新手下廚101道不失敗料理：30年廚藝大廚親授美味料理＋312 個好吃烹調秘訣

做菜，其實不難！但為什麼會讓很多人怯步，是因為許多食譜的內容不夠詳細清楚，作者無法了解廚房新手的烹飪障礙，而且有許多大廚不想說的料理祕密與撇步沒有告訴讀者。譬如：

為什麼肉品在下鍋前，要先在熱鍋上過油？
雞排、豬排或牛小排要如何煎才能夠香嫩多汁？
為什麼有些濃稠的醬料在使用前要加入米酒或清酒？
為什麼菇類不是直接烹調而是先下乾鍋煸香？
菜梗較多的青菜要如何烹調，才不會嚼不爛又難以下嚥？
如何選購新鮮又適合的食材？採買完之後如何保存？
……

所有的疑問，都將由曾經是廚房新手，但現在已晉升「料理中級班班長」的蔣偉文Jacko來為讀者詳細解答，並帶領「廚房新手或料理初級班」的讀者們，跟隨著香港與電視知名大廚梁振業一起下廚做菜，勇敢跨出料理的第一步，一起體會烹飪的樂趣。

本書其實是101個有趣的烹飪遊戲，讀者可隨著自己的喜好，每天挑選一道料理下廚做做看，相信您也會發現其中的樂趣，和最珍惜的家人朋友一起擁有令人回味無窮的美食感動。──蔣偉文

從簡單的港式小點，家常的麵飯炒菜類，到宴客的海鮮料理、煲仔菜，還有營養滋補的廣東燉湯和冷熱皆宜的甜品，組成書中101道好吃又有特色的料理。除了完整介紹200種以上食材的選購保存與各式烹調法，每道菜都有標示操作難易度、烹調方法、份量、烹調時間與312個不失敗的美味烹調秘訣，以及1000張強大又詳細精確的細部分解圖，不但簡單易學，又容易上手，絕對是廚房菜鳥、新手人妻必備的烹調教科書。

蔣偉文（Jacko）

從美國到台灣，從唱片歌手、演員到料理節目主持人，許多片片斷斷交織成蔣偉文看似外放、實則內斂的多變面貌，而在這些過程當中，料理與繪畫在他的人生中佔有重要地位。曾經在TVBS的美食節目《吃飯皇帝大》中，以幽默逗趣的「幸福料理鐵人──小粉紅」一角，贏得許多婆婆媽媽及人妻的支持喜愛，代言過許多知名商品，是廠商的最愛。由於常和許多知名大廚合作，廚藝日益精進，擅長繪畫。

梁振業

香港型男主廚，廚齡30年以上，年輕時即來台灣發展，專長粵菜、麻辣與中西式創意料理。幾乎上遍《吃飯皇帝大》、《冰冰好料理》等台灣各大美食節目，力求在傳統和創新中找到平衡點。

廚藝精湛，曾榮獲武漢紅口袋金獎、上海FHC銀獎、國際烹飪大師、亞洲國際廚王擂台賽特金獎、廚皇大賽等獎項。現任興達食品股份有限公司研發總監、橋頭麻辣火鍋負責人及主廚、好好味港式菠蘿包茶餐廳顧問、台灣國際廚藝協會技術顧問、TJCA台灣國際年輕廚師協會顧問、CHAINE法國美食協會高級會員。

第一名模林志玲＆林繁男父女、模範夫妻艾力克斯＆李詠嫻、艾美酒店主廚許文光、綜藝大哥許乃麟、美食家梁幼祥、知名藝人寶媽◎美味推薦

推薦序
有言大賢隱於市，橋頭麻辣主人外，尚有一百零一式。
今朝人間嘗新味，方有本冊慶出書，
梁哥扶輪吾兄弟，跟著大師學料理。
首席高徒蔣偉文，魅力不減美味吸，
電視桃李逾萬眾，源頭還猶梁大師。
若探一零一美肴，有書如此當自得，
出門來到大餐廳，在家憑藉亦驚艷。
嬌妻善調好料理，夫君親友皆稱羨，
把它當作好佳禮，必當內外皆得宜。
梁兄梁哥梁大師，百忙抽空巧安排，
方有今日好善本，特此僅獻數心言，
更謝梁師品味美，添我中華美佳譜。

梁兄介紹，桃李春風，內外巧餚，中華之才！

林志玲 林繁男 敬具

在此恭喜我們最好的朋友蔣偉文出新書了，我們帶著欣喜看著他把自己轉型成為一個這麼棒的廚師，他的努力跟在專心致力於廚藝進步，讓他真的成功了。
這本書適合每個人，而且我們認為這對於像我們這樣的小家庭最完美的一本書。媽媽總是忙碌的，但書中的料理是可以很輕易準備的，每道菜都是淺顯易懂，尤其是讓爸爸跟小孩們能夠沒有困難地在廚房快樂的料理，可以讓整個家庭可以很有樂趣的。
我們最喜歡這本書著重於廣東料理，這剛好是我們最喜歡的料理之一，所以現在我們能夠只要照著這簡單好懂的做法，就可以在家跟著做，大家趕快準備好一些美味的食材，跟著蔣偉文一起做菜吧！

艾力克斯、李詠嫻、Ryder and Makayla

廣東菜，眾所周知為中國八大菜系之一，最為講究食物材料的新鮮度，尤其著重呈現食材之原味鮮美。首重「五滋」、「六味」。「五滋」即香、鬆、軟、肥而不膩、濃而不俗；「六味」為酸、甜、苦、辣、鹹、鮮；其烹調方法則為：炒、焗、泡、灼、扒、燴、煲等七種。
熟識多年，梁師傅本著廣東菜的原點，以其精湛的料理技巧融合敏捷的巧思，跳脫傳統料理的思維，以全新的概念詮釋廣式烹調。再依此概念拆解繁複的烹飪流程工序，像導讀者般，引領諸位讀者進入行雲流水的料理世界。人人皆可輕鬆入門一窺粵菜的「五滋」、「六味」。

許文光

蔣偉文算是我從小看到大的一個紮實好男人，脾氣好沒話說，體貼溫柔有內涵。看他一步步走進幸福婚姻的那端，這一切看在我眼裡，也感動在心裡。
 蔣偉文轉型成為時尚廚男，燒得一手好菜再搭上與生俱來的時尚品味，堪稱「台版最帥廚師」，現在還有港式主廚梁振業的加持，將幸福煮成一本食譜書，讓蔣偉文把自己的拿手廚藝集結成冊，不藏私帶給大家。聽我乃至尊的話準沒錯，一定要買這本轟動武林、驚動萬教的《新手下廚101道不失敗料理──30年廚藝大廚親授美味料理＋312個好吃烹調秘訣》。

許乃麟

偉文、振業堪稱港台最帥的電視美食達人了！
幾年前偉文剛開美食節目時認識了他，我曾非常多次的在節目中，直接點評他的錯誤！他居然不以為杵！反而下了節目仍來求教！立刻修正！我特別喜歡他這樣「學」的精神！
振業做的菜和他長的一樣帥帥的，有趣的是他和我都是老廣，都姓梁，都有著家傳的風格！兩位認真的，帥哥出食譜，為台灣食譜的行列寫下新的紀元！

梁幼祥

看到偉文再出新書真的很開心，尤其這次他學不一樣的菜，看到他不斷精進自己，不斷超越自己，真的很棒！料理是千變萬化的，而每道菜當中都會有它的精髓以及要領，要如何掌握時間，要如何控制火候，這些都是時間累積而來。
因為他對廚藝有熱誠，認真去鑽研，將這些經驗投入這本新書，分享給大家料理的訣竅及心得，這本新書可以說是貨真價實的新手教科書。

寶媽

作者序

101個有趣的烹飪遊戲

記得小時候，爸媽常跟同事們在西門町的港式茶樓聚餐，點一壺香片，邊喝邊聊他們大人的風花雪月。我們小孩聽不懂，只愛盯著一台又一台的點心車，載著層層疊疊散發香味與蒸氣的蒸籠，裡面裝著燒賣、腸粉、牛肉丸、芝麻球、蘿蔔糕……，像花車遊行一樣繞來繞去。每次點心車靠近餐桌時，我和弟弟總是睜大了眼睛，伸長了脖子，想仔細看清楚那些蒸籠裡還有什麼我們沒嘗過的美味？

後來全家移民到美國後，在加州讀大學的我，和同學們聚會也總是喜歡約在「港式西餐廳」（就是在台灣風行已久的港式茶餐廳）。大家圍坐在半圓型沙發座，桌上少不了大家愛喝的凍鴛鴦、絲襪奶茶。年輕的我們，在滿桌子香氣四溢的港式飯麵美食陪伴下，話題總離不開彼此的愛情故事及對未來的憧憬；誰又跟誰配對了，誰又和誰分手了，你一言我一語的熱烈分享著自己畢業後的人生規劃……。所以當我開始構思這一本食譜書時，很自然的就想到港式料理。對我而言，那美味不僅是舌尖上的味蕾饗宴，更是一種重溫舊夢的幸福感。

《新手下廚101道不失敗料理──30年廚藝大廚親授美味料理＋312個好吃烹調祕訣》特別情商與我亦師亦友的梁振業師傅擔任指導老師，看過TVBS《吃飯皇帝大》的朋友，一定不會忘記「廣東之虎」梁師傅認真清楚的教學方式。我們從簡單的港式小點，家常的麵飯炒菜類，到宴客的海鮮料理、煲仔菜，還有營養滋補的廣東燉湯和冷熱皆宜的甜品，組成了這101道好吃又有特色的料理，其中也為讀者們標示出每道菜色的難易度及所需要的烹調方法與時間，拍攝時也加入了更多詳細的分解動作，使每道菜更加簡單易學。

我覺得這本《新手下廚101道不失敗料理──30年廚藝大廚親授美味料理＋312個好吃烹調祕訣》，其實是101個有趣的烹飪遊戲，隨著自己的喜好，每天挑選一道料理下廚做做看，相信你也會發現其中的樂趣，和最珍惜的家人朋友一起擁有令人回味無窮的美食感動。

JACKO 蔣偉文
2012.9.28

充滿趣味又淺顯易懂的食譜

《新手下廚101道不失敗料理──30年廚藝大廚親授美味料理＋312個好吃烹調祕訣》對我而言就如同與明星合演一齣美食大戲。不但從編劇至導演傾全力完成，還在劇中客串一角。除了感謝好友偉文鼎力支持外，也希望這齣充滿趣味又淺顯易懂即將撥映的戲碼（出版的食譜），可以讓所有參與其中的觀眾（讀者）滿意。

與偉文的相識緣起三年前的錄影，看他不斷地為節目努力表現，擁抱著對烹飪的那份熱誠，所以才成就了今日身手不凡的好本領。正因為這樣，我百分百確定可以結交這位好兄弟，而且從他的眼中與角度，我也學習並感受到食物與烹調之間動人心弦的情感。

書中食譜的企劃靈感其實就是偉文本身的經驗而來，就像許多廚房新手一樣，他也曾經買了許多食譜依樣畫葫蘆做菜卻屢屢失敗。後來念頭一轉，就找我陪著做，並一起研究，設計出如何讓廚房新手第一次下廚就成功的食譜，於是《新手下廚101道不失敗料理──30年廚藝大廚親授美味料理＋312個好吃烹調祕訣》就這樣於焉誕生了。

我們刻意把烹調過程中的所有問題放大，用我說他做的方式一一解決，從設計菜單開始，到食材的分類，如肉品、海鮮、蔬菜、湯品、點心、飯麵主食等，變成簡單操作又容易上手的有效工具書。剛開始拍攝照片時，因為只要做錯就要重來，而且味道必須通過我的嚴格把關，所以第一天拍攝就拍了15個小時，小心謹慎地一再檢討每道菜的所有缺失，結果只拍了幾道菜而已。就是因為這樣嚴謹的態度，以至於我們花上大半個月的時間每次都工作到三更半夜，讓攝影師與工作夥伴雖然一想到就怕，但還是竭盡全力完成這“Mission Impossible”（不可能的任務）！

此外，為了解決廚房新手第一次下廚會遇到的種種問題，我們在書中也做了烹調方法的介紹、每道料理做菜時間的掌控、份量的拿捏、不失敗的烹調秘訣，以及強大又詳細精確的細部分解圖等，讓讀者在下廚時，就等同於有位大廚在從旁指導。

現在好書好戲終於要上市上映了，想必可帶給大家無限的驚喜！最後除了感謝各位讀者的支持外，並祝大家永遠健康，食在好滋味。

梁振業

․推薦序：第一名模林志玲＆林繁男父女＋模範夫妻艾力克斯＆李詠嫻
＋艾美酒店主廚許文光＋綜藝大哥許乃麟＋美食家梁幼祥＋知名藝人寶媽
․作者序1：101個有趣的烹飪遊戲 蔣偉文
․作者序2：充滿趣味又淺顯易懂的食譜 梁振業
․本書使用的食材
․本書使用的調味料
․基本刀工介紹
․各式各樣的烹調法
․索引：本書出現的食材與相關料理一覽表

Part1 豬肉類料理
․泡椒回鍋肉
․椰汁紅咖哩炒肉絲
․港式椒鹽排骨
․脆梅松阪豬
․港式鹹蛋蒸肉餅
․豉汁涼瓜炆排骨
․豬腳薑
․松露野菇燜軟排
․百花釀瓜環

Part2 牛肉類料理
․茄汁菠蘿牛肉
․四季豆炒滑牛
․蒜香牛小排
․陳皮香菜蒸牛肉餅
․牛肉捲佐蜂蜜芥末醬
․蘿白炆牛腩

Part3 雞肉類料理
․鎮江紅麴雞
․榨菜銀芽炒雞柳
․韭菜花炒雞絲
․家鄉炆雞翅
․金針木耳蒸滑雞
․香菇蒸滑雞
․鮮果咕嚕雞
․脆炸小棒腿
․避風塘雞翼
․椰香葡國雞
․香滑白切雞

Part4 海鮮類料理
․泰式涼拌海鮮
․滑蛋蝦仁
․娃娃菜百合炒帶子
․山藥蟹肉
․醬香酸菜炒蛤蜊
․話梅花雕蝦
․西蘭花炒鮮魷
․玉米班塊
․咕咾魚球
․京都乾燒蝦
․茄汁鮭魚捲
․黃金燒大蝦
․椒鹽魷魚
․薑蔥炒蟹

Part5 蔬菜類料理
․蝦醬空心菜
․百合炒蘆筍
․港式乾煸四季豆
․炒金銀滑蛋
․臘腸炒芥蘭
․魚香茭白筍
․港式麻辣燙

Part6 煲類料理
․蝦米瓠瓜粉絲煲
․鹹魚雞粒豆腐煲
․嘟嘟雞煲
․干貝鮮蔬粉絲煲
․乳香羅漢煲
․蝦醬火腩豆腐煲
․香芋滑雞煲
․黃金花雕雞煲
․川汁海鮮豆腐煲

Part7 麵飯類料理
․什菜咖哩燴飯
․黃金海鮮炒飯
․葡式咖哩雞絲炒飯
․雜錦炒米苔目
․蔭油臘味炒飯
․芙蓉蛋飯
․夏威夷炒飯
․紹子麵
․泰式海鮮炒一丁
․乾炒牛河
․星洲炒米粉
․瑤柱蛋白炒飯
․豉椒排骨飯
․福建炒飯

Part8 湯品類料理
․蓮藕煲牛腩
․薏米瘦肉湯
․北菇山藥雞湯
․白胡椒煲豬肚
․南北杏西洋菜湯
․紅蘿蔔玉米排骨湯
․水梨無花果煲瘦肉
․椰子田雞湯
․白木耳苦瓜排骨湯
․淮杞香菇雞湯
․沙參玉竹煲魚頭

Part9 點心類料理
․豉汁辣炒荷包蛋
․百花鑲油條
․法國麵包佐白醬蛤
․紅油炒手
․醬香蘿蔔糕
․鮮蝦腐皮捲

Part10 冷盤類料理
․XO醬拌日式絹豆腐
․涼拌麻辣大豆芽
․藥膳雞腳
․紅油多春魚
․茶皇雞中翼
․糟滷鳳肝
․豆乾絲蟹肉沙拉佐油醋

Part11 甜品類料理
․白果腐竹糖水
․人參汁奶露
․飄香馬蹄露
․雪蓮小米露
․薏仁奶露
․百合燉水梨
․海帶綠豆沙