唐宋吃喝玩樂文化史：園林遊憩、飯館餞別與牡丹花會

作者序

懷疑主義與訓練養成

一
 

本書原只想出簡體字版，不想因國小老同學吳宏哲先生出現，並在他協助之下，台灣繁體字版就此誕生了。在經過五天讀過、以及校補之後，台灣版的疏失比起前一版，又少多了。這是可以告慰本地讀者的地方。

二
 

唐宋上層人士到底在從事什麼休閒活動？這樣的活動有何意義？假如我這樣提問的話，那就意味，唐宋文化是一體的，而且在傳承中有所發展。這樣的預設，印證我一系列研究出的結果，便挑戰了日本京都大學學派的創始人內藤湖南的一項假說了。內藤在上一世紀二戰之前，力主由唐入宋是中國史上掀大揭地的一場鉅變。這就是風靡至今的唐宋變革說。我從二○○六年出版《北魏唐宋死亡文化史》，就指出，在死亡文化上，唐宋是延續的。之後，二○一○年，我主編《社會／文化史集刊》第四期時，推出「唐宋變革說及其宰制論述的猖獗」專號，呼籲學界重新省視內藤假說在歷史上的缺失。之後，我先後在二○一三年和二○一四年出版《白居易、歐陽修與王安石的未竟事業──唐宋新聞傳播史》和《唐宋私人生活史》，在在指出唐宋文化的延續性大過斷裂性，不知凡幾。意即，由唐至宋即令有變化，但變化比起延續來，只是小巫見大巫！如今，二○二○年，我推出《唐宋吃喝玩樂史》一書，強調搢紳人士在園林、飯館以及牡丹花會等三項文化活動上，宋人與唐人無異。這又一次證明唐宋文化相承不替。這何來鉅變云乎哉？

三
 

研究唐宋園林的學者，在我之前就有幾批人。不過，他們側重的點與我的大為不同。他們注意的是園林在建築上的美學，以及文學再現上的修辭學意義。我呢，注重園林主平居生活的日常性，以及園林空間關連到政壇權鬥所產製的文化政治意涵。以上聚焦兩個層面的前一項，我使用白居易紀實詩的材料，去重構唐宋園林主生活的日常軌跡。後一項，我則利用唐宋人的亭／園記文本，去做歷史拼圖。白居易園林紀實詩，早就有學者加以利用，像一九五○年代的陳寅恪和二○○三年楊曉山的美國哥倫比亞大學博論，就是著例。至於利用亭／園記文本去挖掘園林文化政治意涵的，我是第一位，此後至今尚未有人跟進。

白居易詩和唐宋文人亭／園記散文，是文學性材料，這對一般歷史家在史料利用上有其難度，多不敢輕易嘗試。文學系學者雖習於利用文學材料從事文學史或文學批評的研究，但他們的提問跟現代歷史學所要探討的課題，多半流於牛頭不對馬嘴。文史之間在這裡的學術對話，所能產生的效益並不彰著。我的做法，跟並世的文學研究者和史學工作者，差別還蠻大的。這多半與我的學術進路是新文化史，而多數文史學者無與此途，是相關的。

四
 

我研究的是一群文化／政治菁英，他們在文化品味上屬於大傳統，他們以追求住有園林豪宅，吃有飯館珍饈美食，以及自家園中擁有一株極品牡丹花，好在花季時驕其友朋等，為其人生目標。這群統治菁英在食、住，以及花文化上如此講究，自然造就了唐宋時代貴族生活品味的高潮。我們可以想像，這一群人既是園林豪宅主，也是城中名餐館的座上賓，更是每年花季炫富的極品牡丹花擁有者。必須補充說一點，一朵嬌豔無匹的極品牡丹花，要價五千錢！進門賞花的門票從數十錢到上百錢不等。還有，園林主要投資栽植一棵極品牡丹，需要僱用數位花探子入山採集異種牡丹花樹，數位嫁接農藝專家，還有若干位園丁以及一小隊護院安全人員。光是這樣的人事開銷，帝國中唯有少數權勢者才有可能。牡丹花並不是從一株老樹開出的，而是每年經人工嫁接培育出來的。老在一棵老株上施肥、澆水，是培育不出極品牡丹花的。牡丹花品種經過不斷人工培育，從唐代開發出數十品，至宋已累積到二百多品。這還是今天有記錄可稽的，實際品種可能超過這個數字！牡丹花的觀賞和消費活動，產生了品名，和排行榜，這就進入到市場炒作了。炒作了三百年，沒發生類似荷蘭鬱金香花泡沫的結局。為什麼？因為還沒到經濟泡沫化到來那一天，半路殺出一位不解風情的蠻客！那就是沒有花文化的女真人，他們把例行洛陽牡丹花會活動硬生生地給毀了。

在牡丹花稱花王的唐宋三百年裡，花都洛陽吸引住了幾十上百萬的尋花客總有吧。這些尋花客中，有一些人意識到這花季觀花活動饒富意義，便加以記錄。這類記錄可能多數毀掉，但流傳至今的，仍有三本。我就是從這三本牡丹花記錄中，看出牡丹花冠絕群花這類建構史中人為痕跡如何。而這些人工跡象中，洛陽壓倒一些城市奪得花季主辦權，這之中涉及的配合措施如何；外來投資金主與本地牡丹花花種尋蹤家和花藝專家之間，資金和技術的協作如何；農民搶食牡丹花財的結果，官府趁機介入產生官民鬥智如何，等等層出不窮的故事，都讓筆者目眩神迷。這超出我未研究之前所能想像，不知多少倍！沒想到牡丹花世界如此複雜。我的老師李樹桐先生在一九六○年發表〈唐人喜愛牡丹考〉一文（登載於《大陸雜誌》卷三十九，一、二合期），我當時讀了，依稀覺得唐人愛牡丹成痴，很是稀奇。迨我寫成本書之後，才知李老師當年只觸及唐宋人看待牡丹花一小片段罷了。

五
 

再來是中國飲食文化史上一個驚人大鉅變，發生在八世紀八○、九○年代之時。唐長安、洛陽兩京，加上汴梁城，這三城的統治菁英改變胃口，不以在家中吃家常菜為已足，改而到新興商店街新開的飯館，去大啖美食。此前貴族比起平民在用餐上，只是菜色豐富和餐食量多，烹飪方式大同小異。現在，飯館的食物在味覺上大為講究，這是中國高級美食誕生伊始。八世紀末的長安和洛陽的新出美味餐館，多在商店街出現（按：戰國至秦漢都城誠有商店街，但到了魏晉南北朝、隋朝，以至唐前期，都城是不許有商店街供人設店營生的），那是靠近東門和南門的地方，汴梁的美味餐館則在汴河入城的東門所在。我為尋覓這些初興新式外食餐館，靠著一種特定文類，即「送別序」，從中加以解碼，這才破解了中國美食誕生地的一些飯館所在。到了宋代的汴梁和洛陽兩京，商店街在全城泛濫起來，而店家先是在街設立，又不夠，連巷弄中也有商店。而商店街導致中國首度出現住商混合居住模式的文化。這在中國也是頭一遭！

講到「送別序」，是我少年求學時的一大疑問，我問過幾位國文老師：有序文，那被所附麗的書在哪？這一問題之後也考倒歷史系教授。一直到二○○六年，我為了寫《飛燕驚龍記》，又把唐代名家的送別序重讀一遍，我才洞察其中原故。這下被我挖到寶。我破了千古以來未解之謎。原來唐代文豪因在飯館參加餞別宴，必須將來賓各寫的詩集中起來，拿去飯館附近的印刷鋪子去印製成冊，好發給每人（當然，遠行者份數會很多）。餞別宴的重頭戲是賦詩大會，這有贈遠行者以言的用意。這樣一種送別詩集其前必附有一篇由文豪操刀的序文。這種送別詩集書是雕刻印製的，在唐宋三百年中不知產製有多少，卻沒一冊傳世！有之，就是文豪的送別序文因被保留在自家文集中，得以傳世。這就成了我少年時只讀到送別序文，卻看不到此序應存身送別詩集書裡的一篇散文。原因很簡單，所有這類詩集書全都被時間給淘汰掉了。

在此，我發現兩件歷史大事：其一，雕版印刷術一開始，不全是用在印製佛經和曆書用的，它也用在印製文人詩集書，特別是應酬用的送別詩集。這改寫了中國印刷史，說文人的文集仍用抄本製作。這句話對錯各半！對的部分，確實有個別文人仍堅持手抄本為上品，不屑以雕版付印。這一主張，白居易是其中最著者。錯的部分，是指集眾詩集因應酬關係，特別交付印書鋪趕製。所以，集眾詩集小冊子、佛經，以及曆書，是中國雕版印刷史上，最早印製的三類書刊。前賢只發現佛經和曆書這兩種書刊，今天我提出要補上集眾詩集這一書刊類。這是本書挑戰以北京大學辛德勇教授以下書寫中國雕版印刷史，創意賣點之所在。尚請名家指正是幸！集眾詩的送別詩集當時是印刷書的一種。這給印刷書鋪主人和工人多添了工作量，可以賴印務為生。第二，送別序是中國勵志話語的載體。這種唐宋的勵志話語並不說教，而是感人至深的一種以應酬為名的文類。這跟我們今天所知的勵志書多流於說教，而有所不同。

這樣，我從解讀送別序文，發掘了好幾頁不為人知的歷史，計有新式中國美食文化的出現，專業廚師的現身，雕版印刷術有用在文士出書身上，以及中國式珍奇的勵志話語等，這四樣價值連城的古董古物。

六
 

如果不是一位少年富有好奇心，他如何對送別序緊追不捨五十年？如果他聽李樹桐老師講唐人愛牡丹成痴，沒聽進去，他日後如何能踵武乃師之後、繼續挖掘牡丹花的秘密？如果他並未出國學到新文化史的操作技巧，他如何看到亭／園記文便激動地跳起來、轉身就去專心解碼它裡面的訊息？

以上告訴我們，一位研究者懷抱懷疑主義和素養養成，搭配演出的重要性。

是為序。

盧建榮寫於二○二○年一月六日

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