荻山和也的手作麵包教科書

．本書的閱讀方式
PART 1
．製作麵包的基礎知識
．製作麵包的材料與工具
．麵包的種類
．麵包的製作方法
．製作麵包的流程
．製作麵包的專有術語

PART 2
．讓我們開始動手製作麵包吧

LESSON 1
基本麵包
變化款
LESSON 2
小又圓的基本麵包
變化款
LESSON 3
吐司
變化款
挑戰使用蛋糕烤模手作麵包！
LESSON 4
點心麵包
變化款
LESSON 5
法國麵包
變化款
LESSON 6
特殊麵包

PART 3
．沉浸於手作麵包時需要了解的事項

麵粉（Flour）
．Q01麵粉的種類繁多，哪一種是最適合製作麵包的麵粉呢？
．Q02使用國產麵粉也能按照本食譜的分量製作嗎？
．Q03以㎏為單位購買比較划算，所以一口氣買了大量的麵粉，應該如何妥善保存呢？
．Q04想用穀粉製作麵包，可以按照食譜中的麵粉分量製作嗎？
．Q05像製作糕點一樣，先將麵粉過篩後，做出來的麵包會比較可口嗎？
．Q06麵粉的成分是什麼？
．Q07麵粉在麵包當中扮演著什麼樣的角色？
．Q08什麼是麵筋？
．Q09不能夠使用低筋麵粉來製作麵包嗎？
．Q10裸麥麵粉及全麥麵粉和一般麵粉有什麼差異？可以改用裸麥麵粉或全麥麵粉代替本食譜的麵粉嗎？
鹽（Salt）
．Q11有適合麵包的鹽嗎？
．Q12可以使用天然鹽或岩鹽這類具特色鹽嗎？
．Q13鹽在麵包當中扮演著什麼樣的角色？
．Q14秤重時計量錯誤，不小心添加過量的食鹽了，這樣對膨脹會有影響嗎？
砂糖（Sugar）
．Q15砂糖在麵包當中扮演什麼樣的角色？
．Q16砂糖種類琳瑯滿目，哪一種最合適呢？
．Q17家裡只有紅糖，可以像本食譜的上白糖使用相同的分量嗎？有什麼需要注意的地方？
．Q18覺得麵包偏甜時，可以減少砂糖用量嗎？
．Q19希望麵包能再甜一點的話，可以增加砂糖量嗎？應該增加多少呢？
奶油（Butter）
．Q20為什麼使用奶油而不是人造奶油呢？
．Q21也可以添加起酥油或人造奶油嗎？
．Q22奶油在麵包當中扮演什麼樣的角色？
．Q23為什麼使用奶油前要回復為室溫呢？
．Q24忘記讓冷凍保存的奶油回復室溫，於是利用微波爐將它融化了，可以使用融化後的奶油嗎？
．Q25不小心讓奶油過度融化了，可以重新冷卻凝固後再拿來繼續使用嗎？
．Q26使用昂貴的名牌奶油或發酵奶油，會比較容易做出美味的麵包嗎？
蛋（Egg）
．Q27為什麼要分為全蛋和蛋黃呢？
．Q28只用蛋黃製作的話，可以做出濃郁可口的麵包嗎？
．Q29蛋液要攪拌至什麼程度才行？是否有可以輕鬆攪拌蛋白和蛋黃的方法？
．Q30使用高級蛋製作麵包，效果會比較好嗎？
．Q31丟掉多餘的蛋感覺有點浪費，難道不能全部加入麵團當中嗎？
．Q32蛋在麵包當中扮演著什麼樣的角色？
．Q33因為家人對蛋過敏，所以想做出不含雞蛋的麵包，本食譜排除掉雞蛋後，也能夠順利製作出來嗎？
酵母（Yeast）
．Q34酵母究竟是什麼東西？
．Q35酵母在麵包當中扮演著什麼樣的角色？
．Q36酵母共有幾種類型？各有什麼特色？
．Q37使用不同於本食譜的酵母製作時，可以使用相同分量嗎？
．Q38哪種酵母比較好呢？
．Q39聽說手作麵包使用「天然酵母」最好，它和一般酵母有什麼差異？
．Q40麵團增加酵母量會比較容易膨脹嗎？
．Q41聽說速發乾酵母要放在遠離食鹽、靠近砂糖的位置，這是為什麼呢？
．Q42如何妥善保存酵母？
．Q43開封後是否盡快用完比較好？
．Q44酵母有必要依照麵包種類分開使用嗎？
．Q45高糖麵團用的速發乾酵母，可以使用在哪種麵包上？
．Q46沒用完的高糖麵團用乾酵母，可以改用在低糖麵團上嗎？
水（Water）
．Q47使用礦泉水做出來的麵包，會比使用自來水要來得可口嗎？這時要使用軟水還是硬水才好？
．Q48使用自來水製作麵包時，會因為地區不同而出現差異嗎？
．Q49可以用鹼性離子水製作麵包嗎？
．Q50水在麵包中扮演什麼樣的角色？
．Q51哪種水最適合製作麵包？
脫脂奶粉（Skimmilk）
．Q52脫脂奶粉在麵包當中扮演著什麼樣的角色？
．Q53為什麼有分使用牛奶或脫脂奶粉的情況呢？
．Q54手邊沒有脫脂奶粉時，可以使用牛奶嗎？這時該加入多少分量？
餡料（Filling）
．Q55堅果是否先烤過比較好？沒有時間的話可以不烤嗎？
．Q56為什麼葡萄乾要事先沖洗過一次？可以不洗嗎？
．Q57可以放入比本食譜更多的堅果或果乾嗎？
．Q58可以使用含有鹽分的小菜用堅果嗎？
．Q59如何將糖漬橘皮順利揉進麵團當中？
．Q60添加堅果或果乾，會讓麵團變硬嗎？
．Q61有什麼順利弄碎堅果的方法？
製作麵包的環境（Environment）
．Q62有適合製作麵包的環境嗎？
．Q63製作麵包時，需要多大的作業空間呢？
工具（Tool）
．Q64哪種作業台的材質最好？
．Q65使用烤箱的發酵功能時，總覺得麵團會變得很乾燥，該怎麼辦才好？
．Q66由於家裡的烤箱過於老舊，因此浪費不少時間預熱。麵團在預熱時進行發酵，不免讓人擔心是否會過度發酵，應該怎麼做才好？
．Q67烤盤需要在烘焙前一起放入預熱嗎？
．Q68揉麵墊使用哪種材質比較好？
．Q69休息時間時所使用的溼布，該選擇哪種材質比較好？
．Q70可以使用表面凹凸不平的塑膠桿麵棍嗎？
．Q71非得用磅秤測量材料嗎？難道不能用計量杯測量嗎？
．Q72清洗用來塗抹蛋液的毛刷時，總是覺得黏答答的，有沒有妥善保存毛刷的方法？
．Q73隔熱手套與作業手套，哪一種比較好？
．Q74手邊只有塑膠材質的揉麵盆，可以拿來使用嗎？
．Q75揉麵墊最好每次清洗嗎？
．Q76量尺需要多少長度呢？
手粉（Kneading Flour）
．Q77手粉該使用哪種麵粉？
．Q78製作法國麵包時，手粉也用法國麵包專用粉會不會比較好？
．Q79想知道手粉的標準量。如果不希望黏在手上，那麼撒多一點是否比較好？
發酵（Fermentation）
．Q80為什麼麵團經過發酵後就會膨脹呢？
．Q81除了讓麵團膨脹之外，發酵還有哪些作用？
．Q82一次發酵該使用哪種容器呢？
．Q83最佳的一次發酵會呈現什麼樣的狀態？
．Q84增加酵母的用量可以縮短發酵時間嗎？
．Q85為什麼要分一次發酵、二次發酵呢？
．Q86為什麼一次發酵、二次發酵的溫度不同？
．Q87一次發酵、二次發酵該設定多少溼度？
．Q88為什麼發酵的溫度及時間會隨著麵包種類而改變？
．Q89發酵過度會有什麼壞處？有沒有恢復的方法？
．Q90很難判斷二次發酵是否完成，如果只能根據時間將麵團放進烤箱內，要如何判斷二次發酵是否完成呢？
整型、揉圓方式（Form and shape）
．Q91麵團有正反面嗎？作業時需要記住是哪一面嗎？
．Q92每塊分割的麵團大小一定得相同嗎？
．Q93為什麼有人說揉圓時讓薄膜覆蓋麵團表面比較好？
．Q94整型時形成一個大氣泡，此時該怎麼做？
．Q95為什麼擺在烤盤上時，要讓收口朝下呢？
．Q96什麼是麵團受損？
烘焙（Baking）
．Q97為什麼麵包經過烘焙後會膨脹起來呢？
．Q98烤箱非得預熱嗎？
．Q99為什麼烤好的麵包過一會兒就會縮小呢？
．Q100烤好的麵包可以在什麼時候切開呢？