今天蔬菜當主角：餐桌上常見的20種蔬果素材，就可變出60道高級減肉大餐！少用奶油、鮮奶油，只用鹽就能

前言 02

Lumière的蔬食美味3個特徵 04

Lumière流讓蔬菜變美味的7種技法 06

Lumière食譜的規則12

14洋蔥

[泥]洋蔥泥 14

[基本]連皮整顆烤洋蔥天鵝絨濃湯 15

[應用]裝在洋蔥內的各種貝類 海潮香 16

18紅蘿蔔

[泥]紅蘿蔔泥 18

[基本]半熟日本對蝦佐 生薑風味紅蘿蔔醬 19

[應用]低溫慢煎土雞雞胸肉 無農藥有機紅蘿蔔拼盤 20

22馬鈴薯

[泥]馬鈴薯泥  22

[基本]馬鈴薯天鵝絨濃湯 佐雞肉ecrase  23

[應用]現代風馬鈴薯沙拉 重點的豔紅淋醬  24

26高麗菜

[泥]高麗菜泥  26

[基本]高麗菜天鵝絨濃湯 佐焦糖高麗菜  27

[應用]低溫調理土雞與鵝肝醬 佐各種高麗菜與雞的乳化醬汁  28

30茄子

[泥]茄子醬  30

[基本]茄子天鵝絨濃湯佐茄子與豬五花肉丸  31

[應用]烤羔羊 茄子泥醬汁  32

34牛蒡

[泥]牛蒡泥  34

[基本]牛蒡天鵝絨濃湯上浮焦糖牛蒡  35

[應用]自牛肉抽出的濃厚湯汁 牛蒡香  36

38白菜

[泥]白菜泥  38

[基本]白菜天鵝絨濃湯與蒸蛋  39

[應用]白菜包干貝慕絲 佐白菜泥  40

42白花椰菜

[泥]白花椰菜泥  42

[基本]法式白花椰開放三明治  43

[應用]變化為各種形態的白花椰菜  44

46豆類

[泥]荷蘭豆泥  46

[基本]荷蘭豆泥天鵝絨濃湯佐春季蔬菜  47

[應用]充滿春天香氣的蔬菜們 以透抽提味  48

50玉米

[泥]玉米泥  50

[基本]玉米冷湯  51

[應用]玉米再構築  52

54油菜花

[泥]油菜花泥  54

[基本]油菜花天鵝絨濃湯 55

[應用]日本國產黑鮑魚與海膽佐海潮香油菜花泥  56

58洋薑

[泥]洋薑泥

[基本]洋薑天鵝絨濃湯佐洋薑片  59

[應用]柚子容器香悶松葉蟹與洋薑泥  60

62蕪菁

[泥]蕪菁泥

[基本]純白蕪菁天鵝絨濃湯佐焦糖烤蕪菁  63

[應用]在蕪菁殼盛裝甲殼類精華 2色蕪菁醬汁與魚貝類  64

66春菊

[泥]春菊泥  66

[基本]春菊蛤蜊湯  67

[應用]菊芋北寄貝熟肉抹醬與鵝肝醬 佐飽含貝類美味的春菊湯 68

70菇類

[泥]蘑菇泥  70

[基本]菇類天鵝絨濃湯佐各種菇類  71

[應用]菇類香蒸鮮魚  72

74小松菜

[泥]小松菜泥  74

[基本]小松菜冷湯  75

[應用]小松菜 芹菜 牛蒡 白蘿蔔  以田裡的蔬菜做成了甜點...karato主廚  76

80草莓

[泥]草莓泥  80

[基本]草莓湯 佐香草冰淇淋  81

[應用]草莓風味起司蛋糕  降下純白瑞雪  82

84桃子

[泥]桃子泥  84

[基本]桃子湯 佐桃子果肉  84

[應用]桃‧桃‧桃  85

86哈密瓜

[泥]哈密瓜泥  86

[基本]哈密瓜湯 佐哈密瓜果肉  86

[應用]裝入哈密瓜殼的哈密瓜湯 佐奶凍  87

88芒果

[泥]芒果泥  88

[基本]芒果湯 佐芒果果肉  89

[應用]讓芒果變化成各種形態 神祕Style  90

Lumière基本的高湯、醬汁、淋醬  78

拜訪創造「蔬食美味」的食材現場  92

Lumière集團所有店鋪名單  95