手感烘焙：歐風X日系天然酵母麵包

推薦序
關於麵包，與這本書

這幾年台灣烘焙業蒸蒸日上，已經慢慢走向國際化；台灣師傅好學的心態，加上資訊流通相當發達，也使麵包技術成長很多。現今的「麵包」，早已不像以前，就只是填飽肚子的食物，而成為有生命、有畫面的創作，若將現在的麵包比喻成藝術品也不為過。

李宜融師傅今天所集結成冊的這本《手感烘焙 歐風╳日系天然酵母麵包》一書，更是充滿生命力，以及自己獨特的風格。李師傅以自身累積數十年的麵包烘焙經驗，將自己所長不藏私地公開給各位，分享的同時，也能相互交流學習，相信對各位讀者必能有所啟發。

《手感烘焙 歐風╳日系天然酵母麵包》──在實用之餘，是一本絕對值得大家去收藏的烘焙書籍，也相信各位讀者可以藉由閱讀這本書、實際動手製作，吸收到李師傅麵包烘焙的專業所在。

2012法國世界盃麵包大賽季軍＆惠群烘焙坊
林坤緯

堅持，才能創造人生精彩

先談談本書的作者──麵包職人李宜融。宜融從事烘焙業二十多年至今，擔任多間麵包廠烘焙研發主廚，其學藝已達到顛峰。在他的工作職涯中，所堅持的信念，對麵包樂觀好學，並不吝向前輩請益，種種積極態度頗受業界好評。宜融本身除了不斷提升自己技藝之外，也透過各種教學，傳承技術給有志烘焙業的朋友。

這本《手感烘焙 歐風╳日系天然酵母麵包》，書中使用自家培養的全麥種、酒種、魯邦種，以及進口的日本麵粉，強調麵種天然酵母，自然發酵種，質感細膩、麥香味十足。近年來他所培育的發酵種再度受到矚目，加上對於食材搭配的用心，往往為了某樣食材，尋遍大小賣場及原料商，那種創造、研發、不屈不撓的精神，實令人感動。至於研發態度，宜融則是全方位思考，產品豐富，技能精湛，相信他的作品很快會成為烘焙業的熱賣商品，也會是同行麵包師互相切磋的好食譜。

宜融無私分享他精心研發製作的新食譜，這一本色、香、味技藝非凡的專業烘焙工具書，必能為烘焙業注入新題材，技術交流、學術間相互砥礪切磋，為台灣的烘焙業盡一份綿薄之力。

2012法國世界盃麵包大賽季軍
＆La Whale Boulangerie阿威麵包店
黃威勳

作者序
穩定、堅持、創新──麵包不二法則

郭董說：「魔鬼藏在細節裡。」做麵包也是如此，不管是晴天還是雨天、早晨還是中午、台北還是高雄、心情爽還是不爽、寒流還是快中暑，每天做出來的麵包品質都要一致，會影響麵包品質的因素不勝枚舉，但唯一不能改變就是技術。有人問我怎樣才能算是「師傅」？「穩定」我說。如何靠著過往經驗學習到的技術來克服所有影響品質的因素，這就是穩定；也唯有訓練「穩定」才能提升自我專職技能再成長。再好的配方，若沒有穩定的品質，也是巧婦難為無米之炊。專心地運用各式技法將細節裡的魔鬼抓出來，自然麵包也會變天使。

「學廚39年從沒想過走回頭路。」阿基師說。相信自己在家做的、學徒、師傅都有麵包NG的經驗，心情也跟著NG，若沒有「堅持」的理念，就不可能做出品質好的麵包。因此在本書中分為天然全麥種系列、天然酒種系列、天然魯邦種系列，我也堅持使用優質的原物料及各式整型技巧來製作產品，讓大家參考，能在家中或販售產品時自已做出獨特、健康與美味的麵包。

「Fa跟Si的音來編曲，它就是中國風。」周董則這麼說。他的歌擁有華人廣大的市場是在於他懂得運用音符的律動，加上他各人獨特的唱風，做麵包也是如此。從配方上的制定、原物料的選用、成品規格的表現⋯⋯等，只要運用得宜，並懂得「創新」，就會成為一項暢銷的產品，這正是烘焙人一致努力的方向。

最後，也最重要的是，感謝許正忠老師的提攜與合作，中和香堤雅手作蛋糕坊的朋友幫忙，及各家廠商的贊助和支持，有各位多方面的協助，這本《手感烘焙 歐風╳日系天然酵母麵包》才能順利的和大家分享。希望這本書能夠帶給您多元的烘焙參考方向，更希望各位同業先進及讀者們給予賜教，謝謝。

Special thanks
三重芳生模具、大家發實業股份有限公司、永誠工業股份有限公司、安倖食品有限公司、欣臨企業股份有限公司、香堤雅手作蛋糕坊、苗林行食品有限公司、陸穀實業股份有限公司、麥之田食品有限公司、富華股份有限公司、萊成企業有限公司、開元食品工業股份有限公司、僑泰興企業股份有限公司、德麥食品股份有限公司、聯華實業股份有限公司、寶宏國際實業股份有限公司（以上依筆畫順序排列）

李宜融