內容簡介
醱酵，不只是飲食的方式之一。
更是微生物作用下、先民維持健康與保存食物的智慧；
第一本將「麴」與「醱酵」的科學、文化、釀造方式和食譜運用合一，
只要利用常見食材加簡單器具，
即能帶來美味菜餚和健康療癒的雙重生活情趣。
近年在全球捲起千堆雪的醱酵學習、手工自釀；過程中伴隨多種微生物，更是流傳超過千年的先知們的智慧。什麼是「醱酵」？簡單來說，有機物經過細菌、黴菌或酵母等微生物作用（有分解、有合成），而產生新物質的過程，就是醱酵。
▏醱酵的釀造 ▏從美味到健康的好幫手
•揭開六大醱酵成員與釀造的魔法，從米麴、甘酒、鹽麴如何製作，到紅麴、味噌、酢的釀造基礎
技術，全面分享。
•以「麴譜」及「魚骨圖」說明麴的真實面貌，淺顯易懂。
•工具、食材切製，別人不說、網路找不到的成功祕訣，例如廣口保溫杯比電鍋更方便、更省電、環保。
▏探究「麴」文化 ▏從世界醱酵史開始聚焦臺灣的釀造力
•從爬梳日治時期臺灣釀酒╱酢的研究者與學者研究文獻，到先民前人的智慧傳承，從中找尋臺灣最珍貴的資產。文化研究得愈深，愈能累積豐厚底蘊！
•來自日本最深入的學習經驗：在東京農業大學跟著多位醱酵釀造大師、學者學習的求學過程，從中窺見日本人治學的嚴謹與影響。
▏活的食譜 ▏自家釀造魅力無窮
•經過多次實驗的最佳成果，靈活運用的食材美味黃金比例。
•六大最實用食譜分類：「甘酒、鹽麴類」、「味噌類」、「醃漬（含乳酸醱酵）類」、「紅麴類」、「其他類(稻草納豆、手作飯糰、醃梅、果醬等)」與「佃煮類」，共58道不藏私精選食譜。
▏為什麼？原來如此！ ▏史上最豐富的醱酵知識解答
•不只是食譜！秒懂醱酵與釀造的關鍵密碼！
•冷知識專家！例如老麵醱酵發過頭如何拯救？很簡單！放到冰箱冷藏讓其減緩醱酵（降低酸度）即可。
醱酵運作的過程瞬息萬變！醱酵成果的滋味迷人而深邃！
但最重要的是，要自己動手做、自己去體會。
商品特色/最佳賣點
臺灣第一本專業職人執筆的自釀醱酵書
1. 專業醱酵釀造業者、超過40年職經歷、臺灣第一位醱酵料理的研究家所著。
2. 以「科學、實用、工藝文化」的觀點介紹「醱酵」與「麴」，追本溯源從醱酵的歷史到不為人知的祕密，及原理、創造、生產技術等各知識。
3. 兼具傳統做法和新式科學分析，打造黃金比例，一看就懂、新手也會的美味易做「活」食譜！
4. 除了麴帶來的健康好處，58道詳實步驟食譜，並充滿各種相關製作過程的冷知識與料理小訣竅，一起來享受富創造力、有成就感及樂趣（療癒）的「親手做」過程。
更是微生物作用下、先民維持健康與保存食物的智慧；
第一本將「麴」與「醱酵」的科學、文化、釀造方式和食譜運用合一，
只要利用常見食材加簡單器具，
即能帶來美味菜餚和健康療癒的雙重生活情趣。
近年在全球捲起千堆雪的醱酵學習、手工自釀；過程中伴隨多種微生物，更是流傳超過千年的先知們的智慧。什麼是「醱酵」？簡單來說，有機物經過細菌、黴菌或酵母等微生物作用（有分解、有合成），而產生新物質的過程，就是醱酵。
▏醱酵的釀造 ▏從美味到健康的好幫手
•揭開六大醱酵成員與釀造的魔法，從米麴、甘酒、鹽麴如何製作，到紅麴、味噌、酢的釀造基礎
技術，全面分享。
•以「麴譜」及「魚骨圖」說明麴的真實面貌，淺顯易懂。
•工具、食材切製，別人不說、網路找不到的成功祕訣，例如廣口保溫杯比電鍋更方便、更省電、環保。
▏探究「麴」文化 ▏從世界醱酵史開始聚焦臺灣的釀造力
•從爬梳日治時期臺灣釀酒╱酢的研究者與學者研究文獻，到先民前人的智慧傳承，從中找尋臺灣最珍貴的資產。文化研究得愈深，愈能累積豐厚底蘊！
•來自日本最深入的學習經驗：在東京農業大學跟著多位醱酵釀造大師、學者學習的求學過程，從中窺見日本人治學的嚴謹與影響。
▏活的食譜 ▏自家釀造魅力無窮
•經過多次實驗的最佳成果，靈活運用的食材美味黃金比例。
•六大最實用食譜分類：「甘酒、鹽麴類」、「味噌類」、「醃漬（含乳酸醱酵）類」、「紅麴類」、「其他類(稻草納豆、手作飯糰、醃梅、果醬等)」與「佃煮類」，共58道不藏私精選食譜。
▏為什麼？原來如此！ ▏史上最豐富的醱酵知識解答
•不只是食譜！秒懂醱酵與釀造的關鍵密碼！
•冷知識專家！例如老麵醱酵發過頭如何拯救？很簡單！放到冰箱冷藏讓其減緩醱酵（降低酸度）即可。
醱酵運作的過程瞬息萬變！醱酵成果的滋味迷人而深邃！
但最重要的是，要自己動手做、自己去體會。
商品特色/最佳賣點
臺灣第一本專業職人執筆的自釀醱酵書
1. 專業醱酵釀造業者、超過40年職經歷、臺灣第一位醱酵料理的研究家所著。
2. 以「科學、實用、工藝文化」的觀點介紹「醱酵」與「麴」，追本溯源從醱酵的歷史到不為人知的祕密，及原理、創造、生產技術等各知識。
3. 兼具傳統做法和新式科學分析，打造黃金比例，一看就懂、新手也會的美味易做「活」食譜！
4. 除了麴帶來的健康好處，58道詳實步驟食譜，並充滿各種相關製作過程的冷知識與料理小訣竅，一起來享受富創造力、有成就感及樂趣（療癒）的「親手做」過程。
作者簡介
醱酵食品的傳道士
許嘉生
學歷：
1981年東京農業大學 釀造學科卒業
經歷：
●1981年マルカン酢株式会社入社、研究員
●1986年工研酢研究開發經理
●釀造公會理事
●中央標準局技術委員
●GMP食品理事
●研發臺灣第一瓶米醂
●穀盛股份有限公司總經理
●CAS優良食品理事
●CAS技術委員
●釀造公會技術委員召集人
●行政院農業委會田媽媽評審委員
●行政院農業委會青農評審委員
●釀造公會理事長
●中華穀類研究所理事
●大醇食品公司董事長
許嘉生
學歷：
1981年東京農業大學 釀造學科卒業
經歷：
●1981年マルカン酢株式会社入社、研究員
●1986年工研酢研究開發經理
●釀造公會理事
●中央標準局技術委員
●GMP食品理事
●研發臺灣第一瓶米醂
●穀盛股份有限公司總經理
●CAS優良食品理事
●CAS技術委員
●釀造公會技術委員召集人
●行政院農業委會田媽媽評審委員
●行政院農業委會青農評審委員
●釀造公會理事長
●中華穀類研究所理事
●大醇食品公司董事長
內容目錄
推薦序1
釀造需要文化！食品也需要文化！
小泉幸道╱日本東京農業大學名譽教授
推薦序2
一起發掘、保存臺灣最寶貴的資產
林讚峰╱臺灣菸酒公司前總經理、紅麴專家‧好食365健康講座創辦人、美國麻省理工學院生化工程博士
推薦序3
「醱酵達人」立言的美意善念，令人激賞！
陳建斌╱行政院農業委員會農糧署前署長、財團法人農業科技研究院前院長、財團法人臺灣香蕉研究所董事長
作者序
有傳承下來的文化，更有價值
第1章 話源——從世界醱酵史聚焦臺灣釀造力
◇世界蓬勃的「手工自釀」與「醱酵力」
•你一定吃過、喝過！常見的醱酵食品
•二千多年前的魚醬，世界醱酵食品歷史悠遠
◇日治時期臺灣釀酒╱酢的研究，先民前人的智慧傳承
•日本農經學者大舉訪臺，留下珍貴的研究文獻
•?口謹一郎vs.住江金之《古酒新酒》詳載口嚼釀酒
•300年前的探險家，郁永河的文字紀錄
•口中亦有酵母菌！小泉教授的口嚼酒實驗
•從芳釀製酒到公賣局臺北酒廠，華山前世今生
•酢文化的保留與傳承，穀盛酢鄉文物館
•老器具說故事．圖解各式釀酢工具
第2章 識麴——醱酵與釀造的「食」光魔法
◇揭開米麴的神祕面紗
•麴之始祖「蘖」——中國最早的麴菌
•古時候的日本人如何「選」麴
•古早的「種麴」大公開
•從原料、形狀、顏色、文字區分各種麴
＊麴的類別
•從有毒的麴菌到日本的國菌
•照起工！米麴的製作流程不藏私
＊米麴製造法
＊柾目與板目示意圖
•開耙——醱酵過程最關鍵的核心技術
•紅麴，早已存在日常生活中
◇麴譜——米麴直系與旁系的家族樹
•毋知影好瞞騙？甘酒、鹽麴製作很困難？
＊米麴麴譜圖
•「活」的味噌？味噌的製作流程
＊味噌製作流程圖
◇理念、文化的傳承與生活之美的實踐
•「復釀」檜木桶酢，通通（桶桶）是好處（酢）！
•臺灣獨有「松羅酢」，全球碩果僅存的檜木桶釀酢！
＊酢的製作流程圖
◇文化研究得愈深，底蘊就愈厚
•唯有究真，能找到光明正路
•如此相像，質感卻不同，日本?石茶vs.雲南酸茶
•日本傳統工藝為什麼總是比我們好？
憶往——東京農大求學的點點滴滴
•釀造系第一位臺灣留學生，考古題大富翁
•扎實的學習與訓練，無縫接軌立即就業
•跟著醱酵大師四處學習，周遊列「廠」
第3章 嘉生式料理新技法——醱酵釀造食譜應用
◇「活」的食譜，美味的黃金比例
◇低鹽淺漬，2%食鹽的醃漬哲學
◇日本味的秘密：さしすせそ~日語50音Sa行與調味料的美味關係
•醱酵醃製入味的首要關鍵——食材的切製
•常用器具介紹
◎甘酒、鹽麴類
甘酒
鹽麴
鹽麴蒜米花
鹽麴小黃瓜
私房獨家！毛豆鹽麴餡
鹽麴雞腿排
鹽麴臺灣鯛
私房獨家！鹽麴米霖玉子燒
鹽麴吐司
臺灣特有！鹽麴烏魚子
私房獨家！甘酒鹽麴冰
◎味噌類
蘿蔔醃味噌
黃芥末茄子味噌漬
鹽麴大蒜味噌
蒜泥白味噌抹醬
臺灣特有！番薯味噌
臺灣特有！味噌佛手柑
臺灣特有！馬祖野蒜佐味噌
臺灣特有！味噌冬瓜醬
私房獨家！嘉生式味噌湯
◎醃漬（含乳酸醱酵）類
米糠漬
紫漬茄子
梅仕事三品：梅漬酢（酢梅）、醃梅、烏梅
楊梅漬酢
醃嫩薑（酢薑）
臺灣特有！筍寮吊筍
臺灣特有！酸筍
醃芥藍菜
醃越瓜
醃酸白菜
醃酸白蘿蔔
梅乾菜
◎紅麴類
臺灣特有！煙燻紅麴香腸
臺灣特有！紅麴叉燒肉
私房獨家！神奇紅麴滷鴨蛋
臺灣特有！櫻花壽司
臺灣特有！紅麴米糕
臺灣特有！紅麴豆枝
私房獨家！紅麴酒釀饅頭（蒸、烤兩式）
◎其他類
辣韮兩式（味噌、壽司醋）
酒釀梅子
稻草納豆
親子丼
手作飯團（四種口味）：佃煮魩仔魚、醃梅、梅肉鹿尾菜、紫漬薑味茄子小黃瓜
私房獨家！蘋果果醬vs.桑椹果醬
私房獨家！柑橘蘋果醬
PLUS
特別介紹：佃煮類
佃煮牛蒡
佃煮麵筋
佃煮乾蘿蔔絲
私房獨家！日式米霖瓢乾
後記
致臺灣醱酵釀造，老派歐吉桑所寫的一本情書
索引
本書醱酵釀造相關名詞一覽表
本書器具、食材與相關料理一覽表（不含一般調味料）
釀造需要文化！食品也需要文化！
小泉幸道╱日本東京農業大學名譽教授
推薦序2
一起發掘、保存臺灣最寶貴的資產
林讚峰╱臺灣菸酒公司前總經理、紅麴專家‧好食365健康講座創辦人、美國麻省理工學院生化工程博士
推薦序3
「醱酵達人」立言的美意善念，令人激賞！
陳建斌╱行政院農業委員會農糧署前署長、財團法人農業科技研究院前院長、財團法人臺灣香蕉研究所董事長
作者序
有傳承下來的文化，更有價值
第1章 話源——從世界醱酵史聚焦臺灣釀造力
◇世界蓬勃的「手工自釀」與「醱酵力」
•你一定吃過、喝過！常見的醱酵食品
•二千多年前的魚醬，世界醱酵食品歷史悠遠
◇日治時期臺灣釀酒╱酢的研究，先民前人的智慧傳承
•日本農經學者大舉訪臺，留下珍貴的研究文獻
•?口謹一郎vs.住江金之《古酒新酒》詳載口嚼釀酒
•300年前的探險家，郁永河的文字紀錄
•口中亦有酵母菌！小泉教授的口嚼酒實驗
•從芳釀製酒到公賣局臺北酒廠，華山前世今生
•酢文化的保留與傳承，穀盛酢鄉文物館
•老器具說故事．圖解各式釀酢工具
第2章 識麴——醱酵與釀造的「食」光魔法
◇揭開米麴的神祕面紗
•麴之始祖「蘖」——中國最早的麴菌
•古時候的日本人如何「選」麴
•古早的「種麴」大公開
•從原料、形狀、顏色、文字區分各種麴
＊麴的類別
•從有毒的麴菌到日本的國菌
•照起工！米麴的製作流程不藏私
＊米麴製造法
＊柾目與板目示意圖
•開耙——醱酵過程最關鍵的核心技術
•紅麴，早已存在日常生活中
◇麴譜——米麴直系與旁系的家族樹
•毋知影好瞞騙？甘酒、鹽麴製作很困難？
＊米麴麴譜圖
•「活」的味噌？味噌的製作流程
＊味噌製作流程圖
◇理念、文化的傳承與生活之美的實踐
•「復釀」檜木桶酢，通通（桶桶）是好處（酢）！
•臺灣獨有「松羅酢」，全球碩果僅存的檜木桶釀酢！
＊酢的製作流程圖
◇文化研究得愈深，底蘊就愈厚
•唯有究真，能找到光明正路
•如此相像，質感卻不同，日本?石茶vs.雲南酸茶
•日本傳統工藝為什麼總是比我們好？
憶往——東京農大求學的點點滴滴
•釀造系第一位臺灣留學生，考古題大富翁
•扎實的學習與訓練，無縫接軌立即就業
•跟著醱酵大師四處學習，周遊列「廠」
第3章 嘉生式料理新技法——醱酵釀造食譜應用
◇「活」的食譜，美味的黃金比例
◇低鹽淺漬，2%食鹽的醃漬哲學
◇日本味的秘密：さしすせそ~日語50音Sa行與調味料的美味關係
•醱酵醃製入味的首要關鍵——食材的切製
•常用器具介紹
◎甘酒、鹽麴類
甘酒
鹽麴
鹽麴蒜米花
鹽麴小黃瓜
私房獨家！毛豆鹽麴餡
鹽麴雞腿排
鹽麴臺灣鯛
私房獨家！鹽麴米霖玉子燒
鹽麴吐司
臺灣特有！鹽麴烏魚子
私房獨家！甘酒鹽麴冰
◎味噌類
蘿蔔醃味噌
黃芥末茄子味噌漬
鹽麴大蒜味噌
蒜泥白味噌抹醬
臺灣特有！番薯味噌
臺灣特有！味噌佛手柑
臺灣特有！馬祖野蒜佐味噌
臺灣特有！味噌冬瓜醬
私房獨家！嘉生式味噌湯
◎醃漬（含乳酸醱酵）類
米糠漬
紫漬茄子
梅仕事三品：梅漬酢（酢梅）、醃梅、烏梅
楊梅漬酢
醃嫩薑（酢薑）
臺灣特有！筍寮吊筍
臺灣特有！酸筍
醃芥藍菜
醃越瓜
醃酸白菜
醃酸白蘿蔔
梅乾菜
◎紅麴類
臺灣特有！煙燻紅麴香腸
臺灣特有！紅麴叉燒肉
私房獨家！神奇紅麴滷鴨蛋
臺灣特有！櫻花壽司
臺灣特有！紅麴米糕
臺灣特有！紅麴豆枝
私房獨家！紅麴酒釀饅頭（蒸、烤兩式）
◎其他類
辣韮兩式（味噌、壽司醋）
酒釀梅子
稻草納豆
親子丼
手作飯團（四種口味）：佃煮魩仔魚、醃梅、梅肉鹿尾菜、紫漬薑味茄子小黃瓜
私房獨家！蘋果果醬vs.桑椹果醬
私房獨家！柑橘蘋果醬
PLUS
特別介紹：佃煮類
佃煮牛蒡
佃煮麵筋
佃煮乾蘿蔔絲
私房獨家！日式米霖瓢乾
後記
致臺灣醱酵釀造，老派歐吉桑所寫的一本情書
索引
本書醱酵釀造相關名詞一覽表
本書器具、食材與相關料理一覽表（不含一般調味料）
ISBN: 9786269756407