一切取決於晚餐
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內容簡介
每一道食物背後都有說不完的奇聞軼事：
◆印地安人將大多數的時間都花費在玉米種植上。
◆鹽很機靈，很狡猾，很難抓到。
◆非洲許多部落認為母雞是一種不檢點的動物，因為牠們到處生蛋，因此禁止女人食用。
◆在泰國、馬來西亞及緬甸的神話裡，都強調稻米纖細的天性，它不是嬰兒就是羞怯的少女。
◆古埃及人認為，萵苣能提高男子體內精子的數量。
本書講述的是平凡食物為我們帶來的愉快且充滿知識性的歷史。作者以一份晚餐菜單開啟本書：玉米、鹽、奶油、雞肉、大米、萵苣、橄欖油、檸檬汁與冰淇淋，這一桌的「家常便飯」在端上人類飯桌之前，必經一段豐富且冗長的歷史。
首先，從人類歷史的角度觀察，我們花費絕大部分的時間為食物奔波。每道食物不免要經過人類一番發現、懷疑、追求、推崇與節制，這是人類認識世界的必經過程，也反映了人類各時期的處境及心理變化。而從文化層面來看，選擇什麼樣的食物，如何烹煮它，如何吃掉它，和誰一起吃，則體現了一個社會的傳統與特徵，顯示了人類各民族的差異。
本書獨特地以人類與平凡食物的互動構成了一部「日常生活人類學」，帶領我們以最熟悉的食物縱觀人類飲食歷史，橫觀民族文化。l
本書特色
◆《紐約時報書評》與《出版人周刊》提名為1986年的暢銷書之一
◆格蘭菲迪的年度食品類書籍大獎
名人推薦
書評
◆這是一本深思熟慮與輕鬆有趣水乳交融的書。－－《紐約時代周刊》
◆餐桌禮俗的珍貴收藏品，一部對食物與文化富有啟發性的著作。－－《Booklist》
◆這個有趣的、博學的、有關烹飪人類學的研究，讓人耳目一新，它挖掘出了知識的珠玉。－－《出版人周刊》
◆維薩的書，一個令人著迷的知識倉庫，以一種暴風驟雨般的風格呈現在人們面前。－－《洛杉磯時報》
◆令人著迷……瑪格麗特．維薩是一位天才的不拘禮節的作家，這些章節組成了一個不同尋常的知識寶庫，極富可讀性……簡而言之，維薩吊起了我的胃口，我想要讀得更多。－－《今日美國》
目錄
導論：晚餐我們吃什麼？
第一章 玉米：我們的母親，我們的生活
玉米的生長
玉米的起源
如何食用玉米
玉米片
玉米和遺傳學
壞消息
第二章 鹽:可吃的石頭
鹽礦
鹽園
鹽之謎
保存與運輸
鹽稅
鹽的象徵
鹽與現代科技
第三章 奶油與一些「好的東西」
製造奶油
不受歡迎的，化妝品與醫用奶油
奶油的秘密名字
奶油文化
一些奶油信仰與表達方式
人造奶油：劇間的情節劇
第四章 雞：從原雞到小餡餅
GALLUS GALLUS
鬥雞
雞媽媽
人類的觀點
養雞和殺雞的現代方法
誰在乎呢？
柔韌的雞
吃白色的，吃金色的
第五章 大米：有靈魂的暴君
水稻
水稻與文明
水稻的靈魂
水稻與現代奇跡
稻米的起源與傳播
疾病與健康
天真與實驗
第六章 萵苣：沙拉的興衰與變遷
性的贊同與反對
沙拉
萵苣與勞動
新鮮與綠色
第七章 橄欖油：一棵樹與它的果實
培植出來的樹
採摘橄欖
榨橄欖油
健康、治療、啟發
橄欖枝
塗油禮
從油脂到單一不飽和脂肪
第八章 檸檬汁：酸的特性
種植與傳播檸檬和檸檬家族
檸檬的一生
檸檬、汽水與果汁
答案是檸檬
第九章 冰淇淋：冰冷的安慰物
冰的歷史
製冷
冰淇淋的起源
現在：我們都在驚叫
冰淇淋神話
參考書目
中外文對照表
序／導讀
導論
晚餐我們吃什麼？
日常生活中，我們視為理所當然使用的東西，支配著我們並充斥於我們的生活之中。齊膝高的椅子，四個尖齒的叉子，讓我們不需要穿過其他房間就能來到某一個房間的走廊或通道，這些東西決定著我們怎樣坐下、坐在哪裡；決定著我 們對待食物的態度；決定著我們離群獨居，並對他人生活當中的隱私與自主權保持尊重。這些東西沒有哪樣是必不可少的，許多文化都對這些東西敬而遠之，曾經有一段時期，我們的祖先在沒有它們的情形下生活得相當愜意。然而，為了滿足我們的需要，我們發明了它們：椅子、叉子和走廊被我們當中的某些人需要，而這些人阻止我們變得與他們不同。
椅子的形狀幾個世紀以來不斷地發生著變化，叉子的叉尖數目與形狀也不停地改變，此外，走廊的寬度與長度也一直進行著調整。這些東西的形狀或者偶然的變化，是一種語言，訴說著我們的文化標誌，同時記錄著生活的歷史。二十世紀一個令人恍然大悟的事情（就像每一個發現一樣，它從我們的需求當中脫穎而出），就是我們意識到，這些日常生活中不起眼東西的使用，不僅是出於習慣——也就是說我們無法離開它們——而且這些東西以最早的、最完整的文字含義來說也是「普通的」：它們體現了我們最難以表述的思想，並且安排著我們的文化，還決定著我們文化的發展方向。
食物是「每天」都要吃的——必須如此，否則我們將無法活得長久。但是食物從來不僅僅只是一些吃的東西。首先它是要去尋找、狩獵或耕種的東西。在絕大多數的人類歷史中，人類曾經花費了他們生命中絕大部分的時間為食物而奔波。為了得到食物，他們開墾土地，辛勤勞作，艱苦戰鬥，除此之外沒有其他的辦法。當我們能保障食物的供應時（將食物當成一種理所當然的東西），我們才開始讓自己變得文明起來。文明社會需要具體的形態，需要管理與調控，需要限制與約束，還需要表現自我，我們透過對待食物的方式，來反應我們文化的偏好與原則。一個精美的冰凍餐後甜點做成了坍塌的古典廟宇形狀，生動地表現了一個社會自身的觀念和它的理想；夾在兩片圓形麵包中間的圓圓漢堡餡，也具有這樣的功能。食物——選擇什麼樣的食物，將它做成什麼樣的菜餚，如何吃掉它，與誰一起吃，在什麼時候吃，烹飪和用餐需要多長時間——是一種手段，透過它，一個社會創建了自身，並將它的目標與理想付諸實踐。對食物的選擇以及食物的表現方式，體現出每一個社會的傳統和特徵，食物塑造著我們，比我們的傢俱、房屋或者用具更能明確地表達我們的思想。
當我第一次意識到這一點時（在現在，這是一個普通的發現），我正在廚房切著洋蔥，準備做蘇比斯調味汁，這個製作方法是我與我的丈夫在十五年前的某一天，從伊莉莎白．大衛的《法國鄉村烹飪》一書中學來的。切洋蔥並不是一個讓人高興的事情，它惹人煩惱，令人厭倦，至少在切洋蔥時要保持高度的警戒，我突然分了心，但我卻開始對洋蔥感到好奇。每一次，當需要做一道美味可口的菜餚時，看起來似乎都要用到洋蔥。洋蔥聞起來味道很強烈，我的眼睛經常被它刺痛（為什麼？）；有些洋蔥皮很難剝，有些卻非常容易（為什麼？）；還有一些洋蔥是紅色的（為什麼？它們產自哪裡？）；我模模糊糊地記得好像有人（是誰？）說過，洋蔥是建造埃及金字塔的那些人的主要食物（這是真的嗎？那些洋蔥與我們今天食用的洋蔥是相同的嗎？）；我還知道洋蔥在民間藥方中有各種各樣的使用方法（是什麼樣的方法？有效果嗎？）。
第二天，我來到圖書館，想要寫一篇研究阿吉諾塞之戰起因與結局的論文，以此作為亞里斯多芬的散文《蛙》的背景。由於沒有找到靈感，我心不在焉地在加拿大這座最大的圖書館中隨意地瀏覽著書目。我的目光落到了標題為「洋蔥」的書目上，上面有三本書，分別是T．格瑞納的《新洋蔥文化》（一九一一年）；H．H．拉芙林的《在普通洋蔥分裂的根部細胞中幾次有絲分裂階段的時期》（一九一九年）；還有H．A．瓊斯與L．K．曼恩合著的《洋蔥與它們的同伴》（一九六三年）。這三本書收藏在校園的別館——科學與醫學圖書館——中，顯而易見，洋蔥無論如何不會在「藝術」或者「社會科學」領域裡引起人的興趣（我再次查閱了一下書目，確定這三本書是多倫多大學圖書館所收藏的僅有有關洋蔥的三本書。）
一週以後，我穿過校園，去借閱《洋蔥與它們的同伴》（毫無疑問，自從上次瀏覽過那些書目之後，我又吃過了幾次洋蔥，大概是為了重溫記憶當中的那些菜餚吧。）這本以一句幽默的雙關語起名的書，寫得非常精彩，並且非常實用；書中關於繁殖、種植、貯存、分類方面的敘述，不僅適用於洋蔥，也適用於大蒜、韭菜、細香蔥及「其他蔥屬植物」。在一九六三年，關於洋蔥為什麼會使眼睛流淚的現象，科學界還沒有統一的解釋（在接下來的幾十年裡，這個現象當中複雜的化學原理被揭示出來，並解釋給那些擁有足夠的化學知識，能夠理解這些解釋的人。）《洋蔥與它們的同伴》這本書中提供了一些資訊，但在「同伴們的氣味」方面，資料卻遠遠少於我想要知道的；至於對洋蔥的喜好與偏見，不論是在我們的文化當中，還是在其他文化當中，一句都沒有提及；關於洋蔥的歷史與社會神話，在這本書的第二章中只占了三頁，其中有兩段提到古埃及，有兩段提到義大利，還有兩段提到希臘的草藥醫生。
我很快發現，為了解答我對洋蔥所抱有的疑問，為了清除所有隨後會產生的半信半疑，我必須查閱至少十一種不同種類的書籍，閱讀科學雜誌和人類學、社會學、民間傳說、宗教歷史的期刊，還有商業與貿易等方面的文章。如果我繼續寫那篇阿吉諾塞之戰的論文，我就不會遇到這些問題，我可以坐在圖書館的一個角落裡，花上一兩天的時間，幾乎不用費什麼力氣就將那篇論文寫出來。我有一本寫滿筆記的便箋簿，一大堆參考書目，還有最近兩個世紀以來以法語、義大利語、德語與英語所寫成的參考文章，所有這些資料足夠令一位盡職的學者花上幾年的時間來搜集。我不是看不起對古代戰爭的研究，但我是一個二十世紀的孩子，我當然有權利知道我需要親自動手切開並一個星期油炸幾次的這種自古以來就非常有用的蔬菜的歷史。
然後，在我對食物以及其他「普通」的東西的問題經過多年愉快地挖掘答案之後，我準備寫這本書了。在我看來，那些五花八門的材料應該如何組織，已經是相當清楚的事情了。我將描述一頓晚餐，將食譜上的每一種材料編入每一個章節當中，我所選擇的這一餐是世界上最簡單、最普通的一餐，沒有什麼「山珍海味」混在裡面。
開胃菜：玉米、鹽與奶油
主菜：雞肉與米飯
沙拉：萵苣、橄欖油與檸檬汁
甜點：冰淇淋
也許很快就會有人發現，我省略了麵包、乳酪、葡萄酒或啤酒、咖啡或茶、牛奶與糖果；並且我的雞肉與米飯裡沒有調味汁，我希望我的客人們能滿足於簡單的奶油、鹽，可能還有從雞肉上滴下來的油汁。如果我把曾經提到過的「額外的」一些東西與酒水飲料都形諸文字，那它們足以寫成一部比這本書要厚上一倍的書。當然，每種食物都值得為它寫一本書。即使如我所做的，將每一種食材濃縮進一個單獨的章節中，若是一場現代婚宴或者耶誕節晚餐的話，也需要寫上很多卷才算完整。
一頓飯就是一次藝術創作，編排食物的次序，將它們恰如其分地穿插進一個複雜而充滿戲劇色彩的宴會之中，就如同組織一場戲劇演出，將語言和行動與幕景、場面、獨白、對話、開場、結局等戲劇成分水乳交融在一起。即便是粗茶淡飯，每一頓飯也都有一個明確的目標，就是引起興趣、刺激食慾、令客人們滿意。讓我們簡要地分析一下擺在我們面前的簡單一餐吧。
首先，這一餐是正餐，不是速食，也不是下酒用的小菜；同時，它是家庭料理，是為了應邀而來的客人們所準備，因此，不像餐館飯店提供的菜餚那樣有多種選擇。它有一個無規律可循的靈活的序幕，一個熱騰騰的中心情節，一份盛在碟子當中的甜點而不是冰淇淋甜筒（我們在家裡吃冰淇淋時，很少以甜筒來吃），這些食物充足豐盛，接近一頓正餐的標準。德．昆塞在〈羅馬膳食中的詭辯〉寫道：「一、正餐就是一頓飯，不論它什麼時候吃，也就是說，它是維持日常生活的飲食；二、因此，這一頓飯要體現出熱情好客的精神來；三、在這頓飯（參考第一條與第二條）中占主導地位的應該是肉類；四、這頓飯就是這頓飯，它捨棄了其他必要的東西，自然而然地使自己成為這頓飯。」
我選擇了一頓能提供給並非親密朋友關係的客人最基本的飯菜，而這些容易滿足的客人們甚至說他們樂於接受一頓「家常便飯」。這頓飯，對那些仍屬於陌生人的朋友們來說是彬彬有禮的一餐，它是預先安排好的，有著某種禮儀的表示。因為它是一頓晚餐，所以那些用餐的人會避免在此時做某些事。沒有人會在此時編織東西、看電視或者讀報紙；任何形式的身體暴力的念頭，都不會出現在在座客人的腦海裡；在所有人結束用餐，一致同意起身之前，獨自離開餐桌這種粗魯的舉止，也不會發生。在用餐過程中，每個人都嚴格遵守著被稱為「餐桌禮儀」的那些舉止規範——餐桌禮儀的體系過於複雜，我無法在這裡進行細節性的討論。
構成我們一頓晚餐的那些食物，在許多不同的文化當中也為不同的人們所選擇。然而，這頓飯本身有著寬泛的英式結構——儘管是一個現代版本，也就是說，是經過簡化的。正如大衛．坡考克在介紹阿諾德．帕瑪《移動的筵席》一書時所說的那樣，十九世紀九十年代完整的英式宴會，需要提供開胃菜、湯、魚、主菜、烤肉、野味、甜品、糖果等等。一間有代表性的現代英國旅館一般會提供柚子或湯，雞肉或其他肉食，馬鈴薯或米飯，蔬菜（通常兩種），還有燉煮過的水果或冰淇淋或布丁或甜瓜。我們的功能表顯然是遵循著英國旅館一餐的模式——即使後者是為隆重的禮儀性的場面而準備的。
試閱
第二章 鹽:可吃的石頭
根據記載，第一具鹽工的屍體在一五七三年被發現，他留著鬍子，穿著羊毛短上衣、長褲和皮鞋，戴著一頂圓錐形的帽子；他的肉體是黃色的，堅硬如同岩石，因被埋在鹽層中，他的身體仍然完好無損。附近村子裡的人們帶著好奇心參觀過後，將他「像鹽醃的鱈魚一樣」擺在教堂裡，然後用基督教的葬禮將他埋在山中，「好讓他遠離眾人的關注」。在奧地利境內靠近薩爾茲堡（鹽城）的某個鹽礦中，至少有三具相似的屍體被發現，他們都是兩到三千年前，鹽礦事故的犧牲者。
一八三六年，一個可以追溯到鹽工年代的公墓，在哈爾施塔特（它的意思也是鹽城）的鄰近地區被發現，迄今為止，在這個地區有超過兩千座墓穴被挖掘出來，墓穴中有許多人被以皇室的禮儀安葬，陪葬品有黃金珠寶、戰車、象牙武器，還有大塊的鹽醃牛肉——作為去另一個世界旅途中的乾糧。在西元前第一個千禧年，小小的哈爾施塔特人將它的名字傳遍了整個文明社會——從西班牙一直到南斯拉夫。他們是早期的凱爾特人，他們是歐洲從青銅器時代過渡到鐵器時代的一群人。哈爾施塔特的王子們從古希臘人那裡買來最好的藝術品，同時還與伊楚利亞人、埃及人和羅馬人做生意；他們經商的子民們，最遠曾在法國南部與康沃爾之間來回地奔走著。
如果沒有鹽礦，哈爾施塔特人既不會致富，也不會旅行。哈爾施塔特的鹽工們知道如何以一個最佳的角度，從地面上挖一條地下通道，穿過層層土壤，直達山中儲量最豐富的鹽層。當鹽工們沿著自己開鑿的隧道向下走時，他們用牙齒咬著「燈」——在樹脂中浸泡過的長長松枝，並在一端點著火。在鹽礦裡，用繩子捆紮起來的一叢叢燃燒的松枝，照亮了那些勞動者的臉孔，這些火把的殘留物被發現了，同時被發現的還有許多鹽工們使用的工具：例如，縛在身後用來將珍貴的鹽塊拖回去的山羊皮口袋、木桶、水袋，甚至還有一件用牛角製成、頗具華格納風格的樂器，這可能是在發生災難時，用來通報鹽工們的下落的用具。
這些鐵器時代的人們在礦井中使用舊式的青銅器，他們已經發現，青銅比鐵更能抵制鹽的腐蝕。為了挖到鹽，他們做好了定居並在寒冷而危險的山中工作的準備——儘管當時的人們已經幾乎都居住的安全村莊中。鹽工們知道如何發現鹽，在哪裡發現鹽，這讓哈爾施塔特的凱爾特人在與那些沒有他們幸運，沒有他們精力充沛，或者沒有他們見多識廣的民族進行貿易往來時，永遠站在有利的領先位置。
「上帝將他的恩惠平分給人類，地球上沒有任何一個地方富足到不缺少任何東西……」法國政治理論家尚．鮑汀在一五六八年寫道「……看起來，上帝這樣做的原因，是為了誘導祂所有的臣民，彼此之間建立起一種友善的相互往來的關係。」幾千年來，人類一直渴望著得到鹽，而直到一百年前，鹽仍然要從很遠的地方運來。鹽迫使人類去探險、去思考、去工作、去旅行，為了得到鹽，人類建起了整個政治體系與經濟體系，並且為之戰鬥、建設、破壞、巧取豪奪、爭論不休。
像玉米一樣，鹽也受到了現代科技的衝擊，直到最近，人類能得到的鹽量一直非常少：它在歷史上的重要性已經因為它的稀有產生了直接作用。鹽從來不被認為像玉蜀黍一樣具有母性或慷慨的特質。相反的，它在神話傳說中大多代表乾燥和貧瘠。鹽很機靈，很狡猾，很難抓到，一點點鹽就要讓人們費盡周折。它是與命運和詛咒有關的東西，不可或缺，也不能替代。
鹽礦
起初，人類通常讓動物幫忙尋找鹽礦，一塊露出地面的岩鹽被稱為鹽舐石，就是因為動物們常去那裡舐鹽的緣故。當歐洲人來到北美的時候，他們很快發現那兒並非毫無任何足跡，因為幾個世紀以來，美洲野牛已經將通往鹽舐石之路踩成了一條深深的小徑：沿著這條平坦的捷徑以及環繞著天然的障礙物，第一批的探險者開始穿越這塊大陸。在很早的時候，人類就開始挖掘土地，尋找鹽礦，世界上許多地區的人們都像哈爾施塔特的鹽工們那樣，挖一條通往鹽礦的隧道，並在採鹽的過程中勇敢面對洪水的肆虐、洞頂與岩壁的塌方、精疲力竭的身體、鹽的灼燒、窒息，還有他們的照明火把所引起的火災事故。
相比之下，現代的鹽礦業要安全得多，產鹽量也更高。鹽工們利用了鹽的一個古怪特性——即岩鹽可以溶解，也可以凝固——將水透過隧道注入到鹽層中，然後，用抽水機將鹽水抽上來，將水分蒸發之後還原成鹽。
用這個辦法採鹽，同挖掘岩鹽礦一樣，會在鹽被採走的地表下留下空洞。美國密西根州的底特律，有四分之一的城市下面是空空的鹽洞。閃閃發光的巨大鹽拱頂、鹽柱還有鹽走廊，是一個令今天的參觀者感到敬畏的地方，並且滿足了人類渴望探求地球上古老洞窟與岩穴的好奇心。位於波蘭南部克拉科夫的維耶利奇卡鹽礦，已經有一千多年的歷史，鹽礦裡面有巨大的齒形車輪、寬大的木製樓梯，以及充滿皮拉內西想像力的支撐結構。舞廳是以鹽礦所設置的，以鹽所雕刻的精美淺浮雕裝飾著舞廳的牆壁，並且有一個小禮拜堂
根據記載，第一具鹽工的屍體在一五七三年被發現，他留著鬍子，穿著羊毛短上衣、長褲和皮鞋，戴著一頂圓錐形的帽子；他的肉體是黃色的，堅硬如同岩石，因被埋在鹽層中，他的身體仍然完好無損。附近村子裡的人們帶著好奇心參觀過後，將他「像鹽醃的鱈魚一樣」擺在教堂裡，然後用基督教的葬禮將他埋在山中，「好讓他遠離眾人的關注」。在奧地利境內靠近薩爾茲堡（鹽城）的某個鹽礦中，至少有三具相似的屍體被發現，他們都是兩到三千年前，鹽礦事故的犧牲者。
一八三六年，一個可以追溯到鹽工年代的公墓，在哈爾施塔特（它的意思也是鹽城）的鄰近地區被發現，迄今為止，在這個地區有超過兩千座墓穴被挖掘出來，墓穴中有許多人被以皇室的禮儀安葬，陪葬品有黃金珠寶、戰車、象牙武器，還有大塊的鹽醃牛肉——作為去另一個世界旅途中的乾糧。在西元前第一個千禧年，小小的哈爾施塔特人將它的名字傳遍了整個文明社會——從西班牙一直到南斯拉夫。他們是早期的凱爾特人，他們是歐洲從青銅器時代過渡到鐵器時代的一群人。哈爾施塔特的王子們從古希臘人那裡買來最好的藝術品，同時還與伊楚利亞人、埃及人和羅馬人做生意；他們經商的子民們，最遠曾在法國南部與康沃爾之間來回地奔走著。
如果沒有鹽礦，哈爾施塔特人既不會致富，也不會旅行。哈爾施塔特的鹽工們知道如何以一個最佳的角度，從地面上挖一條地下通道，穿過層層土壤，直達山中儲量最豐富的鹽層。當鹽工們沿著自己開鑿的隧道向下走時，他們用牙齒咬著「燈」——在樹脂中浸泡過的長長松枝，並在一端點著火。在鹽礦裡，用繩子捆紮起來的一叢叢燃燒的松枝，照亮了那些勞動者的臉孔，這些火把的殘留物被發現了，同時被發現的還有許多鹽工們使用的工具：例如，縛在身後用來將珍貴的鹽塊拖回去的山羊皮口袋、木桶、水袋，甚至還有一件用牛角製成、頗具華格納風格的樂器，這可能是在發生災難時，用來通報鹽工們的下落的用具。
這些鐵器時代的人們在礦井中使用舊式的青銅器，他們已經發現，青銅比鐵更能抵制鹽的腐蝕。為了挖到鹽，他們做好了定居並在寒冷而危險的山中工作的準備——儘管當時的人們已經幾乎都居住的安全村莊中。鹽工們知道如何發現鹽，在哪裡發現鹽，這讓哈爾施塔特的凱爾特人在與那些沒有他們幸運，沒有他們精力充沛，或者沒有他們見多識廣的民族進行貿易往來時，永遠站在有利的領先位置。
「上帝將他的恩惠平分給人類，地球上沒有任何一個地方富足到不缺少任何東西……」法國政治理論家尚．鮑汀在一五六八年寫道「……看起來，上帝這樣做的原因，是為了誘導祂所有的臣民，彼此之間建立起一種友善的相互往來的關係。」幾千年來，人類一直渴望著得到鹽，而直到一百年前，鹽仍然要從很遠的地方運來。鹽迫使人類去探險、去思考、去工作、去旅行，為了得到鹽，人類建起了整個政治體系與經濟體系，並且為之戰鬥、建設、破壞、巧取豪奪、爭論不休。
像玉米一樣，鹽也受到了現代科技的衝擊，直到最近，人類能得到的鹽量一直非常少：它在歷史上的重要性已經因為它的稀有產生了直接作用。鹽從來不被認為像玉蜀黍一樣具有母性或慷慨的特質。相反的，它在神話傳說中大多代表乾燥和貧瘠。鹽很機靈，很狡猾，很難抓到，一點點鹽就要讓人們費盡周折。它是與命運和詛咒有關的東西，不可或缺，也不能替代。
鹽礦
起初，人類通常讓動物幫忙尋找鹽礦，一塊露出地面的岩鹽被稱為鹽舐石，就是因為動物們常去那裡舐鹽的緣故。當歐洲人來到北美的時候，他們很快發現那兒並非毫無任何足跡，因為幾個世紀以來，美洲野牛已經將通往鹽舐石之路踩成了一條深深的小徑：沿著這條平坦的捷徑以及環繞著天然的障礙物，第一批的探險者開始穿越這塊大陸。在很早的時候，人類就開始挖掘土地，尋找鹽礦，世界上許多地區的人們都像哈爾施塔特的鹽工們那樣，挖一條通往鹽礦的隧道，並在採鹽的過程中勇敢面對洪水的肆虐、洞頂與岩壁的塌方、精疲力竭的身體、鹽的灼燒、窒息，還有他們的照明火把所引起的火災事故。
相比之下，現代的鹽礦業要安全得多，產鹽量也更高。鹽工們利用了鹽的一個古怪特性——即岩鹽可以溶解，也可以凝固——將水透過隧道注入到鹽層中，然後，用抽水機將鹽水抽上來，將水分蒸發之後還原成鹽。
用這個辦法採鹽，同挖掘岩鹽礦一樣，會在鹽被採走的地表下留下空洞。美國密西根州的底特律，有四分之一的城市下面是空空的鹽洞。閃閃發光的巨大鹽拱頂、鹽柱還有鹽走廊，是一個令今天的參觀者感到敬畏的地方，並且滿足了人類渴望探求地球上古老洞窟與岩穴的好奇心。位於波蘭南部克拉科夫的維耶利奇卡鹽礦，已經有一千多年的歷史，鹽礦裡面有巨大的齒形車輪、寬大的木製樓梯，以及充滿皮拉內西想像力的支撐結構。舞廳是以鹽礦所設置的，以鹽所雕刻的精美淺浮雕裝飾著舞廳的牆壁，並且有一個小禮拜堂
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