲教皇賜名「上帝的飲料」 036
● 荷蘭船長將咖啡苗傳到荷屬東印度種植 036
● 外交官妻子將咖啡種籽流傳至巴西 036
1-3 咖啡傳入東亞 037
● 東南亞的咖啡創始 037
● 臺灣的咖啡創始 037
● 中國的咖啡創始 037
CHAPTER2 探究臺灣的咖啡史
2-1 臺灣咖啡起源於英商德記洋行 040
2-2 日據時期栽種的興衰史 040
2-3 921震醒了臺灣咖啡產業 041
2-4 連鎖企業推廣平價咖啡 042
2-5 自然農法栽種風味咖啡受到肯定 043
● 政府及民間推廣咖啡不遺餘力 044
● 國產咖啡崛起，屢獲好評 045
。臺灣特色咖啡館 047
CHAPTER3 咖啡樹與咖啡豆的加工
3-1 咖啡樹以阿拉比卡種最多，品質較好 050
● 小果咖啡 052
● 中果咖啡 053
● 大果咖啡 054
3-2 咖啡樹主要種植於咖啡帶 055
● 臺灣咖啡以阿拉比卡種為主 057
● 巴西產量足以影響咖啡豆價格 058
● 印尼咖啡樹感染葉?病的影響 058
3-3 咖啡風味與環境的關係 059
3-4 咖啡豆的加工 060
● 採收 060
● 果實處理 060
。咖啡生豆生產流程 061
。日曬法 062 。水洗法 063
。半日曬處理法、半水洗處理法及蜜處理法 064
。全漿果處理法 065 。透過動物體內發酵 065
● 瑕疵豆的外觀、成因與改善方法 067
。1 全黑豆╱局部黑豆 067
。2 全酸豆╱局部酸豆 067
。3 真菌感染豆 068
。4 浮豆 068
。5 凋萎豆 069
。6 蟲蛀豆 069
。7 破碎╱破裂豆 070
。8 帶殼豆 070
。9 貝殼豆 070
。10 未成熟豆 071
。11 果皮╱豆殼 071
。12 乾漿果╱果皮 071
。13 異物 071
● 烘焙（roast） 072
。按照烘焙度的不同，咖啡豆可分為三類 074
。咖啡豆的烘焙程度與味道特徵 076
3-5 成分混合咖啡風味、效用佳 081
。美拉德反應（Maillard reaction） 082
3-6 精品咖啡（specialty coffee） 084
3-7 精品咖啡的評鑑 086
● 咖啡杯測法（cupping methods） 086
【第一步】觀察外型 087
【第二步】乾香氣（fragrance） 087
【第三步】濕香氣（aroma） 088
【第四步】破渣（break） 088
【第五步】啜吸（sipping） 089
【第六步】撰寫杯測評分報告 089
● 咖啡評論（Coffee Review） 091
。咖啡評鑑的五大項目 093
。咖啡評論所訂分數等級及其代表的意義 093
3-8 咖啡術語 095
3-9 咖啡風味輪 100
CHAPTER 4 咖啡的沖煮與品嚐
4-1 透過沖煮可微調烘焙豆口味 104
● 磨製 105
● 萃取 106 &
推薦序 認識咖啡健康效用╲王裕文 013
推薦序 以做學問精神來研究咖啡的第一人╲陳炯年 014
推薦序 咖啡就是一門藝術，了解它就會愛上它╲張萊恩 016
推薦序 從外科醫師到咖啡癡迷╲蔡翠瑛 017
推薦序 第一本中立論述咖啡與健康之間關係的好書╲楊博鈞 018
推薦序 咖啡健康的精品美學╲鄭金寶 020
自 序 咖啡是一門深奧又迷人的美學和健康學╲張金堅 021
自 序 當咖啡遇上健康，是過猶不及的太極中庸之道╲蔡崇煌 022
前言
品咖啡，正流行024
● 咖啡不只是一種咖啡 025
● 咖啡的健康迷思有待破解 028
CHAPTER1 探究咖啡的世界史
1-1 咖啡的起源眾說紛紜 030
● 咖啡最可能起源於衣索比亞 030
。牧羊人故事應是杜撰的 031
● 文明起自神話傳說、哲理再文化 031
● 咖啡在很久以前，即被當成藥物使用 032
● 排除萬難向世界擴展 033
● 突破阿拉伯世界的禁錮 033
● 宗教促使咖啡的流行 034
1-2 咖啡傳入歐洲 035
● 從黑色金子到日常消費飲品 035
● 土耳其之戰的咖啡傳奇 035
● 歐洲教皇賜名「上帝的飲料」 036
● 荷蘭船長將咖啡苗傳到荷屬東印度種植 036
● 外交官妻子將咖啡種籽流傳至巴西 036
1-3 咖啡傳入東亞 037
● 東南亞的咖啡創始 037
● 臺灣的咖啡創始 037
● 中國的咖啡創始 037
CHAPTER2 探究臺灣的咖啡史
2-1 臺灣咖啡起源於英商德記洋行 040
2-2 日據時期栽種的興衰史 040
2-3 921震醒了臺灣咖啡產業 041
2-4 連鎖企業推廣平價咖啡 042
2-5 自然農法栽種風味咖啡受到肯定 043
● 政府及民間推廣咖啡不遺餘力 044
● 國產咖啡崛起，屢獲好評 045
。臺灣特色咖啡館 047
CHAPTER3 咖啡樹與咖啡豆的加工
3-1 咖啡樹以阿拉比卡種最多，品質較好 050
● 小果咖啡 052
● 中果咖啡 053
● 大果咖啡 054
3-2 咖啡樹主要種植於咖啡帶 055
● 臺灣咖啡以阿拉比卡種為主 057
● 巴西產量足以影響咖啡豆價格 058
● 印尼咖啡樹感染葉?病的影響 058
3-3 咖啡風味與環境的關係 059
3-4 咖啡豆的加工 060
● 採收 060
● 果實處理 060
。咖啡生豆生產流程 061
。日曬法 062 。水洗法 063
。半日曬處理法、半水洗處理法及蜜處理法 064
。全漿果處理法 065 。透過動物體內發酵 065
● 瑕疵豆的外觀、成因與改善方法 067
。1 全黑豆╱局部黑豆 067
。2 全酸豆╱局部酸豆 067
。3 真菌感染豆 068
。4 浮豆 068
。5 凋萎豆 069
。6 蟲蛀豆 069
。7 破碎╱破裂豆 070
。8 帶殼豆 070
。9 貝殼豆 070
。10 未成熟豆 071
。11 果皮╱豆殼 071
。12 乾漿果╱果皮 071
。13 異物 071
● 烘焙（roast） 072
。按照烘焙度的不同，咖啡豆可分為三類 074
。咖啡豆的烘焙程度與味道特徵 076
3-5 成分混合咖啡風味、效用佳 081
。美拉德反應（Maillard reaction） 082
3-6 精品咖啡（specialty coffee） 084
3-7 精品咖啡的評鑑 086
● 咖啡杯測法（cupping methods） 086
【第一步】觀察外型 087
【第二步】乾香氣（fragrance） 087
【第三步】濕香氣（aroma） 088
【第四步】破渣（break） 088
【第五步】啜吸（sipping） 089
【第六步】撰寫杯測評分報告 089
● 咖啡評論（Coffee Review） 091
。咖啡評鑑的五大項目 093
。咖啡評論所訂分數等級及其代表的意義 093
3-8 咖啡術語 095
3-9 咖啡風味輪 100
CHAPTER 4 咖啡的沖煮與品嚐
4-1 透過沖煮可微調烘焙豆口味 104
● 磨製 105
● 萃取 106 &