神經美食學:米其林主廚不告訴你的美味科學
告訴我你平時吃什麼,我就能說出你是怎樣的一個人。-
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- 作者: Gordon M. Shepherd 追蹤 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
- 譯者:許軒、翁紹庭
- 出版社: 五南 追蹤 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
- 出版日:2020/05/28
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內容簡介
全美最嗅色可餐的研究成果,準備為美味的科學傾倒吧!
「讀了這本書,你再也不會像以前那樣吃東西了!」── Library Journal 好評讚賞
美食佳餚當前,誰能不食指大動?但你知道你從來不是「出一張嘴」在吃飯嗎?本書將帶你了解豐富有趣的飲食科學,讓你下次在開飯前,除了感謝上蒼,更要感謝你的好鼻子跟好腦袋!
享用美食,大腦是幕後功臣?「吃貨」必讀的美味秘辛!
本書作者十分詳盡的探討大腦以及嗅覺如何創造我們的味道感受,而口腔又是怎麼長期搶走這個大功勞。事實上,我們甚至會因為味道影響決策,除了成為漢堡薯條的俘虜外,更可能染上毒癮!?
理解大腦與飲食的美味關係,就能全方面的改善生活
你愈是仔細品嘗你的餐食,你愈能了解到原來生活中真正的愉悅感,是與嗅覺息息相關的。它影響我們的情緒、決定我們的行為模式,使我們人生獲得快樂或產生厭惡,以及獲得營養。
本書直擊飲食中最深層的面向,帶領讀者以五感重新認識味覺。與坊間的美食書籍不同,本書飽滿的知識含量,彷彿挑逗味蕾的重量級研究成果,都會讓你忍不住口水直流,適合極欲創新的餐飲從業者、美食評論家以及熱愛美食的所有人。
「告訴我你平時吃什麼,我就能說出你是怎樣的一個人。」
名人推薦
食力領袖 一致推薦
景文科技大學校長 洪久賢
天主教輔仁大學 民生學院院長 鄧之卿
實踐大學餐飲管理學系 副教授兼系主任 高秋英 未來式主席、好樣集團創辦人 汪麗琴
美食作家、Taster 美食加創辦人 高琹雯Liz
美獅美高梅餐飲助理副總裁、《餐飲大師的管理學》作者 鄔智明
目錄
Part 1 鼻子與嗅覺
1. 嗅覺與味道革命
2. 狗、人類、和鼻後嗅覺
3. 嘴巴如何愚弄大腦
4. 味道分子
Part 2 繪製嗅覺圖像
5. 氣味分子的氣味受體
6. 感覺圖像的形成
7. 氣味圖像
8. 氣味似面孔
9. 氣味的點描派圖像
10. 圖像的強化
11. 氣味的產生、學習與記憶
Part 3 創造味道
12. 嗅覺與味道
13. 味覺與味道
14. 口腔感覺與味道
15. 視覺與味道
16. 聽覺與味道
17. 味道的肌肉
18. 整合
Part 4 味道為何如此重要
19. 味道與情緒
20. 味道與記憶
21. 味道與肥胖
22. 味道與營養的決策及神經經濟學
23. 人類大腦味道系統的可塑性
24. 氣味、味道和語言
25. 氣味、味道和意識
26. 人類演化過程中的氣味與味道
27. 為何味道如此重要
參考文獻
序/導讀
序
吃是是我們人生中最常見的行為,我們終其一生都得吃。在過去20年裡,科學家研究結果指出,我們的進食行為在大幅度上受到荷爾蒙所控制;我們在飢餓時荷爾蒙便會啟動,當我吃飽時,荷爾蒙便會關閉。不過,荷爾蒙控制並未解釋為什麼我們會對特定的食物感興趣;為什麼我們喜歡某些特定的食物,非不是所有或是其他的食物。為了解決這些問題,一門專注於食物味道、關注於「吃」的科學,現正萌發中。食物中含有味道是一個過往常見的誤解。食物中確實含有味道分子,但是這些分子的味道實際上是由我們的大腦產生的。如果我們想要擁有健康的飲食,並且避免得到因飲食與營養不良造成的慢性疾病,了解大腦如何產生我們體驗到的味道是一門非常重要的知識。簡言之,我們正努力發展一門新的科學稱之為──神經美食學(neurogastronomy)。
在這一新領域中,我一直在研究大腦如何形成氣味圖像。這些研究結果及來自世界各地實驗室的其他研究,正在徹底改變我們過往對嗅覺感受的普遍看法。過往,我們曾一直認為嗅覺是日常生活中,功能最弱的感官感受;現在,因為它對味道的角色,已躍升成為最為重要的感官之一。這延伸產出一個新的概念--獨特的人類大腦味道系統。它或許是大腦分布最為廣泛的行為系統,包括產生知覺、情緒、記憶、意識、語言、決策等,都以味道為中心。透過結合腦與飲食的研究,加上每一次與家人用餐時,互相交流味道感受的知識。神經美食學有望為健康飲食提供新的科學基礎。本書中,我將透過許多研究解釋這一新的領域,並展現它對於大眾的優點。
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