牽媽媽的手
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內容簡介
◎國小中、高年級以上適讀
小心！有洋蔥！
這是一個感人肺腑的故事，
也是一本對幸福定義重新解讀、定位的小說。
我相信，就算世界變得黑暗，
只要有很多的愛，
就可以讓那張黑抹抹的畫紙，
變得豐富、多彩……
幸福是，媽媽總是等著我，隨時抱抱我。
幸福是，媽媽每天都會牽著我的手，陪我走路上學。
幸福是，媽媽留在手掌心的「魔法親親」永遠不會失靈。
沒想到，這些幸福如玻璃般脆弱，一點改變就能打碎……
然後我終於懂得：幸福是，發現自己有能力關愛別人！
幸福其實掌握在手裡，我決定幸福，所以我幸福了。
每個人的生活都有起有落，有悲歡離合，有笑有淚，如果你願意，歡迎見證我一路蛻變的幸福日記，由被愛轉而懂得愛人的心路歷程……
陳文陽是個幸福的孩子，也可以說是在溫室長大的媽寶，因為太習慣有媽媽在身邊遮風擋雨，做他最有力的後盾，因此他不知民間疾苦，也不懂得體貼他人。班上同學因為他的自私、自傲，替他取了個「臭屁陽」的綽號。
媽媽每天都會牽著文陽的手，陪他走路上學，這是他一天中最感幸福的時光，有媽媽的保護，他的生活快樂而無憂。然而「不幸」這東西總是說來就來，毫無預警的闖入這一片美好，繼媽媽不小心燙傷手之後，下樓踩空的意外也顯得不尋常，時不時閃現的黑暗和模糊，就像恐怖的怪獸要將媽媽吞噬……
如果天塌下來了，該怎麼辦？如果媽媽不能再照顧我，又該怎麼辦？
媽媽究竟生了什麼病？面對生活上的改變，文陽該如何適從？
本書特色
1.愛，不是讓孩子的生活無憂無懼，而是讓孩子有勇氣面對挫折，學習克服生活的不如意，有了這樣的能力，孩子才能在將來真正脫離保護的羽翼，也學會保護父母。給予孩子「有能力」的愛，將使他們終身受用。
2.與孩子手牽手，走一段平常的路，說一些心裡的話，是為人父母最美好的時光；而「陪伴」也是孩子成長過程中最好的養分。親子之間用愛連結的溫度，會影響孩子一輩子，用愛灌溉成長的小樹苗，必定能夠理解、包容、體貼家人。
3.我們太習慣父母的關愛、無微不至的照顧，太習慣享受別人的付出，而忘了自己也可以是主動付出的那個人。多多觀察身邊的人，設身處地的為對方設想，進而產生體貼和同理心，試著給予關心，將愛與幸福帶給每一個人。
4.三人行必有我師，同學和朋友之間應該互相學習，欣賞別人的優點，懂得自我檢視、改正缺點，才能避免不必要的衝突，也能從中學習和獲得更多。
5.只要懂得珍惜，不管在什麼樣的環境都可以發現快樂；與其抱怨和逃避，不如樂觀面對，這樣就算辛苦也會有收穫。遇到辛苦只想抱怨，會讓困難更加困難；如果打起精神想辦法克服，很快就會發現柳暗花明又一村。
試閱
不知愁滋味的歲月
幸福，是九月空中的一朵雲，襯著湛藍的天，無憂、無瑕。
我叫陳文陽，今年四年級——噢！不對，過完暑假，已經升上五年級了。
我和爸爸、媽媽住在幸福社區，每天走路上學。出了家門左轉，走過三個紅綠燈，右轉上人行道再直走，就到永樂國小了。
最幸福的事，就是媽媽每天都會牽著我的手，陪我走路上學。
早上七點二十分。
爸爸發動車子，我站在庭院跟爸爸說掰掰，他笑著揮揮手，開車上班去了。
爸爸和媽媽都在古山國中教書。爸爸每天開車上班，下了班就和同事去打球，或到海邊釣魚；媽媽則每天走路上班，陪我上學和放學。
依照以往的經驗，在爸爸開車出發的一分鐘內，媽媽會打開門走出來，但是今天，卻聽到屋裡傳來一陣兵乓巨響……
我開門一看，媽媽正揉著手肘，鋼琴邊的立燈倒了，茶几上的花瓶也碎了一地，怎麼會這樣？
媽媽看見我，微笑說：「沒關係，我們趕快出門，晚上回來再整理。」說著，她拿起皮包，穿上高跟鞋，向我跑來。
突然「哎呀」一聲，媽媽的右手臂撞上半開的門，痛得她驚呼一聲。
「媽咪，你今天很災難耶！要不要去買樂透？」我笑嘻嘻的說。
「好啊，中了樂透，你想做什麼呢？」媽媽笑著，一邊從皮包裡掏出鑰匙。
「我想蓋一棟臺北一○一那麼高的圖書館。」每天窩在專屬的圖書館裡，多好啊！就算家裡擺不下我喜歡的書，也不用到公共圖書館去跟別人分享書籍。噢耶！太棒了。
「哇！很棒喲！」媽媽和我心有靈犀的說著。
突然「喀啦」一聲，整串鑰匙從她手中滑落，媽媽彎腰撿起，忙亂的鎖上家門，看了一下手表，驚呼：「哎！七點三十七分了！」她抓起我的手，往學校的方向快步走去。
平常，從家裡走到學校大約十分鐘，媽媽算準了時間，我可以在七點四十分之前抵達。但今天來到學校圍牆外時，已經沒有看到導護老師和愛心媽媽了，倒是還有姍姍來遲的同學，我看到了同班同學朱小強。
他手裡拿著塑膠袋，是那種買雜貨時會用的花袋，他一定又在撿拾回收資源了。
從背後看上去，他的運動服太小，下襬蓋不住腰，運動短褲卻太寬大，竟然長到膝蓋處；那件上衣是小學一年級的尺寸，褲子卻是國一的SIZE吧，好滑稽！
在我經過他身邊之前，只見他停了下來，把手伸進人行道旁邊的大垃圾桶裡，在那小小的洞裡翻找。
我想，如果那個洞夠大，他一定會把頭伸進去……噢！太噁心了！
我知道朱小強的奶奶靠撿回收賺錢，朱小強也會幫忙，但有必要這樣嗎？連垃圾桶都不放過！跟乞食的流浪漢有什麼差別啊？
我牽著媽媽的手，快步經過朱小強身邊，幸好朱小強長得矮，座位總是在第一列，我不可能跟他坐在一起，不然……
喔唷！他的衣服髒兮兮的，靠近一點，一定會有難聞的味道。
「蟑螂！不要撿了，快進教室，不然巫婆會把我們吃掉！」
我往前面看去，是綽號「阿福」的賴子福在鬼吼鬼叫。
賴子福的爸爸騎著一輛噪音很大的破摩托車，賴子福從後座跳下來。
他爸爸挺著大啤酒肚，嘴裡嚼著檳榔，露出一口又黑又紅又可怕的牙齒，笑著和媽媽揮揮手說：「一斤螺絲，早咧！」
他口中的一斤螺絲，是稱呼媽媽——宜臻老師，只是臺灣國語發音不太標準。
媽媽也笑著打招呼：「早安，子晴爸爸。」
說著，賴子福的爸爸又揮揮手，騎著戰車般吵雜的摩托車，「咻」的走了。
賴子福的爸媽都在菜市場賣豬肉，一家四口除了賴子晴長得高高瘦瘦、白白淨淨，三人一身都是鬆垮垮的肥肉，動起來渾身ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的，讓我有嚥不下口水的感覺，和朱小強讓我屏住呼吸的感覺不一樣，但，都是噁心。
我總覺得賴子福身上有一股生豬肉的腥味，血淋淋的！噁～～
賴子福跑過我們身邊又折回來，我本能的往後退一步。
他站在媽媽身前，假裝有禮貌的深深一鞠躬說：「老師早。」
媽媽笑著揉揉他的頭髮說：「快去上學呀，你要去哪裡？」
「我要等蟑螂，他需要我幫忙。」賴子福用手比了比朱小強。
媽媽這才發現朱小強，於是溫柔的提醒：「小強，上課時間到了喲！」
朱小強緊抿著嘴脣，兩頰紅紅的，我覺得他看媽媽的表情好奇怪喔！我不喜歡他這樣看媽媽，好像在覬覦我的寶貝，我心裡瞬間築起高牆，對他有所防備。
「阿福，你總是這麼照顧同學嗎？」媽媽笑著問賴子福，這也讓我有一種說不上來的不舒服。
「嘿嘿，那當然啊！」賴子福臭屁的抬起下巴，臉上的肥肉跟著震動了幾下，突然問：「老師，你怎麼知道我的綽號叫阿福啊？」
「你有一個很棒的姊姊在我班上，我知道你很多事，你熱心助人，很關心朋友，也是爸媽的小幫手。」
「哈哈哈……幸好我姊沒有說我的壞話。」
「子晴是疼你的姊姊呀。」
「不過咧……賴子晴不尊重老師喲，她有跟我說很多老師的壞話。」
「哦？」
「她說螺絲很機車哩。」
「是說我嗎？」媽媽一隻手按著胸口，懷疑的問。
賴子福點點頭，故作無奈的攤手說：「她說你的規定很多。」
媽媽側頭想想，笑著點點頭。
賴子福臉歪嘴斜的說：「上課講個話也不行。」
媽媽假裝無奈的點點頭。
賴子福歎口氣，說：「想交男朋友還要看老師的臉色。」
媽媽也跟著攤手。
賴子福最後說：「明明就比我家的虎媽還難纏，還要假裝自己很懂小孩。」
「真的是形容我耶！」媽媽笑盈盈的說。
聽到賴子福這樣說媽媽，感覺她很不受學生歡迎，我太不高興。
但是媽媽不以為意，笑著說：「螺絲不機車，老師是為她好。」
媽媽又揉揉賴子福的頭髮，說：「現在快去幫助你的朋友，然後上課去吧！」
「遵命！螺絲。」賴子福舉起右手行個禮，轉身跑向朱小強。
媽媽牽著我的手，低頭問我：「寶貝陽陽，你也想過去幫忙嗎？」
我搖搖頭，才不干我的事咧！我拉著媽媽快步離開。
我的媽媽叫楊宜臻，是一位很有學問的國文老師，她很有氣質，對人也很好，就算嚴厲也是為學生好；她對我也不是都這麼溫柔，有時候忙起來會獅子般怒吼，但我不怕那樣的媽媽，因為她總是為我好，我想到的媽媽總是溫暖的那一面。
賴子福的爸爸發音不標準，什麼「一斤螺絲」啊！怎麼不回去國小一年級學正音？真討厭，沒水準的一對父子，我才不想跟他們浪費時間呢，媽媽竟然跟他們打招呼又鬼扯一堆，媽媽人真是太好了。
這是開學第三天……
和過去的四年一樣，媽媽牽著我的手來到校門口，親親我的額頭，我們相視而笑，有默契的揮揮手，然後我踩著輕快的腳步踏進校園，媽媽則轉身過馬路，到對面的國中上班去了。
巫婆老師是我們的班導，長得瘦瘦黑黑又矮矮小小，一張臉乾癟癟的，不笑的時候真像個巫婆。她叫巫珮珮，一來就要我們大家叫她巫婆老師。
我想起了賴子福形容媽媽的那句「明明就比我家的虎媽還難纏，還要假裝自己很懂小孩」，這句話套用在我們的班導師身上才貼切呢！
明明是這學期才從臺東調來的新老師，卻好像對學校、同學都瞭若指掌。她的年紀看起來比媽媽大，未婚、沒有小孩，我猜她一定是下班後太無聊了，都在想怎麼整學生吧？
如果有人說我媽媽是「機車牌」老師，那巫婆一定是「大卡車」。才三天，讓人受不了的規定和洗腦的巫婆式教育已經一堆了。
巫婆要我們每天寫一篇小日記，有時候還要規定主題，像昨天的題目是〈我〉。真是囉嗦！沒有法律規定我們不得成為能做出最美味咖啡的國家，雖說這的確不是件易事。但如果人人都能輕易做到的話，又何來魅力之有呢？雖說香氣本身極難以科學視角來探究其中端倪，但透過本書讀者將能獲得足供參考的全面性概念知識，希望能幫助大家找到方向。
●香氣是什麼
咖啡生豆就跟一般的植物體一樣，有60%是碳水化合物，蛋白質占不到10%，脂肪大約10~15%。要說有甚麼特別的話，就是綠原酸、咖啡因、葫蘆巴鹼這些成分居多。
》咖啡品質的關鍵在於香氣
不管如何用心栽種、烘培、萃取咖啡，只有約1.5%的總體成分會成為我們飲用的咖啡。生豆裡的砂糖在烘培過程中都變成其他物質，即使是移轉到咖啡上的水溶性碳水化合物也只有0.5%，是一般飲料所含糖分的1/20。有機酸只要0.4%的量就能讓人充分感受酸味，但在咖啡中反而被其他成分掩蓋，讓人感受不到太多酸味。而蛋白質與脂肪的量則少到無法讓人體味覺感受到。總結來說，咖啡除了占有0.01%成分就能讓人感受到的苦味，以及0.1%左右就能讓人體味覺有所察覺的酸味以外，其他味道就不用太期待了。但是我們卻感受到各種味道，甚至還有一點甜味，這都是由於香氣的關係。因為香氣即使不到0.1%也能充分對人體味覺產生刺激。
》香氣是數萬種味道的根本
舌頭能感知的味道只有5種。但有時人們以為這些只是共通的味道，除此之外，還有其他各種味道。因為世界上有數百種水果以及數百種料理，自然也會以為有數百種味道成分。認為蘋果中有蘋果味道成分，草莓中有草莓味道成分，但這是完全是錯覺。只是蘋果能散發蘋果香氣，而草莓能散發草莓香氣罷了。不是有數百種味道，而是有數百種香氣。
甚至蘋果香氣與草莓香氣所具有的成分中有些還有重複的。下表2中整理出常見香料的香氣成分。當然所有實際存在的香氣成分比表中所列的多很多，這邊只是將代表性的香氣成分列舉出來做比較。各香料本身並非特定單一的香氣成分，而是其中具有某一或某些常見的香氣化學成分。食品中所有香氣物質的種類不超過1萬種，而其中主要常見的則低於數百種。各食品間味道的差異取決於其中出現了哪些常見的香氣物質、各自含量又是多少。釀酒時，若在酒中聞到些微的花香會覺得非常神奇，但如果了解香氣來源，就不會如此驚訝了。花香在香料成分中並不特別，是大部分的植物都能產生的物質，只是因為花特別常製作出那樣的物質。因此只要酒中發酵的微生物能做出花香中出現的香氣化學物質，即便濃度僅在0.01%以下，也有可能會產生花香。
吃東西時，香氣物質從口腔與鼻子相連的小通道揮發，此時我們感受到的香氣，就是世上各種味道的來源。所以如果鼻子麻痺了，各種味道都會消失，即使只是捏住鼻子，味道也會變淡且不完全。吃東西時，若將口腔通往鼻子的空氣阻絕，味道也會跟著變調。在小通道揮發的極微量風味物質，就是如此鮮明又多樣的味道來源。因此如果要成為香氣物質，除了要具備揮發性，還需要鼻內有能與此香氣物質結合的受體。
》肉眼看不見的揮發性有機物質
香氣物質一定要具備揮發性，所以是很小的分子。能成為風味物質的最大分子量為300左右，一般來說大約都在200上下。葡萄糖是180，砂糖為340，所以比砂糖小的分子才是香氣成分。分子量再小，如果易溶於水，則容易成為味道成分；若易溶於油，則大致上是香氣成分。香氣成分是有機化合物，因此主要是由碳(-CH2-)組成，碳數一般約有4~16個。其中有8~10個的具備最優雅的香調(flavor note)。小分子(碳數少)以刺激性味道居多，且持續時間短；大分子通常味道較細緻且持續時間長。揮發性高表示從液體變成氣體的速度快，沸點(boiling point)也因而愈低。
香氣物質一定要具備揮發性，這與香氣物質的沸點有關。沸點太高就會失去揮發性，但即使如此，沸點也不會太低。一般大約在120~350℃左右，也有部分在此溫度範圍以下的。如果沸點太低，就會瞬間變成氣體，無法做為香氣使用。在常溫下維持液體或固體狀態，並少量持續揮發的物質才是香氣物質。雖然是肉眼看不見的少量，但如果用分子的數量來算，可是非常多的。
[香料的物理性質]
分子量：26~300左右
沸點：120~350℃
因為是有機物，所以易燃且燃點低的情況較多。
會產生聚合或乙醯化等慢速的化學反應。巫婆要我們在每天的日記裡，寫上自己對幸福的認識。噢，有夠無聊的！
巫婆說，我們應該知道，成績不是最重要的，重要的是……她拉拉雜雜說了一堆，我也記不得，反正那些對我才不重要呢！
成績如果不重要，幹麼還讀書？
巫婆有一個獎勵規定，什麼助人行善、愛心天使章，她要我們幫助每個同學，包括幫朱小強收集回收資源，做到的同學可以蓋章。
我一定要回家問媽媽，老師可以要求我們做學習以外的工作嗎？而且我為什麼要幫忙啊？資源回收又不是很了不起的工作，什麼專長都沒有的人才會去撿回收賺錢吧！
巫婆很愛碎碎念，每天碎碎念的時間比上課的時間還要多！才三天，我已經練就了充耳不聞的功力，可見她的碎念功有多麼讓我反感，不趕快產生抗體哪行啊！
哼哼，管她念什麼，我的爸媽都是老師耶，如果當老師的都這麼愛念，我早就聽得夠多了，她還是念給需要的人聽吧！
如果巫婆老師有比較像樣的規定，大概就下面這點了。
巫婆不在乎學生上學有沒有遲到，只要八點前到校，她都會笑著歡迎你，但超過八點十分沒到，她就會打電話找人，而且是奪命連環叩。這點我是沒差啦，反正我很少遲到。
然而，今天我被巫婆弄得很不開心！
第一節上課，巫婆說要重新安排座位。她安排我跟朱小強坐在一起，我跟朱小強的身高差很多耶，竟然安排我跟他坐第一列！巫婆肯定是知道我心裡想什麼，才故意整我吧？這真是夠巫婆的行為！
第一節下課，我去找巫婆。
「老師，我的身高是班上第二高的，應該坐最後一列，為什麼安排我坐在第一列？」
「是這樣的，老師發現你的視力不好耶！你上課經常瞇著眼睛看黑板，等學校的視力檢查結果出來，確定你的視力沒有問題，老師再幫你換位置。」
「老師，我確定我的視力沒有問題。」我堅持的說。
「老師也希望你的視力沒有問題。在檢查結果出來之前先這樣吧！還是，你有一定要換位置的原因呢？」
「我不想跟朱小強坐。」
「老師希望你跟小強坐呀。」巫婆的笑容好邪惡。
「為什麼？」我不滿的提高音量。
「你的專注力和學習能力都很穩定，老師希望你可以協助小強。」
「我不想。」
「小強也一定可以讓你學習到什麼的……」
巫婆的話還沒說完，我忍不住打斷她：「我的身高會擋住後面的人。」「你看，我們班二十四個同學，一排有八個同學，你和小強坐第一排第一列，你坐右邊，和你同排的同學也都是高個子，不會有擋住後面同學的問題。」巫婆的耐心好假啊！
「好吧，老師。」不想白費脣舌了，我轉身走開，但感覺如芒刺在背。這個巫婆分明是針對我吧！
果然，第二節課，整人遊戲又來了。
「這節課，老師要你們分組。」巫婆說：「以後上課，老師不要你們乖乖的聽我講課，希望你們可以思考，勇敢發表。分組既可以讓同學互相幫助，也可以集思廣益。等等請你們自己找組員，不分男女，四個人一組。」
同學騷動起來，就像玩大風吹，有好朋友的人火速連體，數算人頭。有人急著這裡拉一個，那裡攬一個，立刻湊齊組員，有的組還嚷著「少一個」。
我不喜歡這種感覺，眼前盡是一些粗鄙不堪的俗品，根本沒興趣下手選擇，然後，我變成一顆默默等著人挑選的橘子……
「陳文陽。」隔壁排的楊可欣叫我，她用脣型告訴我：「沒關係，我和你一組。」
我笑著點頭，全班同學裡面，我特別欣賞楊可欣，她和媽媽一樣姓楊，也像媽媽有一雙水汪汪的大眼睛，她們都會想到我的需要。
楊可欣的爸爸是大學教授，她的媽媽全職照顧弟弟和她。
我覺得楊可欣跟我是同一個世界的人，我們都喜歡讀故事書，喜歡觀察昆蟲，都有個很關心我們的媽媽。
「可欣，不行啦！你要跟我同一組。」簡麗珍像個任性的大小姐，嘟嘴嚷著。
簡麗珍自稱是楊可欣的好麻吉，在我看來，總是簡麗珍緊黏著楊可欣，而楊可欣對誰都很好。
「麗珍，這一組有五個人，我退出你們就剛好啦。」楊可欣溫柔的說。
「我不要啦！」簡麗珍跺腳反對。
簡麗珍的爸爸在臺北開公司，她是獨生女，可是媽媽不在身邊，平常都是姑姑在照顧她。我經常聽到簡麗珍跟同學抱怨，說她姑姑又凶又不講理，好像她自己是灰姑娘。
「好啦、好啦！簡麗珍你退出我們這組啦！我們要楊可欣不要你。」有「大姊大」綽號的毛婷婷不耐煩的揮揮手。
「不行！」簡麗珍緊張的大喊。
「那別吵了，放楊可欣自由。」毛婷婷強勢的說。
「好啦！」簡麗珍不情願的走回位置，一屁股坐下，趴在桌上，把臉埋進臂彎。
毛婷婷對楊可欣眨眨眼。
除了楊可欣，我欣賞的人，還有毛婷婷。》分子構造與香氣特徵
用分子量來預測香氣強度其實是很困難的。分子量變大時，香氣分子的數量會隨之減少，雖然數量上較弱勢，且揮發性也減少，因此看起來較為不利，但如果香氣的持續性、可與該香氣結合的受體存在可能性及結合力，這些因素都一併增加的話，那麼情況就會變得較有利。因此光用分子的形狀或大小，是無法準確判斷香氣的強弱度。
再者，香氣的強度取決於香料的溶劑與所運用的食品上。水溶性物質與醇因為跟香氣的結合力較小，所以揮發快，給人留下深刻的第一印象，但在脂肪多的食品中，與其結合後會慢慢揮發，因此香氣強度降低，讓人隱約感受到一股淡香。
》香氣物質與風味物質的最大差異
受體中能察覺到的分子是小分子，因此風味物質也跟香氣物質一樣，分子量不多。但風味物質與香氣物質不同，完全不需要揮發性，所以可以比香氣物質大很多。風味物質一般來說都有親水性，所以是易溶於水中的物質。極性大、分子量多，因此沸點高的情況居多。了解這些性質後，才能預測什麼樣的成分由嗅覺感知，什麼樣的成分由味覺感知。咖啡也是一樣，了解什麼樣的分子易溶於水，什麼樣的分子易溶於油，所以應該怎麼萃取等都是很重要的。必須理解食品的所有知識彼此都有關聯性，這樣便能有利於應用開來。
●咖啡原豆的香氣與前驅物質
咖啡也是植物，所以左右生豆品質的要素與其他植物相似。但生豆中重要的不是生豆量，而是烘培時會變成香氣物質的前驅物質含量。生豆在烘培過程中會劇烈加熱。表面的香氣都會消失。咖啡香源自於沉睡於咖啡的香氣來源的物質，這些物質在加熱後產生反應就會產生香氣。比起本身的香氣成分，因加熱反應而產生香氣的前驅物質更為重要。因為咖啡使用的是種子，而非果肉，因此了解種子中香氣物質的來源才是關鍵。
》栽培環境使香氣有所差異
關於高度與溫度如何影響咖啡品質的研究有很多。阿拉比卡種是從衣索比亞高地而來，既溫和又清爽的味道只有在相似栽培環境下產出的咖啡豆才能維持最久。赤道附近的高地有利阿拉比卡的栽種。溫度過高只會讓咖啡徒長，適當的溫度可讓咖啡果實慢慢均衡生長。畢竟原料的均質性也是品質的核心關鍵。此外因高度造成的晝夜溫差也會強化原豆的風味與香氣物質。在高地生長的咖啡生豆，其醣類與其它可溶固形物較為豐富。阿拉比卡種生長所需的年降雨量最少約1200mm，最多約2000~2400mm左右。雨季與乾季交替的情況下，可幫助生長且收穫量也會增加。開花期間雨量要少，作物熟成期間過多的降雨量會使咖啡熟成不一致。收成後若一直下雨則無法均勻乾燥，會使咖啡品質下降。但如果乾季過長，會因葉枯病、果實未熟成等問題導致品質下降。
》栽培條件讓香氣有差異
土壤養分中的氮、鉀、鈣、鋅、硼扮演重要角色。鉀影響著所有醣類與酸類的生長；氮對於胺基酸與蛋白質的累積很重要，且會影響咖啡因的含量。但過多的氮會給咖啡味道帶來負面影響。鈣可增加生豆的密度，且是提高病原體抵抗力的細胞壁形成(果膠酯酸鈣)的要素。鋅會影響蛋白質與醣代謝，以及植物成長賀爾蒙-生長激素的合成。硼則對開花結果等採收量有影響。
有效控制害蟲與疾病是產生良好品質的必須條件。生豆因小蟲啃食出洞導致果實被細菌感染的話，就會因為不恰當的發酵促進作用而降低品質。如果不將這些缺陷豆挑選出來，直接放入烘焙的話，只要一兩顆就能影響整體香氣。
》樹木品種讓香氣有所差異
咖啡根據品種會有不同的生長條件，同時咖啡成分也會不一樣。將阿拉比卡種與羅巴斯達種比較時，會發現咖啡因、綠原酸的含量雖然較少，但脂肪含量卻多出了約50%。因為帶苦味的咖啡因及有刺激性的綠原酸含量少，所以味道較佳。烘培中生產出來的許多揮發性風味物質都會溶於油。油脂越多，就越容易維持香氣。特別是像濃縮咖啡，連油脂都一併萃取出來因此差異又更大。此外咖啡脂肪中次亞麻油酸鹽含量多，這也是其它香氣成分的來源。
●脂肪：阿拉比卡種的脂肪成份約占15%，比羅巴斯達種的10%多了約5%，這在香氣中扮演重要角色。大部分的脂肪都存在於胚乳，其中75%以上都是中性脂肪。組成中性脂肪的脂肪酸多為帶有兩個不飽和基團的亞麻油酸。雖然對香氣有幫助，但要注意酸化。
●胺基酸與蛋白質：生豆的蛋白質約為10~15%，游離胺基酸則是0.5~1%左右。游離胺基酸雖然量少，但對於成為香氣的原料物質來說卻很重要。
●碳水化合物：植物中以碳水化合物居多，咖啡也是植物，自然也是以碳水化合物為主。大多為多醣類，此外影響香氣的單醣類及雙醣類也不在少數。這些物質藉由梅納與焦糖化反應會成為香氣物質。
毛婷婷家本來是開雜貨店的，前兩年，她媽媽把雜貨店收了，改加盟小七便利商店。毛爸爸是家裡唯一的男丁，負責送貨，必須聽命於毛婷婷的奶奶、媽媽和毛婷婷三姊妹的命令。毛婷婷在家裡排行老大，在學校也像個大姊大，如果不是像個男人婆，加上常常不交功課，其實沒什麼缺點可嫌棄的。
教室突然安靜了下來，楊可欣站起來四處張望，揚聲嚷著：「阿福，這裡！」
我朝楊可欣揮手的方向看過去，朱小強竟然還在翻找教室的回收箱，賴子福不知道跟著他團團轉做什麼？
這兩個搞不清楚狀況的傢伙，楊可欣揮手叫他們幹麼呢？不會是……
唉喲！真是的。
教室突然安靜下來的原因是──除了我和楊可欣，朱小強和賴子福，其餘的同學都分組完畢了。那麼，我們四個人也只能湊成一組了。這對我而言，真是無奈呀！
巫婆老師拍拍手，笑說：「分組完成了，請你們每組寫一張組員名單給老師，往後除了分組討論，老師還會隨時指派任務給你們。」
有人七嘴八舌的發出期待：
「好玩的任務嗎？」
「尋寶嗎？」
「耶，寶可夢！」
「老師希望你們先對自己的組員多作了解，深入關心組員的家庭……」
又來了！才第三天的第二堂課，讓我受不了的巫婆模式又來了，於是我的耳朵自動關閉，好圖個清靜。
還好今天是星期三，再撐過兩節就可以放學了，到時候，我一定要告訴媽媽，這個巫婆老師有多麻煩和奇怪……
「噢！」我忍不住叫了一聲，翻白眼瞪朱小強，推我做什麼啦？
「陳文陽。」
「做什麼？」我衝著他叫。
「你有意見嗎？」巫婆問我耶！
「沒有。」我當然這麼說，但是，發生什麼事啦？感覺不對！
「很好，請大家掌聲鼓勵，期待這些幹部都可以盡責。」巫婆說。
幹部？我往黑板看去，上面寫著：
班長：阿福
衛生股長：小強
學藝股長：婷婷
服務股長：文陽
我揉揉眼睛，沒有看錯吧？
賴子福每天只知道吃喝拉撒和玩樂搗蛋，要他當班長？開什麼玩笑！
朱小強身上的衣服沒一天是乾淨、整齊的，要他當衛生股長？有沒有搞錯啊！
還有毛婷婷，一個星期中，她遲交功課的次數多過我一天上廁所的頻率了，每次理由都是家中的店務繁重，說什麼也不可能確實完成功課，何苦找她當學藝？
最不能讓我接受的是——我，我只想管好自己，什麼長都不稀罕！
「到底是誰提名我的？」我不滿的問。
同學你一言、我一語的為我拼湊出解答：
「老師啊！」
「老師說不用提名、不用投票，把學習和服務的機會留給最適合的人。」
「所以她指定這些人當股長。」
「老師說股長不必多，有事做的才選，所以康樂股長先免了，風紀股長太八股也省了，大家愛講話就盡情講吧，不要把屋頂掀了，惹校長關注就好，至於體育股長就留給體育老師作決定吧。」
「臭屁陽，你在發什麼呆，重點都沒聽到？」
「臭屁陽神遊太虛去了。」
「不然怎麼叫臭屁陽，總是活在自己的世界，別人做什麼、講什麼都是屁，連老師講的他也當屁了。」
突然，巫婆插嘴了：「剛才提到臭屁陽三個字的同學，老師要提醒你們，這學期我們的外掃區是一樓廁所，既然你們左一句臭屁、右一句臭屁，把臭屁掛嘴上，可見是逐臭之夫，外掃區就請你們當仁不讓的扛起責任吧。」
「老師！」三個人同時大喊。
「是。」巫婆不疾不徐的回應。
「我抗議！」
「抗議無效。」巫婆笑著說。
「不公平！」
「世界本來就不公平，人一生下來就飽受不公平的對待，沒有人有選擇出生或如何被對待的權利，所以當你們有選擇權的時候，應該學習善待身旁的人，不要帶有色眼光，更不該做人身攻擊。」巫婆這樣說，我很用力的想把這串話吸進耳朵，不過，巫婆式的語言真是費解呀。
「老師，我們知錯了啦！」
「很好！知錯能改，善莫大焉。」
「那掃廁所的事？」
「非你們莫屬。老師知道，你們一定會用改過向善的心，熱中於這項工作。還有，往後我不要再聽到任何帶有人身攻擊的綽號了。」巫婆說。
「蟑螂算不算人身攻擊呢？」有同學提出問題。
「這是讚美吧？表示他生命力很強。」另一個同學說。
「問問小強，他願意我們這樣叫他嗎？」毛婷婷說。
大家都看向朱小強，他一下子紅了臉，聳聳肩說：「沒差啦，我不討厭蟑螂，被叫蟑螂也沒有不喜歡。」
「耶，五年愛班，蟑螂不滅。」
「幸好、幸好，如果蟑螂不叫蟑螂，我還真不習慣咧。」賴子福說。
「就像賣豬肉的阿福改叫阿瘦，那就失去原汁原味了。」簡麗珍說。
「太扯了啦！賣豬肉跟賣皮鞋差很多耶！還原汁原味，是要改賣牛肉麵喲？」毛婷婷說。●酸味物質：存在於咖啡的酸類超過30種，其中最重要的就是綠原酸、檸檬酸、蘋果酸等。綠原酸的含量為10%左右，算是比較多的，其中以是5-咖啡奎寧酸(5-Caffeoylquinic acid(5-CQA))最具代表性。這是透過苯丙烷合成途徑(phenylpropanoid)，為了應對病原菌、草食動物、溫度、營養成分、陽光等壓力而生成的物質。以量來說，對酸味的影響較小，但分解後產生的物質反而會對多種味道與香氣產生影響。
》咖啡產出的生物鹼物質
咖啡樹藉由核酸(Nucleic acid)產生兩重要生物鹼。一種是類似咖啡因、可可鹼的嘌呤類，另一種則是類似葫蘆巴鹼的吡啶類。咖啡因雖然存在於咖啡與茶類中，但葫蘆巴鹼卻只存在於咖啡。而其他豆類或植物中也有葫蘆巴鹼。
(a)咖啡因的合成與分解
生產咖啡因的植物超過100種。咖啡中大概含有1-2%，大多存在於果實與葉子，根部則無。咖啡因從葉子的液胞中生成，製造綠原酸與複合體後會移動。具體的咖啡因合成機制如圖17。經過多個路徑後於黃苷(Xanthosine)生成，原本經過黃嘌呤(Xanthine)與尿酸後，最後會排出氨跟二氧化碳。這些植物因特殊酵素，經過巧克力中知名的可可鹼後產生咖啡因。因為這也會成為茶中的茶鹼，因此可以說咖啡、巧克力、茶三者就等同於兄弟姐妹。
(b)葫蘆巴鹼的合成與分解
葫蘆巴鹼最初是從葫蘆巴(fenugreek)中分離出來的。也被發現廣泛存在於許多其他植物及甚至動物體內。咖啡中也占有2%左右。此物質於烘培時會變成菸鹼酸或香氣物質。本來葫蘆巴鹼是菸鹼酸製造出來的。這反應具可逆性，所以依照植物的特性，葫蘆巴鹼也被做為菸鹼酸(維他命B3)的儲存手段。
此外葫蘆巴鹼也是很重要的植物代謝調節物質。可調節細胞週期、傳達氧化壓力訊號、調節滲透壓。還扮演著調節葉子開闔、調節睡眠周期、調節發芽、保護植物不受紫外線壓迫、鹽壓迫，以及在咖啡種子發芽期間保護種子的角色。
(c)自我保護與自體中毒
次級代謝物咖啡因、葫蘆巴鹼、綠原酸等，在嫩葉處的濃度最高，且相關酵素活性也最大。因此可以想成是對草食性蟲類的防禦手段。從落葉中無咖啡因的情況來看，就暗示著將珍貴的氮素來源，也就是咖啡因回收再利用了。咖啡因與綠原酸的合成有著密切關係。咖啡因在植物中扮演妨礙物質的角色，因而對自己來說也會是毒。所以針對咖啡因合成，植物需要有防止自體中毒的方法。咖啡因是依照綠原酸而在細胞構造內另外組成並積累的。可以說咖啡因的位置與累積等控制都與綠原酸有關。
咖啡因的分布會因植物中綠原酸的移動而有所不同，而葉子部位的差異也會使濃度不一。葉子尾端積累最多咖啡因，中間濃度則大幅減少，這與綠原酸的分布一致。因為尾端是最先接觸到昆蟲攻擊的部分，所以增加尾端的濃度並提高效率。像咖啡因這種嘌呤類生物鹼含量高的植物，會具有高含量的綠原酸(如咖啡、馬黛茶)或兒茶素(如可可亞、可樂、瓜拉那飲料)，抑或是這兩種物質含量均高(如茶)。雖說咖啡因在植物生長過程中扮演著保護的角色，但並不是所有動物都吃這套。蜜蜂就出乎意料地能忍受咖啡因以及其它化合物。甚至女王蜂在攝取咖啡因後，還會出現更興奮的反應。因此咖啡因只是眾多保護手段之一。
像咖啡因、綠原酸這種物質，雖然是針對草食動物的防禦手段，但對其它植物或自己來說也可能是種毒。生成咖啡因的植物其周遭難以讓其它植物生長。隨著栽植時間愈來愈長，土壤中咖啡因的濃度也愈來愈高，進而影響土壤質地，植物本身產生的咖啡因反而因毒性而使自己不能好好生長，因此據說咖啡農場每10~25年就要移地栽種。全班哄堂大笑，我一點也不覺得好笑，不知道為什麼卻跟著扯動了嘴角。
「很好，大家開開心心的，有事好商量，開開小玩笑無妨，但老師希望你們以後都像這樣尊重他人，有疑慮可以當面討論，不要彼此猜測或互相攻擊，懂嗎？」
「懂～～」
大家齊聲回答，像被巫婆施了魔法，我竟然也跟著張開嘴。
果然是地表最煩人的巫婆大卡車！就算她替我說話，我也還是不能認同她，未來兩年好長啊，我要跟媽媽商量，請媽媽幫我轉學或轉班，我才不要當什麼服務股長咧。
真是強人所難！
幸福，是九月空中的一朵雲，襯著湛藍的天，無憂、無瑕。
我叫陳文陽，今年四年級——噢！不對，過完暑假，已經升上五年級了。
我和爸爸、媽媽住在幸福社區，每天走路上學。出了家門左轉，走過三個紅綠燈，右轉上人行道再直走，就到永樂國小了。
最幸福的事，就是媽媽每天都會牽著我的手，陪我走路上學。
早上七點二十分。
爸爸發動車子，我站在庭院跟爸爸說掰掰，他笑著揮揮手，開車上班去了。
爸爸和媽媽都在古山國中教書。爸爸每天開車上班，下了班就和同事去打球，或到海邊釣魚；媽媽則每天走路上班，陪我上學和放學。
依照以往的經驗，在爸爸開車出發的一分鐘內，媽媽會打開門走出來，但是今天，卻聽到屋裡傳來一陣兵乓巨響……
我開門一看，媽媽正揉著手肘，鋼琴邊的立燈倒了，茶几上的花瓶也碎了一地，怎麼會這樣？
媽媽看見我，微笑說：「沒關係，我們趕快出門，晚上回來再整理。」說著，她拿起皮包，穿上高跟鞋，向我跑來。
突然「哎呀」一聲，媽媽的右手臂撞上半開的門，痛得她驚呼一聲。
「媽咪，你今天很災難耶！要不要去買樂透？」我笑嘻嘻的說。
「好啊，中了樂透，你想做什麼呢？」媽媽笑著，一邊從皮包裡掏出鑰匙。
「我想蓋一棟臺北一○一那麼高的圖書館。」每天窩在專屬的圖書館裡，多好啊！就算家裡擺不下我喜歡的書，也不用到公共圖書館去跟別人分享書籍。噢耶！太棒了。
「哇！很棒喲！」媽媽和我心有靈犀的說著。
突然「喀啦」一聲，整串鑰匙從她手中滑落，媽媽彎腰撿起，忙亂的鎖上家門，看了一下手表，驚呼：「哎！七點三十七分了！」她抓起我的手，往學校的方向快步走去。
平常，從家裡走到學校大約十分鐘，媽媽算準了時間，我可以在七點四十分之前抵達。但今天來到學校圍牆外時，已經沒有看到導護老師和愛心媽媽了，倒是還有姍姍來遲的同學，我看到了同班同學朱小強。
他手裡拿著塑膠袋，是那種買雜貨時會用的花袋，他一定又在撿拾回收資源了。
從背後看上去，他的運動服太小，下襬蓋不住腰，運動短褲卻太寬大，竟然長到膝蓋處；那件上衣是小學一年級的尺寸，褲子卻是國一的SIZE吧，好滑稽！
在我經過他身邊之前，只見他停了下來，把手伸進人行道旁邊的大垃圾桶裡，在那小小的洞裡翻找。
我想，如果那個洞夠大，他一定會把頭伸進去……噢！太噁心了！
我知道朱小強的奶奶靠撿回收賺錢，朱小強也會幫忙，但有必要這樣嗎？連垃圾桶都不放過！跟乞食的流浪漢有什麼差別啊？
我牽著媽媽的手，快步經過朱小強身邊，幸好朱小強長得矮，座位總是在第一列，我不可能跟他坐在一起，不然……
喔唷！他的衣服髒兮兮的，靠近一點，一定會有難聞的味道。
「蟑螂！不要撿了，快進教室，不然巫婆會把我們吃掉！」
我往前面看去，是綽號「阿福」的賴子福在鬼吼鬼叫。
賴子福的爸爸騎著一輛噪音很大的破摩托車，賴子福從後座跳下來。
他爸爸挺著大啤酒肚，嘴裡嚼著檳榔，露出一口又黑又紅又可怕的牙齒，笑著和媽媽揮揮手說：「一斤螺絲，早咧！」
他口中的一斤螺絲，是稱呼媽媽——宜臻老師，只是臺灣國語發音不太標準。
媽媽也笑著打招呼：「早安，子晴爸爸。」
說著，賴子福的爸爸又揮揮手，騎著戰車般吵雜的摩托車，「咻」的走了。
賴子福的爸媽都在菜市場賣豬肉，一家四口除了賴子晴長得高高瘦瘦、白白淨淨，三人一身都是鬆垮垮的肥肉，動起來渾身ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的，讓我有嚥不下口水的感覺，和朱小強讓我屏住呼吸的感覺不一樣，但，都是噁心。
我總覺得賴子福身上有一股生豬肉的腥味，血淋淋的！噁～～
賴子福跑過我們身邊又折回來，我本能的往後退一步。
他站在媽媽身前，假裝有禮貌的深深一鞠躬說：「老師早。」
媽媽笑著揉揉他的頭髮說：「快去上學呀，你要去哪裡？」
「我要等蟑螂，他需要我幫忙。」賴子福用手比了比朱小強。
媽媽這才發現朱小強，於是溫柔的提醒：「小強，上課時間到了喲！」
朱小強緊抿著嘴脣，兩頰紅紅的，我覺得他看媽媽的表情好奇怪喔！我不喜歡他這樣看媽媽，好像在覬覦我的寶貝，我心裡瞬間築起高牆，對他有所防備。
「阿福，你總是這麼照顧同學嗎？」媽媽笑著問賴子福，這也讓我有一種說不上來的不舒服。
「嘿嘿，那當然啊！」賴子福臭屁的抬起下巴，臉上的肥肉跟著震動了幾下，突然問：「老師，你怎麼知道我的綽號叫阿福啊？」
「你有一個很棒的姊姊在我班上，我知道你很多事，你熱心助人，很關心朋友，也是爸媽的小幫手。」
「哈哈哈……幸好我姊沒有說我的壞話。」
「子晴是疼你的姊姊呀。」
「不過咧……賴子晴不尊重老師喲，她有跟我說很多老師的壞話。」
「哦？」
「她說螺絲很機車哩。」
「是說我嗎？」媽媽一隻手按著胸口，懷疑的問。
賴子福點點頭，故作無奈的攤手說：「她說你的規定很多。」
媽媽側頭想想，笑著點點頭。
賴子福臉歪嘴斜的說：「上課講個話也不行。」
媽媽假裝無奈的點點頭。
賴子福歎口氣，說：「想交男朋友還要看老師的臉色。」
媽媽也跟著攤手。
賴子福最後說：「明明就比我家的虎媽還難纏，還要假裝自己很懂小孩。」
「真的是形容我耶！」媽媽笑盈盈的說。
聽到賴子福這樣說媽媽，感覺她很不受學生歡迎，我太不高興。
但是媽媽不以為意，笑著說：「螺絲不機車，老師是為她好。」
媽媽又揉揉賴子福的頭髮，說：「現在快去幫助你的朋友，然後上課去吧！」
「遵命！螺絲。」賴子福舉起右手行個禮，轉身跑向朱小強。
媽媽牽著我的手，低頭問我：「寶貝陽陽，你也想過去幫忙嗎？」
我搖搖頭，才不干我的事咧！我拉著媽媽快步離開。
我的媽媽叫楊宜臻，是一位很有學問的國文老師，她很有氣質，對人也很好，就算嚴厲也是為學生好；她對我也不是都這麼溫柔，有時候忙起來會獅子般怒吼，但我不怕那樣的媽媽，因為她總是為我好，我想到的媽媽總是溫暖的那一面。
賴子福的爸爸發音不標準，什麼「一斤螺絲」啊！怎麼不回去國小一年級學正音？真討厭，沒水準的一對父子，我才不想跟他們浪費時間呢，媽媽竟然跟他們打招呼又鬼扯一堆，媽媽人真是太好了。
這是開學第三天……
和過去的四年一樣，媽媽牽著我的手來到校門口，親親我的額頭，我們相視而笑，有默契的揮揮手，然後我踩著輕快的腳步踏進校園，媽媽則轉身過馬路，到對面的國中上班去了。
巫婆老師是我們的班導，長得瘦瘦黑黑又矮矮小小，一張臉乾癟癟的，不笑的時候真像個巫婆。她叫巫珮珮，一來就要我們大家叫她巫婆老師。
我想起了賴子福形容媽媽的那句「明明就比我家的虎媽還難纏，還要假裝自己很懂小孩」，這句話套用在我們的班導師身上才貼切呢！
明明是這學期才從臺東調來的新老師，卻好像對學校、同學都瞭若指掌。她的年紀看起來比媽媽大，未婚、沒有小孩，我猜她一定是下班後太無聊了，都在想怎麼整學生吧？
如果有人說我媽媽是「機車牌」老師，那巫婆一定是「大卡車」。才三天，讓人受不了的規定和洗腦的巫婆式教育已經一堆了。
巫婆要我們每天寫一篇小日記，有時候還要規定主題，像昨天的題目是〈我〉。真是囉嗦！沒有法律規定我們不得成為能做出最美味咖啡的國家，雖說這的確不是件易事。但如果人人都能輕易做到的話，又何來魅力之有呢？雖說香氣本身極難以科學視角來探究其中端倪，但透過本書讀者將能獲得足供參考的全面性概念知識，希望能幫助大家找到方向。
●香氣是什麼
咖啡生豆就跟一般的植物體一樣，有60%是碳水化合物，蛋白質占不到10%，脂肪大約10~15%。要說有甚麼特別的話，就是綠原酸、咖啡因、葫蘆巴鹼這些成分居多。
》咖啡品質的關鍵在於香氣
不管如何用心栽種、烘培、萃取咖啡，只有約1.5%的總體成分會成為我們飲用的咖啡。生豆裡的砂糖在烘培過程中都變成其他物質，即使是移轉到咖啡上的水溶性碳水化合物也只有0.5%，是一般飲料所含糖分的1/20。有機酸只要0.4%的量就能讓人充分感受酸味，但在咖啡中反而被其他成分掩蓋，讓人感受不到太多酸味。而蛋白質與脂肪的量則少到無法讓人體味覺感受到。總結來說，咖啡除了占有0.01%成分就能讓人感受到的苦味，以及0.1%左右就能讓人體味覺有所察覺的酸味以外，其他味道就不用太期待了。但是我們卻感受到各種味道，甚至還有一點甜味，這都是由於香氣的關係。因為香氣即使不到0.1%也能充分對人體味覺產生刺激。
》香氣是數萬種味道的根本
舌頭能感知的味道只有5種。但有時人們以為這些只是共通的味道，除此之外，還有其他各種味道。因為世界上有數百種水果以及數百種料理，自然也會以為有數百種味道成分。認為蘋果中有蘋果味道成分，草莓中有草莓味道成分，但這是完全是錯覺。只是蘋果能散發蘋果香氣，而草莓能散發草莓香氣罷了。不是有數百種味道，而是有數百種香氣。
甚至蘋果香氣與草莓香氣所具有的成分中有些還有重複的。下表2中整理出常見香料的香氣成分。當然所有實際存在的香氣成分比表中所列的多很多，這邊只是將代表性的香氣成分列舉出來做比較。各香料本身並非特定單一的香氣成分，而是其中具有某一或某些常見的香氣化學成分。食品中所有香氣物質的種類不超過1萬種，而其中主要常見的則低於數百種。各食品間味道的差異取決於其中出現了哪些常見的香氣物質、各自含量又是多少。釀酒時，若在酒中聞到些微的花香會覺得非常神奇，但如果了解香氣來源，就不會如此驚訝了。花香在香料成分中並不特別，是大部分的植物都能產生的物質，只是因為花特別常製作出那樣的物質。因此只要酒中發酵的微生物能做出花香中出現的香氣化學物質，即便濃度僅在0.01%以下，也有可能會產生花香。
吃東西時，香氣物質從口腔與鼻子相連的小通道揮發，此時我們感受到的香氣，就是世上各種味道的來源。所以如果鼻子麻痺了，各種味道都會消失，即使只是捏住鼻子，味道也會變淡且不完全。吃東西時，若將口腔通往鼻子的空氣阻絕，味道也會跟著變調。在小通道揮發的極微量風味物質，就是如此鮮明又多樣的味道來源。因此如果要成為香氣物質，除了要具備揮發性，還需要鼻內有能與此香氣物質結合的受體。
》肉眼看不見的揮發性有機物質
香氣物質一定要具備揮發性，所以是很小的分子。能成為風味物質的最大分子量為300左右，一般來說大約都在200上下。葡萄糖是180，砂糖為340，所以比砂糖小的分子才是香氣成分。分子量再小，如果易溶於水，則容易成為味道成分；若易溶於油，則大致上是香氣成分。香氣成分是有機化合物，因此主要是由碳(-CH2-)組成，碳數一般約有4~16個。其中有8~10個的具備最優雅的香調(flavor note)。小分子(碳數少)以刺激性味道居多，且持續時間短；大分子通常味道較細緻且持續時間長。揮發性高表示從液體變成氣體的速度快，沸點(boiling point)也因而愈低。
香氣物質一定要具備揮發性，這與香氣物質的沸點有關。沸點太高就會失去揮發性，但即使如此，沸點也不會太低。一般大約在120~350℃左右，也有部分在此溫度範圍以下的。如果沸點太低，就會瞬間變成氣體，無法做為香氣使用。在常溫下維持液體或固體狀態，並少量持續揮發的物質才是香氣物質。雖然是肉眼看不見的少量，但如果用分子的數量來算，可是非常多的。
[香料的物理性質]
分子量：26~300左右
沸點：120~350℃
因為是有機物，所以易燃且燃點低的情況較多。
會產生聚合或乙醯化等慢速的化學反應。巫婆要我們在每天的日記裡，寫上自己對幸福的認識。噢，有夠無聊的！
巫婆說，我們應該知道，成績不是最重要的，重要的是……她拉拉雜雜說了一堆，我也記不得，反正那些對我才不重要呢！
成績如果不重要，幹麼還讀書？
巫婆有一個獎勵規定，什麼助人行善、愛心天使章，她要我們幫助每個同學，包括幫朱小強收集回收資源，做到的同學可以蓋章。
我一定要回家問媽媽，老師可以要求我們做學習以外的工作嗎？而且我為什麼要幫忙啊？資源回收又不是很了不起的工作，什麼專長都沒有的人才會去撿回收賺錢吧！
巫婆很愛碎碎念，每天碎碎念的時間比上課的時間還要多！才三天，我已經練就了充耳不聞的功力，可見她的碎念功有多麼讓我反感，不趕快產生抗體哪行啊！
哼哼，管她念什麼，我的爸媽都是老師耶，如果當老師的都這麼愛念，我早就聽得夠多了，她還是念給需要的人聽吧！
如果巫婆老師有比較像樣的規定，大概就下面這點了。
巫婆不在乎學生上學有沒有遲到，只要八點前到校，她都會笑著歡迎你，但超過八點十分沒到，她就會打電話找人，而且是奪命連環叩。這點我是沒差啦，反正我很少遲到。
然而，今天我被巫婆弄得很不開心！
第一節上課，巫婆說要重新安排座位。她安排我跟朱小強坐在一起，我跟朱小強的身高差很多耶，竟然安排我跟他坐第一列！巫婆肯定是知道我心裡想什麼，才故意整我吧？這真是夠巫婆的行為！
第一節下課，我去找巫婆。
「老師，我的身高是班上第二高的，應該坐最後一列，為什麼安排我坐在第一列？」
「是這樣的，老師發現你的視力不好耶！你上課經常瞇著眼睛看黑板，等學校的視力檢查結果出來，確定你的視力沒有問題，老師再幫你換位置。」
「老師，我確定我的視力沒有問題。」我堅持的說。
「老師也希望你的視力沒有問題。在檢查結果出來之前先這樣吧！還是，你有一定要換位置的原因呢？」
「我不想跟朱小強坐。」
「老師希望你跟小強坐呀。」巫婆的笑容好邪惡。
「為什麼？」我不滿的提高音量。
「你的專注力和學習能力都很穩定，老師希望你可以協助小強。」
「我不想。」
「小強也一定可以讓你學習到什麼的……」
巫婆的話還沒說完，我忍不住打斷她：「我的身高會擋住後面的人。」「你看，我們班二十四個同學，一排有八個同學，你和小強坐第一排第一列，你坐右邊，和你同排的同學也都是高個子，不會有擋住後面同學的問題。」巫婆的耐心好假啊！
「好吧，老師。」不想白費脣舌了，我轉身走開，但感覺如芒刺在背。這個巫婆分明是針對我吧！
果然，第二節課，整人遊戲又來了。
「這節課，老師要你們分組。」巫婆說：「以後上課，老師不要你們乖乖的聽我講課，希望你們可以思考，勇敢發表。分組既可以讓同學互相幫助，也可以集思廣益。等等請你們自己找組員，不分男女，四個人一組。」
同學騷動起來，就像玩大風吹，有好朋友的人火速連體，數算人頭。有人急著這裡拉一個，那裡攬一個，立刻湊齊組員，有的組還嚷著「少一個」。
我不喜歡這種感覺，眼前盡是一些粗鄙不堪的俗品，根本沒興趣下手選擇，然後，我變成一顆默默等著人挑選的橘子……
「陳文陽。」隔壁排的楊可欣叫我，她用脣型告訴我：「沒關係，我和你一組。」
我笑著點頭，全班同學裡面，我特別欣賞楊可欣，她和媽媽一樣姓楊，也像媽媽有一雙水汪汪的大眼睛，她們都會想到我的需要。
楊可欣的爸爸是大學教授，她的媽媽全職照顧弟弟和她。
我覺得楊可欣跟我是同一個世界的人，我們都喜歡讀故事書，喜歡觀察昆蟲，都有個很關心我們的媽媽。
「可欣，不行啦！你要跟我同一組。」簡麗珍像個任性的大小姐，嘟嘴嚷著。
簡麗珍自稱是楊可欣的好麻吉，在我看來，總是簡麗珍緊黏著楊可欣，而楊可欣對誰都很好。
「麗珍，這一組有五個人，我退出你們就剛好啦。」楊可欣溫柔的說。
「我不要啦！」簡麗珍跺腳反對。
簡麗珍的爸爸在臺北開公司，她是獨生女，可是媽媽不在身邊，平常都是姑姑在照顧她。我經常聽到簡麗珍跟同學抱怨，說她姑姑又凶又不講理，好像她自己是灰姑娘。
「好啦、好啦！簡麗珍你退出我們這組啦！我們要楊可欣不要你。」有「大姊大」綽號的毛婷婷不耐煩的揮揮手。
「不行！」簡麗珍緊張的大喊。
「那別吵了，放楊可欣自由。」毛婷婷強勢的說。
「好啦！」簡麗珍不情願的走回位置，一屁股坐下，趴在桌上，把臉埋進臂彎。
毛婷婷對楊可欣眨眨眼。
除了楊可欣，我欣賞的人，還有毛婷婷。》分子構造與香氣特徵
用分子量來預測香氣強度其實是很困難的。分子量變大時，香氣分子的數量會隨之減少，雖然數量上較弱勢，且揮發性也減少，因此看起來較為不利，但如果香氣的持續性、可與該香氣結合的受體存在可能性及結合力，這些因素都一併增加的話，那麼情況就會變得較有利。因此光用分子的形狀或大小，是無法準確判斷香氣的強弱度。
再者，香氣的強度取決於香料的溶劑與所運用的食品上。水溶性物質與醇因為跟香氣的結合力較小，所以揮發快，給人留下深刻的第一印象，但在脂肪多的食品中，與其結合後會慢慢揮發，因此香氣強度降低，讓人隱約感受到一股淡香。
》香氣物質與風味物質的最大差異
受體中能察覺到的分子是小分子，因此風味物質也跟香氣物質一樣，分子量不多。但風味物質與香氣物質不同，完全不需要揮發性，所以可以比香氣物質大很多。風味物質一般來說都有親水性，所以是易溶於水中的物質。極性大、分子量多，因此沸點高的情況居多。了解這些性質後，才能預測什麼樣的成分由嗅覺感知，什麼樣的成分由味覺感知。咖啡也是一樣，了解什麼樣的分子易溶於水，什麼樣的分子易溶於油，所以應該怎麼萃取等都是很重要的。必須理解食品的所有知識彼此都有關聯性，這樣便能有利於應用開來。
●咖啡原豆的香氣與前驅物質
咖啡也是植物，所以左右生豆品質的要素與其他植物相似。但生豆中重要的不是生豆量，而是烘培時會變成香氣物質的前驅物質含量。生豆在烘培過程中會劇烈加熱。表面的香氣都會消失。咖啡香源自於沉睡於咖啡的香氣來源的物質，這些物質在加熱後產生反應就會產生香氣。比起本身的香氣成分，因加熱反應而產生香氣的前驅物質更為重要。因為咖啡使用的是種子，而非果肉，因此了解種子中香氣物質的來源才是關鍵。
》栽培環境使香氣有所差異
關於高度與溫度如何影響咖啡品質的研究有很多。阿拉比卡種是從衣索比亞高地而來，既溫和又清爽的味道只有在相似栽培環境下產出的咖啡豆才能維持最久。赤道附近的高地有利阿拉比卡的栽種。溫度過高只會讓咖啡徒長，適當的溫度可讓咖啡果實慢慢均衡生長。畢竟原料的均質性也是品質的核心關鍵。此外因高度造成的晝夜溫差也會強化原豆的風味與香氣物質。在高地生長的咖啡生豆，其醣類與其它可溶固形物較為豐富。阿拉比卡種生長所需的年降雨量最少約1200mm，最多約2000~2400mm左右。雨季與乾季交替的情況下，可幫助生長且收穫量也會增加。開花期間雨量要少，作物熟成期間過多的降雨量會使咖啡熟成不一致。收成後若一直下雨則無法均勻乾燥，會使咖啡品質下降。但如果乾季過長，會因葉枯病、果實未熟成等問題導致品質下降。
》栽培條件讓香氣有差異
土壤養分中的氮、鉀、鈣、鋅、硼扮演重要角色。鉀影響著所有醣類與酸類的生長；氮對於胺基酸與蛋白質的累積很重要，且會影響咖啡因的含量。但過多的氮會給咖啡味道帶來負面影響。鈣可增加生豆的密度，且是提高病原體抵抗力的細胞壁形成(果膠酯酸鈣)的要素。鋅會影響蛋白質與醣代謝，以及植物成長賀爾蒙-生長激素的合成。硼則對開花結果等採收量有影響。
有效控制害蟲與疾病是產生良好品質的必須條件。生豆因小蟲啃食出洞導致果實被細菌感染的話，就會因為不恰當的發酵促進作用而降低品質。如果不將這些缺陷豆挑選出來，直接放入烘焙的話，只要一兩顆就能影響整體香氣。
》樹木品種讓香氣有所差異
咖啡根據品種會有不同的生長條件，同時咖啡成分也會不一樣。將阿拉比卡種與羅巴斯達種比較時，會發現咖啡因、綠原酸的含量雖然較少，但脂肪含量卻多出了約50%。因為帶苦味的咖啡因及有刺激性的綠原酸含量少，所以味道較佳。烘培中生產出來的許多揮發性風味物質都會溶於油。油脂越多，就越容易維持香氣。特別是像濃縮咖啡，連油脂都一併萃取出來因此差異又更大。此外咖啡脂肪中次亞麻油酸鹽含量多，這也是其它香氣成分的來源。
●脂肪：阿拉比卡種的脂肪成份約占15%，比羅巴斯達種的10%多了約5%，這在香氣中扮演重要角色。大部分的脂肪都存在於胚乳，其中75%以上都是中性脂肪。組成中性脂肪的脂肪酸多為帶有兩個不飽和基團的亞麻油酸。雖然對香氣有幫助，但要注意酸化。
●胺基酸與蛋白質：生豆的蛋白質約為10~15%，游離胺基酸則是0.5~1%左右。游離胺基酸雖然量少，但對於成為香氣的原料物質來說卻很重要。
●碳水化合物：植物中以碳水化合物居多，咖啡也是植物，自然也是以碳水化合物為主。大多為多醣類，此外影響香氣的單醣類及雙醣類也不在少數。這些物質藉由梅納與焦糖化反應會成為香氣物質。
毛婷婷家本來是開雜貨店的，前兩年，她媽媽把雜貨店收了，改加盟小七便利商店。毛爸爸是家裡唯一的男丁，負責送貨，必須聽命於毛婷婷的奶奶、媽媽和毛婷婷三姊妹的命令。毛婷婷在家裡排行老大，在學校也像個大姊大，如果不是像個男人婆，加上常常不交功課，其實沒什麼缺點可嫌棄的。
教室突然安靜了下來，楊可欣站起來四處張望，揚聲嚷著：「阿福，這裡！」
我朝楊可欣揮手的方向看過去，朱小強竟然還在翻找教室的回收箱，賴子福不知道跟著他團團轉做什麼？
這兩個搞不清楚狀況的傢伙，楊可欣揮手叫他們幹麼呢？不會是……
唉喲！真是的。
教室突然安靜下來的原因是──除了我和楊可欣，朱小強和賴子福，其餘的同學都分組完畢了。那麼，我們四個人也只能湊成一組了。這對我而言，真是無奈呀！
巫婆老師拍拍手，笑說：「分組完成了，請你們每組寫一張組員名單給老師，往後除了分組討論，老師還會隨時指派任務給你們。」
有人七嘴八舌的發出期待：
「好玩的任務嗎？」
「尋寶嗎？」
「耶，寶可夢！」
「老師希望你們先對自己的組員多作了解，深入關心組員的家庭……」
又來了！才第三天的第二堂課，讓我受不了的巫婆模式又來了，於是我的耳朵自動關閉，好圖個清靜。
還好今天是星期三，再撐過兩節就可以放學了，到時候，我一定要告訴媽媽，這個巫婆老師有多麻煩和奇怪……
「噢！」我忍不住叫了一聲，翻白眼瞪朱小強，推我做什麼啦？
「陳文陽。」
「做什麼？」我衝著他叫。
「你有意見嗎？」巫婆問我耶！
「沒有。」我當然這麼說，但是，發生什麼事啦？感覺不對！
「很好，請大家掌聲鼓勵，期待這些幹部都可以盡責。」巫婆說。
幹部？我往黑板看去，上面寫著：
班長：阿福
衛生股長：小強
學藝股長：婷婷
服務股長：文陽
我揉揉眼睛，沒有看錯吧？
賴子福每天只知道吃喝拉撒和玩樂搗蛋，要他當班長？開什麼玩笑！
朱小強身上的衣服沒一天是乾淨、整齊的，要他當衛生股長？有沒有搞錯啊！
還有毛婷婷，一個星期中，她遲交功課的次數多過我一天上廁所的頻率了，每次理由都是家中的店務繁重，說什麼也不可能確實完成功課，何苦找她當學藝？
最不能讓我接受的是——我，我只想管好自己，什麼長都不稀罕！
「到底是誰提名我的？」我不滿的問。
同學你一言、我一語的為我拼湊出解答：
「老師啊！」
「老師說不用提名、不用投票，把學習和服務的機會留給最適合的人。」
「所以她指定這些人當股長。」
「老師說股長不必多，有事做的才選，所以康樂股長先免了，風紀股長太八股也省了，大家愛講話就盡情講吧，不要把屋頂掀了，惹校長關注就好，至於體育股長就留給體育老師作決定吧。」
「臭屁陽，你在發什麼呆，重點都沒聽到？」
「臭屁陽神遊太虛去了。」
「不然怎麼叫臭屁陽，總是活在自己的世界，別人做什麼、講什麼都是屁，連老師講的他也當屁了。」
突然，巫婆插嘴了：「剛才提到臭屁陽三個字的同學，老師要提醒你們，這學期我們的外掃區是一樓廁所，既然你們左一句臭屁、右一句臭屁，把臭屁掛嘴上，可見是逐臭之夫，外掃區就請你們當仁不讓的扛起責任吧。」
「老師！」三個人同時大喊。
「是。」巫婆不疾不徐的回應。
「我抗議！」
「抗議無效。」巫婆笑著說。
「不公平！」
「世界本來就不公平，人一生下來就飽受不公平的對待，沒有人有選擇出生或如何被對待的權利，所以當你們有選擇權的時候，應該學習善待身旁的人，不要帶有色眼光，更不該做人身攻擊。」巫婆這樣說，我很用力的想把這串話吸進耳朵，不過，巫婆式的語言真是費解呀。
「老師，我們知錯了啦！」
「很好！知錯能改，善莫大焉。」
「那掃廁所的事？」
「非你們莫屬。老師知道，你們一定會用改過向善的心，熱中於這項工作。還有，往後我不要再聽到任何帶有人身攻擊的綽號了。」巫婆說。
「蟑螂算不算人身攻擊呢？」有同學提出問題。
「這是讚美吧？表示他生命力很強。」另一個同學說。
「問問小強，他願意我們這樣叫他嗎？」毛婷婷說。
大家都看向朱小強，他一下子紅了臉，聳聳肩說：「沒差啦，我不討厭蟑螂，被叫蟑螂也沒有不喜歡。」
「耶，五年愛班，蟑螂不滅。」
「幸好、幸好，如果蟑螂不叫蟑螂，我還真不習慣咧。」賴子福說。
「就像賣豬肉的阿福改叫阿瘦，那就失去原汁原味了。」簡麗珍說。
「太扯了啦！賣豬肉跟賣皮鞋差很多耶！還原汁原味，是要改賣牛肉麵喲？」毛婷婷說。●酸味物質：存在於咖啡的酸類超過30種，其中最重要的就是綠原酸、檸檬酸、蘋果酸等。綠原酸的含量為10%左右，算是比較多的，其中以是5-咖啡奎寧酸(5-Caffeoylquinic acid(5-CQA))最具代表性。這是透過苯丙烷合成途徑(phenylpropanoid)，為了應對病原菌、草食動物、溫度、營養成分、陽光等壓力而生成的物質。以量來說，對酸味的影響較小，但分解後產生的物質反而會對多種味道與香氣產生影響。
》咖啡產出的生物鹼物質
咖啡樹藉由核酸(Nucleic acid)產生兩重要生物鹼。一種是類似咖啡因、可可鹼的嘌呤類，另一種則是類似葫蘆巴鹼的吡啶類。咖啡因雖然存在於咖啡與茶類中，但葫蘆巴鹼卻只存在於咖啡。而其他豆類或植物中也有葫蘆巴鹼。
(a)咖啡因的合成與分解
生產咖啡因的植物超過100種。咖啡中大概含有1-2%，大多存在於果實與葉子，根部則無。咖啡因從葉子的液胞中生成，製造綠原酸與複合體後會移動。具體的咖啡因合成機制如圖17。經過多個路徑後於黃苷(Xanthosine)生成，原本經過黃嘌呤(Xanthine)與尿酸後，最後會排出氨跟二氧化碳。這些植物因特殊酵素，經過巧克力中知名的可可鹼後產生咖啡因。因為這也會成為茶中的茶鹼，因此可以說咖啡、巧克力、茶三者就等同於兄弟姐妹。
(b)葫蘆巴鹼的合成與分解
葫蘆巴鹼最初是從葫蘆巴(fenugreek)中分離出來的。也被發現廣泛存在於許多其他植物及甚至動物體內。咖啡中也占有2%左右。此物質於烘培時會變成菸鹼酸或香氣物質。本來葫蘆巴鹼是菸鹼酸製造出來的。這反應具可逆性，所以依照植物的特性，葫蘆巴鹼也被做為菸鹼酸(維他命B3)的儲存手段。
此外葫蘆巴鹼也是很重要的植物代謝調節物質。可調節細胞週期、傳達氧化壓力訊號、調節滲透壓。還扮演著調節葉子開闔、調節睡眠周期、調節發芽、保護植物不受紫外線壓迫、鹽壓迫，以及在咖啡種子發芽期間保護種子的角色。
(c)自我保護與自體中毒
次級代謝物咖啡因、葫蘆巴鹼、綠原酸等，在嫩葉處的濃度最高，且相關酵素活性也最大。因此可以想成是對草食性蟲類的防禦手段。從落葉中無咖啡因的情況來看，就暗示著將珍貴的氮素來源，也就是咖啡因回收再利用了。咖啡因與綠原酸的合成有著密切關係。咖啡因在植物中扮演妨礙物質的角色，因而對自己來說也會是毒。所以針對咖啡因合成，植物需要有防止自體中毒的方法。咖啡因是依照綠原酸而在細胞構造內另外組成並積累的。可以說咖啡因的位置與累積等控制都與綠原酸有關。
咖啡因的分布會因植物中綠原酸的移動而有所不同，而葉子部位的差異也會使濃度不一。葉子尾端積累最多咖啡因，中間濃度則大幅減少，這與綠原酸的分布一致。因為尾端是最先接觸到昆蟲攻擊的部分，所以增加尾端的濃度並提高效率。像咖啡因這種嘌呤類生物鹼含量高的植物，會具有高含量的綠原酸(如咖啡、馬黛茶)或兒茶素(如可可亞、可樂、瓜拉那飲料)，抑或是這兩種物質含量均高(如茶)。雖說咖啡因在植物生長過程中扮演著保護的角色，但並不是所有動物都吃這套。蜜蜂就出乎意料地能忍受咖啡因以及其它化合物。甚至女王蜂在攝取咖啡因後，還會出現更興奮的反應。因此咖啡因只是眾多保護手段之一。
像咖啡因、綠原酸這種物質，雖然是針對草食動物的防禦手段，但對其它植物或自己來說也可能是種毒。生成咖啡因的植物其周遭難以讓其它植物生長。隨著栽植時間愈來愈長，土壤中咖啡因的濃度也愈來愈高，進而影響土壤質地，植物本身產生的咖啡因反而因毒性而使自己不能好好生長，因此據說咖啡農場每10~25年就要移地栽種。全班哄堂大笑，我一點也不覺得好笑，不知道為什麼卻跟著扯動了嘴角。
「很好，大家開開心心的，有事好商量，開開小玩笑無妨，但老師希望你們以後都像這樣尊重他人，有疑慮可以當面討論，不要彼此猜測或互相攻擊，懂嗎？」
「懂～～」
大家齊聲回答，像被巫婆施了魔法，我竟然也跟著張開嘴。
果然是地表最煩人的巫婆大卡車！就算她替我說話，我也還是不能認同她，未來兩年好長啊，我要跟媽媽商量，請媽媽幫我轉學或轉班，我才不要當什麼服務股長咧。
真是強人所難！
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