瑪德蓮&費南雪的烘焙實驗室
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內容簡介
貝殼瑪德蓮&金磚費南雪的烘焙實驗室
掌握材料性質、學會混合方式、比較溫度差異，
製作出理想迷人的兩大法國常溫甜點！
作為經典的法國烤點心，瑪德蓮與費南雪一直以來受到眾多甜點愛好者所青睞。
瑪德蓮與費南雪可說是烤點心的基礎，雖然是初學者也作得出來的簡單點心，但卻會因為材料與作法造成味道與口感極大的變化。
不同的材料與配方會造成什麼樣的變化？能如何發展？作者從源頭進行成功與失敗成品的比較驗證，實驗證明不同的配方、材料和作法，會造成口感、風味甚至是膨脹度將如何改變。改變「材料」或「作法」其中一項，就能大大地影響「味道」或「口感」，進而左右成品的結果。
▶［蛋糖混合的驗證］
O畫圓摩擦融合，做出濕潤的好口感
X打發出大氣泡，會使蛋糕體變乾燥
▶［奶油溫度的驗證］
O太低難與麵糊融合，造成過度攪拌
X太高使雞蛋熟化，造成口感乾巴巴
▶［砂糖份量的驗證］
O減30%，烤色淡、口感偏硬
X加30%，糕體外擴、黏膩感
此外，這兩種都是很好運用做變化的烤點心。書中介紹了更動粉類、油脂、糖類所延伸的不同風味，以及各種樣式口味的變化款，如白巧克力鏡面玫瑰、金桔焙茶、栗子馬林糖、切達起司培根、柚子糖霜、茉莉草莓等等。
你總是製作不順利、口感也普普通通嗎？本書幫你解決這樣的焦慮！
目錄
前言…2
基本的材料 基本的工具…8
1瑪德蓮實驗室
瑪德蓮的由來…12
基本瑪德蓮…13
驗證不失敗的麵糊作法
【事前準備篇】烤模準備…16
【混合方法篇1】混拌雞蛋與砂糖…18
【混合方法篇2】混拌麵糊與粉類…20
溫度比較 改變奶油的溫度…22
【靜置方式篇】麵糊的靜置方式…24
【烘烤方式篇1】溫度比較 改變烘烤前的麵糊溫度…26
【烘烤方式篇2】溫度比較 改變烤箱溫度…27
COLUMN 造訪瑪德蓮發源地 科梅爾西…28
份量比較 改變份量的比較實驗
驗證1 改變雞蛋份量…30
驗證2 改變砂糖份量…31
《替換材料製作》
1 替換砂糖
添加焦糖製作的瑪德蓮…32
楓糖瑪德蓮…34
黑糖瑪德蓮…35
低醣瑪德蓮…35
2 替換粉類
米穀粉瑪德蓮…36
含杏仁粉瑪德蓮…37
含杏仁膏瑪德蓮…37
份量比較 改變份量的比較實驗
驗證3 改變粉的份量…38
驗證4 改變奶油的份量…39
《替換材料製作》
3 替換油脂
以焦香奶油製作的瑪德蓮…40
以太白胡麻油製作的瑪德蓮(甜味)…41
部分添加橄欖油製作的瑪德蓮(甜味)…42
以橄欖油製作的瑪德蓮(鹹味)…43
添加鮮奶油製作的瑪德蓮…44
添加酸奶油製作的瑪德蓮…45
COLUMN 在巴黎品嚐過的瑪德蓮…46
瑪德蓮的變化食譜
牛奶巧克力鏡面紅茶…48
巧克力鏡面芒果…50
檸檬糖霜…52
薰衣草糖霜…52
白巧克力鏡面玫瑰…54
巧克力大理石…56
酸櫻桃開心果…58
金桔焙茶…58
椰子鳳梨…60
栗子粉…60
栗子與馬林糖…62
抹茶和三盆酥粒…64
巧克力甘納許…66
香料麵包…68
楓糖…68
鹽焦糖…70
覆盆子果醬…72
切達起司與培根…74
羅勒與番茄乾…74
煙燻鮭魚與香草…76
拱佐諾拉與核桃…76
懷舊瑪德蓮…78
維多利亞蛋糕…80
巧克力杯子蛋糕…82
香蕉奧利奧馬芬…82
2 費南雪實驗室
費南雪的由來…86
基本費南雪…87
驗證不失敗的麵糊作法
【事前準備篇1】烤模準備…90
【事前準備篇2】製作焦香奶油(榛果奶油)…92
【混合方法篇1】混拌蛋白與砂糖…94
【混合方法篇2】混拌麵糊與粉類…96
溫度比較 改變奶油的溫度…98
【靜置方式篇】麵糊的靜置方式…100
【烘烤方式篇1】溫度比較 改變烘烤前的麵糊溫度…102
【烘烤方式篇2】溫度比較 改變烤箱溫度…104
份量比較 改變份量的比較實驗
驗證1 改變蛋白份量…106
驗證2 改變砂糖份量…107
《替換材料製作》
1 替換砂糖
和三盆糖費南雪…108
添加焦糖製作費南雪…109
添加白豆沙製作費南雪…110
份量比較 改變份量的比較實驗
驗證3 改變粉的份量…111
《替換材料製作》
2 替換粉類
杏仁粉較多的費南雪…112
麵粉較多的費南雪…112
添加榛果粉製作的費南雪…112
米穀粉費南雪…114
栗子粉費南雪…115
不添加泡打粉的費南雪…116
3 替換油脂
以橄欖油製作的費南雪(鹹味)…118
以太白胡麻油製作的費南雪(甜味)…119
份量比較 改變份量的比較實驗
驗證4 改變奶油的份量…120
材料比較 改變奶油的比較實驗
驗證5 改變奶油的融化方式…122
COLUMN在巴黎品嚐過的費南雪…124
費南雪的變化食譜
杏仁巧克力鏡面…126
柚子糖霜…128
草莓糖霜…128
熔岩巧克力…130
紅豆奶油…132
抹茶白巧克力鏡面…132
楓糖南瓜…134
榛果…134
焦糖無花果…136
蘭姆葡萄…138
白豆沙與柿子…140
烤地瓜…140
帕馬森蘑菇…142
紅椒粉與香腸…142
茉莉草莓…144
藍莓費南雪塔…144
虎紋蛋糕…146
薄荷杏桃…146
覆盆子開心果…148
咖啡…150
檸檬蛋黃醬…152
蒙布朗風…154
翻轉蘋果塔風…156
滑嫩布丁…158
奧地利奶酥餅乾…158
序／導讀
序
瑪德蓮與費南雪作為經典的法國烤點心而廣為人知，並以百吃不厭的公認美味為魅力。這兩款不但是我回憶中最早學會的法國烤點心，同時也是開啟我研究甜點契機的點心。
既是初學者也作得出來的簡單烤點心，同時還能從其作法學習到烤點心的基礎，以「材料」或「作法」其中一項，就能大大地改變「味道」或「口感」，進而左右成品。並且不只是作為一道點心，還能運用各種變化，甚至可以作為蛋糕的一部分，它們就是這樣具有魅力的點心，您說不是嗎？
幾乎每個甜點店都會有瑪德蓮與費南雪，風味與特色也會因店而異。我在學會作法之後，便享受著研究它們的樂趣。除了在法國留學時會買一個在街頭享用，回到日本之後，一旦走進法式甜點店，依然會忍不住購買這兩樣甜點，逐漸地開始研究起自己喜歡的滋味，沉浸在它們的魅力之中。
本書不只是介紹甜點的口味，會以我實際製作甜點時的試作方式，藉由不同配方或材料，來驗證口感、風味，甚至是膨脹度將如何改變。以可說是烤點心基礎的這兩種烤點心來進行驗證，便可得知添加該材料的意義及效果，如果能協助您追求自己想要的味道，我會覺得很開心。
加藤里名
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