米其林星級名廚奧田透、中嶋貞治X大阪知名老舖上野修 聯手鉅獻！
精美成品照+步驟圖解說，從下酒菜、生魚片、碗物、燒烤、
煮物、炸物、蒸物、汁物到飯類的各類別海鮮食材處理及烹調技巧，
超過200道經典料理與專為本書發想的獨家食譜不藏私公開

春天的櫻花鯛、夏天的狼牙鱔、秋天的鮭魚、冬天的寒鰤……
對於講求當令的日本料理來說，魚是不可或缺的重要食材。
依照季節特性、飲食取向及時代風氣，海鮮料理的做法自古而今也有許多變化。

本書集結三大名廚──
►連續十年獲米其林二星以上的「銀座小十」奧田透
►米其林一星餐廳「新宿割烹中嶋」的中嶋貞治
►深受挑嘴的大阪人喜愛的知名老舖「浪速割烹㐂川」上野修
經典料理與即興創作菜色，從下酒菜到結尾的飯類無一不包，
除以豐富圖文解說食材的處理步驟，也細心提醒製作要點，例如：

●屬下酒菜的狼牙鱔疊朧昆布，用朧昆布夾狼牙鱔可去除適量的水分，
使狼牙鱔的肉質變得軟滑且富有鮮味。關鍵就在這口感和昆布的鮮味。
若骨切處理未徹底則吃時會卡到魚刺，因此確實進行骨切處理非常重要。【上野修】

●屬涼拌類的鯛魚拌小蕪菁，加入鹽昆布後過一段時間昆布會產生黏性，
所以混合後要立刻上菜。也可搭配切碎的蕗蕎甘醋漬或山椒籽增加味道。
是搭配生魚片醬油調味以外的食用方法之一。【中嶋貞治】

●屬燒烤類的鮭魚鮭魚卵親子燒，醬油醃鮭魚卵如果直接使用會散掉，
因此用溫泉蛋的蛋黃來加強濃度。關鍵點在於濃厚的鮭魚卵拌蛋黃
搭配上清爽的水果蘿蔔泥。可以只單吃鮭魚，也可以搭配鮭魚卵拌蛋黃、
水果蘿蔔泥一起食用。是一道可讓人嘗試不同組合樂趣的料理。【奧田透】

透過名廚們的精華菜單，全方位掌握「海鮮」料理精髓，享受魚類絕妙風味的盛宴！

【本書特色】
日本三大名廚齊聚一堂，提供經典菜色與多道專為本書發想的獨家料理食譜
專業廚師構思菜單絕佳工具書
超過200道海鮮料理菜單，涵蓋日本料理各大類別
大量照片及步驟圖解說食材處理及烹調細節"

作者簡介：

中嶋 貞治

1956年生於東京都涉谷區。1977年起於京都的料理店開始修習日本料理。現在繼承了上一代於1962年開業的「新宿割烹中嶋」。其祖父中嶋貞治郎曾任北大路魯山人所主導之「星岡茶寮」的初代料理長。除了製作料理外，也於服部營養專門學校、多摩調理師專門學校擔任講師，並擔任電視常駐來賓或雜誌寫手，在各方面都非常活躍。以拓展和食的新世界為己任，持續地挑戰自我。《新しい和の料理》（家の光協会）、《和食を極める 味わい深い豆腐料理》（新星出版社）、《テクニックとレシピを手順付きで解説 日本料理・美しい盛り付けのワザ》（誠文堂新光社）等書。

上野 修

1961年生於大阪。為法善寺橫丁「浪速割烹㐂川」的創店人上野修三的長男，自幼便看著父親的背影長大進入料理的世界。1981年，為了拓寬自己的知識與技術，進入志摩觀光旅館工作。在當時的料理長高橋忠之門下累積了嚴格的法國料理修行經驗。1985年回到大阪，進入父親修三所經營的「浪速割烹㐂川」，開始踏上日本料理修行之路。1989年擔任分店「美之味㐂川」（已歇業）的店長，修習經營方法。趁修三的「天神坂上野」開業之際就任「浪速割烹㐂川」的第二代。繼承初代的意志，一方面維護日本料理的正統，另一方面以法國料理修行的調味手法為基礎進一步拓展料理的範疇。秉持著大阪精神，晝夜不捨地追求真正的美味，在對食物標準相當嚴苛的大阪，其料理持續獲得大阪人不變的支持。著有《割烹 旬ごよみ》（旭屋出版）、《割烹 うまいもん》（柴田書店）等書。

奧田 透

1969年出生於靜岡縣靜岡市。高中時期立志成為料理人。畢業後於靜岡縣的「割烹旅館喜久屋」學習日本料理五年，又在京都「鮎之宿蔦屋TSUTAYA」修習半年。之後因讀了德島「青柳」店主小山裕久所著之《味の風》深受感動，投入門下。經過四年的精進鑽研，回到老家靜岡縣，1999年於靜岡市內創立「花見小路」。2003年為了尋求飛躍性的進步場域前往東京銀座，開立「銀座小十」，蒐羅日本各地高級的食材，以紮實的技術融入令人耳目一新的創意供應料理，自2007年「米其林指南」有東京評鑑開始連續十年榜上有名。著有《米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤》（麥浩斯出版）等書。

譯者簡介：

周雨枏

生平無大志，唯食之所趨。

譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、

《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、

《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。